- Тепловая обработка продуктов и изделий до достижения поленой кулинарной готовности (85С – для птицы и натуральных мясных изделий, 90С для рубленых изделий из котлетной массы.
Пищевые добавки — это вещества, которые не используются в питании в чистом виде и не являются составными частями пищевых продуктов, а специально добавляются к пище в технологических целях. Пищевые добавки применяют для того, чтобы придать пищевому продукту определенные свойства, продлить срок его хранения, сохранить внешний вид.
Перечень пищевых добавок запрещенных к употреблению в России приведен в Приложении И
Металлы и другие микроэлементы относят к наиболее часто попадающим в продукты питания из окружающей среды. Все микроэлементы, даже жизненно необходимые, в определенных дозах токсичны. Особой токсичностью отличаются тяжелые металлы (ртуть, кадмий, свинец). Допустимый уровень содержания токсичных элементов в мясе и овощах составляет соответственно (мг/кг): свинец 0,5 и 04, мышьяк 0,1и 0,2, кадмий 0,05 и 0,03, ртуть 0,03 и 0,02, медь 5 и 5, цинк 70и 10. Контроль за содержанием металлов в продуктах питания возлагается на санитарно-эпидемиологические службы.
Допустимые уровни содержания токсичных элементов в продуктах питания на основании СанПиН 2.3.2.560-96 приведены в Приложениях К, Л
4.4 Охрана окружающей среды
Характерной особенностью предприятий пищевой промышленности является то, что они входят в состав населенных пунктов и их деятельность оказывает большое воздействие на население и окружающую среду. Пищевая промышленность сопровождается образованием газообразных, жидких и твердых отходов, большинство из которых относятся к органическим соединениям. Небрежное ведение хозяйства на предприятии (неправильное хранение сырья, несоблюдение тарного соседства, использование некачественного сырья) может привести к размножению грызунов, что в свою очередь создаст опасность возникновения эпидемий. В процессе деятельности предприятия также образуются отходы в виде тары, бытовой мусор. На предприятиях пищевой промышленности существует некоторая особенность реализации принципа комплексного использования сырья и отходов, связанная с тем, что в большей своей части сырье и отходы состоят из органических соединений. Многие отходы пищевых производств можно утилизировать в животноводстве, используя их на корм скоту. Ряд отходов непригодных для кормовых целей, используют как основу для получения органических удобрений.
Мероприятия направленные на снижение вредного воздействия предприятий пищевой промышленности на окружающую среду:
- Использование мешков для мусора, отдельных контейнеров для бытового мусора и пищевых отходов
- Установка водоочистительных сооружений.
- Соблюдение правил хранения и сроков реализации сырья.
- Не допускать попадания воды, загрязненной моющими средствами в центральный водопровод.
- Рациональное использование тары.
- Применение высококачественного сырья.
- Снижение отходов сырья при механической кулинарной обработке.
- Утилизация бытовых отходов.
- Переработка пищевых отходов для использования в животноводстве.
- Строгий контроль за применением красителей, консервантов, антиоксидантов, окислителей.
- Использование только разрешенных пищевых добавок.
4.5 Санитарно эпидемиологическое законодательство
1. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. – М: Минздрав России, 2002. – 186 с.
2. Гигиенические требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников. СанПиН 2.1.4.1175-02.- М.: Минздрав России, 2003. – 32 с.
3. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. СанПиН 2.3.2.1293-03. М.: Минздрав России, 2003 – 416 с.
4. гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03. М.: Минздрав России, 2003. – 24
5. Зоны санитарной охраны источников водоснабжения и водопроводов питьевого назначения. СанПиН 2.1.4.1110-02. – М.: Минздрав России, 2002. – 6. медико-биологическая оценка пищевой продукции, полученной из генетически модифицированных источников. МУК 2.3.2.-970-00. – М.: Минздрав России, 2000.Методы санитарно-паразитологической экспертизы рыбы, моллюсков, ракообразных, пресмыкающихся и продуктов их переработки. МУК 3.2.988-00. М.: Минздрав России, 2001. – 69 с.
7. Общие требования по профилактике инфекционных и паразитарных заболеваний. СП 3.1/3.2.558-96. – М.: Минздрав России, 1997. – 16 с.
8 О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов. Постановление Правительства РФ от 21 декабря 200 г. № 987: Собрание законодательства российской Федерации. №1 (Часть 2) Ст. 123. – С. 549-553.
9. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон. М.: ФГУП «Интерсэн», 2000. – 48 с.
10. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий. СП 1.1.1058-01 – М.: Минздрав России, 2001. -16 с.
11. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения: Федеральный закон. – М.: ФГУП «Интерсен», 1999. – 48 с.
12. О санитарно-эпидемиологической экспертизе продукции. Приказ Министерства здравоохранения РФ от 15.08.01 №325. Российская газета №219 (2822). 2001. 27 окт. С. 5.
13. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. контроль качества. СанПиН 2.1.4.1074-01. – М.: Минздрав России, 2002. – 102 с.
14. Порядок и методика осуществления производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических профилактических мероприятий на предприятиях пищевой промышленности, общественного питания, продовольственной торговли. Методические указания. Журнал СЭС-ИНФО. 2002. № 3.с. 13-21.
15. Правила проведения мероприятий по контролю при осуществление государственного ванитарон-эпидемиологического надзора. Приказ Министерства здравоохранения РФ
16. Применение ультрафиолетового бактерицидного излучения для обеззараживания воздушной среды помещений организаций пищевой промышленности, общественного питания и торговли продовольственными товарами. МУ 2.3.975-00. – М.: Минздрав России, 2000. – 38 с.
17. Профилактика острых кишечных инфекций. СП 3.1.1.1117-02. – м.: Минздрав России, 2002. – 31 с.
18. Санитарно защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов. СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03 – М.: Минздрав России, 2003. – 48 с.
19. Санитарные правила по заготовке, переработке и продаже грибов. СанПиН 2.3.4.009-93. – М.: Госкомсанэпиднадзор, 1993. – 41 с.
20. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СП 2.3.6.1079-01 – М.: Минздрав России, 2001. – 72 с.
21. Электромагнитные поля в производственных условиях. СанПиН 2.2.4.1191-03. – М.: Минздрав России, 2003. – 24 с.
22. ГОСТ Р 51750.1-01. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. – М.: Госстандарт, 2001. -9 с.
23. Эпидемиологическая профилактика листериоза. МУ 3.1.7.1104-02. – М.: Минздрав России. 2002. – 12 с.
24. Санитарные правила по санитарно-гельминтологической экспертизе рыбы и условиям обеззараживания ее от личинок дифиллоботриид и описторхозв. СанПиН 15-6/64. – М.: Госкомсанэпиднадзор России, 1992. – 20 с.
В процессе написания выпускной квалификационной работы по теме «Организация технологического процесса приготовления фирменных блюд» были рассмотрены основные направления развития отрасли общественного питания, условия необходимые для создания конкурентоспособного предприятия. На основании этого была разработан проект предприятия общественного питания бар, отвечающего по своей технологической структуре, оснащению, качеству выпускаемой продукции и услуг современным требованиям и направлениям развития отрасли и научно технического прогресса в общественном питании.
Так как способами привлечения потребителей являются создание фирменных блюд были разработаны технико-технологические карты на фирменные блюда. В меню представлен расширенный ассортимент выпускаемой продукции. Были обоснованы технологические параметры приготовления блюд и изделий, в соответствии с современными требованиям. Произведен подбор современного оборудования в соответствии с ассортиментом выпускаемой продукции, предложены мероприятия по экономному использованию теплоносителей, предложен вариант рационального размещения оборудования, что позволяет повысить производительность труда и создает безопасные условия для работы персонала.
Успешное осуществление производственного процесса зависит от правильно разработанной производственной программы предприятия. В выпускной квалификационной работе представлена производственная программа предприятия, произведены расчеты основных экономических показателей. В экологической части описаны санитарно-гигиеническое требования к организации производственных помещений, разработаны мероприятия снижению воздействия предприятий общественного питания на окружающую среду.
Список использованной литературы
1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» / Утверждено 01.02.2000 ФЗ-29.
2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление правительства РФ от 15.07.97 №1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 №389).
3. Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции/ Утверждено Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 15.08.01 №325.
4. ГОСТ Р. 50647-94 Общественное питание. Термины и определения. – Введ. – 01. 95. – М.: Издательство стандартов, 1995. – 13 с.
5. ГОСТ Р. 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению, общие технические условия».
6. ГОСТ Р. 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий – Введ. – 01. 96. – М.: Издательство стандартов, 1996. – 13 с.