22 10 2005
Контрольной проработки
Комиссия в составе: разработчик технолог Иванов М. И.
Зав производством Савин И. О.
Повар Смирнов О. Р.
Калькулятор Демин Р. О.
Произвели акт контрольной проработки на блюдо «Свинина тушеная с овощами»
| Дата отработки | 20.10 | 21.10 | 22.10 | |||
| Наименование продукта | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто |
| Подсолнечное масло | 7 | 7 | 7 | 7 | 7 | 7 |
| Сахарный песок | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 |
| Свинина (филе) | 330 | 227 | 335 | 279 | 326 | 268 |
| Масса обжаренной свинины | - | 154 | - | 156 | - | 150 |
| Лук | 12 | 10 | 12 | 10 | 12 | 10 |
| Краснокочанная капуста | 75 | 64 | 78 | 65 | 75 | 64 |
| Картофель | 150 | 114 | 150 | 114 | 160 | 118 |
| Яблоки | 75 | 52 | 73 | 64 | 75 | 66 |
| Красное вино | 42 | 42 | 42 | 42 | 42 | 42 |
| Винный уксус | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Соль | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Выход | - | 350 | - | 360 | - | 340 |
Приложение Г
22 10 2005
Контрольной проработки
Комиссия в составе: разработчик технолог Иванов М. И.
Зав производством Савин И. О.
Повар Смирнов О. Р.
Калькулятор Демин Р. О.
Произвели акт контрольной проработки на блюдо «Мясо запеченное с фруктами
| Дата отработки | 20.10 | 21.10 | 22.10 | |||
| Наименование продукта | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто |
| Оливковое масло | 5 | 5 | 5 | 5 | 6 | 6 |
| Говядина (вырезка) | 250 | 182 | 245 | 180 | 255 | 185 |
| Лук | 12 | 10 | 12 | 10 | 12 | 10 |
| Бульон мясной | 37 | 37 | 37 | 37 | 35 | 35 |
| Картофель | 150 | 114 | 140 | 110 | 160 | 120 |
| Чернослив | 19 | 14 | 15 | 12 | 20 | 15 |
| Курага | 19 | 14 | 15 | 12 | 20 | 15 |
| Изюм | 10 | 8 | 20 | 16 | 10 | 8 |
| Апельсиновая цедра | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Корица | 0,6 | 0,6 | 0,6 | 0,6 | 0,6 | 0,06 |
| Лавровый лист | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| Соль | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 |
| Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,5 | 0,05 | 0,05 |
| Выход | - | 275 | - | 270 | - | 280 |
22 10 2005
Контрольной проработки
Комиссия в составе: разработчик технолог Иванов М. И.
Зав производством Савин И. О.
Повар Смирнов О. Р.
Калькулятор Демин Р. О.
Произвели акт контрольной проработки на блюдо «Баклажаны по-итальянски»
| Дата отработки | 20.10 | 21.10 | 22.10 | |||
| Наименование продукта | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто |
| Баклажаны | 160 | 130 | 150 | 127 | 150 | 127 |
| Оливковое масло | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 |
| Лук репчатый | 25 | 21 | 20 | 17 | 15 | 13 |
| Помидоры | 110 | 90 | 100 | 86 | 100 | 86 |
| Базилик | 20 | 17 | 20 | 17 | 20 | 17 |
| Мука пшеничная | 15 | 15 | 15 | 15 | 10 | 10 |
| Сыр Пармезан | 20 | 20 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Сыр Моцарелла | 15 | 15 | 20 | 20 | 20 | 20 |
| Перец черный молотый | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 |
| Соль | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
| Зеленый салат | 14 | 12 | 10 | 8 | 10 | 8 |
| Выход | - | 315 | - | 300 | - | 295 |
| Производствен-ные помещения | Категория тяжести | Холодный период | Теплый период | ||||
| Температура воздуха, оС | Относительная влажность воздуха, % | Скорость движения воздуха, м/с | Температура воздуха, оС | Относительная влажность воздуха, % | Скорость движения воздуха, м/с | ||
| Обеденные залы, раздаточные, буфеты | Средняя IIа | 18-20 | 40-60 | 0,2 | 21-23 | 40-60 | 0,4 |
| Сервизные, бельевые, гардеробные | Легкая Iб | 21-23 | 40-60 | 0,2 | 22-24 | 40-60 | 0,2 |
| Цехи: мясной, птицеголевой, овощные | Средняя IIб | 17-19 | 40-60 | 0,2 | 20-22 | 40-60 | 0,3 |
| Цехи: доготовочные, холодные рыбные, обработки зелени | Средняя IIа | 18-20 | 40-60 | 0,2 | 21-23 | 40-60 | 0,3 |
| Цехи: горячий, помещение для выпечки кондитерских изделий | Средняя IIб | 17-19 | 40-60 | 0,2 | 20-22 | 40-60 | 0,3 |
| Моечные столовой посуды | Средняя IIа | 18-20 | 40-60 | 0,2 | 21-23 | 40-60 | 0,3 |
| Моечные кухонной посуды | Средняя IIб | 17-19 | 40-60 | 0,2 | 20-22 | 40-60 | 0,3 |
| Административные помещения | Легкая Iа | 22-24 | 40-60 | 0,1 | 23-25 | 40-60 | 0,1 |
Приложение Ж
Коэффициенты естественной освещенности для различных помещений предприятия общественного питания
Таблица - Коэффициенты естественной освещенности
| Наименование помещения | Коэффициент естественной освещенности, % |
| При боковом освещении | |
| Раздаточные | 1 |
| Обеденные залы, административно-бытовые помещения, моечные столовой и кухонной посуды | 0,5 |
| Санитарно-бытовые помещения | 0,2 |
| Проходы и коридоры | 0,1 |
| При верхнем и комбинированном освещении | |
| Холодный, горячий, кондитерский, заготовочный цеха | 3 |
| Обеденные залы, административно-бытовые помещения | 2% |
Е107, Е127, Е128, Е140, Е153-155, E160d, E160, E166, Е173-175, Е180, Е182, Е209, Е225-228, Е237, Е238, Е241, Е263, Е264, Е281-283, ЕЗО2, ЕЗОЗ, ЕЗО5, Е308-314, Е317, Е318, Е323-325, Е328, Е329, Е343-345, Е349-352, Е355-357, Е359, Е365-368, Е370, Е375, Е381, Е384, Е387-390, Е399, Е403, Е408, Е409, Е418, Е419, Е429-436, Е441-444, Е 446.Е462, Е463, Е465, Е467, Е474, Е476-480, Е482-489, Е491-496, Е505, Е512, Е519, Е521-523, Е535, Е537, Е538, Е541, Е542, Е550, Е554-557, Е559, Е560, Е574, Е576, Е577, Е580, Е622-625, Е628, Е629, Е632-635, Е640, Е906, Е908--911, Е913ю Е916-919, Е922, Е923, E924b, E925, Е926, Е943а, Е943Ь, Е944-946, Е957, Е959, Е1000. Е1001, Е1105, Е1503, Е1521.
Разрешенные в России, но добавки: потенциальные канцерогены - Е103, Е105, Е121, Е123, Е125, Е126, Е130, Е131, Е142, Е152, Е210, Е211, Е213-217, Е240, ЕЗЗО, Е447; вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта — Е221—226, Е320— 322, Е338-341, Е407, Е450, Е461-Е466; аллергены - Е230-232, Е239, Е311—313; вызывают болезни печени и почек -Е171— 173, Е320-322.
E100—Е182 — красители (окрашивают продукта в «привлекательные» цвета); Е200 и далее — консерванты (увеличивают срок хранения продукта); ЕЗОО и далее — антиокислители и антиоксиданты, регуляторы кислотности (замедляют процессы окисления, по действию сходны с консервантами); Е400— Е430 — стабилизаторы и загустители (сохраняют требуемую консистенцию продукта); Е430—Е500 — эмульгаторы (по действию близки к стабилизаторам, создают однородную массу из несмешиваемых фаз, например таких, как вода и масло); Е500—Е585 — разрыхлители (препятствуют комкованию и слеживанию готового продукта); Е620—Е642 усилители (имитаторы) вкуса и аромата; Е642—Е899 запасные индексы; Е900—Е1521 — пеногасители (понижают пенообразование, например, при разливе жидкостей); подсластители; добавки, препятствующие слеживанию сахара и соли; глазирующие вещества.
Приложение К
Допустимые уровни содержания токсичных элементов в продуктах питания на основании СанПиН 2.3.2.560-96
| Наименование продуктов | Допустимые уровни мк/г, не более | |||||||
| Свинец | Мышьяк | Кадмий | Ртуть | Медь | Цинк | Олово | Хром | |
| Мясо и мясопродукты | 0,5 | 0,1 | 0,05 | 0,03 | 5 | 70 | - | - |
| Консервы мясные и мясорастительные | 0,5 | 0,1 | 0,05 | 0,03 | 5 | 70 | 200 | 0,5 |
| Консервы из субпродуктов | 0,6 | 1 | 0,3-0,61 | 0,1-0,2 | - | - | 200 | 0,5 |
| Яйца и продукты их переработки | 0,3 | 0,1 | 0,1 | 0,2 | 3 | 50 | - | - |
| Молоко | 0,1 | 0,05 | 0,3 | 0,005 | 1 | 5 | - | - |
| Творог | 0,3 | 0,2 | 0,1 | 0,2 | 5 | 40 | - | - |
| Консервы молочные | 0,3 | 0,15 | 0,1 | 0,015 | 3 | 15 | 200 | 0,5 |
| Сыры твердые и мягкие | 0,5 | 0,3 | 0,2 | 0,03 | 10 | 50 | - | - |
| Рыба и рыбопродукты | 1-2 | 1-5 | 0,2 | 0,3-1 | 10 | 40 | - | - |
| Молюски и ракообразные | 10 | 5 | 2 | 0,2 | 30 | 200 | - | - |
| Зерно и крупяные изделия | 0,5 | 0,2 | 0,1 | 0,03 | 10 | 50 | - | - |
| Фрукты | 0,5 | 0,2 | 0,03 | 0,02 | 5 | 10 | - | - |
| Овощи | 0,4 | 0,2 | 0,03 | 0,02 | 5 | 10 | - | - |
| Грибы | 0,5 | 0,5 | 0,1 | 0,05 | 10 | 20 | - | - |
| Соки и напитки | 0,5 | 0,2 | 0,03 | 0,02 | 5 | 10 | 200 | - |
Допустимые уровни содержания некоторых химических элементов, нормируемых в продуктах питания по показаниям (Р.Д. Габович,Ю Л.С. Припутина, 1987)
Таблица - Допустимые уровни содержания химических элементов в продуктах питания
| Наименование продуктов | Допустимые уровни, мк/г, не более | ||||||
| Алюминий | Железо | Йод | Никель | Сурьма | Селен | фтор | |
| Мясо и мясопродукты | 10 | 50 | 1 | 0,5 | 0,1 | 1 | 2,5 |
| Молоко и молокопродукты | 1 | 3 | 0,3 | 0,1 | 0,05 | 0,5 | 2,5 |
| Рыба и рыбные продукты | 30 | 30 | 2 | 0,5 | 0,5 | 1 | 10 |
| Хлеб и зерновые продукты | 20 | 50 | 1 | 0,5 | 0,1 | 0,5 | 2,5 |
| Овощи | 30 | 50 | 1 | 0,5 | 0,3 | 0,5 | 2,5 |
| Фрукты | 20 | 50 | 1 | 0,5 | 0,3 | 0,5 | 2,5 |
| Соки и напитки | 10 | 15 | 1 | 0,3 | 0,2 | 0,5 | 2,5 |