Требования к оформлению подаче и реализации.
Салат укладывают в креманку на зеленый лист салата горкой; сверху укладывают сыр и устанавливают шпажки с куриным филе в виде шалаша.
Подают при температуре 12 С
Срок реализации в течении 1часа
Органолептические показатели
Внешний вид: салат уложен в креманке на листе салата, нарезка овощей правильная, шпажки с куриным филе установлены в виде шалаша
Цвет:соответствующий входящим в салат продуктам
Консистенция: овощей упругая, мяса нежная сочная
Вкус и запах: вкус умеренно соленый, запах жареного мяса
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Технико-технологическая карта №2
Наименование блюда (изделия) мясо запеченное с фруктами
Область применения: бар
Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)
Перечень сырья: говяжья вырезка, картофель, лук репчатый, мясной бульон, оливковое масло, апельсиновая цедра, чернослив, курага, изюм, соль, перец черный молотый.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
| Наименование продукта | Норма закладки на 1 порцию, г. | Норма закладки (нетто), кг | ||
| Брутто | Нетто | 10 порций | 20 порций | |
| Оливковое масло | 5 | 5 | 0,05 | 0,1 |
| Говядина (вырезка) | 250 | 182 | 1,82 | 3,64 |
| Лук | 12 | 10 | 0,1 | 0,2 |
| Бульон мясной | 37 | 37 | 0,37 | 0,74 |
| Картофель | 150 | 114 | 1,14 | 2,28 |
| Чернослив | 19 | 14 | 0,14 | 0,28 |
| Курага | 19 | 14 | 0,14 | 0,28 |
| Изюм | 10 | 8 | 0,08 | 0,16 |
| Апельсиновая цедра | 5 | 5 | 0,05 | 0,1 |
| Корица | 0,6 | 0,6 | 0,006 | 0,012 |
| Лавровый лист | 0,2 | 0,2 | 0,002 | 0,004 |
| Соль | 4 | 4 | 0,04 | 0,08 |
| Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 | 0,005 | 0,01 |
| Масса полуфабриката (сырьевой набор) | - | 330 | 3,3 | 6,6 |
| Масса готового блюда (изделия) | - | 275 | 2,75 | 5,5 |
Технология приготовления
Разогреть жарочный шкаф до температуры 190 С. Подогреть масло в огнеупорной кастрюле и подрумянить в нем мясо в течении 10 минут. После этого выложить его на тарелку.
Собрать лишний жир, оставив на дне кастрюли немного масла. Положить лук и пассеровать 5 минут, затем налить бульон и все тщательно перемешать.
Снова положить мясо в кастрюлю, добавить корицу, лавровый лист, апельсиновую цедру. Медленно довести до кипения, прикрыть крышкой и поставить кастрюлю в жарочный шкаф на 30 минут.
Добавить картофель, чернослив, курагу, изюм и приправить все солью и перцем. Закрыть крышкой и оставить в жарочном шкафу на 45 минут, пока говядина, картофель и сухофрукты не станут мягкими.
Удалить с мяса нитку, вынуть лавровый лист и снять с соуса излишки жира. Порезать мясо и подать на стол с гарниром из картофеля и сухофруктов.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Блюдо «Мясо запеченное с фруктами» должно подаваться на тарелках закусочных.
Температура подачи блюда должна быть 65 С.
Срок реализации при хранении на мармите или горячей плите 3 ч с момента окончания технологического процесса.
Органолептические показатели
Внешний вид: два кусочка мяса на порцию; фрукты сохранили форму; равномерно перемешаны.
Цвет: мяса коричневый
Консистенция: мягкая, сочная
Вкус и запах: вкус умеренно соленый, запах жаренного мяса с фруктам
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Технико-технологическая карта №3
Наименование блюда (изделия) Свинина тушеная с овощами
Область применения : бар
Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)
Перечень сырья: свиное филе, картофель, лук репчатый, краснокочанная капуста, яблоки, подсолнечное масло, сахарный песок, красное вино, соль, перец черный молотый.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
| Наименование продукта | Норма закладки на 1 порцию, г. | Норма закладки (нетто), кг | ||
| Брутто | Нетто | 10 порций | 20 порций | |
| Оливковое масло | 7 | 7 | 0,07 | 0,14 |
| Сахарный песок | 8 | 8 | 0,08 | 0,16 |
| Свинина (филе) | 330 | 227 | 2,27 | 4,54 |
| Масса тушеной свинины | - | 154 | 1,54 | 3,08 |
| Лук | 12 | 10 | 0,1 | 0,2 |
| Краснокочанная капуста | 75 | 64 | 0,64 | 0,128 |
| Картофель | 150 | 114 | 1,14 | 2,28 |
| Яблоки | 75 | 52 | 0,52 | 0,14 |
| Красное вино | 42 | 42 | 0,42 | 0,84 |
| Винный уксус | 5 | 5 | 0,05 | 0,1 |
| Соль | 4 | 4 | 0,04 | 0,04 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 | 0,005 | 0,01 |
| Масса полуфабриката (сырьевой набор) | - | 460 | 4,6 | 9,2 |
| Масса готового блюда (изделия) | - | 350 | 3,5 | 7 |
Технология приготовления
Разогреть жарочный шкаф до температуры 190 0. Подогреть масло с сахаром в огнеупорной кастрюле, пока не образуется карамель. Быстро и равномерно обвалять в ней свинину и обжаривать 10 минут до образования золотистой корочки. Выложить мясо на тарелку и поставить в теплое место.
Положить в кастрюлю лук и пассеровать до мягкости. Смешать мелко нашинкованную капусту, картофель нарезанный кубиками, яблоки нарезанные дольками, вино, уксус, соль, перец черный молотый, добавить к луку и тушить 10 мин.
Положить мясо в кастрюлю, накрыть крышкой и поставить в жарочный шкаф на 1 час. Подавать на стол, украсив листьями водяного креса и ломтиками яблок.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Блюдо «Свинина жаренная с овощами должно подаваться на тарелках закусочных.
Температура подачи блюда должна быть 65 С.
Срок реализации при хранении на мармите или горячей плите 3 ч с момента окончания технологического процесса.
Органолептические показатели
Внешний вид: два кусочка мяса на порцию; овощи сохранили форму нарезки; равномерно перемешаны.
Цвет: темно коричневый за счет карамели
Консистенция: мягкая, сочная
Вкус и запах: умеренно соленый со слегка сладковатым привкусом, запах жаренного мяса с овощами
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Технико-технологическая карта №4
Наименование блюда (изделия) Баклажаны по-итальянски
Область применения : бар
Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)
Перечень сырья: баклажаны, соль, оливковое масло, лук репчатый, помидоры, базилик, мука пшеничная, сыр Пармезан, сыр Моцарелла, перец черный молотый, зеленый салат
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
| Наименование продукта | Норма закладки на 1 порцию, г. | Норма закладки (нетто), кг | ||
| Брутто | Нетто | 10 порций | 20 порций | |
| Баклажаны | 150 | 127 | 1,27 | 2,54 |
| Оливковое масло | 40 | 40 | 0,04 | 0,08 |
| Лук репчатый | 20 | 17 | 0,17 | 0,34 |
| Помидоры | 100 | 86 | 0,86 | 0,172 |
| Базилик | 20 | 17 | 0,17 | 0,34 |
| Мука пшеничная | 15 | 15 | 0,15 | 0,3 |
| Сыр Пармезан | 10 | 10 | 0,1 | 0,2 |
| Сыр Моцарелла | 20 | 20 | 0,2 | 0,4 |
| Перец черный молотый | 0,02 | 0,02 | 0,0002 | 0,0004 |
| Соль | 2 | 2 | 0,02 | 0,04 |
| Зеленый салат | 10 | 8 | 0,08 | 0,16 |
| Масса полуфабриката (сырьевой набор) | - | 310 | 3,1 | 6,2 |
| Масса готового блюда (изделия) | - | 300 | 3 | 6 |
Технология приготовления