Согласно санитарным правилам для защиты работников от шума и вибрации в помещениях, где располагается оборудование, генерирующее шум и вибрацию должны осуществляться следующие мероприятия.
- Отделка помещений и вентиляционных камер звукопоглощающими устройствами.
- Установка электродвигателей и вентиляторов на амортизаторы с применением звукопоглощающих кожухов, установка оборудования на вибропоглощающие фундаменты.
- Своевременное устранение неисправностей увеличивающих шум и вибрацию при работе оборудования.
- Постоянный контроль креплений движущихся частей машин и механизмов, проверка состояния амортизационных прокладок, смазки.
- Своевременная профилактика и ремонт оборудования.
- Эксплуатация оборудования в режимах указанных в паспорте завода изготовителя.
- Размещение рабочих мест, машин и механизмов таким образом, чтобы воздействие шума на работников было минимальным.
- Размещение рабочих мест официантов, барменов, буфетчиков в обеденных залах в наименее шумных местах, удаленных от эстрады и акустических систем.
- Ограничение входной мощности музыкального оформления помещений для посетителей.
- Организация мест отдыха работников в помещениях оборудованных средствами звукоизоляции и звукопоглощения.
- Устройство в горячих цехах подвесных потолков на расстоянии 40-50 см от перекрытия.
Во избежание поражение работающего персонала электрическим током на предприятиях общественного питания применяют индивидуальные и общие средства защиты.
К индивидуальным средствам защиты относятся диэлектрические перчатки, коврики, галоши и изолирующие подставки. Рекомендуется при работе с электрическим оборудованием иметь сухие руки, одежду и обувь.
К общим средствам защиты от поражения током относятся защитное заземление, зануление, автоматическое отключение оборудования, надежная изоляция, ограждение токонесущих частей, знаки безопасности.
Токоведущие провода должны иметь хорошую изоляцию. В помещениях с повышенной опасностью электропровода заключаются в трубы.
Администрация обязана регулярно проводить занятия по техминимуму по вопросам электробезопасности, ведения журнала технического контроля за электрооборудованием, а так же контролировать устройство защитного заземления или зануление токоведущих частей электрических установок.
Каждая машина или аппарат должны быть закреплены за определенным работником столовой, который отвечает за правильную их эксплуатацию и техническое состояние. Перед началом работы необходимо проверить электрическую защиту заземления или зануления и наличие резиновых ковриков.
В качестве включающей аппаратуры на предприятиях применяют воздушные рубильники, кнопочные выключатели. Рубильники устанавливают на специальных щитках и ограждают металлическим кожухом, рукоятки которого выполняются из неэлектропроводного материала. кнопочные выключатели устанавливаются непосредственно на машине или поблизости от нее на щитке.
Контроль измерительных приборов, периодическое техническое обслуживание и планово-предупредительный ремонт машин, оборудования и приборов проводятся работниками ремонтно - монтажного участка на договорных началах.
Каждая отремонтированная или вновь установленная машина перед сдачей в эксплуатацию, должна пройти соответственное испытание с составлением акта.
В нерабочее время машины должны быть отключены от электросети.
В нашей стране работает специальный орган по организации пожарной охраны - Государственный пожарный надзор. В его задачу входит разработка и осуществление мероприятий по устранению причин возникновения пожаров.
Пожары, как правило, возникают в результате нарушения и незнания правил пожарной безопасности. Поэтому для предупреждения пожаров важное значение имеет регулярный инструктаж о мерах пожарной безопасности.
Для предупреждения возникновения пожаров необходимо:
- Производственные и складские помещения содержат в чистоте и порядке. После окончания работы внимательно осматривают: электрооборудование (кроме холодильников) должно быть выключено, газовое оборудование — отключено краном на внутреннем газопроводе, цеха тщательно убраны.
- Пользовать только исправными выключателями, розетками, вилками, патронами и другой электроарматурой.
- Не оставлять без присмотра включенное оборудование и электроприборы. По окончании работы отключать электрическое освещение (кроме аварийного).
- Курить только в специально отведенных и оборудованных местах.
- Проходы, выходы, коридоры, лестницы, тамбуры содержать в чистоте, не загромождая тарой, и другими предметами.
Предприятие должно иметь постоянно действующие первичные средства пожаротушения (вода, водяной пар, воздушно-механические и химические пены, инертные и углекислые газы, порошкообразные сухие составы из двууглекислой соды, песок и различные покрывала из асбеста, брезента и другие подручные материалы.
предприятие питание технологический блюдо
3 Экономическая часть
3.1 Расчет основных экономических показателей организации производства в столовой на 100 мест
Расчет основных экономических показателей позволяет проанализировать экономическое положение предприятия на определенный период времени. Одним из важных показателей работы предприятия является эффективность использования рабочего времени.
3.1.1 Расчет планового рабочего периода
Рабочий период Рп, ч, вычисляют по формуле 3.1
Рп=Кфв-Оп, (3.1)
где, Кфв - календарный фонд времени, ч;
Оп - плановые остановки.
Плановый рабочий период представлен в таблице 3.1
Таблица 3.1 – Плановый рабочий период
| Наименование показателя | Годовой | Поквартально | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | ||
| Календарный фонд времени, сут. | 365 | 90 | 91 | 92 | 92 |
| Капитальный ремонт, сут. | 20 | - | 20 | - | - |
| Текущий ремонт, сут. | 20 | 5 | 2 | 5 | 8 |
| Рабочий период, сут. | 325 | 85 | 69 | 87 | 84 |
| Коэффициент использования календарного фонда времени | 89%(0,89) | 23%(0,23) | 19%(0,19) | 24%(0,24) | 23%(0,23) |
3.1.2 Расчет выпуска продукции за год
Выпуск продукции в год предприятием является показателем, характеризующим эффективность работы персонала на предприятии, который зависит от выработки продукции в день и общего периода времени.
Выпуск продукции за год Qn, шт., вычисляют по формуле 3.2
Q=Nc∙Pn, (3,2)
где Nc - суточная производительность, шт;
Pn - рабочий период, сут.
Q=2450*325=769250
3.1.3 Расчет стоимости сырья
Расчет этого экономического показателя показывает основные затраты предприятия на сырье, т.е. затраты на переменные издержки, необходимые при производстве какой-либо продукции предприятия общественного питания.
Надо отметить, что именно переменные издержки являются составной частью себестоимости продукции.
Стоимость сырья производства представлена в таблице 3.2
Таблица 3.2 – Стоимость сырья
| Наименование сырья | Количество сырья, кг, л, шт | Договорная цена, руб | Затраты на сырье, руб |
| Окунь | 8,25 | 60 | 495 |
| Мука пшеничная | 2,7 | 8 | 21,6 |
| Масло растительное | 1 | 25 | 25 |
| Лук репчатый | 19,76 | 6 | 118,56 |
| Морковь | 7,4 | 7 | 51,8 |
| Сельдь | 4,23 | 50 | 211,5 |
| Яблоки | 11,1 | 20 | 222 |
| Лук зеленый | 12,87 | 40 | 514,8 |
| Сметана | 13,86 | 50 | 693 |
| Шампиньоны | 36,91 | 70 | 2583,7 |
| Масло сливочное | 5,4 | 60 | 324 |
| Яйца | 342 | 20 | 684 |
| Помидоры | 10,15 | 40 | 406 |
| Курица | 83,06 | 40 | 3322,4 |
| Картофель | 68,03 | 8 | 544,2 |
| Огурцы свежие | 11,25 | 40 | 450 |
| Салат | 1,68 | 30 | 50,4 |
| Креветки | 6,36 | 80 | 508,8 |
| Майонез | 8,43 | 20 | 168,8 |
| Горошек зеленый | 2,76 | 25 | 69 |
| Крупа рисовая | 5 | 13 | 65 |
| Молоко | 11,88 | 9 | 106,9 |
| Сахар | 5 | 20 | 100 |
| Изюм | 0,9 | 60 | 54 |
| Сухари | 0,84 | 20 | 16,8 |
| Ванилин | 0,06 | 50 | 3 |
| Абрикосовое варенье | 7,33 | 30 | 220 |
| Сыр Российский | 3,56 | 90 | 320,4 |
| Творог | 4,22 | 40 | 168,8 |
| Маргарин | 5,39 | 25 | 132,5 |
| Корица | 0,011 | 20 | 0,22 |
| Уксус | 0,18 | 10 | 1,8 |
| Мед | 0,18 | 80 | 14,4 |
| Масло оливковое | 2,71 | 120 | 325,2 |
| Чеснок | 0,64 | 20 | 12,8 |
| Перец | 5,45 | 40 | 218 |
| Маслины | 4,17 | 50 | 208,5 |
| Сыр Рокфор | 3,23 | 200 | 646 |
| Чернослив | 3,89 | 90 | 350 |
| Грецкие орехи | 2,35 | 140 | 329 |
| Апельсины | 1,92 | 20 | 38,4 |
| Язык | 2,5 | 150 | 375 |
| Сыр пармезан | 3,87 | 150 | 580,5 |
| Горчица | 0,64 | 20 | 12,8 |
| Йогурт | 0,55 | 70 | 38,5 |
| Капуста | 21,73 | 10 | 217,3 |
| Ветчина | 9,9 | 100 | 990 |
| Осетр | 10,32 | 100 | 1032 |
| Петрушка корень | 1,25 | 90 | 112,5 |
| Кулинарный жир | 3,87 | 20 | 77,4 |
| Говядина | 17,28 | 90 | 1555,2 |
| Минтай | 19,7 | 60 | 1182 |
| Судак | 21,75 | 70 | 1522,5 |
| Баранина | 7,77 | 90 | 699,3 |
| Крупа гречневая | 1,8 | 13 | 23,4 |
| Петрушка зелень | 1,7 | 50 | 85 |
| Томатное пюре | 0,45 | 25 | 11,3 |
| Курага | 0,57 | 70 | 40 |
| Свинина | 21,9 | 90 | 1971 |
| Красное вино | 5,72 | 80 | 457,6 |
| Шпинат | 8 | 50 | 400 |
| Фасоль | 2,8 | 30 | 84 |
| Соевый соус | 1 | 30 | 30 |
| Лапша | 8,4 | 10 | 84 |
| Сыр Моцарелла | 3,25 | 150 | 487,5 |
| Баклажаны | 2,25 | 30 | 67,5 |
| Манго | 4,45 | 70 | 311,5 |
| Персики | 1,2 | 70 | 84 |
| Салями | 8,62 | 170 | 1465,4 |
| Колбаса зернистая | 7,87 | 170 | 1398 |
| Икра кетовая | 2,5 | 500 | 1250 |
| Икра осетровая | 2,5 | 500 | 1250 |
| Балык осетровый | 4,5 | 200 | 900 |
| Чай | 0,5 | 40 | 20 |
| Кофе | 1,3 | 100 | 130 |
| Шоколад | 2,55 | 60 | 153 |
| Сок абрикосовый | 3 | 20 | 60 |
| Сок яблочный | 2,5 | 20 | 50 |
| Сок виноградный | 2 | 20 | 40 |
| Сок мультифруктовый | 2,5 | 20 | 50 |
| Сок персиковый | 4 | 20 | 80 |
| Хлеб пшеничный | 11,5 | 10 | 115 |
| Хлеб ржаной | 9 | 10 | 90 |
| Хлеб Дарницкий | 9 | 10 | 90 |
| Хлеб Столичный | 9 | 10 | 90 |
| Торт «Аморетто» | 4 | 150 | 600 |
| Торт «Миндальный» | 4 | 150 | 600 |
| Пирожное «Глосса» | 3 | 100 | 300 |
| Пирожное «Афродита» | 2 | 120 | 240 |
| Пирожное «Загадка» | 4 | 100 | 400 |
| Шоколадные трубочки | 4 | 100 | 400 |
| Итого | 37099 |
3.1.4 Расчет стоимости топлива и энергии