Одною із основних технологічних операцій виготовлення сметани являється сквашування вершків різними заквасками. При цьому використовуються бактеріальні концентрати молочнокислих стрептококів, а також пепсин та ферментні препарати.
В резервуарах проводять заквашування вершків шляхом внесення в них заквасок молочнокислих культур у вигляді бакконцентрату, який постачають по імпорту і дозволений органами охорони здоров’я до застосування в молочній промисловості. Для виготовлення сметани використовують бактеріальний концентрат сухих або рідких мезофільних і термофільних молочнокислих стрептококів.
Закваски вносять із розрахунку 100 u (одиниць активності) на 1000 л суміші. Після внесення заквасок молоко слід старанно перемішати на протязі 15–20 хв.
Процес сквашування вершків здійснюють при температурі 24±2єС для мезофільною закваски або при температурі 36±2єС – для термофільної закваски на протязі 9–12 годин до досягнення активної кислотності 4,6–4,5 рН або титруємої кислотності 60–65єТ.
Після закінчення процесу сквашування отриманий згусток перемішують і охолоджують до температури 22±2єС, коли сквашування здійснюється термофільними культурами або до 12±2єС при сквашуванні мезофільними культурами.
Сквашений продукт розливають в пакети, місткістю 200, 250, 500 и 1000 см3. Упакований продукт направляють на зберігання в холодильну камеру. Продукт охолоджується за рахунок теплообміну в холодильній камері до температури 4±2єС.
Розфасований в герметичну упаковку і охолоджений до температури 4±2єС продукт, може зберігатися на протязі 14 діб з моменту виробництва.
Кожну партію продукту оцінюють за фізико-хімічними, мікробіологічними і органолептичними показниками. Технохімічний і мікробіологічний контроль сировини, основних матеріалів, технологічного процесу здійснює лабораторія підприємства згідно інструкцій по технохімічному і мікробіологічному контролю на підприємствах молочної промисловості, затвердженими в установленому порядку.
4.3 Особливості сезонної технології виготовлення сметани
Сметана – це кисломолочний продукт з підвищеним вмістом жиру, який виготовляється із вершків молока та інших складових використовуючи при цьому закваски. Технологічними умовами отримання продукції передбачено використання гомогенізації, підвищеного атмосферного тиску, а також знижених температур.
В залежності від пори року використовуються різні схеми, обладнання та складові сметани.
В теплу пору року: 20 квітня по 20 жовтня технологічний процес виготовлення сметани включає в себе наступні операції:
– приймання, підготовка, очистка, охолодження та резервування сировини;
– підігрів, сепарування і нормалізація вершків;
– гомогенізація, пастеризація та охолодження вершків;
– заквашування та сквашування вершків;
– перемішування (інтенсивна гомогенізація), охолодження і пакування;
– охолодження та збереження.
Цією технологією передбачено використання молока та вершків з наступним внесенням бактеріальних культур для здобуття кінцевих характеристик продукту.
В зимовий період: з 20 жовтня по 20 квітня для виготовлення сметани використовують іншу схему виробництва. Її компонентами є: молоко незбиране (жир – 3,2%, СЗМЗ – 8,1%), масло вершкове несолоне (жир – 82,5%, СЗМЗ – 1,5%), сухі вершки (жир – 42%, СЗМЗ – 51%) або сухе незбиране молоко (жир – 25%, СЗМЗ – 68%), а також закваска, яка вироблена на незбираному молоці (жир – 3,2%, СЗМЗ – 8,1%).
Сметана, як високоцінний кисломолочний жировий концентрат виробляється в асортименті, згідно Держстандарту та технічних умов. Слід відмітити, що всі види сметани до рівня жиру 20% готуються з використанням тільки вершків, які сквашуються бактеріальними заквасками.
Різниця в сезонних технологіях виготовлення сметани спостерігається в сметанах, де рівень жиру становить 20% і більше. В теплу пору року використовуються нормалізовані вершки в присутності заквасок. В холодну пору року (осінь, зима, весна) сметана готується з використанням жирових і білкових концентратів, серед яких масло вершкове, сухі вершки, сухе незбиране молоко.
На підприємстві використовують різні рецепти виробництва сметани. Орієнтовні рецепти виготовлення 20% сметани із розрахунку на 1000 кг готової продукції приведені в таблиці 8.
Рецепти 20% сметани
| Сировина | Рецепти | |
| 1 | 2 | |
| Молоко незбиране (жир – 3,2%, СЗМЗ – 8,1%) | 720,5 | 721,4 |
| Масло вершкове н-с (жир – 82,5%, СЗМЗ – 1,5%) | 205,2 | 195,9 |
| Сухі вершки (жир – 42%, СЗМЗ – 51%) | - | 32,7 |
| Сухе незбиране молоко (жир – 25%, СЗМЗ – 68%) | 24,3 | - |
| Закваска на молоці (жир – 3,2%, СЗМЗ – 8,1%) | 50 | 50 |
| Всього | 1000 | 1000 |
На КП «Магдалинівський маслозавод», використовуючи різні рецепти, а також враховуючи пори року виробляють сметану згідно технічних умов.
Об’єми виробництва сметани залежить не тільки від сезону року, а й від наявності сировини, яка поступає на переробку.
4.4 Оцінка якісних показників сметани
Однією з основних задач молочної промисловості є удосконалення асортименту і підвищення якості молочних продуктів, створення продуктів, що відрізняються високими поживними та смаковими властивостями і користуються підвищеним попитом у населення, найбільш повно відповідають вимогам збалансованого харчування, при цьому необхідно розробити оптимальну структуру виробництва продуктів, що задовольняють наростаючі потреби населення і, разом з тим, забезпечують максимальну ефективність виробництва.
Якісними показниками, які характеризують всі кисломолочні продукти, в тому числі і сметану являються масова доля жиру, білку, вуглеводів, сухої речовини, кількість мінеральних речовин та основні біохімічні, органолептичні та фізичні властивості. На підставі якісних показників визначається енергетична цінність продукту, яка забезпечує населення в необхідних поживних речовинах.
На якість сметани впливають різні фактори, основними з яких являються: оптимальна наявність складових молока, дотримання основних технологічних вимог виробництва, технічних умов при одночасному дотриманні технології збереження продукції при низьких температурах.
Складові частини молока являються основою майбутньої консистенції, кольору, запаху, смаку вершків, які використовуються при виготовленні сметани. Наявність недоліків органолептичних властивостей сировини негативно проявиться на якісних показниках готової продукції. Тому, при заготівлі молока, а також виробництві із нього вершків потрібно постійно проводити контроль по основним складовим.
Для визначення впливу пори року на основні якісні показники сметани нами проводився аналіз цього продукту по основним органолептичним, біохімічним та фізичним властивостям, який виробляється в асортименті (15–20% жиру) на КП «Магдалинівський маслозавод».
Порівнюючи між собою виробляємі види сметани – 15 і 20% жирності, нами встановлена різниця не тільки харчової і енергетичної цінності, а й інших біохімічних показників. Дані приведені в таблиці 9.
Дані про харчову та енергетичну цінність продукту
| Показники | Сметана | |
| 15% жиру | 20% жиру | |
| Масова доля білку, % | 2,9 | 2,8 |
| Масова доля вуглеводів, % | 3,0 | 3,2 |
| Суха речовина, % | 12,6 | 27,3 |
| Попіл, % | 0,6 | 0,5 |
| Мінеральні речовини, мг в 100 г.: Na | 40 | 35 |
| К | 115 | 100 |
| Са | 89 | 84 |
| Р | 60 | 60 |
| Fe | 0,2 | 0,3 |
| Вітамінів, мг в 100 г.: А | 0,15 | 0,17 |
| С | 0,4 | 0,3 |
| Енергетична цінність 100 г. продукту | 159 | 206 |
Аналізуючи дані хімічного аналізу, слід відмітити, що спостерігаються значні відмінності між видами сметани по основним показникам. В цілому розбіжності якісних показників із технічними умовами незначні і складають порядка ±2%.
Згідно технічних умов на випуск готової продукції таке відхилення можливе по жиру, сухій речовині та білку.
Проводячи аналіз органолептичних показників сметани нами встановлена відповідність готової продукції основним технічним умовам, з деякою розбіжністю в літній період виготовлення продукції, коли проявляється більш явний кисломолочний присмак. Органолептичні показники продукту представлені в таблиці 10.
Органолептичні показники продукту
| Показники | Характеристика продукту |
| Консистенція і зовнішній вигляд | Однорідна в міру густа з порушеним згустком. Вигляд глянцевий. |
| Смак і запах | Чистий, кисломолочний, з вираженим присмаком і ароматом, властивим пастеризованому продукту. |
| Колір | Білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі. |
Основними фізико-хімічними показниками являються титрована та активна кислотність, а також температура зберігання готової продукції. По цим показникам всі види сметани відповідають технічним умовам на виготовлену продукцію. Підвищена титрована кислотність з’являється тільки в жаркий період року, коли при транспортуванні підвищується температура навколишнього середовища, в якому зберігається продукція.
Фізико-хімічні показники продукту
| Показники | Сметана | |
| 15% жиру | 20% жиру | |
| Кислотність, єТ | 60–90 | 60–100 |
| рН | 4,1 | 4,1 |
| Температура зберігання, єС | 6 | 6 |
| Фосфотаза | відсутня | Відсутня |
Така ж закономірність спостерігається і по контролю готової продукції на мікробіологічні показники. Являючись добрим середовищем для розмноження різних видів патогенної мікрофлори, сметана може бути джерелом інфекційних захворювань. Тому вона контролюється не тільки по колі формі, а й по колі-індексу. Показники мікробіологічного аналізу та визначення кількості токсичних речовин всіх видів контрольованої сметани представлені в таблицях 12–13.