3) Учитывая, что в организме человека при переработке пищи, при сгорании lгр углеводов-4ккал, lгр жиров-9ккал, lгр белка-4ккал, умножаем полученные данные, ИСХОДЯ из рецептуры, на количество ккал и рассчитываем количество в данном блюде;
4) Чтобы высчитать калорийность всего блюда полученные значения складываем, а чтобы получить калорийность одной порции общее количество делим на 3(4,5,6 ... ) порции и данные заносим в таблицу.
Расчет пищевой и энергетической ценности
Блюдо: Иримшик
| Наименование сырья | МассаНетто | Содержание основных пищевых веществ | ||||||||
| Белки | Жиры | Углеводы | Крахмал | |||||||
| г | % | г | % | г | % | г | % | г | ||
| 1 Молоко | 5100 | - | 2.8 | - | 3.2 | - | 4.7 | - | - | |
| 2 Закваска Майек | 150 | - | 1 | - | 0.2 | - | 3.5 | - | - | |
| Итого | 5250 | - | 3.8 | - | 3.4 | - | 8.2 | - | - | |
Белки = x * 4 = 28.075
Жиры = x * 9 = 8.015
Углеводы = x * 4 = 12.05
Сумма = 48.14
Расчет пищевой и энергетической ценности
Блюдо: Ет. Казахский бешбармак.
| Наименование сырья | МассаНетто | Содержание основных пищевых веществ | ||||||||
| Белки | Жиры | Углеводы | Крахмал | |||||||
| г | % | г | % | г | % | г | % | г | ||
| 1 Баранина | 1250 | - | 16.3 | - | 15.3 | - | - | - | - | |
| 2 Казы | 430 | - | 12.5 | - | 29.6 | - | - | - | - | |
| 3 Шужук | 250 | - | 12.5 | - | 29.6 | - | - | - | - | |
| 4 Вода | 2.5 л | - | 0 | - | 0 | - | 0 | - | 0 | |
| 5 Мука | 500 | - | 10.3 | - | 0.9 | - | 74.2 | - | 67.7 | |
| 6 Яйца | 80 | - | 12.7 | - | 11.5 | - | 0.7 | - | ||
| 7 вода | 250 | - | 0 | - | 0 | - | 0 | - | 0 | |
| 8 Соль | 10 | - | 0 | - | 0 | - | 0 | - | 0 | |
| 9 Луковицы | 80 | - | 1.7 | - | - | - | 9.5 | - | ||
| 10 Зелень | 250 | - | 2.4 | - | - | - | 6.5 | - | 1.2 | |
| 11 Петрушка | 150 | - | 3.7 | - | - | - | 8.1 | - | 1.2 | |
| 12 Черный перец | 8 | - | 0 | - | 0 | - | 0 | - | 0 | |
| Итого | 3260.5 | 72.1 | 173.8 | 99 | 70.1 | |||||
Белки = x * 4 = 1620.8
Жиры = x * 9 = 3660.3
Углеводы = x * 4 = 1607.44
Сумма = 6888.54 Ккал.
Казахскую Кухню можно считать самой молодой в нашей стране, поскольку складываться она начала лишь в конце XIX начале XX вв. и оформилась, когда завершился переход казахов на оседлое положение и коренным образом изменилось хозяйство Казахстана.
Вся казахская кухня в течение длительного периода строилась на использовании мяса и молока. Конина и баранина, кобылье, овечье, коровье и верблюжье молоко и продукты их переработки (Скороспелые творожные сыры, кумыс) - вот тот весьма ограниченный и, главное, однообразный ассортимент продуктов, которыми могли пользоваться казахи. Ограничивал развитие казахской кулинарии недостаток кухонной утвари, при помощи которой можно было бы разнообразить технологию, как это имело место у народов 3акапказья.
Развитие казахской кулинарии шло в направлении разработки таких полуфабрикатов из мяса и молока, которые могли бы сохраняться достаточно длительное время в условиях постоянного кочевья и в то же время были бы вкусны и не приедались при частом употреблении, Так возникло и получило развитие изготовление копченых, солено-копченых и копчено-вареных полуфабрикатов из различных частей конины (конских колбас), жареных презервов из баранины и бараньего ливера.
Что касается использования молока, то его казахи никогда не употребляли в пищу в сыром виде (ни парное, ни охлажденное). И эта традиция сохранилась до наших дней. Наоборот, значительное распространение получило изготовление кисломолочных полуфабрикатов и продуктов, причем таких, которые оказались наиболее удобными для хранения и перевозок в условиях кочевья; это в первую очередь кумыс. Наиболее распространенными кисломолочными изделиями казахской кухни являются творожные массы. Они представляют собой сочетания катыка и свежего молока, взятых в различных соотношениях и подвергнутых тепловой обработке разной длительности. Чаще всего для казахских творожистых сыров используется овечье молоко. Иногда катык делают из овечьего молока, а свежее молоко берут коровье. Возможно и обратное сочетание. Все это разнообразит консистенцию, жирность и вкус казахских кисломолочных изделий, несмотря на их весьма сходную технологию. Бешбармак (ет) состоит из отварного мяса, теста и крепкого бульона. Его можно было бы назвать отварным мясом с лапшой, если бы не некатаные особенности технологии, которые придают особый вкус, свойственный талька этому блюду.
Продукты земледелия поздно вошли в казахское меню. После того, как в ХVIIIв. значительная часть Казахстана присоединилась к России, в рационе казахов стали все более использоваться продукты земледелия - главным образом зерно (пшеница, рожь) и мука из него, получаемая в обмен на продукты животноводства. Но вплоть до 60-70-х годов XIX в. мука и мучные изделия употреблялись в основном зажиточными казахами.
Так, к концу XIX - началу ХХ в, сложилась характерная особенность казахской кухни и казахского национального стола - преобладание мясных и мучных изделий и сочетаний из мяса и муки в основных национальных блюдах, классическим примером которых является ет, или бешбармак.
Казахская кухня не знает и супов. В то же время чрезвычайно характерны для казахской кухни такие блюда, которые по своей консистенции занимают как бы промежуточное положение между супами и вторыми блюдами. Таково национальное блюдо е т, чаще называемое у нас бешбармаком, и праздничное блюдо наурыз - коже, приготовляемое лишь один раз в году - под Новый год.
Другой характерной особенностью казахской кухни является широкое использование субпродуктов (легких, печени, почек, мозгов, языка), очень ценимых казахами (например, почки они считают лучшей и наиболее ценной частью мяса), а также комбинаций субпродуктов с мясом (обычно грудинкой).
Национальным видом мяса у казахов следует считать конину, хотя ныне ее употребляют реже, чем баранину и даже говядину. Именно из конины создаются такие характерные для казахской кухни национальные изделия, как казы, карта, шужук и др.
Мучные блюда - разнообразные лепешки, сходные с лепешками узбекской кухни, но обычно сдобренные в большей степени луком или черемшой, как и узбекские, носят название нан и различаются по форме и виду посуды, в которой их выпекают: казан жанпайнан (лепешки по размеру котла), таба-нан (от сковородки таба).
Блюда, заимствованные казахами у узбеков, дунган, уйгуров, русских, украинцев и других народов, обычно сохраняют на казахском языке свои национальные названия. Таковы самса, манты, ет-хошан, май-хошан, монпар, борщ и др.
Современный казахский стол, конечно, не ограничивается одними блюдами национальной кухни. Он значительно разнообразнее по составу продуктов, поскольку наряду с мясом включает в себя рыбу, овощи, различные крупы, фрукты, консервированные продукты, но это не значит, что из казахских национальных блюд нельзя составить оригинального и относительно разнообразного обеда.
Исследуемое блюдо «бешбармак» является горячим вторым блюдом. Калорийность 1 порции составляет 574.05 Ккал. Блюдо «Иримшик» является густым молочным десертным напитком. Калорийность 1 порции составляет 2.407 Ккал.
1. Брозовский, Д. И., Борисенко, И. М. Основы товароведения. [Текст]: Учебник для учащихся техникумов / Брозовский Д. И., Борисенко И. М. – 3-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1988. – 352 с.
2. Похлебкин, В. В. Собрание избранных произведений. Национальные блюда наших народов. [Текст]/ Похлебкин В. В. – М.: Центрполиграф, 1996. – 639 с.