Российская Международная Академия Туризма
ЦЕНТРАЛЬНЫЙ ИНСТИТУТ УПРАВЛЕНИЯ И ЭКОНОМИКИ ТУРИСТСКОГО БИЗНЕСА
Курсовой проект
По курсу: Технология производства продукции общественного питания
Тема: Национальная кухня Казахской республики
Выполнила студентка группы 060328 МГ Рябова А. В.
Проверил: преподаватель Сысоева И. З.
Сергиев Посад
2008
Введение
1 История развития казахской национальной кухни.
2 Технологическая часть
2.1 Характеристика сырья
2.2 Процессы, происходящие с основными пищевыми веществами при тепловой обработке. Формирование вкуса, запаха и аромата, изменение массы.
2.3 Расчет рецептур, и разработка технологии приготовления и оформления блюда
2.4 Расчет калорийности блюд и составление технологической карты приготовления блюд. Характеристика данных и энергетическая ценность
Заключение
Список использованной литературы
Данная курсовая работа состоит из – реферата, оглавления, введения, основной части, заключения, списка использованных источников. Основная часть состоит двух глав и четырех подглав.
Структура данного проекта изложена на – 26страницах
Задачи исследования:
1) изучить историю казахской кухни;
2) проанализировать технологию приготовления двух любых блюд
казахской кухни.
Объект исследования: Национальная кухня Казахской республики
Предмет исследования:два блюда казахской национальной кухни: Ет. Казахский бешбармак и Иримшик
Ключевые слова: блюда, сырье, продукты, тепловая обработка, расчет рецептуры, расчет калорийности блюд, формирование вкуса, запаха и аромата, технология приготовления.
Во введении раскрывается актуальность данной темы моего курсового проекта.
В первой главе дается история развития кулинарии в Казахской Республике.
Во второй главе, технологическая часть и подглаве характеристика основного сырья. Описывается все сырье входящее в состав рецептуры данных блюд. Все пищевые продукты состоят из органических и неорганических веществ, но в разных количественных соотношениях.
К неорганическим веществам, входящим в состав пищи, относятся вода и зольные элементы. К органическим веществам относятся углеводы, жиры и липиды, белки, ферменты, витамины, органические кислоты и др.
Во второй подглаве описываются процессы происходящие с основными пищевыми веществами при тепловой обработке, а также формирование вкуса, запаха и аромата, изменение массы. Кулинарная обработка особенно тепловая, вызывает в продуктах существенные физико-химические изменения. Эти изменения могут приводить кпотерям питательных веществ, изменению массы продукта, изменять цвет и приводить к образованию новых вкусовых и ароматических веществ. Без знания этих процессов нельзя рационально подходить к выбору технологической обработки продукта и её способа.
В третьей подглаве делается расчет рецептуры и разработка технологии приготовления и оформления блюда.
В четвертой подглаве расчет калорийности блюд и составления технологической карты приготовления блюд. Характеристика данных и энергетическая ценность.
В заключении описываются все возможные блюда этой кухни.
В данной работе использовались книги следующих авторов: БрозовскогоД. И., Борисенко И.М.; Похлебкина В. В. В данной работе использовалось – 6 технологических таблиц.
Данная курсовая работа состоит из – реферата, оглавления, введения, основной части, заключения, списка использованных источников. Основная часть состоит из трех глав.
Структура данного проекта изложена на – 25 страниц
Объект исследования: Национальная кухня Казахской республики
Предмет исследования:два блюда казахской национальной кухни:
Актуальность курсового проекта заключается в том, что в наше время люди ищут разнообразной кухни, поэтому стоит развивать казахскую кухню в нашей стране, а также в других странах. Казахскую Кухню можно считать самой молодой в нашей стране, поскольку складываться она начала лишь в конце XIX начале XX вв.. Поэтому, несомненно, она очень разнообразная и интересна для познания национальной кухни еще и других кочевых народов. Вследствие недостатка кухонной утвари, при помощи которой можно было бы разнообразить технологию чугунный казан как основной тип утвари и очага у казахов появился лишь в XVIII в., а вместе с ним появились и некоторые жареные мясные блюда, заимствованные у узбеков. Многое было заимствовано казахами в ХVIII – XIX вв. у соседних народов Средней Азии - узбеков, таджиков, дунган и уйгуров. Из русской кухни в XXв. было заимствовано казахами повседневное употребление овощей (особенно картофеля, моркови, огурцов, редьки, чаще всего используемых в виде салата), а также использование яиц и мяса кур.
Казахскую Кухню можно считать самой молодой в нашей стране, поскольку складываться она начала лишь в конце XIX начале XX вв. и оформилась, когда завершился переход казахов на оседлое положение и коренным образом изменилось хозяйство Казахстана.
Казахи на Протяжении всей своей истории с момента образования народности в начале ХVI в. на базе тюркоязычных племен и вплоть до государственно-территориального оформления Казахстана в 1925 г. были, по существу, кочевым народом. Основным и единственным видом натурального хозяйства было кочевое отгонное скотоводство, в котором преобладало овцеводство и табунное коневодство (а также верблюдоводство), меньшую роль играло разведение крупного рогатого скота, ставшего известным казахам лишь в конце ХVII в. Этот экстенсивный и чрезвычайно однобокий тип хозяйств, с одной стороны, и неразвитость общественных и экономических отношений, усугубляемая изолирующим воздействием огромных степных пространств, на которых был рассеян сравнительно немногочисленный казахский народ, с другой стороны, обусловили на долгое время одностодносторонность пищевого сырья у казахов.
Вся казахская кухня в течение длительного периода строилась на использовании мяса и молока. Конина и баранина, кобылье, овечье, коровье и верблюжье молоко и продукты их переработки (Скороспелые творожные сыры, кумыс) - вот тот весьма ограниченный и, главное, однообразный ассортимент продуктов, которыми могли пользоваться казахи. Вполне понятно, что даже самая изощренная фантазия не могла создать из одного мяса и молока и всех их производных большое разнообразие блюд, особенно в условиях не стабильности жилья и при крайней ограниченности, если не сказать при почти полном отсутствии овощного и зернового пищевого сырья вплоть до конца ХVIII - начала XIX в. Ограничивал развитие казахской кулинарии недостаток кухонной утвари, при помощи которой можно было бы разнообразить технологию, как это имело место у народов 3акапказья, обладавших большим набором металлической (медной, железной, чугунной), керамической (глиняной) и каменной посуды. У казахов же вследствие их кочевого образа жизни первоначально существовала только кожаная и деревянная, т. е. небьющаяся, посуда, употребляющаяся главным образом для хранения еды и лишь отчасти для приготовления пищи,
В кожаных мешках (с а б а - из конской кожи и т о рс ы к - из бараньей) приготовляли кумыс и другие кисломолочные продукты, а в деревянных бадьях и кожаных сабах варили мясо, опуская туда нагретые камни. Поэтому в старинной казахской кухне полностью отсутствовали супы, а мясо употреблялось в основном отварное. Чугунный казан как основной тип утвари и очага появился лишь в XVIII в., а вместе с ним появились и некоторые жареные мясные блюда, заимствованные у узбеков.
Развитие казахской кулинарии шло в направлении разработки таких полуфабрикатов из мяса и молока, которые могли бы сохраняться достаточно длительное время в условиях постоянного кочевья и в то же время были бы вкусны и не приедались при частом употреблении, Так возникло и получило развитие изготовление копченых, солено-копченых и копчено-вареных полуфабрикатов из различных частей конины (конских колбас), жареных презервов из баранины и бараньего ливера.
Что касается использования молока, то его казахи никогда не употребляли в пищу в сыром виде (ни парное, ни охлажденное). И эта традиция сохранилась до наших дней. Наоборот, значительное распространение получило изготовление кисломолочных полуфабрикатов и продуктов, причем таких, которые оказались наиболее удобными для хранения и перевозок в условиях кочевья; это в первую очередь кумыс, не только хорошо сохраняющийся, но и приготовляемый в торсыках (при непрерывном встряхивании во время езды), а также скороспелые сыры, которые можно было сделать и употреблять во время стоянок, либо сухие молочные концентраты (курт, сарса) - легкие, транспортабельные и не портящиеся при длительных пере возках. Все эти продукты, обладали еще одним общим свойством они были, удобны для непосредственного употребления в холодном виде. Таким образом, казахская кухня, если к ней применять современные понятия, в значительной степени была кухней холодного стола.
Продукты земледелия поздно вошли в казахское меню. Первым зерном, ставшим известным казахам и занявшим затем основное место в их кухне как национальный злак, было просо - могар и ку-дза, получаемые вначале из Джунгарии и Средней Азии в результате меновой торговли, а затем частично возделываемые оседлыми казахами в южных районах Казахстана.
После того, как в ХVIIIв. значительная часть Казахстана присоединилась к России, в рационе казахов стали все более использоваться продукты земледелия - главным образом зерно (пшеница, рожь) и мука из него, получаемая в обмен на продукты животноводства. Но вплоть до 60-70-х годов XIX в. мука и мучные изделия употреблялись в основном зажиточными казахами.