Белки состоят из аминокислот. Некоторые аминокислоты синтезируются в организме, но имеется 9 незаменимых аминокислот, которые в организме не могут синтезироваться. Белки, в которые входят все незаменимые аминокислоты, называются полноценными. Белки, не имеющие в своем составе хоть одну незаменимую аминокислоту, относятся к неполноценным.
В продуктах питания белки находятся в жидком(молоко), полужидком(яйца) и твердом состоянии. Белки имеют ряд общих свойств: при нагревании выше 50…60°С свертываются, например, при варке яиц, получении сыра и кисломолочных продуктов образуется сгусток; почти все белки набухают и увеличиваются в объеме под действием воды
Билет 4
1. Натуральный мед-продукт переработки пчелами нектара цветов и пади. В его состав входит более 70 важных для организма веществ, основную часть которых составляют сахара – глюкоза (32,2%), фруктоза (39%) и сахароза (2%). Азотистых веществ мало, жира нет, но может быть немного воска. Мед – легко усвояемый продукт питания, его используют и как лечебное средство.
Цветочный мед пчелы вырабатывают из нектара, собранного с цветов. В зависимости от растений, с которых был собран нектар.
Падевый мед пчелы вырабатывают из сахаристых выделений на листьях и стеблях растений, а также из экскрементов некоторых насекомых. Он имеет темную окраску, сиропообразную консистенцию, слабый запах без аромата, неприятный вкус, напоминающий жженый сахар, однако обладает высокими лечебными и диетическими свойствами.
Цветочный мед относят к 1-му сорту, а падевый ко 2-му.
Мед хранят в деревянных бочках вместимостью до 100 кг, металлических флягах, бидонах, стеклянных банках. Маркировка должна содержать следующие данные: название организации, заготовившей мед, ботанический вид и товарный сорт меда, массу брутто, тары, нетто, год сбора меда. Хранят в чистых сухих помещениях, защищенных от проникновения мух и пчел, при t не выше 10°С
Искусственный мед представляет собой сироп, содержащий смесь фруктозы и глюкозы. Получают его увариванием сахарного сиропа с добавлением органических кислот и ароматических веществ.
2. Ягоды подразделяют на настоящие (виноград, смородина, крыжовник, клюква, брусника, черника и др.), сложные (малина, ежевика, морошка и др.), ложные (земляника, клубника).
Смородина бывает черной, красной ип белой. Наиболее ценной как источник витамина С является черная смородина.
Виноград обладает высокими вкусовыми и пищевыми достоинствами благодаря высокому содержанию легкоусвояемого сахара, кислот, пектиновых и мин. веществ. все сорта винограда обычно подразделяют на столовые, сушильные, винные.
Виноград по качеству и полезным признакам подразделяют на 2 торговые группы: стандартный и нестандартный. К стандартному относится виноград одного сорта, с ягодами нормально вызревшими, чистыми, плотно сидящими на плодо ножках. Повреждения и заболевания не допускаются.
Крыжовник используют в разных стадиях зрелости: незрелый или полузрелый – на компоты, варенье, начинки, зрелый – в свежем виде как десерт. Крыжовник содержит значительное количество витамина С, органических веществ, пектиновых веществ, сахаров. Он хорошо переносит транспортирование.
Малина состоит из отдельных плодиков, расположенных на общем цветоложе. Малина содержит сахара, кислоты, пектиновые, минеральные вещества, витамин С и др.
Клубника представляет собой ягоды удлиненно-конической формы, размер которых в большинстве случаев меньше, чем у земляники. Окраска ягод красно-фиолетовая, с теневой стороны часто почти белая или зеленая, аромат специфический, тонкий.
Земляника садовая является самой распространенной ягодной культурой, богатой сахаром, органическими кислотами, значительным количеством железа, фосфора, витамина С, каротина. Разные сорта различаются разными признаками.
Землянику подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Размер ягод 1-ого сорта не менее 2 см; для ягод 2-ого сорта размер не установлен.
3. Дисахариды
Сахароза (свекольный или тростник. сахар) входит в состав многих плодов и овощей, больше всего в сахарной свекле или тростнике, которые используются для его получения. Состоит из остатков глюкозы и фруктозы. Смесь в равных долях глюк. и фрукт. называют инвертным сахаром, который используют в кондит. пром-ти для предохранения от засахаривания.
Лактоза (молочный сахар) сод. в молоке, сбраживается мол-кислыми бактериями в мол. кислоту. при расщеплении: глюкоза, галактоза
Мальтоза (солодовый сахар) находится в проросшем зерне; получается при расщеплении крахмала под действием ферментов зерна; при гидролизе образуется 2 молекулы глюкозы
Дисахариды под действием ферментов или кислот распадаются на простые сахара. Моносахариды и дисахариды носят общее название сахаров.
Свойства: – сладкий вкус; – при t выше 160С разлагаются образуя продукты темно коричневого цвета со спец. вкусом и запахом.
Билет 5
1. Карамель – кондитерское изделие стекловидной структуры, получаемое увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом с добавлением или без добавления пищевых добавок, вкусовых или ароматизированных веществ. Карамель содержит много сахара, а отдельные виды карамели – жиры и белки.
Классифицируют по разным признакам. По рецептуре и способу приготовления ее подразделяют на леденцовую, с начинками, мягкую, витаминизированную, лечебную; по способу защиты поверхности – на завернутую и открытую.
Карамель с начинкой состоит из оболочки и начинки; может быть с заверткой и без. По виду начинок карамель группируют на: фруктово-ягодную, ликерную, медовую, помадную, молочную, ореховую, сбивную, марципановую, масляно-сахарную.
Качество карамели оценивают по органолептическим и физико-хим. показателям.
Недопустимыми пороками являются сырая, липкая поверхность, вытекание начинки, засахаренность, неприятный вкус.
с/х карамели разных видов при температуре не выше 18С и относительной влажности воздуха не более 75% следующие: с начинками фруктовыми, помадными, медовыми-6 мес.; завернутые со сбивными, молочными, ликерными начинками-3 мес.; с начинками сод. орехи-2 мес.; открытой карамели с защитной обработкой поверхности-3 мес.; открытой без обработки, в герметично закрытых банках-2.
2. полутуша баранины рубится на 6 отрубов и делится на 2 сорта:
1. сорт: тазобедренный, поясничный, спинно-лопаточный
2. сорт зарез, предплечье, голяшка.
3. не допускается в реализацию молоко загрязненное, с резко выраженным кормовым, горьким, плесневелым, салистым и другими порочащими привкусами и запахами, с тягучей консистенцией, несвойственным ему цветом.
Билет 6
1. Макаронные изделия. Эти изделия представляют собой высушенное пшеничное тесто. Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, высокой питательной ценностью и усвояемостью.
Подразделяют на 3 типа: трубчатые, лентообразные, нитеобразные, фигурные. Изделия каждого типа подразделяют на подтипы и виды.
Трубчатые подразделяют на 3 подтипа - макароны, рожки, перья.
Макароны-изделия в виде трубок с прямым срезом, длиной 15,22,30 и 40 см.
Рожки - изогнутые или прямые трубки с прямым срезом, длинна 1,5…10 см.
Перья – трубки с косым срезом, длина 3…10 см.
Вермишель- изделия в виде нитей. В зависимости от толщины нити изготовляют вермишель паутинку (диаметром не более 0,8 мм), тонкую (до 1,2 мм), обыкновенную (до 1,5 мм) и любительскую (до 3 мм). В зависимости от длинны различают вермишель длинную не менее 20 см и короткую - не менее 2 см.
Лапшу в зависимости от длинны подразделяют на длинную – не менее 20 см и короткую – не менее 2 см. ширина может быть любой, но не менее 3 мм, толщина не более 2 мм.
Фигурные изделия изготавливают разной формы и размеров. В зависимости от сорта муки подразделяют на следующие сорта: высший - из муки высшего сорта и 1-й – из муки 1-ого сорта.
При хранении и перевозках макаронных изделий наблюдается уменьшение их массы за счет усушки.
2. Пастила – кондитерское изделие пенообразной структуры, изготовленное из смеси фруктово-ягодное пюре, сахара-песка и яичного белка. В целях закрепления пенообразной структуры в сбитую массу добавляют горячий сахаро-агаро-паточный сироп или горячую фруктово-ягодную мармеладную массу.
В зависимости от способа формования различают пастилу: клеевую и заварную резную – в виде изделий прямоугольного сечения;
Клеевую отливную (зефир) – изделия шарообразной, овальной или иной формы, из одной или двух половин;
Клеевую отливную фигурную - в виде фигур животных, фруктов, шишек и др.;
Заварную пластовую - в виде прямоугольных пластов однородного состава или составленной из чередующихся слоев пастильной и мармеладной масс, а также в виде рулета.
Клеевая пастила менее прочная и стойкая в хранении с заварной.
Форма пастилы правильная, рисунок у зефира четкий. Поверхность чистая, сухая, равномерно обсыпанная сахарной пудрой, вафельной крошкой или покрытая ровным слоем шоколадной глазури без трещин.
3. Полисахариды – более сложные углеводы.
Крахмал образуется в растениях в виде крахмальных зерен. Наиболее богаты крахмалом картофель, зерна злаковых, кукуруза, хлеб. Основной поставщик углеводов организм чела, но плохо усваивается. В холодной воде не растворяется, а в горячей – образуется клейстер, вязкую густую массу. При соединение с йодом - синеет.
Инулин в чесноке. Легко растворяется в теплой воде - густая, вязкая масса. При расщеплении – фруктоза