Гликоген (животный крахмал) в мясе, печени, грибах, дрожжах. Играет важную роль при созревании мяса, с йодом - фиолетовый, хорошо растворяется в воде.
Билет 7
1. Зерновые культуры (пшеница, рожь, ячмень, рис, кукуруза, гречиха, проса) являются основными источниками питания человека. Они служат также кормовой базой для развития животноводства, сырьём для промышленности.
Зерновые культуры подразделяются на хлебные злаки, гречишные, бобовые. В особую группу выделяют масличные культуры, богатые жиром.
К хлебным злакам относятся пшеница рожь ячмень овёс, проса, рис, Различают голозёрные (пшеница, рожь, кукуруза) и пленчатые (просо, рис, овёс, ячмень) культуры. По времени посева на яровые (весной) и озимые (осенью).
Пшеничная мука подразделяется на следующие сорта крупчатка, высший, первый, второй и обойная. Крупчатка имеет кремовый цвет, богата белками и клейковиной. Зольность её не превышает 0.6%, содержание клейковины не менее 30%. Высший сорт белого цвета, наибольшим содержанием крахмала и средним количеством белков. Зольность не более 0.55%, содер. клейковины не менее 30%. 1-й сорт белого цвета с желтоватым оттенком. Зольность не превышает 0.75%, содерж. Клейковины не менее 30%. 2-й сорт белого цвета с желтоватым или сероватым оттенком. Зольность составляет 1.25%, содержание клейковины не менее 25%. Обойная имеет белый цвет с коричневым оттенком. Зольность не превышает 1.9%, содерж. Клейковины не менее 20%.
Качество муки оценивают по цвету, вкусу, наличию хруста, запаху, влажностью, зольностью, крупностью помола, содержанию примесей. Муку и крупу перевозят и хранят в льняных, джутовых и хлопчатобумажных мешках.
2. Плавленые сыры производятся из натуральных сычужных и кисломолочных сыров, творога, специальных быстро созревающих сырных масс, сухого молока. Сливок, сметаны, сливочного масла, специй пряностей, разных вкусовых компонентов.
В зависимости от производства, сырья и показателей качества они подразделяются на группы: без наполнителей и специй, с наполнителями и специями, пастообразные, ломтевые, колбасные, сладкие пластические, консервные, сыры к обеду. Плавленые сыры на сорта не подразделяются. Упаковывают плавленые сыры в алюминиевую фольгу и стаканчики из полистирола, а затем в картонную коробку. Их хранят при температуре -2..+5 и относительной влажности воздуха 85…90%. При низких плюсовых температурах срок хранения сокращается в двое – до 10 дней.
3. Пектиновые вещ. (пектин, протопектин, пектовая кислота) в природе растительного происхождения много в яблоках, грушах, сливах. В присутствии кислот и сахаров образуют студни, что используются в производстве конд. Изделий (джемы, повидла. Мармелад).
Дубильные в-ва сод в большинстве плодов и ягод. Имеют вяжущий или терпкий вкус. Особенно много в айве, хурме, рябине, так же в чае, кофе, шоколаде. Кол-во дубильных в-в при созревании уменьшается, а при хрен и замор разрушаются, при соприкосновении с воздухом окисляются. И приобретают темно-коричневый цвет. Способствуют осветлению вин, придают им терпкий вкус и стойкость при хранении. Обладают бактерицидным действием, способствует укреплению стенок кровеносных сосудов, заживлению ран.
Билет 8
1. Твердые сычужные сыры с низкой t 2-ого нагревания 36–42°, влажность 42–46%, жирность 45–50%, соли 1,5–3%, рисунок средних размеров.
Ассортимент: голландский, костромской, пошехонский.
С высоким уровнем молочно-кислотного брожения (с низкой t 2-ого нагревания)
1. С чеддеризацией сырной массы (перед формованием сырную массу подвергают брожению). Без рисунка, вл. 42–46%, ж. 50%, соль 1,5–2,5, вкус нежный слегка кисловатый, консистенция слегка мажущая. Представитель чеддер.
2. без чеддеризации ж. 45–50%, вл. 42–46%, соли 1,3–2,5%. Вкус слегка кислый ассортимент: российский, русский.
2. сдобные изделия готовят из муки высшего 1-ого сортов с добавлением сахара, жиров, а также яиц, молок, варенья, изюма, мака и др.
Крупно штучные (массой= 200 гр. и более)
Мелко штучные (масса= 200 гр и менее); (сдоба обыкновенная, слоеные булочки, сметанники, хлебцы лимонные).
Имеют высокую энергетическую ценность.
Сдоба обыкн.: мука 1 с., сахар 10%, жир 7%, поверхность смазывают яйцом, посыпают сахаром.
Ватрушки имеют круглую форму с начинкой из творога или повидла.
Плюшки имеют сердцевидную или круглую форму, поверхность посыпают сахаром.
3. Красящие в-ва или пигменты придают различную окраску плодам, ягодам, овощам и др. прод.
Зеленая окраска зависит от хлорофилла. У многих в процессе созрев. (томаты, лимоны, апельсины) хлорофилл разрушается
Желтая, оранжевая и красная окраска плодов и овощей зависит от растит. Пигментов каротинойдов – каротина, ликопина.
Синюю, фиол., красную окраску придают плодам пигменты группы антоцианов. Сод.в кожице винограда, сливы.
Красители бывают натуральные и искусственные.
К естеств. относят: каротин, черника, колер.
Колер – это раствор жженого сахара. Широко применяют для подкрашивания ликероводочных изделий.
К искуств. относят индигокармин (синяя краска), ультрамарин (ярко синяя), тартразин (желтый).
Билет 9
1. Пищевая ценность мясных субпродуктов зависит от содержания в них наиболее ценных веществ т.е. их хим. состава.
Хим. состав:
Воды 69,8 – 80%, белки 0,5 – 1,3% в основном в печени и почках (железо, фосфор, кальций, сера, цинк, кобальт); витамины A, D, B1, B6, B12, B15, PP, E, K особенно в печени А и группы В.
К субпродуктам относятся:
1 категория: языки, почки (деликатесные консервы), мозги (паштеты, консервы, деликатес), сердце (низко сортные колбасы, для блинчиков), вымя (зельцы, студни), мясокостные хвосты. (студни, зельцы)
2 категория: ноги, легкое, уши, губы, селезенку, рубец (зельцы, студни).
Охлажденные при t 0+4°С, ОВВ 80–85%-1 сутки
Замороженные при t 18°С- 6 мес. из птицы-2 мес.
2. Овощные консервы подразделяют на: натуральные (горошек, кукуруза); закусочные (с добавлением соуса и растительного масла) (салат из свеклы, солянка овощная); обеденные (для 1-х и 2-х блюд, рагу овощное, солянка); для диет. питания (кабачки в молочном соусе, салат с морской капустой); для детск. питания (протертые, гоногенезированные).
3. К орган. кислотам относят: Клетчатка – содержится в клетках растений. При полном гидролизе образуется глюкоза. В воде не растворяется. Организмом не усваивается, пищ. ценности не имеет, но способствует работу кишечника. Выводит из организма вредные вещества.
Гемицеллюлоза – группа полисахаридов не растворяется в воде, но растворяется в слабых растворах щелочей. Сопутствуют клетчатке.
Пектиновые вещ-ва. Много в яблоках, грушах, сливах. В присутствие к-т и сахаров образовывают студни, что используется в производстве кондитерских изделий.
Билет 10
1. в зависимости от вида птицы яйца подразделяются на: куриные, утиные, гусиные, перепелиные, страусиные. цесариные.
В реализацию поступают: куриные, перепелиные, цесариные, страусиные. Яйца водоплавающей птицы не используется для продажи т. к. они часто заражены паратифозными бактериями и др. возбудителями инфекций.
Гусиные и утиные яйца используют в промышленности т. к. проходят высокую температурную обработку
Яйцо составляет из 3 частей: желтка 32%, белка 56%, скорлупы 12%.
Яйца содержат полноценные белки, все известные витамины, углеводы (глюкоза, галактоза, маноза), мин. вещества в виде солей кальция, натрия, фосфора, железо, хлора, калия, а так же марганец, йод, бром.
Яйца перепела рекомендуют для профилактики аллергических заболеваний и нарушения остроты зрения.
Диетические (Д 0) 65–69,9 гр.
(Д 1) 55–64,9 гр.
(Д 2) 45–54,9 гр.
Упаковка и маркировка. Каждое яйцо маркируют диетическое красным, а столовое сине-красным. Штамп круглой, овальной или прямоугольной формы, указывают диетическую категорию и дату сортировки, для столовых – число, месяц, категорию.
Упаковывают в картонные коробки по 360 шт. с использованием бугорчатых подкладок на каждой из них 3 дес. На коробке маркируют фабрика, адрес, категория, день расфасовки, упаковка в ящик.
Хранение при t не больше +20 °C и не менее чем 0 °С, ОВВ 80–85% от 7 сут.
2. Сушеные овощи. Получают из картофеля, коркови, свеклы, капусты, лука идр. овощей. перед сушкой овощи бланшируют, чтобы разрушить ферменты и сохранить естественный цвет. В зависимости от вида зелени, влажность не более 14%; смеси суш овощей для первых блюд подразделяют на виды – суп картофельный, борщ и щи, выпускают в брикетах или россыпью
Сушеные плоды получают из яблок, абрикосов, слив, винограда и др. яблоки: очищенные, неочищенные. Подвергают окуриванию, а затем сушке. Делят на 2 сорта. Сушеные груши получают из летних и осенних сортов. Делят на 2 сорта. Абрикосы делят на 3 вида: урюк, кайса, курага. Сушат естественным и искусственным способом
Сухие компоты – смеси сухих фруктов. Чем больше чернослива, винограда, абрикосов тем лучше кач-во. Хранят в чистых, сухих помещениях в течении года.
3. Сосиски и сардельки яв-ся разновидностью вареных колбас (отличаются отсутствием шпика, кроме шпикачек). Сырье: свинина, говядина, молоко сухое, мука, меланж, пряности.
Сорта сосисок: высший (молочные, любительские, особые); 1 с. (к завтраку, богатырские, домашние)
сыр свежий овощ кондитерский
Билет 11
1. Рассольные сыры – изготавливают из сырого или пастеризованного овечьего, козьего, реже коровьего молока или из смеси. Созревают и хранятся в 16–20 процентном рассоле соли. Они не имеют корки, вкус – острый, солёный; консистенция – уплотнённая, грубоватая, ломкая; влаги – 55–60%; соли – 1–8%; цвет – белый, светло-жёлтый; рисунок – различной формы, делятся на в/с и 1/с. Рассольные сыры делят на 2 вида:
1) Сыры без чеддеризации и плавления сырной массы (мягкие рассольные сыры). Ассортимент: Брынза – жирность 40–50%, влаги до 52%, соли до 7%, вкус солёный, консистенция – легко ломкая, но не крошливая, рисунка нет, но допускаются небольшие пустоты с/х при t 0С – 75 сут.
2) Сыры с чеддеризацией и плавлением сырной массы (твёрдые рассольные сыры). Ассорт: Сулугуни – жирность 45%, влаги 50%, соли до 5%, рисунка нет – но допускаются щелевидные пустоты с/х при t 0-+8 0С – 25 сут.