2. Луковые овощи – относят лук репчатый, лук-порей, лук-батун, лук-шалот, чеснок и др. они ценятся высоким содержанием питательных, вкусовых и ароматических в-в. Содержат сахара, азотистые в-ва, витамины С, Б1, Б2. Их используют в сыром и консервированном виде, как приправу в кулинарии.
Лук репчатый – самый распространённый среди луковых овощей. По вкусу лук делят на острые, полуострые и сладкие сорта.
Лук зелёный (перо) поступает в продажу в виде пророщенных луковиц с длинными листьями-перьями. Содержит много витамина С.
Лук-порей- имеет длинные листья плоской формы и белую плотную ножку, которую употребляют в пищу.
Лук-батун – образует большое кол-во зелёных листьев. По сравнению с репчатым луком содержит больше витамина С, каротина и минеральных в-в.
Лук-шалот – даёт много мелких луковиц, используемых для выращивания зелёного пера.
Чеснок – имеет сложную луковицу, состоящую из зубцов. подавляет жизнедеятельность вредных микроорганизмов.
Качество: оценивают по внешнему виду (зрелости, целостности, чистоте, форме, окраске, отсутствию повреждений). Не допускается к реализации лук загнивший, запаренный, подмороженный, раздавленный.
Хранение: при t 0–10С и ОВВ не выше 85% – до месяца, а зелёный лук – не более 2 суток.
3. Фаршированные колбасы – обладают высокой калорийностью, т. к. вырабатывают из сырья высшего качества, добавляют язык, печень. Изготавливают колбасы в ручную, фарш имеет приятный вкус, консистенция упругая. Вырабатывают только в/с. Ассорт: Языковая, Фаршированная Юбилейная, Слоёная, Экстра, Слоёная с паприкой.
Языковую колбасу получают из говядины, свинины, шпика, с добавлением чёрного перца, мускатного ореха. В середине фарша вареный говяжий язык, окрудённый слоем шпика, или язык в виде кубиков.
Фаршированная Юбилейная – получают из говядины, свинины, шпика, перца чёрного, мускатного ореха, кориандра, соли, сахара. Фарш с кусочками шпика.
Слоёная колбаса – состоит из фарша Языковой колбасы, варёного языка и свиной шейки, которые расположены слоями.
Колбаса Экстра – состоит из телятины, свинины с добавлением шпика, масла сливочного, яиц, молока, специй и пшеничной муки.
С/Х при t 0-+8 0С, ОВВ 75–80% – не более 72 часа.
Билет 12
1. Конфеты глазированные жировой глазурью – готовят из кулинарных кондитерских жиров, какао-порошка, соевой муки, молотого арахиса. Выпускают их только с помадными корпусами. Ассорт: Летние, Осенние, Харьковские, Степные, Спортивные, Кавказские, Лимонные, Золушка, Радужные.
Требование к качеству: форма – правильная, без деформации, соответствующая наименованию; поверхность – блестящая, гладкая, допускается небольшое просвечивание корпуса с нижней стороны конфет; структура – однообразная, соответствующая рецептуре; вкус и запах – ясно выраженный, характерный для каждого вида конфет согласно рецептуре. Влажность – 2–28%; жира 9–40%; сахара- в зависимости от вида конет. Хранение: в чистых сухих помещениях, при t 180С и ОВВ не более 75%, с/х 2 мес.
2. Зельцы по способу получения сходны с вареными колбасами, отличаются составом фарша. Сырьё: солёная говядина, субпродукты, шпик. Сырьё подверг обработке и готовый фарш набивают в желудки, свиные пузыри и др оболочки. Варят или коптят. Делят на 4 сорта: В/С «Русский» «Деликатесный», 1/С «Белый», 2/С «Красный», 3/С «Серый».
Студни получают из измельчённого мяса субпродуктов, которые не набивают в оболочки а укладывают в форму и заливают бульоном. Бывают В/С, 1/С, 2/С.
Качество определяют органолептическим и лабораторным методами. Определяют внешний вид, вкус, цвет фарша, запах, консистенцию. Изделия не должны быть деформированы, без повреждений, с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, наплывов фарша. Консистенция должна быть упругой, эластичной, вкус приятный, в меру солёный, без посторонних привкусов и запахов.
Упаковывают в металлические и фанерные ящики, картонные коробки и полимерную тару.
С/Х при t 0-+8 0С, ОВВ 75–80% – 12 часов;
Желатиновая продукция. Сырьё: копчёности, говядина, варёные колбасы, сосиски, языки вареные свиные и говяжьи, желатин, вода, соль, морковь, зелёный горошек, смесь пряностей. Ассортимент: Ассорти в желе, Говядина заливная, колбаса в желе, Копчёности в желе, Языки в желе.
С/Х – заливные до 2 сут.
3. Крахмалопродукты. Основными продуктами переработки крахмала являются саго, патока, глюкоза.
Саго – это крупа в виде высушенных комочков картофельного или кукурузного крахмала. Используют для приготовления каш, супов, пудингов, начинки пирогов. Выпускают мелкое и крупное саго. По качеству делят на в/с и 1/с. Саго в/с из картофельного крахмала – матово-белое, 1/с может иметь сероватый оттенок. Саго из кукурузного крахмала имеет желтоватый оттенок. В саго не допускается посторонние привкусы и запах.
Патока – продукт, получаемый осахариванием крахмала. Это прозрачная, почти бесцветная или жёлтая, густая сиропообразная жидкость. Используют в кондитерской и хлебопекарной промышленности.
Глюкоза – (крахмальный сахар) используют в кондитерской, консервной и медицинской промышленности.
С/Х при t 150С и ОВВ не более 75% до 1 года.
Билет 13
1. Свежие плоды содержат много витаминов, особенно С. Обладают лечебными св-вами, повышают аппетит, ценны в диет. питании. В зав-ти от строения и зоны выращ делят на: Семечковые – яблоки, груши, айва; Косточковые – вишня, черешня, абрикос, персики, слива; Тропические – ананасы, бананы, манго, киви, авокадо; Субтропические – гранат, хурма, инжир, цитрусовые плоды; Цитрусовые – апельсин, мандарин, лимон, грейпфрут.
Орехоплодные – лещинные, грецкие, арахис, миндаль, фисташки, кедровые орехи. Отличаются повышенным содержание жира и полноценных белков. Употребляют в свежем виде, для получения масла, в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий.
Качество: определяют внешний вид (целостность, окраска скорлупы, форма, состояние поверхности), вкус, запах, качество и цвет ядер.
2. Диетические хлебные изделия – предназначены для лиц с определёнными заболеваниями. В зависимости от назначения их подразделяют:
– Бессолевые хлебобулочные изделия – Ахлоридный хлеб, Бессолевой абдирный, Ахлоридные сухари. Предназначены для больных с заболеванием почек, сердечнососудистой системы, гипертонии.
– Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью – выпускаются булочки для больных при гастритах и язвенных болезнях.
– Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов (крахмал). Белково-пшеничный хлеб, Белково-отрубной, Молочно-отрубной, Диетические булочки, Ржаной диетический хлеб, Сухари белково-пшеничные, Сухари белково-отрубные. Для больных сахарным диабетом, острым ревматизмом, ожирении; содержат повышенное содержание белка.
– Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка – Безбелковый бессолевой хлеб, выпекают из кукурузного крахмала и ржаной обойной муки. Белковый хлеб из пшеничного крахмала и ржаной обойной муки. Для больных с нарушением белкового обмена.
– Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон. Зерновой хлеб, Докторские хлебцы, Барвихенский хлеб. Применяют при вялости кишечника, ожирении, для пожилых людей.
– Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина или овсяной муки. Диетические отрубные хлебцы с лецитином, Хлебцы Геркулес. Применяют при заболеваниях печени, нервном истощении.
– Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода. Диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой, Соловецкий хлеб. Применяют при заболеваниях щитовидной железы, сердечнососудистой системы и т.д.
3. У съедобных грибов в пищу используют шляпку и ножку. Грибы содержат: азотистые в-ва, белки, жиры, углеводы, минеральные в-ва, витамины Б1, Б2, ПП, С, А, Д, эфирные масла, экстрактивные в-ва.
В зависимости от строения шляпки грибы делят на: губчатые (трубчатые), пластинчатые и сумчатые. У губчатых грибов низ шляпки состоит из тонких трубочек и имеет вид губки (белые грибы, подосиновик, подберёзовик, маслёнок, моховик). У пластинчатых грибов низ шляпки имеет вид пластинок, в которых находятся споры (грузди, рыжики, лисички, шампиньоны, сыроежки, волнушки, опята). У сумчатых грибов споры находятся в особых сумках (сморчки, строчки, трюфели).
По питательной ценности делят на 4 группы:
1 гр. Белые, грузди, рыжики, трюфели – наиболее ценны.
2 гр. Подосиновики, подберёзовики, шампиньоны, маслята, волнушки.
3 гр. Моховики, сыроежки, грузди чёрные, опята, лисички
4 гр. Зеленушки, свинушки.
Свежие грибы должны быть чистыми, не мятыми, не червивыми, без земли и песка.
Билет 14
1. Натуральные полуфабрикаты (п/ф) – это куски или кусочки мяса, определённой массы, размеров и формы, из определённых частей туши. По кач-ву они превосходят другие виды п/ф, т.к. изготовлены из наиболее нежных частей мясной туши. В зависимости от способа разделки мяса подразделяют: – крупнокусковые, – порционные, – мелкокусковые.
Крупнокусковой п/ф – это бескостный п/ф, массой 250 г, 500 г, 1 кг. Используют охлаждённое мясо убойных животных, говядина и свинина (лопаточный отруб, спинной, поясничный, тазобедренный, куски шей и грудинки), баранина (тазобедренный, поясничный, спинной). Ассорт: Шейка в маринаде, Корейка свиная, Грудинка свиная, Говядина для деликатесных блюд, Свинина рождественская, Кумпячок домашний и т.д. Хранение: охлаждённые 0-+60С – 5–7 сут., замороженные -180С – 8 мес.
Порционные п/ф – это п/ф массой 125 г, в виде одного или двух кусков мяса. Бифштекс (один кусочек овальной или округлой формы толщиной 2–3 см, из вырезки), Антрекот (один кусочек овальной или округлой формы толщиной 1,5–2 см, со слоем жира 1 см, спинная, поясничная), Бифштекс с насечкой (один кусочек, 2–3 см, на поверхности делается надрез, тазобедренная часть), Эскалоп (два кусочка, 1–1,5 см, спинная, поясничная), Шницель (один кусочек, 2–3 см, заднетазовая), Котлета натуральная (один кусочек с реберной косточкой, спинная, поясничная), Ромштекс (один кусочек, 0,8–1 см, спинная, поясничная), Вырезка (в виде куска мяса, массой 250г). Ассорт: Рёбрышки свиные в маринаде, Эскалоп вясёлка, Рулетик пряный, Шницель солнечный, Антрекот вячэра, Ромштекс сустрэча. Хранение охлаждённые 0-+60С – 4–6 сут, замороженные -180С – 2 мес.