2. Быстро замороженные овощи и плоды практически полностью сохраняют пищевую ценность и вкусовые св-ва. Замораживание происходит в специальных быстро морозильных камерах при t -25–500С, от 7 мин до 24 часов.
Замораживают зелёный горошек, стручковую фасоль, баклажаны, томаты, различные виды капусты, морковь. Плоды и ягоды замораживают целыми или резаными. Сухим способом замораживают вишню, черешню, сливу, хурму, яблоки, смородину, землянику, клюкву; с сахаром – в основном землянику и клубнику; в сахарном сиропе – ягоды в целом виде, а также нарезанные яблоки, груши, айву.
Замораживают овощи и плоды россыпью или в таре (картонной, полимерной, стеклянной. Фасуют в полиэтиленовые пакеты от 0,5 до 1 кг.
По кач-ву овощи и плоды должны быть однородными по размеру и цвету, а после размораживания иметь цвет, вкус и запах свойственный данному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов.
С/Х в магазине при t -120С до 7 сут, при t -90С не более 2 сут.
3. Крахмал накапливается в больших количествах в клубнях, зернах, корнях и стеблях растений. Из крахмала получают саго, модифицированный крахмал и др.
Картофельный крахмал выпускают нескольких сортов: экстра. Высший, 1, и 2-й; кукурузный – высший и 1-й.
Картофельный крахмал сортов экстра и высший должен иметь белый с кристаллическим блеском цвет. Кукурузный - белый цвет. Допускается желтоватый оттенок. Крахмал не должен давать ощущения хруста на зубах и иметь посторонние запахи и вкус. Крахмал упаковывают в льняные. Кенафные или джутовые вешки вместимостью 25, 50, 60 кг. В торговую сеть поступает в пачках по 100…1000 г., которые укладывают в ящики вместимостью до 30 кг. Не допускается соседство с продуктами. Испаряющими влагу и издающими запах.
Саго представляет собой частично клейстеризованные шарики из картофельного или кукурузного крахмала. Саго заменяет рис и другую крупу. Используется для приготовления каш. Гарниров. Начинок для пирогов.
В зависимости от диаметра шариков саго бывает мелкое (1.5…2 мм) и крупное (2…3 мм). Саго из картофельного крахмала изготовляют высшего и 1-ого сортов, из кукурузного крахмала на сорта не подразделяется.
Модифицированный - это сухой крахмал с измененными в определенном направлении свойствами. В результате модификации изменяется вязкость, пластичность, текучесть и др. свойства крахмала. К ним относят жидко кипящие крахмалы с пониженной вязкостью, с высокой вязкостью, набухающие и растворимые в холодной воде, пудинговый крахмал и др.