Билет 1
1. Свежие овощи классифицируют по разным признакам. По срокам созревания они бывают ранние, средние и поздние; по способу выращивания - открытого и закрытого грунта (парники теплицы); по продолжительности жизни – однолетние, двухлетние, многолетние.
В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, овощи подразделяются на вегетативные и плодовые
Картофель занимает значительное место в питании населения, служит тех. сырьём для получения спирта, крахмала, используется как корм для сельскохозяйственных животных.
Основное вещество картофеля – крахмал (12%-25%), который обусловливает его пищевую ценность. Белковые вещества (1.5%) по набору аминокислот приравниваются к белкам куриного яйца. Картофель яв-ся также важным источником витамина С.
Все сорта картофеля по времени созревания подразделяют на ранние, средние, поздние, а по назначению – на столовые, технические, кормовые, универсальные. Столовые сорта употребляют в пищу и сушат. Они должны иметь средние или крупные клубни с небольшим количеством неглубоких глазков, содержать среднее количество крахмала, легко развариваться, но не рассыпаться, иметь хороший вкус.
Клубни стандартного картофеля должны быть целыми, сухими, не проросшими, без заболеваний, однородными по окраске и форме.
2. Говядина поступает в виде продольно распиленных правых и левых полутуш или в виде четвертин. В зависимости от упитанности их подразделяют на 1 и 2 категории. Говяжью полутушу разрубают на 11 отрубов. Полученные отрубы относят к одному из 3 сортов: к 1-му относят лучшие отрубы туши – лопаточную, спинную, заднюю и грудную части (выход 63%), ко второму сорту – шейную часть с пашиной (32%), к 3-му сорту – наименее ценные отрубы (5% полутуши).
3.) гигроскопичность – поглощение паров воды из воздуха и удержание его в порах, между клетками и поверхностью. Пример: соль, сахар, кофе, сухое молоко, чай…
Билет 2
1. Корнеплоды, реализуемые для прод. целей, должны быть свежими, не увядшими, целыми, не треснувшими, без заболеваний и повреждений, не уродливыми.
Свекла поступает в продажу зрелой с обрезанной ботвой и молодой- с зеленью. Столовая свекла содержит много сахаров, витаминов С, Вı, В2, РР и др., разнообразные мин. вещества. Стандартная свекла должна иметь свежие, зрелые, здоровые корни не уродливой формы, с сочной темно-красной разных оттенков мякоть.
Редис – самая скороспелая культура. Благодаря наличию эфирных масел редис является вкусовым продуктом, а также источником витамина С и мин. веществ.
Редька имеет остро-горький вкус и специфический запах, которые зависят от содержания эфирного масла. Сорта различают по окраске и форме, а также по времени созревания.
Репа используется в сыром, вареном и печеном виде. Она содержит сахар (до 6%), витамин С, разнообразные минеральные вещества. По окраске различают белую и желтую, по форме – плоскую и округло-плоскую.
Хрен повсеместно растет в диком виде, культивируется мало. В пищу употребляется утолщенное корневище. Используется как приправа, имеет острый вкус и запах.
Петрушка, сельдерей, пастернак ценятся как источник витамина С, а также как ароматная приправа. Их аромат и вкус зависят от эфирных масел, специфичных для каждого из этих корнеплодов. В пищу используют листья и корни, у сельдерея, кроме того, – черешки, у пастернака – корни.
Белокочанная капуста отличается высокой урожайностью, хорошей транспортабельностью, сохраняемостью, простой переработки. Она содержит много полезных веществ - углеводы, белки, мин. соли, витамин С и др. По срокам созревания различают; раннюю, среднюю, позднюю.
Краснокочанная капуста имеет плотные кочаны, с окраской листьев от фиолетово-красной до темно-красной. Она отличается большим содержанием сахаров и витамина С, повышенной морозостойкостью, хорошо сохраняется.
Цветная капуста имеет головку, состоящую из мясистых укороченных белых цветочных побегов, используемых в пищу. Она богата сахарами (до 4%) витамином С, важными для организма мин. солями, белками, отличается высокой усвояемостью. Наиболее ценятся головки белого цвета. Под влиянием солнечного света они могут потемнеть и приобрести горечь и грубую консистенцию, поэтому их следует хранить без доступа дневного света.
Савойская капуста характеризуется высокими вкусовыми и питательными свойствами, содержит много азотистых веществ, в отличие от белокочанной имеет гофрированный лист.
Брюссельская капуста имеет длинный стебель, на котором в пазухах листьев расположены многочисленные кочанчики диаметром 2–4 см. По хим. составу и питательным свойствам она превосходит другие виды кочанной капусты, обладает очень нежным вкусом.
Кольраби представляет собой укороченный и утолщенный стеблеплод, напоминающий корнеплод брюквы. Используют в вареном, жареном, свежем, сушеном видах.
Лук репчатый содержит вещества, обладающие бактерицидными свойствами. По остроте различают: острые, полуострые, сладкие.
Зеленый лук выращивают из сеянца или из выработки тех же ботанических сортов, что и лук репчатый. Зеленый лук содержит много влаги, поэтому не может долго храниться, быстро увядает. Не допускается мятый, пожелтевший, загнивший.
Чеснок представляет собой луковицу, состоящую из донца, к которому прикреплены зубки, имеющие общую покровную чешую. Каждый зубок покрыт сухими чешуями. Он отличается высоким содержанием азотистых веществ, углеводов, эфирных масел.
Салатно-шпинатные овощи относятся к листовым овощам. В пищу используются их молодые листья. Они являются источником витаминов С, группы В, каротина, мин. веществ, особенно железа, фосфора, йода, кальция и др. Листовые овощи богаты водой (95%), быстро увядают, поэтому их выращивают в основном в местах потребления. Относят: салат, шпинат, щавель.
2. Свинина поступает в розницу в виде продольных полутуш, а туши массой менее 34 кг – целиком. Рубится на 7 отрубов и делится на два сорта: 1 сорт:
1. Окорок
2. Поясничный отруб
3. Грудинка
4. Спинной отруб
5. Лопаточный
2 сорт:
6. Предплечье
7. Голяшка
3. К бобовым относят горох, фасоль, чечевица, соя и др. плод бобовых – боб, под створками которого находятся семена. Они различаются по форме, окраске семядолей и семенной оболочки.
Цвет – важный показатель качества зерна, характеризующий его свежесть. Зерно свежее имеет свойственный зерну данной культуры цвет и блестящую поверхность. Испорченное зерно неоднородной окраски, с пятнами плесени на поверхности.
Запах свежего зерна едва ощутим. Причинами изменения запаха является неправильное хранение зерна, развитие в нем амбарных вредителей.
Вкус зерна слегка сладковатый, иногда со специфическим для данной культуры привкусом. Зерно с затхлым, гнилистым запахом, кислым и горьким вкусом или явно измененным цветом считается дефектным и используется для кормовых и технических целей.
Билет 3
1. Кондитерскими товарами называются изделия, общим для которых является большое содержание сахара.
Фруктово-ягодные изделия. Варенье получают увариванием плодов и ягод, лепестков роз, грецких орехов, дыни с сахаром или сахаропаточным сиропом. Название варенья зависит от вида сырья, из которого оно приготовлено. Варенье бывает стерилизованное с общим содержанием сахара 62% и нестерилизованное 65%. Не допускается в реализацию варенье засахарившееся, забродившее, заплесневелое, с посторонними привкусами, с ощущением песка на зубах, не соответствующее требованиям стандарта по содержанию сухих веществ, сахара и плодов.
Хранят в чистых, сухих помещениях при t 0–20° или 10–20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. С/х не более 6 мес.
Джем – продукт, получаемый из непотертых плодов, ягод или дыни, которые варят с сахаром до желеобразного состояния с добавлением или без добавления студнеобразователя или пектина. в отличие от варенья плоды и ягоды в джеме разварены, консистенция густая, однородная.
Конфитюр, как и джем. Имеет желеобразную консистенцию. Но ягоды и дольки плодов должны быть не разварены, а равномерно распределены в сиропе. Варку конфитюра ведут под вакуумом, благодаря чему в не 5 м лучше сохраняется цвет, вкус, аромат, а также витамины натуральных плодов.
Повидло получают увариванием с сахаром плодов или ягодного пюре либо их смеси с добавлением или без добавления пектина и пищ. кислот.
2. Крахмал накапливается в больших количествах в клубнях, зернах, корнях и стеблях растений. Из крахмала получают саго, модифицированный крахмал и др.
Картофельный крахмал выпускают нескольких сортов: экстра. Высший, 1, и 2-й; кукурузный – высший и 1-й.
Картофельный крахмал сортов экстра и высший должен иметь белый с кристаллическим блеском цвет. Кукурузный белый цвет. Допускается желтоватый оттенок. Крахмал не должен давать ощущения хруста на зубах и иметь посторонние запахи и вкус. Крахмал упаковывают в льняные. Кенафные или джутовые вешки вместимостью 25, 50, 60 кг. В торговую сеть поступает в пачках по 100…1000 г., которые укладывают в ящики вместимостью до 30 кг. Не допускается соседство с продуктами. Испаряющими влагу и издающими запах.
Саго представляет собой частично клейстеризованные шарики из картофельного или кукурузного крахмала. Саго заменяет рис и другую крупу. Используется для приготовления каш. Гарниров. Начинок для пирогов.
В зависимости от диаметра шариков саго бывает мелкое (1.5…2 мм) и крупное (2…3 мм). Саго из картофельного крахмала изготовляют высшего и 1-ого сортов, из кукурузного крахмала на сорта не подразделяется.
Модифицированный - это сухой крахмал с измененными в определенном направлении свойствами. В результате модификации изменяется вязкость, пластичность, текучесть и др. свойства крахмала. К ним относят жидко-кипящие крахмалы с пониженной вязкостью, с высокой вязкостью, набухающие и растворимые в холодной воде, пудинговый крахмал и др.
3. Белки – главная составная часть пищи. Без них не может существовать ни одна живая клетка. Белки как строительный, пластический и энергетический материал необходимы для построения тканей тела и восстановления отмирающих клеток, образования ферментов, витаминов, гормонов и иммунных тел. Недостаток белка приводит к задержке роста детей и к целому ряду тяжелых расстройств в организме взрослых. Суточная потребность взрослого человека сост. 80…100 г., в том числе половину должны составлять животные белки.