Разработка меню, технологической и нормативной документации для ресторана еврейской кухни первого класса (стр. 2 из 8)
1.3. Анализ работы аналогичных предприятий
На сегодняшний день существует много различных кафе-кондитерских. Каждое хочет привлечь внимание посетителей разнообразием кондитерских изделий, сладостей, какими-то новыми изысканными изделиями, выбор очень велик. Но, чтобы оценить качество кафе-кондитерской, необходимо объективно оценить предлагаемые ими меню и иные условия. Рассмотрим их.
Кафе-Кондитерские 'АндерСон'
Адрес: Москва, ул. Островитянова, д. 5
Кухня: выпечка, европейская
Часы работы: с 08.30 до 22.00; выходные: 10.00 до 22.00
Количество залов: 2 зала - 25-30 мест
Предложения: выездное обслуживание, детские праздники, детское меню, доставка еды, еда на вынос, завтраки, проведение банкетов
Музыка: поп/рок, фоновая
Принципиальное отличие кафе-кондитерских "АндерСон" от обычных кофейн заключается в том, что основа меню последних это кофе и легкие блюда. В кафе-кондитерских основа меню это десерт, а легкие салаты, сэндвичи, чай-кофе, соки и воды служат лишь дополнением. Десертное меню очень обширно: оно включает торты, пирожные, конфеты, мелкоштучную выпечку, печенье, мороженое. Вся продукция производится в собственном кондитерском цехе.
Особенность кафе в том, что в кафе проводят незабываемые вечеринки до 25 человек, при этом подходя к каждому проводимому празднику индивидуально - это для тех, кто хочет отпраздновать день рождения с друзьями или собрать коллег по работе, отметить любое семейное торжество или провести небольшой корпоративный праздник. Предлагают креативную программу, ведущего и ди-джея, персональные плакаты и постеры, а также праздничный торт.
Фирменные десерты: блинчики с ягодами, торт Баварезе (бисквитная основа и кант из бисквитных палочек, внутри нежный молочно-сливочный мусс, сверху усыпан сочными свежими ягодами: клубникой, ежевикой, малиной, смородиной, голубикой), шоколадный торт БЕЗ МУКИ (тёмный шоколад с миндальной пудрой и глазурью из тёмного шоколада), трюфель классический (микс черного и молочного шоколада, пропитанный эксклюзивным ежевичным ликером, в шоколадной глазури) и др.
Кафе-кондитерская "Онтромэ"
Адрес: наб. канала Грибоедова, д. 58
Кухня: французская
Часы работы: с 8.00 до 22.00
Предложения: более 60-ти наименований кондитерских изделий, гибкая система скидок, простые и прозрачные условия поставок, быстрота и индивидуальный подход к исполнению заказов и, конечно же, превосходный вкус и декор.
Особенность в том, что "Онтромэ" производит кондитерские изделия в Санкт-Петербурге более 10 лет. Французская кондитерская школа традиционно считается лучшей в мире. Разработка рецептуры изделий, принесших "Онтромэ" успех у потребителей, а также обучение кондитеров проводились ведущими французскими специалистами, в числе которых директор высшей французской кулинарной школы Ролан Белье. Также -это низкокалорийные изделия и различные торты на заказ. Эксклюзивный торт может быть изготовлен в виде любых фигур, с надписью или без. Для свадьбы можно заказать, например, торт в виде двух сердец либо фигурок невесты и жениха. Такое решение будет выглядеть оригинально, ярко и необычно. Торты и пирожные "Онтромэ" предполагают глубокую заморозку на стадии приготовления, поэтому вся продукция размораживается только перед подачей. Это совершенно не сказывается на вкусовых и иных характеристиках продукции, зато позволяет придать им тот оригинальный внешний вид, который и отличает их от многих привычных десертов.
Истинная школа французского кондитерского мастерства считается лучшей в мире. Рецепты многих конфет пришли именно оттуда, с сохранением традиционных рецептов (французский трюфель) и использованием натуральных ингредиентов.
Фирменные изделия: конфеты "Фламбэ" - конфеты из мягкой массы из темного и молочного шоколада с изюмом и ромом, "Нат-Нуга" - конфеты из белого шоколада с кокосом и сиропом из лепестков роз, глазированные молочным шоколадом с миндальными лепестками. "Французская штучка" - пирожное, взбитые сливки с грецким орехом и черносливом, пропитанным коньяком на безе, украшен свежим физалисом и шоколадным декором и множество других десертов, тортов, пирожных.
Кафе-кондитерская "Шоколадница"
Адрес: Балканская пл., д. 5
Часы работы: 10:00-21:00
Зал: курящий и некурящий
Предложения: в ассортименте кафе-кондитерской "Шоколадница" - ароматные горячие напитки, свежая выпечка и пирожные, завтраки и ланчи, сэндвичи и блинчики, супы и салаты. Есть широкий выбор холодных коктейлей.
Отличительная особенность каждой их кофеен – изысканный и уютный дизайн интерьера, теплая и неповторимая атмосфера. В доступном для Гостей обзоре всегда расположена специальная витрина, где можно сразу выбрать понравившийся десерт и лично пообщаться с баристой – специалистом по приготовлению кофе.
Все помещения разделены на курящие и некурящие зоны. В теплый сезон открываются уютные летние веранды.
Ассортимент "Шоколадницы" весьма разнообразен и способен удовлетворить любой, даже самый изысканный вкус! Наряду с прекрасным кофе, сваренным из свежеобжаренных зерен, элитными сортами чая, соками и коктейлями наша сеть славится своей выпечкой и изысканными десертами.
Все блюда эксклюзивны и готовятся по разработанным кондитерами технологиям с использованием только натуральных продуктов.
Всегда присутствуют различные специальные предложения, например: гостей своего кафе предлагают согреться горячим пуншем: цитрусовый, ягодный и фруктовые пунши на основе домашнего вина и рома, не только согреют холодной зимой, но и подарят глубокий, насыщенный вкус. Можно заказать, как алкогольный, так и без алкогольные пунши. Летом предлагают побаловать себя фирменными коктейлями: Витаминный заряд (клубника, банан, малина, свежевыжатый апельсиновый сок, гренадин), Бодрая клюква (свежий банан, клюква, свежее яблоко, яблочный сок), а также десерт "Ред Пудинг" (ягодный пудинг с красным вином, украшенный смородиной и ванильным соусом) и др.
Познакомившись с особенностями кафе-кондитерских, изучив ассортимент продукции и услуг, режим работы, места их расположения, я считаю для себя, целесообразным, заниматься проектированием предприятия данного типа и специализации. Так как данные заведения рентабельны, не имеют проблем с посещаемостью и приносят хорошую прибыль. Всё это связанно с тем, что кондитерские изделия обрели многочисленных поклонников по всему свету, благодаря легкости, оригинальности и интересным сочетаниям фруктов, орехов, желе, сливок, ягод и тд. Каждый любит себя побаловать разными вкусностями, свежей выпечкой, различными коктейлями, десертами, расслабиться за чашечкой свежесваренного кофе.
2. Разработка схемы технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов
Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда стадий обработки продуктов, которые различны по задачам и могут быть разделены во времени и пространстве.
Основными стадиями технологического процесса являются прием и хранение сырья, производство полуфабрикатов, производство готовой продукции, и её реализации. В общественном питании функционируют предприятия, на котором технологический процесс осуществляется полностью, а так же предприятия, где процесс ограничен несколькими стадиями.Используя разработанные нормативные и технологические документации, составляем технологическую схему потоков сырья, готовой продукции и отходов.
3. Разработка меню предприятия
| Наименование | Выход, г. |
| Салаты и закуски | |
| Салат рыбный | 200 |
| Салат из картофеля с яблоками | 200 |
| Форшмак из путассу или каранкса | 200 |
| Салат из моркови, яблок и орехов | 200 |
| Фаршированная рыба, тушеная в молоке | 250 |
| Студень из куриных потрохов | 250 |
| Супы | |
| Суп с кнедликами из сушек | 300 |
| Бульон с "куголом" из картофеля | 400 |
| Суп фасолевый с картофелем | 300 |
| Суп фасолевый "чолит" | 300 |
| Пасхальный постный борщ с мацой (Бурекэс мит маце) | 300 |
| Бульон с кугелем из лапши | 400 |
| Суп из чечевицы | 300 |
| Горячие блюда | |
| Котлеты куриные | |
| Яблоки с рисом | |
| Мясной рулет | |
| Кугл фун флейш (рыбное рагу) | |
| Блинчики с мясом (блинчикес мит флейш) | |
| Блинчики с печенкой ( блинчикес мит лебер) | |
| Блинчики с морковью и яйцами (блинчикес мит мерн ун эйер) | |
| Блинчики с картоефелем (блинчикес мит картофел) | |
| Кисло-сладкое мясо по-еврейски | |
| Курятина, тушеная с телячьим языком | |
| Фаршированные куриные шейки | |
| Креплах с запеченным мясом | |
| Пракес (темпаньяки с курицей) | |
| Редька с гусиным жиром | |
| Пасхальная вермишель | |
| Маца с мясом молодого барашка | |
| Индюшатина с бататом | |
| Бифштекс | |
| Мина с брокколи, мацой и сыром (запеканка) | |
| Сладкие блюда | |
| Латкес из мацы | |
| Пончикес фунт воре | |
| Блинчикес мит эпл | |
| Пирог из пирожков с маком (флоди фун книшес мит мои) | |
| Пирожки с маком (хоменташ) | |
| Тейглах | |
| Блинчики с творогом (блинчикес мит кез) | |
| Блинчики с черносливом (блинчикес мит генрикнете флуймен) | |
| Оладьи из мацы | |
| Хремзлах | |
| Бисквит из мацовой муки | |
| Клецки из мацы | |
| Пасхальные бараночки | |
| Цукер-леках пасхальный торт (бисквитный вишневый торт) | |
| Кугол свекольный | |
| Безалкогольные напитки | |
| Соки в ассортименте (яблочный, вишневый, томатный, персиковый, виноградный, апельсиновый, грейпфрутовый, манго) | 200 |
| Газированные напитки в ассортименте(Pepsi, Mirinda, 7up, Швебс, MountainDew) | 250 |
| Минеральная вода(BonAqua, Aqua Minerale, Ессентуки) | 250 |
| Холодный чай Nestea(персик, лимон, лесные ягоды) | 250 |
| Алкогольные напитки | |
| Глинтвейн | 200 |
| Игристые вина | |
| Martini Brut (белое сухое) | 150 |
| Шампанское "Абрау-Дюрсо" (полусладкое, полусухое) | 150 |
| AstiMartini (белое сладкое) | 150 |
| Абрау(розовое, полусухое) | 150 |
| Абрау(белое, полусладкое) | 150 |
| Вино | |
| Мускат(красное полусладкое) | 150 |
| Шардонне Франция(красное полусухое) | 150 |
| Мерло Франция(красное сухое) | 150 |
| Сант Элиза(белое, сухое) | 150 |
| Коно Сур Токорнал(белое полусухое) | 150 |
| Ликер | |
| Бейлиз | 40 |
| Самбука | 40 |
| БОЛС Амаретто | 40 |
| Куантро | 40 |
| Аперитив | |
| Мартини Бьянко | 80 |
| Коньяк | |
| Де Пурвиль Наполеон | 50 |
| Арарат 5* | 50 |
| Хеннесси VS | 50 |
4. Разработка технологической и нормативной документации