Технологические карты на основной ассортимент продукции
1. Технологическая карта на вишневый штрудель
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию, г | Расход сырья на 100 порций, г | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Мука | 18.9 | 18.9 | 1890 | 1890 |
| Манная крупа | 1.7 | 1.7 | 170 | 170 |
| Желток | 0.08 шт. | 0.8 | 8 шт. | 80 |
| Маргарин | 3.8 | 3.8 | 380 | 380 |
| Сливки | 7.7 | 7.7 | 770 | 770 |
| Вода | 5.25 | 5.26 | 525 | 525 |
| Масса теста: | - | 38.3 | - | 3830 |
| Панировочные сухари | 3 | 3 | 300 | 300 |
| Вишня | 75 | 75 | 7500 | 7500 |
| Сахар | 7.5 | 7.5 | 750 | 750 |
| Корица | 0.19 | 0.19 | 19 | 19 |
| Масса начинки: | - | 85.7 | - | 8570 |
| Масса п/ф | - | 124 | - | 12400 |
| Выход: | - | 120 | - | 12000 |
Технология приготовления:
Муку, манную крупу просеять горкой на кухонную доску, сделать в середине углубление, положить в него соль, желток, размягченный маргарин, теплые сливки t=45 0С, воду, замесить тесто так, чтобы оно не прилипало к рукам. Из эластичного теста сформовать приплюснутый ком, смазать его жидким маргарином и поставить в теплое место (t=40 0С ) на 30 минут. Затем раскатать тесто в тонкий пласт, 2/3 его посыпать панировочными сухарями.
Для начинки: вишню без косточек смешать с корицей и сахарной пудрой, положить поверх сухарей и с помощью салфетки свернуть пласт в трубочку, начиная с заполненного начинкой конца. Смазать остатками маргарина. Выпекать примерно 25 минут при температуре 180 0С. Готовый штрудель можно посыпать сахарной пудрой.Подавать на десертной тарелке с шариком мороженого или взбитыми сливками.
Требования к качеству:
Внешний вид: кусочек рулета из скрученного трубкой листового теста с вишней, посыпанный сахарной пудрой.
Консистенция: мягкая, хорошо пропеченная.
Цвет: золотистая поверхность.
Вкус: свойственный данным продуктам, без привкуса горечи.
2. Технологическая карта на спиральки с миндалем
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию, г. | Расход сырья на 100 порций, г. | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Мед | 24.4 | 24.4 | 2440 | 2440 |
| Сахарный песок | 24.4 | 24.4 | 2440 | 2440 |
| Яйцо (белок) | 14.6 | 14.6 | 1460 | 1460 |
| Миндаль | 24.4 | 24.4 | 2440 | 2440 |
| Мука | 12.2 | 12.2 | 1220 | 1220 |
| Сахар ванильный | 0.9 | 0.9 | 90 | 90 |
| Выход: | - | 100 | - | 10000 |
Технология приготовления:
Взбить в пену белки с сахаром. Добавить понемногу миндаль или другие орехи и мед, хорошо перемешать и всыпать муку. Замешать некрутое тесто, из которого сформировать спиральки с помощью кондитерского мешка с круглой насадкой. На смазанном маслом противне разложить спиральки и украсить кончик каждой миндалем или долькой ядра грецкого ореха. Выпекать при температуре 180 0С 15 минут. После того как пирожные остынут до t=35 0С, посыпать сахарной пудрой.Подавать в десертной тарелке по 2 шт. посыпать сахарной пудрой и украсить листьями мяты.
Требования к качеству:
Внешний вид: трубочки помещены в корзиночки из бумаги, посыпаны сахарной пудрой.
Консистенция: нежная, хорошо пропеченная.
Цвет: золотистая поверхность.
Вкус: свойственный данным продуктам, без привкуса горечи.
3. Технологическая карта на перепечи с грибами
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 шт. по 85 грамм | |
| Брутто | Нетто | |
| Мука | 4000 | 4000 |
| Яйца | 10 шт. | 380 |
| Сливочное масло | 100 | 100 |
| Соль | 40 | 40 |
| Масса теста: | - | 4520 |
| Грибы (шампиньоны) | 2000 | 1500 |
| Лук | 1200 | 1000 |
| Перец | 10 | 10 |
| Масса начинки: | - | 2710 |
| Молоко | 1000 | 1000 |
| Яйца | 30 шт. | 1140 |
| Масса омлетной массы: | - | 2140 |
| Масса п/ф: | - | 9370 |
| Выход: 100 штук. | - | 8500 |
Технология приготовления:
Готовим пресное бездрожжевое тесто. Смешиваем молоко, яйца, добавляем соль. Добавляем сливочное масло, муку. Замешиваем крутое тесто. Делим получившееся тесто на небольшие колобки. Раскатываем тесто толщиной 2 мм и вырезаем с помощью формы кружочки диаметром 10-12 мм. Затем из кружочков делаем 'корзиночки': приподнимаем край и защипываем его, тем самым формируем бортик. Выкладываем получившиеся 'корзиночки' на противень, смазанный растительным маслом. Начиняем каждую корзиночку фаршем.
Для начинки: обжарить мелко нарезанные (либо измельченные на мясорубке) грибы и лук, посолить и поперчить.
Заливаем 'корзиночки' с фаршем омлетной массой (яйцо, взбитое с молоком). Ставим противень в предварительно разогретую духовку и выпекаем 20-25 минут при t 200°.
Подавать со сметаной.
Требования к качеству:
Внешний вид: круглые изделия с румяной корочкой.
Консистенция: мягкая, нежная, хорошо пропеченная.
Цвет: румяная корочка.
Вкус: свойственный данным продуктам, без привкуса горечи.
4. Технологическая карта на блинчики с творогом
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию, г. | Расход сырья на 100 порций, г. | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Мука пшеничная | 20 | 20 | 200 | 200 |
| Яйцо куриное | ¼ шт. | 9.8 | 25 шт. | 980 |
| Соль | 0.2 | 0.2 | 20 | 20 |
| Молоко | 40 | 40 | 4000 | 4000 |
| Растительное масло | 3.9 | 3.9 | 390 | 390 |
| Масса теста: | - | 73.9 | - | 7390 |
| Яичный желток | 1/4 шт. | 3.7 | 25 шт. | 370 |
| Творог 5-9% жирности | 32 | 32 | 3200 | 3200 |
| Сахар-песок | 5 | 5 | 500 | 500 |
| Творожная масса | 32 | 32 | 3200 | 3200 |
| Сливочное масло | 4.9 | 4.9 | 490 | 490 |
| Масса начинки: | - | 77.6 | - | 7760 |
| Масса п/ф: | - | 151.5 | - | 15150 |
| Выход: | - | 150 | - | 15000 |
Технология приготовления:
В миску просеять муку, добавить яйца, соль, сахар и половину молока. Хорошо размешать, добавить оставшееся молоко и растительное масло, перемешать до однородности. Испечь тонкие блинчики, поджаривая только с одной стороны. Сложить готовые блинчики стопкой поджаренной стороной вверх.
Начинка: смешать творог с творожной массой, добавить желтки и размягченное масло. Хорошо перемешать.
На каждый блинчик положить начинку. Свернуть конвертиками. Поджарить с одной стороны, затем перевернуть, накрыть крышкой и готовить 4-5 минут, чтобы начинка хорошо прогрелась.
Подавать на столовой тарелке со сгущенным молоком или сметаной.
Требования к качеству:
Внешний вид: блинчики свернуты в конвертик .
Консистенция: нежная, начинка не сырая. Хорошо пропеченная.
Цвет: светло-коричневый
Вкус: свойственный данным продуктам, без привкуса горечи
5. Технологическая карта на "Мютаки с повидлом"
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию, г. | Расход сырья на 100 порций, г. | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Маргарин | 13.9 | 13.7 | 1390 | 1370 |
| Мука | 68.8 | 68.8 | 6880 | 6880 |
| Дрожжи (сухие) | 3.4 | 3.4 | 340 | 340 |
| Сахар | 13.9 | 13.9 | 1390 | 1390 |
| Сметана | 13.9 | 13.9 | 1390 | 1390 |
| Масса теста: | - | 113.7 | - | 11370 |
| Повидло сливовое | 25 | 25 | 2500 | 2500 |
| Орехи грецкие | 14.6 | 14.6 | 1460 | 1460 |
| Масса начинки: | - | 39.6 | - | 3960 |
| Масса п/ф: | - | 153.3 | - | 15330 |
| Выход: | - | 150 | - | 15000 |
Технология приготовления:
Маргарин растереть с мукой. Сахар растереть с дрожжами. Все смешать, добавить сметану и замесить тесто.
Начинка: смешать повидло с измельченными грецкими орехами.