Время варки рисовой крупы — около часа, при этом объем увеличивается в пять-шесть раз.
Манную крупу вырабатывают из центральной части пшеничного зерна. По химическому составу она приближается к рису, но превосходит его по содержанию белков. Усвояемость манной крупы почти 100 %.
Почти полное отсутствие клетчатки делает манную крупу незаменимой в питании детей, а также страдающих желудочно-кишечными заболеваниями или истощением. Не рекомендуются блюда из манной крупы больным сахарным диабетом, атеросклерозом и людям с избыточным весом.
Вырабатывают и другие виды пшеничной крупы — полтавскую и «Артек». Их пищевые достоинства примерно такие же, как и манной крупы.
Манная крупа варится 10—15 мин, а полтавская разваривается за 15—45 мин (в зависимости от размера крупинок). Объем той и другой крупы после варки увеличивается в четыре-пять раз.
Пшено— крупа из проса. Оно уступает гречневой, овсяной и рисовой крупе по своей питательной ценности. Хотя белков в пшене довольно много, в них недостаточно серосодержащих аминокислот, поэтому в целом пищевое значение белков этой крупы невысокое. Пшено богато фосфором, калием и магнием. Отличается пшено и высоким содержанием жиров, но при длительном хранении они окисляются и крупа приобретает горьковатый вкус. Пшенная каша рекомендуется тучным и тем, кто страдает атеросклерозом. Нежелательна при заболеваниях органов пищеварения, в частности, гастритах с повышенной кислотностью. Пшено разваривается за 40—50 мин и увеличивается в объеме в шесть-семь раз.
Перловую и ячменевую крупу вырабатывают из ячменя. Эти виды крупы характеризуются повышенным содержанием клетчатки, поэтому они хуже усваиваются, не вызывают излишней полноты. Важно отметить, что аминокислоты белков ячменной крупы находятся в соотношении, благоприятном для организма человека. Перловая крупа варится 60—120 мин (в зависимости от размера крупинок), а ячневая — 40—45 мин, увеличиваясь в объеме в пять-шесть раз.
Кукурузная крупа по пищевой ценности и кулинарным свойствам ниже других видов крупы. Белки ее неполноценны и плохо усваиваются. Избыточной полноты не вызывает. Рекомендуется пожилым людям и лицам, ведущим малоподвижный образ жизни.
Каша из кукурузной крупы получается жесткой, со специфическим вкусом, разваривается крупа около часа, увеличиваясь в объеме в три-четыре раза. Из кукурузы изготовляют и другие изделия: кукурузные хлопья и воздушную кукурузу. Эти продукты приятны на вкус и усваиваются лучше, чем кукурузная крупа. Они хороши для заправки супов, можно подавать их с молоком, чаем и другими напитками. Перед использованием дополнительной обработки они не требуют.
1.1.2 Современное состояние крупяной отрасли
Современная отечественная мукомольно-крупяная промышленность принадлежит к числу социально значимых отраслей агропромышленного комплекса. Производство муки осуществляется из зерна пшеницы, ржи, тритикале, ячменя, овса.
Производственные мощности отечественной мукомольной промышленности, полностью обеспечивают потребность республики в муке различного ассортимента. Загрузка мощностей составляет порядка 80%. В рамках Программы развития отрасли хлебопродуктов на 2006-2010 годы осуществляется перевод мельниц на новое поколение более производительного и менее энергоемкого оборудования с высоким уровнем автоматизации, позволяющим вырабатывать конкурентоспособную продукцию, расширять ассортимент, снижать затраты производства, повышать эффективность использования зерна. С целью гармонизации стандартов с международными введен в действие новый государственный стандарт республики СТБ 1666-2006 «Мука пшеничная». В новом стандарте предусмотрен ассортимент пшеничной муки, который позволяет обеспечить потребителей мукой целевого назначения. В целях стабилизации качества пшеничной муки, повышения ее пищевой ценности мельницы дооснащаются оборудованием дозирования и смешивания для ввода улучшителей.
Сегодня предприятия расширяют ассортимент продукции быстрого приготовления, диетического питания. Освоено производство муки, обогащенной витаминами, фитодобавками, полуфабрикатов мучных изделий. С применением экструзионной технологии производятся сухие завтраки: экструдированная мука и отруби с наполнителями.
В крупяной промышленности проводится модернизация крупозаводов с переводом на современные энерго- и ресурсосберегающие технологии.
Существующие мощности позволяют удовлетворить потребность населения республики в традиционных видах круп: перловой, ячневой, овсяной, гречневой, пшеничной, горохе.
Учитывая возрастающую потребность рынка в новых видах крупяной продукции экспресс-приготовления, а также с целью производства импортозамещающей продукции, на крупозаводах внедряются новые прогрессивные технологии (высокотемпературная обработка зерна и крупы методами варки, пропаривания, микронизации, инфракрасного излучения), позволяющие получать из традиционных видов крупы зерновые продукты быстрого приготовления, а также хлопья, не требующие варки, которые в свою очередь служат основным сырьем для производства пищевых концетратов с фруктовыми, овощными наполнителями (каши, супы).
Учитывая требования времени, для насыщения потребительского рынка фасованной мукомольно-крупяной продукцией практически все предприятия модернизировали фасовочные цеха и участки установили современные линии и аппараты, позволяющие производить фасовку продукции разного развеса, использовать расширенный ассортимент тароупаковочных материалов по качеству и дизайну соответствующие современным требованиям. Для поставки в торговую сеть с целью сохранения товарного вида продукции осуществляется групповая упаковка. На всех предприятиях внедрена система товарной нумерации и штрихового кодирования.
Все мукомольно-крупяные предприятия внедрили и сертифицировали систему управления качеством на базе международных стандартов ИСО серии 9000.
На 2-х предприятиях внедрена и сертифицирована система управления безопасностью пищевых продуктов ХАССП.
Перспективы развития мукомольно-крупяной промышленности связаны с повышением уровня технической оснащенности предприятий, расширением ассортимента выпускаемой продукции, улучшением ее качества и повышением конкурентоспособности, освоением новых технологий, рынков сбыта.
1.2 Характеристика сырья для производства
РИС (Oryza), род трав трибы рисовых (Oryzeae) семейства злаков, ценная зерновая культура. По объему производимого пищевого зерна рис уступает пшенице, однако является основным продуктом питания для большей части населения планеты. Хотя рис принято считать тропической культурой, он дает урожаи также в областях с умеренным климатом Африки, Азии, Северной и Южной Америки, Океании и юга Европы. Больше всего риса — более половины мировой продукции — выращивают в ведущих по количеству населения странах — Китае и Индии, откуда его, впрочем, практически не экспортируют. Другие крупнейшие производители в Азии — Индонезия, Бангладеш, Таиланд, Япония, Вьетнам и Бирма. В других регионах мира к главным рисосеющим странам относятся Бразилия и Колумбия в Южной Америке, Италия в Европе, Египет, Нигерия и Мадагаскар в Африке и Иран на Среднем Востоке. В Северной Америке основной производитель риса — США, где его выращивают прежде всего в Арканзасе, Луизиане, Миссисипи, Техасе и Калифорнии.
Рис образует куст из нескольких узловатых стеблей — соломин — высотой от менее 38 до более 244 см. Соломины состоят из полых междоузлий, разделенных неполыми узлами. У большинства сортов стебли прямостоячие или приподнимающиеся, но есть и стелящиеся типы. Число узлов составляет от 13 до 16 и зависит от сорта и продолжительности вегетационного периода. Обычно к моменту созревания четыре междоузлия сильно удлиняются. Верхнее из них, называемое цветоносом, как правило, самое длинное; оно несет соцветие — метелку.
Ширина плоских линейных листьев от 7 до 29 мм. Зрелый лист состоит из базального влагалища, на некотором расстоянии охватывающего стебель, отогнутой пластинки, пленчатого язычка на границе между влагалищем и пластинкой и отходящих здесь же серповидных боковых выростов — ушек.
В зависимости от сорта риса метелка бывает раскидистой или сжатой, прямостоячей или повислой. Она несет множество одноцветковых колосков на коротких ножках. В основании каждого из них находятся два обычно коротких и жестких кроющих листочка — колосковые чешуи. Над ними расположены верхняя и нижняя цветковые чешуи, которые охватывают сам цветок, состоящий из женского полового органа — пестика — и шести мужских репродуктивных структур — тычинок. При созревании риса завязь пестика превращается в плод зерновку (зерно).
Цельное зерно риса состоит из наружной довольно жесткой, но легко отделяющейся оболочки из цветковых чешуй (мякины), под которой находится бурого цвета "шелушеное" зерно, окраска которого определяется несколькими слоями кожуры, составляющей отруби. Они содержат ок. 85% масла, 10% белка, 80% тиамина, 70% минеральных веществ и целлюлозы, 50% рибофлавина и 65% ниацина цельного рисового зерна, однако при очистке (шлифовке) риса полностью удаляются вместе с зародышем.
Под кожурой находится питательный запас зерна — эндосперм, который и продается в виде белого риса, называемого шлифованным или полированным. Он содержит 90-94% крахмала и 6-10% белка, однако очень беден витаминами группы В и минеральными веществами. В результате у людей, питающихся главным образом таким рисом, может развиться тяжелая витаминозная недостаточность, проявляющаяся как алиментарный полиневрит и известная под названием бери-бери. В то же время белый, т. е. шлифованный, рис выглядит привлекательнее, быстрее готовится, легче усваивается организмом, а кроме того, дольше хранится, особенно в жарком влажном климате.