Размер отдельных частиц металломагнитной примеси в наибольшем линейном измерении должен не превышать 0,3 мм, а масса ее отдельных частиц должна быть не более 0,4 мг.
5. Рисовая крупа высшего и первого сортов, выработанная из риса по ГОСТ 6293. выращенного на полях без применения пестицидов, и предназначенная для выработки продуктов детского питания, должна соответствовать требованиям и нормам, приведенным в табл. 4. По остальным показателям качества рисовая крупа, предназначенная для выработки продуктов детского питания, должна соответствовать требованиям и нормам, приведенным в табл. 3 для рисовой крупы шлифованной высшего и первого сортов.
6. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в рисовой крупе не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР №5061—89 от 01.08.89.
Таблица 4
| Наименование показателя | Норма |
| Влажность, %, не более | 15,0 |
| Испорченные ядра, %, не более | Не допускаются |
| Кислотность, град, не более | 2,0 |
| Загрязненность мертвыми вредителями хлебных запасов: мертвые жуки. экз. в 1 кг, не более | Не допускаются |
| Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, клетки в 1 г, не более | 2,5? 104 |
| Плесневые грибы, клечки в 1 г, не более | 2,0? 102 |
| Бактерии группы кишечной палочки, клетки в 1 г, не более | Не допускаются |
7. Характеристика показателей качества рисовой крупы приведена в табл. 5.
Таблица 5.
| Характеристика показателя | |
| Рис дробленый | Колотое ядро риса размером менее 2/3 целого ядра, не прошедшее через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм |
| Пожелтевшие ядра риса | Обработанные зерна риса, целые н дробленые, с эндоспермом желтого цвета различной интенсивности |
| Меловые ядра риса | Обработанные зерна риса, целые и дробленые, у которых 1/2 и более поверхности имеет непрозрачный внешний вид, подобный мелу |
| Ядра с красными полосками | Обработанные зерна риса, целые и дробленые, на которых имеются заметные красные полоски, длина которых в сумме составляет не менее одной полосы, равной длине ядра, а поверхность, занятая этими полосками, составляет менее 1/4 общей поверхности ядра |
| Красные ядра | Обработанные зерна риса, целые и дробленые, у которых 1/4 и более поверхности имеет красную окраску |
| Глютинозные ядра | Обработанные зерна риса глютинозных сортов, однородные по цвету, плотного строения, консистенции молочного стекла, в разрезе стеаринообразные без мучнистого или стекловидного вкрапления |
| Шелушеные зерна просянки | Семена сорного растения — просянки (курмака, сулуфа) без цветковых пленок |
| Нешелушеные зерна риса | Зерна риса в цветковых пленках |
| Сорная примесь | Весь материал, не являющийся обработанными зернами риса (минеральная примесь, органическая примесь, сорные семена), а также испорченные ядра |
| Минеральная примесь | Песок, галька, частицы шлака, руды, наждака, комочки земли |
| Органическая примесь | Колосковые чешуи, цветковые пленки, части стеблей, остей, листьев, пустые колоски |
| Сорные семена | Семена всех дикорастущих и культурных растений, в том числе просянки |
| Испорченные ядра риса | Обработанные зерна риса с явно испорченным эндоспермом от светло-коричневого до черного цвета |
| Мучка | Весь проход через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм |
2.2 Правила отбора проб и формирование средней пробы для проведения экспертизы качества
Из зашитых мешков точечные пробы отбирают мешочным щупом из верхней, средней и нижней части мешка. Перед введением мешочного щупа поверхность мешка очищают мягкой щеткой. Щуп вводят по направлению к средней части мешка снизу вверх, желобком вниз, затем поворачивают на 180 и вынимают. Образовавшиеся отверстия заделывают крестообразными движениями при помощи острия щупа, сдвигая нити мешка. Из бязевых мешков с льняной подшивкой точечные пробы отбирают из горловины мешка конусным щупом.
Таблица 6 – Количество мешков для отбора точечных проб в зависимости от размера партии
| Количество мешков в партии, шт. | Объем выработки (количество мешков, из которых отбирают точечные пробы) |
| До 10 включительно | Из каждого мешка |
| Св. 10 до 100 включительно | Из 10 мешков и сверх 10-ти из каждого 10-го мешка |
| Св. 100 до 750 включительно | Из 20 мешков и сверх 100 из оставшихся мешков не менее 5% |
| Свыше 750 мешков | Отбирают 2 объединенные пробы |
При мелкой фасовке крупы точечные пробы отбирают от 2% ящиков, коробок и прочих видов упаковки (после вскрытия), но не менее чем из 2 мест. От каждой единицы упаковки отбирают один пакет с крупой, который и является точечной пробой.
Точечные пробы можно отбирать из струи перемещаемой крупы, предназначенной для фасовки. Точечные пробы отбирают совком или ковшом через разные промежутки времени, но не реже чем через 1 -2 часа. Масса каждой точечной пробы должна быть не более 200 – 300 г.
Однородные по внешнему виду и по органолептическим показателям точечные пробы ссыпают вместе. Если масса объединенной пробы не будет значительно превышать 1,5 кг, то она будет являться средней пробой.
Если объединенная проба существенно превышает 1,5 кг, то из нее выделяют среднюю пробу, так же как это делают при выделении средней пробы
Из средней пробы выделяют навеску для определения влажности, затем среднюю пробу взвешивают до десятых долей граммов и очищают от крупной сорной примеси. Из очищенной от крупной сорной примеси средней пробы с помощью делителя выделяют навески для проведения анализов. Масса навески должна быть не менее 25 г.
Для получения навесок массой 25 г выделенные на делителе 25 г зерна переносят на анализную доску, троекратно перемешивают, распределяют ровным слоем в виде квадрата и при помощи планок делят по диагонали на 4 треугольника. Из 2 противоположных треугольников зерно удаляют, а в 2 оставшихся собирают вместе, перемешивают и вновь делят на 4 треугольника, из которых 2 идут для последующего деления до тех пор, пока масса зерна в 2 оставшихся противоположных треугольниках не будет превышать установленную массу.
2.3 Фасование, транспортирование и хранение рисовой крупы
Хранят крупу в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов складах, соблюдая санитарные правила. При хранении необходимо поддерживать температуру не выше 18°С (оптимальная температура — от - 5 до 5 °С) и относительную влажность воздуха 60-70%, без резких колебаний. Не допускается хранение крупы вместе с остропахнущими продуктами. Продолжительность хранения от 12 до 24 месяцев в зависимости от вида и расфасовки крупы. Срок хранения импортных быстроразваривающихся круп в зависимости от используемой технологии и упаковки может быть от 6 до 12 мес. Конечный срок реализации обязательно указывают на упаковке.
Транспортировка крупы должна производиться с соблюдением санитарных правил в сухих, чистых, без постороннего запаха и не зараженных вредителями вагонах, судах, автомобилях, повозках, контейнерах в соответствии с правилами, действующими на транспорте. При погрузке, перевозке и выгрузке крупа должна быть предохранена от атмосферных осадков
Для розничной торговли крупу упаковывают массой нетто от 0,5 до 1 кг в пакеты бумажные, из полиэтиленовой пищевой пленки с погрешностью +/-1%.
3. Экспериментальная часть
крупа рис качество товароведный
3.1 Цель и методика и методы проведения исследований
Целью данной курсовой работы является оценка качества двух образцов риса шлифованного круглозерного по органолептическим и физико-химическим показателям.
По ГОСТ 6292-93: «Крупа рисовая. Технические условия» форма, размер, состояние поверхности, цвет, вкус и запах устанавливают органолептическим методом. При помощи физико-химических методов определяют влажность и кислотность изделий.
Определение органолептических показателей (внешний вид, цвет, вкус, запаха)
Цвет крупы определяют при дневном рассеянном свете, рассыпав тонким слоем на лист черной бумаги и просматривая окраску отдельных крупинок. Цвет должен восприниматься как однотонный, без существенных различий по окраске отдельных крупинок.
Запах определяют, высыпая навеску крупы массой около 20 г на чистую бумагу. Если запах невыраженный или проявляется слабовыраженный посторонний запах, то для его усиления крупу помещают в фарфоровую чашку, накрывают стеклом и прогревают на кипящей водяной бане в течение 5 минут.
Вкус крупы определяют при разжевывании небольшого количества размолотой крупы (около 1 г) в течение 3-5 сек.
Определение физико-химических показателей
Определение массовой доли влаги
Проводят ускоренным методом высушивания навески размолотой крупы массой 5 г, взятой с погрешностью +/- 0,01 г, в электрическом сушильном шкафу при температуре 130ºС в течении 40 минут. Затем бюксы с навеской закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе или в воздушной среде и взвешивают. Массовую долю влаги рассчитывают по формуле:
W=((q1-q2)/q1) *100 (1)
где q1 – масса сырой навески, г; q2 – масса сухой навески, г.
Определение крупности или номера крупы
Из средней пробы крупы в зависимости от ее вида и характера примесей выделяют навеску для анализа.
Выделенную навеску из крупы, взвешенную с погрешностью +/- 0,01 г, просеивают через соответствующий набор сит, размер которых установлен нормативной документацией на данный вид крупы.
При просеивании круп сита вращают круговыми движениями по часовой стрелке в течение 3 минут.