Введение
Рис, возможно, самая значительная и важная злаковая культура в мире. Его происхождение и история скрыты, но известно, что долгое время рис был основной пищей для более половины жителей земного шара.
Считается, что рис любит влажный и теплый климат, хотя это не тропическое растение. Возможно, он произошел от дикой травы, произрастающей у подножья Восточных Гималаев и в окрестностях Ирравади и Меконга.
Есть также мнение, что рис произошел из Южной части Индии, затем распространился на север страны и дальше в Китай. Далее в Корею и Филиппины (2000 до н. э), затем в Японию и Индонезию (1000 до н. э). Известно, что персы покупали рис в Месопотамии и Туркменистане. Когда Александр Великий в 327 году до н. э. вторгся в Индию, он привез рис в Грецию.
В свою очередь арабские путешественники завезли рис в Египет, Марокко, а далее в Европу. Португалия и Голландия завезла рис в свои колонии в западной Африке, а затем через Колумба в Америку. Так рис стал подарком Старого света Новому. Понадобилось более двух веков, после путешествия Колумба, чтобы рис укоренился в Америке. Мавры в 700 годах н. э завезли рис в Испанию, и уже оттуда в 17 веке рис попал в Южную Америку.
Путешествие риса по миру было медленным, но он смог везде укорениться и стать одним из главных продуктов для людей по всему земному шару. В Индии рис занимает четверть всех посевных площадей. В южной и восточной Индии рис основа ежедневного рациона, в северной и центральной части Индии где чаще едят хлеб, рис помимо ежедневной пищи занимает особое место на фестивалях и специальных мероприятиях.
В природе существует более 100 000 видов риса, из которых 8000 культивируется человеком в пищу. Остальные виды дикого риса не стоит путать с черным и бурым рисом — это совершенно разные растения.
Когда-то рис и просо действительно служили источниками жизни китайского крестьянина, составляя большую часть рациона. Обратимся к рису, который сегодня стал одним из популярных продуктов. Культура возделывания риса известна давно: археологические раскопки позволили ученым доказать, что люди выращивали и употребляли рис в пищу еще семь тысяч лет назад. Свидетельствами этого являются фрагменты глиняной посуды со следами риса, древние рисовые поля с системой каналов для орошения,китайские и индийские рукописи, в которых рис упоминается в числе подношений богам и обожествляется сам. Никто из исследователей не знает,откуда появился рис, но зато известно другое: поначалу человек выращивал эту зерновую культуру суходольным способом. Иначе говоря, не прикладывая особых усилий к обработке земли, просто разбрасывал горсти зерна на любой свободной поверхности. Урожаи в этом случае были низкими, а почва при таком способе выращивания быстро истощалась. Другая форма возделывания рисовых полей - поливная - впервые появилась в Индии, а уже затем между 2150 и 2000 гг. до нашей эры достигла Южного Китая, Тибета, Индонезии и Японии. Постепенно рис превратился в то полуводяное растение, которое стало приносить большие урожаи. Поливной рис, если исследовать его с точки зрения биологии, имеет густые корни, которые нуждаются в большом количестве кислорода. Стоящая вода этого дать не может, поэтому ее в определенные моменты приходилось приводить в движение. Чтобы заставить воду то прибывать, то убывать, крестьяне придумали разнообразные приспособления - ручные насосе и водопроводники, дамбы и бамбуковые желоба. Проращивание риса начинается в специальных питомниках, где он растет в тесноте в щедро удобряемой почве. Затем проростки везут на поле, где высаживают заново на расстоянии 10 см. друг от друга. Через 5 месяцев начинается сбор урожая. В 4-6 веках рис пришел в Европу, а в начале 7 века попал в Новый Свет. В разных странах к рису относятся по-разному. Можно говорить о двух основных подходах - восточному и западному.. На Востоке рис - ежедневный компонент рациона. Недаром пожелание приятного аппетита в некоторых восточных языках буквально звучит так: "Угощайтесь рисом!", а понятие "обед" или "Ужин" - аналоги выражения "поедание риса". Настоящая трапеза в Индонезии насчитывает до 50-ти блюд из риса. В мире известно 700 сортов риса, но в Японии культивируется лишь 44. Японцы едят рис по нескольку раз в день, а блюдо, которое знает весь мир - суши. Японцы употребляют рис без приправ, считая, что соумы и специи перебивают его природный вкус. Японцы считают, что в рисе кроется тайна долголетия. Диетологи утверждают, что рис как основа питания идеален, поскольку богат разнообразными полезными веществами и не способствует ожирению. В 150 гр. риса жиров не больше, чем в трети ломтика белого хлеба, зато белка - как в половине стакана молока, кальция - как в одном помидоре, магния - как в пяти стеблях спаржи. Есть в рисе также витамины В и Е, железо и растительная клетчатка. Рис разделяется на длиннозерный, круглозерный и среднезерный. От места выращивания и способа обработки после сбора урожая зависит аромат и цвет. Сорт басмати выращивается в Индии у подножия Гималаев и отличается тонким ароматом Сорт жасмин произрастает в Таиланде - это белый длиннозерный ароматный рис. Коричневый рис имеет оболочку, содержащую множество витаминов и минеральных веществ, которая и придает зерну коричневый цвет. Сорт акватика приобретает темный цвет после высушивания на солнце. Из рисовой шелухи готовят отруби, на основе которых производятся зерновые смеси, хлебцы, галеты и витаминные концентраты. Из рисовых отрубей производят рисовое масло, которое диетологи советуют употреблять людям с высоким содержанием холестерина в крови. Из риса можно приготовить муку, крахмал, а также водку - сакэ.
1. Обзор литературы
1.1 Значение крупы в питании и современное состояние крупяной отрасли
1.1.1 Значение крупы в питании
Крупы имеют большое значение в питании. Блюда из круп поставляют в организм человека кремний – главный элемент связи мозг-тело. Блюда из круп – каши, крупеники, запеканки пудинги, биточки, котлеты и клецки и т.д. – самая почитаемая пища для российского народа, символ здоровья и благоденствия. В древности на Руси блюда из круп варили в знак примирения между врагами. Молодых обсыпали крупой перед отправлением к венцу, по выходе из церкви и перед входом в дом.
Крупы занимают значительный удельный вес в ассортименте домашней кухни. Крупы – крахмалистые продукты, поэтому блюда из круп высококалорийны. Особенно богаты белками и хорошо усваиваются организмом овсяная и гречневая крупа. В сочетании с белками продуктов животного происхождения белки данных круп дают полноценный для организма комплекс аминокислот. Очень удачно сочетание гречневой каши с ливером. Блюда из круп рекомендуется сочетать с молоком и творогом.
Крупу перед приготовлением просеивают, перебирают и промывают для удаления посторонних примесей. Для гречневой и пшеничной каш крупу иногда прожаривают, а для манной просушивают. Сегодня приготовить блюда из круп очень просто, так как в продаже появилось множество уже обработанных специальным образом круп и нет надобности тратить время на предварительную подготовку.
Самые популярные блюда из круп – каши. Для приготовления большинства каш в качестве жидкости используется вода, иногда молоко, цельное или разбавленное водой. Для приготовления некоторых каш используют мясные, рыбные или овощные бульоны. Чтобы приготовить кашу нужной консистенции при варке необходимо точно соблюдать правильное соотношение крупы и жидкости. Для приготовления рассыпчатой каши это соотношение строго постоянно, а для вязкой оно может колебаться в зависимости от того, насколько густую кашу требуется получить.
Рассыпчатые блюда из круп готовят преимущественно на воде из риса, пшена, гречки, пшенки. Подают рассыпчатые блюда из круп как самостоятельное блюда, при этом заправляют их различными соусами. Когда блюда из круп приготавливаются в качестве гарнира к горячим блюдам из мяса или птицы, для их варки можно использовать мясной бульон.
Гречневая крупа, пожалуй, самая питательная. Она содержит полноценные по аминокислотному составу белки (12— 13 %). При этом белок гречихи близок к белку животных продуктов, в нем много лизина. Есть в ней высокоценные растительные жиры (3,3 %), много кальция, магния, фосфора, а железа в ней примерно столько же, сколько в мясе или рыбе. Богата она комплексом витаминов группы В. Углеводов же в гречневой крупе меньше, чем в других видах крупы, поэтому она не вызывает избыточной полноты, то есть ожирения.
Из гречихи вырабатывают ядрицу и продел. Продел — это дробленые ядра.
Овсяная крупа богата белками почти так же, как гречневая. По содержанию жира она превосходит все другие виды крупы. Много в ней и минеральных веществ: фосфора, калия, кальция, железа, а также витаминов группы В. Из овса вырабатывают недробленую и плющеную крупу, а также овсяные хлопья и старинный русский продукт — толокно, которые значительно вкуснее, чем крупа, и главное — лучше усваиваются. Полезно приучать детей есть блюда из толокна, ведь в нем до 15 % хорошо усваивающихся белков и около 5 % жира.
Овсяные хлопья давным-давно назвали «Геркулес» — и, надо сказать, очень удачно. Геркулесовая крупа исключительно полезна. При этом она не очень калорийна — мало крахмала. Не потому ли среди англичан, традиционно пристрастных к овсяной крупе, не так уж много полных людей. Крупа овсяная недробленая варится свыше часа, а плющеная — 30—40 мин. Объем увеличивается в три-четыре раза.
Рис (шлифованный, полированный и дробленый) отличается самым высоким содержанием крахмала — до 75 %. Крупа из риса легко усваивается, в ней почти отсутствует клетчатка. Белков же относительно немного, но по аминокислотному составу они более полноценны, чем белки других видов крупы. Минеральных веществ и витаминов в рисовой крупе мало.
Широко применяют рис в диетическом питании, когда надо щадить органы пищеварения, а также при истощении. Рис — прекрасная пища для пожилых людей, но не рекомендуется тем, кто предрасположен к полноте.