Организация столовой при больнице на 750 мест (стр. 3 из 4)

Расчет количества продуктов производят на основании расчетного меню и сборника рецептур (прилагается).

На основании расчетов сырьевой ведомости получается количество необходимого сырья для обработки и дальнейшей переработки в мясорыбном цехе и других цехах предприятия. Полученные расходы сводим в таблицу.

Таблица №7. Сводная продуктовая ведомость

Наименование сырья.	Кол-во кг., шт.	Наименование сырья.	кол-во кг., шт.
Куры.	70	Сметана	20
Яйцо.	300	Яблоки свежие	70
Орех грецкий	5	Молоко	150
Маргарин	5	Сыр «Российский»	10
Зеленый горошек	5	Зелень петрушки	10
Майонез	5	Хлеб пшеничный	40
Картофель	1000	Лук зеленый	10
Сухари панировочные	4	Масло растительное	50
Масло сливочное	30	Огурцы соленые	35
Лук репчатый	300	Сельдь	30
Соль	50	Сахар	100
Уксус 3%	10	Перец черный молотый	1,5
Окунь морской	150	Мука пшеничная	50
Морковь	100	Томат – пюре	50
Колбаса п/к	20	Огурцы свежие	30
Помидоры свежие	30	Салат зеленый	5
Говядина (к м)	120	Желатин	1
Чеснок	5	Лавровый лист.	0,5
Столовая горчица	8	Творог	30
Творожная масса	25	Капуста свежая	70
Шпик	30	Пшено	50
Кулинарный жир	30	Говядина (бок.ч)	90
Манка	30	Гречка	50
Кислота лимонная	0,5	Крахмал кукурузный	9
Ванилин	0,5	Сливки 10%	75
Сок апельсиновый	50	Чай высшего сорта	10
Какао	20	Шиповник сушеный	30
Язык говяжий	60

На основании «Сводной ведомости» составляем производственную программу мясорыбного цеха больничной столовой.

Таблица №8. «Производственная программа мясорыбного цеха»

Наименование п/ф.	Масса п/ф, порции, гр., «Н»	Количество порций.	Фактический расход сырья.
Рулет из кур «Сытный»	80	700	56
Рыба жаренная под маринадом	60	100	6
Рыба жаренная	89	1000	89
Жаркое по-домашнему.	60	1000	60
Блин творожный с фаршем	60	1000	60
Бифштекс рубленный	60	1000	60
Язык говяжий	50	1000	50

Расчет ведем по формуле

где G – суточное кол- во сырья, кг.,

g_p– норма сырья на 1 блюдо, гр.,

n – кол-во блюд реализуемых за день.

Из этой таблицы видно сколько и каких п/ф будет готовиться в цехе.

2.6 Расчет и подбор механического оборудования

Расчет отдельных видов механического оборудования, заключается в определении требуемой производительности предполагаемой машины определяется, по количеству сырья обрабатываемого в период наибольших загрузок машины. Производительность определяется по формуле:

Q_tp=G/ty

Где Q – требуемая производительность машины,

G – количество продуктов в смену, час

Ty – условное время работы машины

t_y=T*ƞ_y,

где T – время работы цеха, смены

ƞ_y– условный коэффициент использования машины (0,3 – 0,5)

G=6+89=95 кг. (рыба) – для измельчения.

G=56+60+60+60+50=286 кг. (мясо)

Q_тр=286/1,8 = 159 кг/г. Q_тр=95/1,8=53 кг/г, t_y=6*0,3=1,8

По каталогу подбирают машину МИМ – 82 (250 кг/ч)

t_ᵩ=G/Qt_ᵩ=162/250= 0,65 ч. -это фактическое время работы машины.

Рассчитываем коэффициент времени работы

ƞ_ᵩ=tᵩ/T

где tᵩ - фактическое время работы машины,

T – продолжительность работы цеха, ч,

Ƞ=0,65/6=0,108

ƞ_у

Таблица №9. «Расчет механического оборудования»

Наименование операции.	Кол-во кг.	Наименование оборудования.	Производительность	Время работы машины	время работы цеха	время использования машины	Кол-во машин
измельчение	162	МИМ-82	250 кг/ч	1,8	6	0,65	1

Таблица №10. «Техническая характеристика мясорубки».

Наименование оборудования.	Длина, мм.	Ширина, мм.	Высота, мм.	Масса, кг.	Площадь.
МИМ-82	510	340	480	56	0,17

2.7 Расчет и подбор холодильного оборудования

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость определяется по массе и объему продуктов.

V =

Где Е – вместимость шкафа камеры, кг.,

G – масса продукта с учетом срока хранения, кг.,

V – коэффициент, учитывающий массу тары в которой хранятся продукты, степень заполнения объема холодильного оборудования.

Для шкафов V = 0,7….0,8; для камер 0,5…0,6;

V – полезный объем шкафа, камеры, м³;

P – плотность продукта, кг/м³.

V =

Таблица №11. «Определение массы продуктов подлежащих хранению»

Наименование продукта.	Ед.измерения.	Кол-во.	Плотность	Вместимость шкафа м³.
Рулет из кур «Сытный»	Кг.	56	0,25	8
Рыба жар под маринадом.	Кг.	6	0,45	0,1
Рыба жаренная	Кг.	89	0,45	2,8
Жаркое по-домашнему	Кг.	60	0,85	3
Бифштекс рубленый	Кг.	60	0,8	2,7
Язык говяжий.	Кг.	50	0,25	0,2
Итого по мясу:	13,9
Итого по рыбе:	2,9

По данным расчетов по каталогу определяем емкость шкафов для мяса и для рыбы. Данные сводим в таблицу.

Таблица №12. «Техническая характеристика холодильного оборудования»

Наименование оборудования.	Длина, мм.	Ширина, мм.	Высота, мм.	Масса, кг.	Площадь	Кол-во.
ШХ-1,2	2000	800	1900	400	1,6	2
ШХ-0,4 М	750	755	1625	180	0,6	1

2.8 Расчет численности работников

Для каждого цеха предприятия необходимо определить численность работников выполняющих определенную работу. Численность может быть определена: по нормам времени (на ед.готовой продукции, по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программой цеха за тот же период. Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:

N₁=

где N₁– численность работников, человек,

n – кол – во изготовляемых изделий, шт., кг., блюд,

t – норма времени на изготовление изделия, сек.,

t= k*100

где k – коэффициент трудоемкости (приложение №13)

100 – норма времени, секунд, необходимая для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости =1.

T – продолжительность рабочего дня работников (часов), секунд,

- коэффициент, учитывающий рост производительность труда = 1,14

N₁=

N₂=0,9*100=90

Все данные заносим в таблицу.

Таблица №13. «Определение численности работников»

Наименование блюд.	Требуемое кол-во порций.	Коэффициент трудоемкости.	Норма времени на изделие.	Кол-во работников.
Рулет из кур «Сытный»	700	0,9	90	1,9
Рыба жареная под маринадом.	100	1,4	140	0,42
Рыба жареная	1000	0,9	90	2,7
Жаркое по-домашнему.	1000	1,4	140	4,26
Блины творожные с фаршем.	1000	0,6	60	1,82
Бифштекс рубленый	1000	0,6	60	1,82
Язык говяжий	1000	0,6	60	1,82
Итого:	14,74

2.10 Подбор посуды, инструментов, инвентаря