Розробка технології та рецептури напівкопчених ковбасних виробів вищого ґатунку (стр. 2 из 8)

Після навішування батонів на рами їх транспортують в камеру осаджування. При температурі від 4 до 8’Сковбаси осаджуються від 2 до 4 годин.

Термічна обробка напівкопчених ковбас включає декілька стадій:

Обсмажування. Після осаджування рами з батонами направляють в обсмажу вальні камери або термоагрегати з контролем температури, вологості та швидкості руху робочої димоповітряної суміші. Дим для обжарювання отримують при спалювання деревини (тирси) листяних порід у димогенераторах або топках. Батони обсмажують при температурі від 80 до 100’Ста відносній вологості повітря від 10 до 20; протягом 60..80 хв.

Підчас обсмажування температура в середині батонів підвищується до 35…45’С. ця температура сприятлива для активізації розвитку мікрофлори та ферментативної діяльності, що суттєво впливає на санітарний стан, погіршує забарвлення ковбас та їх органолептичні показники. У зв’язку з цим час між закінченням обсмажування і початком варіння не повинен перевищувати 30 хв.

Варіння ковбас проводять для доведення до кулінарної готовності, завершення процесів кольоро- та структуроутворення, надання певних смакових властивостей. Процес проводять у пароварочних камерах при температурі пароповітряної суміші 75…85’С. Тривалість варіння залежить від діаметру батона і становить 40…80 хв. до досягнення температури всередині батонів 70…72’С.

Охолодження ковбас проводять на рамах протягом 0,5…3 годин в камерах з температурою не вище 20’С.

Копчення ковбас проводять у коптильних камерах і оброблять димоповітряною сумішшю при температурі 35…55’С протягом 3…12 годин. При цьому відбувається процес просочування батонів продуктами згорання деревини(фенолами, альдегідами, органічними кислотами та ін..).

Для копчення використовують стаціонарні та універсальні камери, авто коптилки або електроагрегати з поляризацією диму, або поверхні батонів, що дозволяє скоротити процес копчення до 1…3 годин.

В процесі копчення ковбасні вироби накопичують продукти неповного згорання дерева, що входять до складу диму або рідких коптильних препаратів, і втрачають деяку кількість води. Смак і аромат копчених ковбаснихвиробів зв’язані з накопиченням в основному в їх поверхневому шарі летучих речовин. Стійкість ковбасних виробів, які піддаються копченню, до впливу мікроорганізмів зв’язана з бактерицидним впливом коптильних речовин, зневоднюванням продукту і бактеріостатичним впливом кухонної солі, що міститься в продукті, концентрація якої зростає в результаті зневоднювання. Копчення сприяє збільшенню стійкості жиру до окислення.

При використанні коптильних препаратів препарати наносять протягом 3 хвилин методом розпилювання на поверхню ковбасних батонів. Ковбаси перебувають у тумані розпилених розчинів рідкого диму приблизно 5 хвилин при температурі 70..75’С, а потім повітря з розпиленим препаратом циркулює через рами спеціальним вентиляторним пристроєм та систему трубопроводом. Загальний цикл копчення складає 16 хвилин. При недостатньому укопчення цикл повторюють. Переваго. Копчення методом поверхневої обробки є значення скорочення часу обробки та можливість конденсування (уловлювання) коптильних речовин підчас очищення повітря перед випусканням його у навколишнє середовище. Витрита рідкого диму методом поверхневої обробки – від 2 до 4 г на кілограм готового продукту.

Під час використання препаратів рідкого диму, придатних для внесення в фарш, їх вносять згідно рекомендованого дозування від 0,5 до 4 г на кілограм фаршу під час перемішування. Ковбаси обсмажують без диму і варять вище описаним способом. Після варіння підсушують в камерах з температурою 40…55’С протягом 2…2,5 годин. (10)

Сушіння ковбас проводять при температурі 10…12’С та відносній вологості повітря 75…78% протягом 2…3 діб до придбання батонами пружної консистенції та досягнення стандартної масової частки вологи. (3)

Ковбаси призначені для місцевої реалізації, як справило, охолоджують до температури 8…12’С в охолоджувальних камерах протягом 4…6 годин.(10)

Технологія виробництва напівкопчених ковбас представлена на технологічній схемі нижче.

ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ВИГОТОВЛЕННЯ НАПІВКОПЧЕНИХ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ

Приймання, розморожування

Обвалювання, жилування і сортування м'яса

Первинне подрібнення (16-25мм)

Соління м’яса в кусках( t=2-4 0С,

=24-48години)

Вторинне подрібнення

Приготування шпику

Приготування фаршу (t=8°-10°С,

=12хв)

Шприцювання ( р=6-8 атм)

Наповнення фаршем оболонки

Осаджування (t=4…8°С,

=2…4 год )

Обсмажування (t=90-100°С,

=60-90 хв)

Варіння(t=75-85°С,

=40…80хв)

Охолодження t=20°С,

=2..3 год

Копчення t=40-450С,

=12…24год

Сушіння (t=10-120С,

=1-3 доби;

=75-78%)

Зберігання (t=120С,

=3-10 діб)

Реалізація

1.2 Використання добавок у виробництві напівкопчених ковбас

Добавки – речовини, передбачені як необов’язкові в рецептурі, але які вносять в процесі виробництва ковбасних виробів для їх поліпшення - підвищення інтенсивності забарвлення, стійкості при зберіганні, кращого смаку і аромату або скороченні втрат при термічній обробці. Добавки застосовують також для раціональнішого використання сировини. До цих речовин пред'являють певні вимоги: вони мають бути допущені Законом при виробництві харчових продуктів як нешкідливі для здоров'я людини і володіти ефективною дією. Всі добавки, вживані в ковбасному виробництві залежно від їх дії і призначення можна розділити на наступні групи:

1) що підвищують інтенсивність і стабільність кольору;

2) що підвищують вологоутримуючу здатність м'яса;

3) поліпшуючий смак і аромат продуктів;

4) використовувані як додаткові джерела білка;

5) гальмуючі окислення жиру;

6) консерванти.

До І групи відносяться: аскорбінова кислота та її похідні, тобто:

аскорбінова, ізоаскорбінова кислоти, аскорбінат, ізоаскорбінат натрію – сіль ізомеру аскорбінової кислоти. (11)

Аскорбінова і ізоаскорбінова кислоти володіють сильними відновними властивостями. При виробництві варених ковбасних виробів аскорбінова кислота робить великий позитивний вплив, але при виробленні напівкопчених продуктів ефективність її дії знижується. Але в окремих випадках наголошується кращий смак ковбаси.

Підвищення вологоутримуючої здатності і наближення її до властивої м'ясу дуже важливо при виготовленні ковбасних виробів. Для цього використовують фосфати і їх суміші. Фосфати рекомендуються для оберігання жиру від окислення, а також створюють перешкоди для приєднання води, вони не погіршують смак продуктів. (12)

Вплив фосфатів на вологоутримуючу здатність м’ясної сировини обумовлений їх здатністю підвищувати іонну силу (діючи, як електроліти, вони зв’язують іони двохвалентних металів), визивати дисоціацію актоміозинового комплексу.

При правильному виборі та використанні фосфатних добавок можна істотно збільшити функціональні властивості сировини: вологоутримуючу здатність – на 25%; жироутримуючу – на 2-3%; вихід продукту – на 3-7%. (2)

Для поліпшення смаку ковбасних виробів застосовується натрієва сіль глютамінової кислоти. В результаті численних досліджень встановлено. що тільки при введенні приблизно 0,05 - 0,2% цієї речовини виходить відповідний ефект.

Білковий стабілізатор. Виготовляють зі свинячої шкури, з яловичих губ, а також з жилок і сухожиль, отриманих при обвалці і жиловці яловичого і свинячого м'яса. Сировина має бути допущене ветеринарним наглядом на харчові цілі.

Білково-жирові і білково-колагенові емульсії. Технологічний процес виготовлення здійснюється на куттерах з подальшою обробкою на машинах тонкого подрібнення безперервної дії. У куттер завантажують воду, білкові препарати і обробляють протягом 4-5 хвилин, потім вносять жирову сировину і обробляють протягом 3-5 хвилин, після чого додають кров і формені елементи крові. Куховарську сіль вносять в кінці куттерування. Потім емульсію обробляють на мішалках тонкого подрібнення безперервної дії. Термін зберігання білково-жирової емульсії при температурі від 0 до 4°с не більше 48 годин.

Соєві білкові препарати. Соєві білкові препарати вводять у вигляді порошку, дисперсії, гелю або емульсій.

Для отримання дисперсії ізольованого соєвого білка в куттер вносять холодну воду, до якої додають ізольований соєвий білок в кількості, що регламентується нормативною документацією і при низькій швидкості обертання ножів і ведуть обробку суміші ще раз протягом 1-3 хвилин.

Жирова сировина. При застосуванні солоного шпика його заздалегідь звільняють від надлишків солі шляхом струшування і зачистки поверхні Заморожені блоки з шпика розморожують до температури в товщі блоку не нижче мінус 1°с і не вище 1°с. При використанні свинячого шпика з шкіркою - шкірку заздалегідь видаляють.

Під час жиловки свинячої щековини видаляють крупні залози, лімфатичні вузли, синці, забруднення і залишки щетини і ретельно промивають холодною проточною водою.

Крупа. Рисову і перлову крупи для видалення сторонніх домішок пропускають через магнітного сепаратора, потім просівають через сито і промивають в проточній воді для повного видалення мучеля.