Прянощі і інші матеріали. Кожна партія прянощів і матеріалів, що поступають на підприємство, повинна супроводжуватися сертифікатом, що засвідчує якість і проходити вхідний контроль. (6)
Кухонна сіль і цукор. У ковбасному виробництві для надання ковбасам смаку і певних функціональних властивостей фаршам використовують кухонну сіль екстра, вищого та першого сортів.
Цукор використовують у вигляді цукрового піску. Сіль і цукор гігроскопічні, тому їх зберігають у волого захисній тарі на стелажах за відносної вологості повітря до 70 %. (1)
Допускається в теплий період пори року збільшення масової частки куховарської солі в готовому продукті на 0,5%. (4)
Прянощі та підсилювачі смаку. Для надання ковбасним виробам певного смаку й аромату використовують прянощі (спеції) – висушені різні частини рослин: плоди (перець, кардамон, коріандр, кмин), квіти (гвоздика), насіння (мускатний горіх, фісташки, гірчиця), листя (лавровий лист), кора (кориця), коріння (імбир) та цибулеві овочі ( часник, цибуля).
Прянощі застосовують у сушеному або свіжому вигляді. Останнім часом використовують екстракти прянощів. Сушені та свіжі прянощі перед уживанням подрібнюють. (1)
Свіжий часник розділяють на часточки, чистять, видаляють часточки, що підгнили, промивають в холодній проточній воді, подрібнюють на дзизі
Сухе молоко використовують у вигляді порошку, а також після відновлення.
Застосування і зберігання нітриту натрію проводять відповідно до «Інструкції по застосуванню і зберіганню нітриту натрію», затвердженою в установленому порядку.(6)
Його використовують при солінні м’яса для стабілізації кольору м’яса. Нітрит натрію – отрута, тому його використовують у вигляді розчину не більше ніж 2,5 % концентрації. Розчин готують в умовах лабораторії і використовують у суворо регламентованих дозах під наглядом ветеринарно-санітарної служби (від 3 до 7,5 г нітриту на 100 кг м’ясної продукції). (1)
Кров. Використовується в різних формах при виробництві ковбас. Вона надає комплексну дію: підвищує якість, біологічну цінність і вихід готових виробів, стабілізує колір. Висока функціональність крові і препаратів з неї - плазми, сироватки і ін. обумовлена їх білковим складом. Альбумін легко діє з іншими білками, ліпідами і вуглеводами, має високу водозв'язуючу здатність.(2)
Консерванти - це хімічні речовини, використовувані для уповільнення або запобігання небажаній зміні харчових продуктів біологічного походження, званих мікроорганізмами - бактеріями, цвіллю, дріжджами з метою підвищення їх стійкості при зберіганні.
У ковбасному виробництві застосовують сорбінову кислоту і її солі: натрієву і калієву. (13)
1.3 Мета і завдання розробки нових технологій або рецептур напівкопчених ковбас вищого ґатунку
Метою роботи є дослідження і розробка нової рецептури та технології виготовлення напівкопчених ковбас вищого ґатунку, розширення їх асортименту за рахунок використання сировини вищих ґатунків, оленини, м’яса птахів та кроликів.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:
1. Дослідити інноваційні технології виробництва напівкопчених ковбас.
2. Дати загальну характеристику добавок, мета і задачі введення їх в технологічний процес виробництва напівкопчених ковбас.
3. Проаналізувати ФТС сировини та добавок, що використовуються при виробництві напівкопчених ковбас.
4. Розробити нові рецептури виробництва напівкопчених ковбас вищого ґатунку.
5. Проаналізувати хімічний склад нового продукту.
2.1 Організація та методи дослідження
Ковбасні вироби та солено-копчені продукти з свинини, яловичини та баранини володіють хорошими смаковими властивостями, високою харчовою цінністю. (7)
Напівкопчені ковбаси володіють більшою стійкістю при зберіганні, тому що утримують менше вологи та більше жиру.
Напівкопчені ковбаси високої якості можна отримати тільки з витриманої, доброякісної сировини. (8)
Не допускається виробництво напівкопченої ковбаси з м’яса котре було заморожене більше одного разу, що істотно змінило колір на поверхні, а також із замороженої свинини, що зберігалася більше 6 міс., мисливські ковбаски – з свинини, що зберігалася більше 3 міс., шпику, що пожовтів. (14)
2.1.1 Вимоги до сировини, допоміжних матеріалів і готового продукту.
Для виготовлення нівкопчених ковбасних виробів використовують сировину від здорових тварин, без ознак мікробіального псування та прогіркання м’яса.
Шпик повинен біти білого кольору з нормальним запахом, без забруднення. Температура шпика, призначеного для подрібнення, не повинна були більше -1*С, інакше він деформуватиметься при подрібненні. (7)
Свинину охолоджують до 4*С, строк її дозрівання не повинен бути менше 48 год. До використання не допускається м'ясо кабанів з наявністю шпика консистенції, що мажеться.
Яловичину отримують з туш І та ІІ категорії угодованості в охолодженому або замороженому стані.
Для посолу використовують куховарську сіль не нижче І сорту без механічних домішок та стороннього запаху, сахар-пісок білого кольору без сторонніх домішок, нітрит натрію із змістом нітриту (у перерахунку на суху речовину) не менше 96%. Спеції та прянощі повинні мати властивий їм специфічний аромат та смак и не повинні містити сторонніх домішок.
Кишкові оболонки, які застосовують при виробництві, повинні бути якісно очищенні від вмісту, без запаху розкладення та патологічних змін (крововиливу, абсцеси, вузлики). Не допускається оболонка, яка містить багато жиру та залишків слизистого шару.
Штучні оболонки повинні бути стандартних розмірів (діаметр, товщина), достатньо міцними, щільними, еластичними, волого- та газопроникними, володіти гарною адгезією, стійкими до впливу мікроорганізмів и гарно зберігатися при кімнатній температурі.
У відповідності до стандарту до готової продукції пред’являються наступні основні вимоги.
Зовнішній вигляд. Поверхня батонів ковбасних виробів повинна бути чистою, сухою, без пошкоджень, плям, сліпів, стеків жиру або бульйону під оболонкою, напливів фаршу над оболонкою, цвілі та слизу.
Оболонка повинна щільно прилягати до фаршу. Поверхня виробу повинна бути сухою, чистою, рівномірно прокопченою, без слизу та цвілі, вихватів жиру та м’яса, без залишків волосу та щетини.
Консистенція. Напівкопчені ковбаси повинні мати пружну, щільну, некрихітку консистенцію.
Вид на розрізі. Фарш монолітний; кусочки шпика або грудинки рівномірно розподілені, мають певну форму та розміри (у залежності від рецептури); краї шпику не оплавлені, колір білий або із рожевим відтінком; забарвлення фаршу рівномірне – рожеве або світло-рожеве, без сірих плям.
Запах та смак. Ковбасні вироби повинні мати приємний запах з ароматом прянощів. Смак – солонуватий, гострий, з вираженим ароматом копчення.
Відповідно до стандарту напівкопчені ковбаси повинні містити певну кількість солі, вологи, крохмалю, нітриту:
Таблиця 2.1.
| Продукт | Містить, % | Містить нітриту, мг на 100 г продукту, не більше | ||
| Волога | Сіль | Крохмаль | ||
| Напівкопчені ковбаса | 35-55 | 3-5 | - | 5 |
2.1.2 Опис проведення органолептичних досліджень
При органолептичній оцінці встановлюють відповідність основних якісних показників (зовнішній вигляд, колір, запах, смак, консистенція) виробів вимогам стандарту. Органолептичну оцінку якості проводять на цілому та розрізаному продукті.
Показники якості цілого продукту визначають в наступній послідовності:
зовнішній вигляд, колір та стан поверхні визначають візуально зовнішнім оглядом; запах (аромат) – на поверхні продукту; запах в глибині продукту (у разі потреби) визначають наступним чином: вводять дерев’яну або металеву голку у товщу та швидко визначають запах, який залишився на поверхні голки; консистенцію – легким натисканням пальцями або шпателем на поверхню продукту.
Показники якості розрізаного продукту визначають в наступній послідовності:
зовнішній вигляд (структура та розподілення інгредієнтів), колір – візуально на подовжньому розрізі; запах (аромат), смак та соковитість – апробуючи м’ясні вироби відразу після їх нарізання, відмічають відсутність або присутність стороннього запаху, прикусу, ступінь вираженості аромату прянощів та копчення, солоність.(7)
На основі органолептичних досліджень роблять висновок про можливість допуску продуктів до реалізації. Вироби, які мають дефекти, продукти, що віднесені до технічного браку до реалізації не допускаються. Дефекти, які перешкоджають реалізації ковбасних виробів та причини їх виникнення приведені у додатку А.
2.1.3 Опис проведення хімічних досліджень
При підготовці проб до хімічного аналізу з ковбасних виробів знімають оболонку та двічі подрібнюють на м’ясорубці, яка має діаметр отворів решітки 3-4 мм, ретельно перемішуючи отриманий фарш.
Підготовлені проби кладуть у скляну банку з пробкою та зберігають при 3-5*С. Досліди проводять у перебігу 24 год.
При хімічному дослідженні готової продукції визначають вміст вологи, хлориду натрію, нітриту, нітрату, крохмалю.
Визначення вмісту вологи. Вміст вологи у ковбасних виробах визначається трьома методами висушування: прискореним при 150*С, прискореним при 135-140*С та арбітражним з використанням еталона. При визначанні вмісту вологи за першим методом пробу (3±0,002 г) перемішують з 6-8 г прожареного піску та висушують на протязі 1 години. Про використанні другого методу пробу (2±0,0002 г) перемішують з 5-6 г піску та висушують в сушильному апараті САЛ з нагрівом лампи інфрачервоного випромінювання на протязі 20 хв.
Арбітражний метод. Метод засновано на обробці проби етиловим спиртом з послідуючим обезводненням при зниженні температур, що виключи є можливість розвитку побічних реакцій.