Розробка технології та рецептури напівкопчених ковбасних виробів вищого ґатунку (стр. 6 из 8)
| Найменування компоненту | Зміни за масою сировини, що вносять в рецептуру аналог | |||
| Маса компоненту, що змінюється | Маса компоненту, що вводиться | |||
| До | Після | Шпик боковий з вмістом м’язової тканини більше 25% кусочками не більше 4 мм | М’ясо куряче жиловане | |
| Яловичина жилована 1 ґатунку | 30 | 20 | 10 | |
| Свинина жилована напівжирна | 30 | 20 | 10 | |
| Грудинка свиняча кусочками довжиною 25…30 мм, шириною та висотою 5...6 мм або не більше 8 мм | 40 | 20 | 10 | 10 |
Таблиця 2.2.15. Ковбаса напівкопчена таллинська вищого ґатунку
| Найменування компоненту | Зміни за масою сировини, що вносять в рецептуру аналог | ||
| Маса компоненту, що змінюється | Маса компоненту, що вводиться | ||
| До | Після | Оленина жилована | |
| Яловичина жилована 1 ґатунку | 55 | - | 55 |
| Свинина жилована напівжирна | 20 | 10 | 10 |
| Шпик боковий з вмістом м’язової тканини більше 25% кусочками не більше 4 мм | 25 | 25 | |
Таблиця 2.2.16. Проект рецептури нової ковбаси. Ковбаса напівкопчена з м’ясом кролячим гостра вищого ґатунку
| №/№ | Найменування сировини | Маса сировини | Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини |
| Сировини несолена, кг на 100 кг | |||
| 1. | Свинина нежирна | 20 | ГОСТ 7724-77 |
| 2. | Свинина напівжирна | 30 | ОСТ 4938-86 |
| 3. | Шпик боковий | 20 | ОСТ 4938-72 |
| 4. | М'ясо кроляче | 30 | ТИ 9213-073-52924334-06 |
| Прянощі та матеріали, г на 100 кг несоленої сировини | |||
| 1. | Сіль кухонна | 3000 | ДСТУ 3583 |
| 2. | Нітрит натрію | 7,5 | ГОСТ 4197-74 |
| 3. | Цукор-пісок | 135 | ГОСТ 21-78 |
| 4. | Перець чорний або білий мелений | 100 | ГОСТ 29050-91 |
| 5. | Перець духмяний мелений | 90 | ГОСТ 29045-91 |
| 6. | Часник свіжий очищений подрібнений | 200 | ДСТУ 3233 |
| 7. | Перець червоний мелений | ГОСТ 29053-91 | |
Таблиця 2.2.17. Ковбаса напівкопчена краківська з грудинкою гусячою вищого ґатунку
| №/№ | Найменування сировини | Маса сировини | Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини |
| Сировини несолена, кг на 100 кг | |||
| 1. | Яловичина 1 ґатунку | 25 | ГОСТ 779-55 |
| 2. | Свинина напівжирна | 35 | ОСТ 4938-86 |
| 3. | Грудинка свиняча | 15 | |
| 4. | Грудинка гусяча | 25 | ТУ 9213-005-58182773-06 |
| Прянощі та матеріали, г на 100 кг несоленої сировини | |||
| 1. | Сіль кухонна | 3000 | ДСТУ 3583 |
| 2. | Нітрит натрію | 7,5 | ГОСТ 4197-74 |
| 3. | Цукор-пісок | 135 | ГОСТ 21-78 |
| 4. | Перець чорний або білий мелений | 100 | ГОСТ 29050-91 |
| 5. | Перець духмяний мелений | 90 | ГОСТ 29045-91 |
| 6. | Часник свіжий очищений подрібнений | 200 | ДСТУ 3233 |
| 7. | Коріандр або тмин | 30 | |
Таблиця 2.2.18. Ковбаски напівкопчена мисливські з качкою та сиром вищого ґатунку
| №/№ | Найменування сировини | Маса сировини | Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини |
| Сировини несолена, кг на 100 кг | |||
| 1. | Свинина нежирна | 10 | ГОСТ 7724-77 |
| 2. | Свинина напівжирна | 30 | ОСТ 4938-86 |
| 3. | Шпик боковий | 20 | ОСТ 4938-72 |
| 4. | М'ясо качки | 30 | ТУ 9213-005-58182773-06 |
| 5. | Сир плавлений | 10 | |
| Прянощі та матеріали, г на 100 кг несоленої сировини | |||
| 1. | Сіль кухонна | 3000 | ДСТУ 3583 |
| 2. | Нітрит натрію | 7,5 | ГОСТ 4197-74 |
| 3. | Цукор-пісок | 135 | ГОСТ 21-78 |
| 4. | Перець чорний або білий мелений | 100 | ГОСТ 29050-91 |
| 5. | Перець духмяний мелений | 90 | ГОСТ 29045-91 |
| 6. | Часник свіжий очищений подрібнений | 200 | ДСТУ 3233 |
Таблиця 2.2.19. Ковбаса напівкопчена полтавська з курицею вищого ґатунку
| №/№ | Найменування сировини | Маса сировини | Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини |
| Сировини несолена, кг на 100 кг | |||
| 1. | Яловичина 1 сорту | 20 | ГОСТ 779-55 |
| 2. | Свинина напівжирна | 20 | ОСТ 4938-86 |
| 3. | Грудинка свиняча | 20 | ТУ 9213-005-58182773-06 |
| 4. | Шпик боковий | 10 | ОСТ 4938-72 |
| 5. | М'ясо куриці | 30 | ТУ 9213-005-58182773-06 |
| Прянощі та матеріали, г на 100 кг несоленої сировини | |||
| 1. | Сіль кухонна | 3000 | ДСТУ 3583 |
| 2. | Нітрит натрію | 7,5 | ГОСТ 4197-74 |
| 3. | Цукор-пісок | 135 | ГОСТ 21-78 |
| 4. | Перець чорний або білий мелений | 100 | ГОСТ 29050-91 |
| 5. | Перець духмяний мелений | 90 | ГОСТ 29045-91 |
| 6. | Часник свіжий очищений подрібнений | 200 | ДСТУ 3233 |
| 7. | Горіх мускатний | 100 | ГОСТ 29048-91 |
Таблиця 2.2.20. Ковбаса напівкопчена з олениною вищого ґатунку
| №/№ | Найменування сировини | Маса сировини | Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини |
| Сировини несолена, кг на 100 кг | |||
| 1. | Оленина жилована | 65 | ТУ 9213-070-52924334-05 |
| 2. | Шпик боковий | 25 | ОСТ 4938-72 |
| 3. | Свинина напівжирна | 10 | ОСТ 4938-86 |
| Прянощі та матеріали, г на 100 кг несоленої сировини | |||
| 1. | Сіль кухонна | 3000 | ДСТУ 3583 |
| 2. | Нітрит натрію | 7,5 | ГОСТ 4197-74 |
| 3. | Цукор-пісок | 100 | ГОСТ 21-78 |
| 4. | Перець чорний або білий мелений | 100 | ГОСТ 29050-91 |
| 5. | Часник свіжий очищений подрібнений | 40 | ДСТУ 3233 |
Таблиця 2.2.21. Порівнювальна таблиця
| Найменування продукту | Показники рецептур аналогів | Найменування нового продукту | Показники нових спроектованих рецептур | ||||
| Білок | Жири | Енергетична цінність, ккал | Білок | Жири | Енергетична цінність, ккал | ||
| Ковбаса напівкопчена армавірська в/г | 23,0 | 34,5 | 406,0 | Ковбаса напівкопчена з м’ясом кролячим гостра в/г | 19,0 | ||
| Ковбаса напівкопчена краківська в/г | 16,2 | 44,6 | 466,0 | Ковбаса напівкопчена краківська з грудинкою гусячою в/г | |||
| Ковбаски напівкопчені мисливські в/г | 25,7 | 40,0 | 463,0 | Ковбаски напівкопчені мисливські з качкою та сиром в/г | |||
| Ковбаса напівкопчена полтавська в/г | 16,4 | 39,0 | 416,0 | Ковбаса напівкопчена полтавська з курицею в/г | |||
| Ковбаса напівкопчена таллинська в/г | 18,0 | 29,2 | 310,0 | Ковбаса напівкопчена з олениною в/г | |||
2.4 Загальна характеристика ФТВ основної та допоміжної сировини, що використовується при виробництві напівкопчених ковбас вищого ґатунку
М’ясна сировина багатокомпонентна по складу та властивостям, що може привести до значних коле бань в якості готового продукту. У зв’язку з цим особливо важливе значення приймає знання функціонально-технологічних властивостей (ФТВ) різноманітних видів основної сировини та її компонентів, розуміння ролі допоміжних матеріалів та характеру зміни ФТВ під впливом зовнішніх факторів.
Питання розгляду ФТВ нерозривно пов’язані з проблемами:
· Оцінка технологічних функцій та потенціальних можливостей використання сировини;
· Вибір виду, співвідношень та умов сумісності компонентів рецептури;
· Обґрунтування умов та параметрів обробки сировини, що власне істотно при виготовленні м’ясних емульсій та здійсненні термообробки;
· Направленого регулювання властивостей окремих видів використовуваної сировини та м’ясних систем в цілому;
· Прогнозування характеру зміни властивостей м’ясних систем на різних етапах технологічної обробки;
· Раціональне використання білокмістких компонентів;
· Отримання м’ясопродуктів гарантованої якості.
Під функціонально-технологічними властивостями у прикладній технології м’яса та м’ясних продуктів розуміють сукупність показників, характеризуючи рівні емульгуючої, водозвязуючої, жиро-, водопоглинаючої та гелеутворюючої здатності, структурно-механічні властивості (липкість, в’язкість, пластичність та ін.), сенсорні характеристики (запах, смак, колір), величину виходу та втрат при термообробці різних видів сировини та м’ясних систем.
Функціонально-технологічні властивості м’ясної сировини залежать від функціонально-технологічних властивостей білків, які в свою чергу тісно пов’язані з їх хімічним і амінокислотним складом, структурою і фізико-хімічними властивостями, які визначають взаємодію білків з водою, жиром, а також поверхнево-активні властивості.
Таблиця 2.3.1. Взаємозв’язок характеру взаємодії білків і ФТВ систем
| Вид взаємодії | ФТВ |
| Білок – білок | Гелеутворення |
| Білок – вода | Водозв’язування, набухання |
| Білок – ліпіди | Жиропоглинання |
| Жир – білок – вода | Емульгування |
ФТВ складових частин м’яса