14. Технология и оборудование колбасного производства/И.А.Рогов, А.Г.Забашта, В.А.Алехина, Е.И.Титов. – М.: Агрпромиздат,1989.
15. Сенченко. Б.С. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей – Ростов-на-Дону: Издательский центр «Март», 2004 г.
16. Анисимов С.Н./Справочник мастера колбасного производства. – М.: Пищевая промышленность, 1971
17.http://www.kamkolb.ru/
18.http://www.kolbasiy.ru/
19.http://www.meat-club.ru/
20.http://www.mdm-trade.ru/
21.http://www.anseivmk.ru/
22. «Мясное дело» №10/2008
23. http://www.webpticeprom.ru/
24. http://www.aromaros.ru/
25. Жаринов А. Н., Основи сучасних технологій переробки м'яса. - М.: «Протеїн Технолоджис Інтернешнл» 1994
26. http://www.sea-dictionary.ru/
27. http://www.protein.ru/
28. http://supercook.ru/
29. http://nkz-k.ru/
30. http://www.goodsmatrix.ru/
31. http://krolik-akselerat.narod.ru/
32. Товарознавство м’яса і м’ясних товарів. 2-ге вид. перероб. та доп. Підручник. – К.: Центр учбової літератури, 2009, с.102-108, с. 271-277.
33. Третьяков Н.П., Бессарабов Б.Ф. Переработка продуктов птицеводства. – М.: Агропромиздат, 1985. – 287 с.
34. Житенко П.В., Боровиков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: Справочник. – М.: Колос, 1998. – 335 с.
Додаток А
Дефекти напівкопчених ковбас, причини виникнення і методи їх усунення
| Види дефектів | Причини виникнення дефектів | Методи запобігання дефектам |
| Посторонние привкус и запах | 1.Выработка колбас из недоброкачественного сырья.2. Некачественно проведена зачистка мяса. | 1.Не допускать к переработке несвежие мясо и шпик.2. Организовать зачистку сырья в соответствии с требованиями нормативной документации.3.Обеспечить контроль ветеринарно-санитарной службы. |
| Серый цвет в центре батона или в виде серых пятен | 1.Не прореагировал нитрит натрия. | 1.Строго соблюдать дозировку нитрита натрия, способ введения при посоле или на первой стадии куттерования.2.Использовать аскорбиновую кислоту, аскорбинат натрия или их производные. |
| Обесцвечивание фарша на разрезе | 1.Повышенное введение воды. | 1.Строго соблюдать количество вводимой в фарш воды; контролировать в сырье содержание воды и жира.2.Соблюдать последовательность введения компонентов согласно рецептуре при составлении фарша на куттере: закладку жирового сырья производить в конце процессе куттерования. |
| Обесцвечивание батонов | 1.Недостаточно обжаренные батоны. | 1.Соблюдать и контролировать параметры обжарки.2.При снижении температуры обжарки и увеличении ее продолжительности происходит обесцвечивание колбас, особенно на разрезе.3.При сокращении длительности обжарки батоны имеют бледно-серый цвет.4.Перед обжаркой провести подсушку колбасных батонов. |
| Бульонные отеки под оболочкой | 1.Несозревший фарш.2.Недостаточная разработка фарша на куттере.3.Используется сырье с высоким содержанием жира. | 1.Выдерживать мясо в посоле при параметрах, регламентируемых нормативной документации.2.Использовать методы интенсификации посола мяса.3.Соблюдать последовательность обработки сырья на куттере, контролировать длительность процесса, температуру фарша.4.Соблюдать рецептуру и последовательность при обработке сырья. |
| Отеки жира под оболочкой | 1.Недостаточно твердый шпик.2.Использование неохлажденного шпика.3.Нарушены режимы тепловой обработки. | 1.При поступлении шпика поверять его качество2.Перед измельчением шпик охладить до температуры 0-4ºС.3.Соблюдать и контролировать режимы тепловой обработки. |
| Морщинистость оболочки | 1.Неплотно набит фарш в оболочку. | 1.Плотнее набивать фарш в оболочку.2.Проверить и отрегулировать работу шприцов в соответствии с рекомендуемыми параметрами с учетом вида и диаметра оболочек. |
| Пористость фарша на разрезе батона | 1.Увеличена закладка фосфатов.2.Использование аскорбиновой кислоты без предварительной нейтрализации. | 1. Соблюдать нормы закладки фосфатсодержащих компонентов. Контролировать величину рН фарша, которая не должна превышать 6,5.2.Провести нейтрализацию аскорбиновой кислоты. |
| Потемневшая оболочка или темные пятна на поверхности батонов | 1.Навешивание колбасных изделий в непрогретые камеры.2.Не достигнуто равномерное подсушивание батонов на первой стадии обжарки. | 1.Перед загрузкой предварительно прогреть камеры до температуры 50ºС.2.При обжарке температура поверхности должна быть выше точки росы, чтобы предотвратить конденсацию водяных паров. |
| Крошливый, распадающийся сухой фарш при разрезании батона | 1.Недостаточно проведен подбор сырья; нарушены условия посола и созревания мясного сырья.2.Нарушение процесса куттерования фарша.3.Нарушение процесса жиловки мяса. | 1.Проводить тщательный подбор мясного сырья.2.Контролировать условия и параметры посола и созревания мясного сырья.3.Соблюдать порядок куттерования сырья.4.Систематически контролировать работу волчка и куттера.5.Соблюдать требования нормативной документации, предъявляемые к жилованному мясу. |
| Мягкая консистенция внутри батона, фарш более темный и липнет к ножу | 1.Низкая температура или недостаточная продолжительность варки. | 1.Строго соблюдать параметры варки.2.Готовность колбасных изделий определять измерением температуры в толще батона. |
| Плесневение колбас | 1.Высокая влажность воздуха в камере хранения готовой продукции. | 1.Соблюдать режимы хранения готовой продукции.2.Оснастить камеру контрольно-измерительными приборами.3.Снизить влажность в камере периодическим проветриванием.4.Периодически проводить дезинфекцию камеры. |
| Разрыв оболочки колбасных батонов при тепловой обработке | 1.Зависит от состава фарша, метода тепловой обработки, скорости нагрева, состояния. | 1.Контролировать качество колбасных оболочек, параметры и сроки их хранения.2.Контролировать правила тепловой обработки, не допуская резких перепадов температуры. |
| Фарш резинистый и крупинчатая структура | 1.Недостаточно введено воды при куттеровании.2.Сверхнормативное введение добавок.3.Перекуттерование фарша. | 1.Отработать оптимальное количество вводимой воды при куттеровании с учетом вида и качества мясного сырья.2.При составлении фарша строго соблюдать рецептуру.3.Контролировать продолжительность куттерования и температуру. |
| Плесневение и закисание продукта | 1.Нарушение параметров хранения готовой продукции.2.Применение загрязненной тары, нарушение условий упаковки готовой продукции. | 1.Не допускаются резкие колебания температуры при хранении готовой продукции или быстрое перемещение охлажденных колбас в условиях повышенных температур, при этом батоны отпотевают и создаются условия для интенсивного развития микроорганизмов.2.Осуществлять контроль за упаковкой о состоянием многооборотной тары; применять соответствующие режимы мойки дезинфекции тары. |
| Изменение цвета колбасных изделий при хранении | 1.Плохое проникновение посолочных веществ.2.Повышенная температура при хранении.3.Освещенность. | 1.Интенсификация процесса посола.2.Соблюдение температурно-влажностных параметров в камере посола и созревания мяса.3.Соблюдение правил тепловой обработки.4.Осуществлять постоянный контроль за режимами хранения готовой продукции.5.Не допускать плотного навешивания батонов.6.Обеспечить условия хранения, снижающие поглощение продуктом световой и тепловой энергии, что увеличивает стойкость окраски колбасных изделий. |
| Зеленоватые пятна на разрезе | 1.Использование несвежего мяса.2.Хранение готовой продукции в теплом и сыром помещении. | 1.Контролировать доброкачественность мяса в соответствии с ГОСТ 23392-78.2.Хранение осуществлять в соответствии с требованиями. |
| Серые пятна на разрезе и разрыхление фарша | 1.Малое количествонитрита натрия.2.Недостаточная выдержка сырья в посоле.3.Исключена осадка.4.Обжарка батонов при пониженной температуре. | 1.Проконтролировать количество вводимого нитрита натрия.2.Выдержку мяса в посоле осуществлять в соответствии с требованиями нормативной документации.3.Провести осадку батонов сырых колбас, наполненных фаршем без применения вакуума.4.Контролировать параметры обжарки колбасных батонов. |
| Серое кольцо на разрезе | 1.»Тепловой удар» - низкая температура фарша.2.Слишком резкое охлаждение колбасных изделий.3.Хранение в светлом помещении или при температуре ниже 0ºС. | 1.Контролировать температуру фарша в процессе куттерования.2.Хранение осуществлять в помещениях без яркого освещения при температуре 5-8ºС. |
| Образование бульона под оболочкой | 1.Использование мяса с нестандартными характеристиками (PSE).2.Сильный перегрев мяса при измельчении и приготовлении фарша.3.Использование мороженого фарша. | 1.Контролировать величину рН мяса и фарша.2.Контролировать температуру мяса при измельчении мяса и приготовлении фарша.3.Контролировать температуру приготовлении фарша. |
| Посторонний привкус | 1.Хранение сырья и готовой продукции совместно с сильно пахнущими веществами. | 1.Исключить хранение сырья и готовой продукции совместно с сильно пахнущими веществами. |
На якість може впливати спосіб і техніка доставки їх в торгову мережу.
Способи доставки, що існують в даний час, приводять до деформації ковбасних батонів і зниження якості.
Найбільш перспективним є використання для доставки в торгову мережу ізотермічних контейнерів, в які можна одночасно завантажити ковбасні вироби 10-12-ти найменувань загальною масою 400-420 кг.
Застосування ізотермічних контейнерів забезпечує збереження якості виробів під час їх транспортування. (15)
Додаток В
Технологічні функції основних компонентів рецепту.
| Вид сировини | Технологічна функція при приготуванні емульсії | Вплив на якість готових виробів | Наслідки при надмірному введенні |
| М’язова тканина | Основний технологічний компонент:- утворює і стабілізує емульсії;- збільшує водозв’язуючу здатність;- формує колір;- збільшує клейкість і зв’язність | Підвищує харчову і біологічну цінність, покращує органолептичні показники, підвищує вихід. | Темнішає колір, підвищується жорсткість, сухість. Знижується рентабельність. |
| Жирова тканина (жирна і напівжирна свинина) | Складова частина водо-білково-жирової емульсії:- знижує водозв’язуючу і гелетворну здатність;- впливає на структурно-механічні властивості;- формує органолептичні показники. | Формує рівень енергетичної цінності. Покращує консистенцію, пластичність, ніжність, соковитість, запах, смак. | Дестабілізація емульсії, рихлість, бульйонно-жирові набряки |
| З’єднувальна тканина | Складова сних систем | Знижує біологічну цінність | Жирові набряки |
| Соєвий білковий ізолят | Компонент, що корегує:- утворює і стабілізує емульсії;- збільшує водозв’язуючу, жиропоглинаючу та гелеутворюючу здатність;- формує текстуру;- збільшує клейкість;- компенсує дефіцит м’язових білків;- стабілізує властивості емульсій. | Підвищує біологічну і знижує енергетичну цінність. Покращує текстуру, соковитість, ніжність. Підвищує вихід. | Знижує ступінь вираженості смаку і запаху. «Розбавлення» кольору. Підвищення рентабельності. |
| Яйця і яйцепродукти | Компонент емульсії:- утворює і стабілізує емульсії;- збільшує водозв’язуючу та гелеутворюючу здатність;- збільшує зв’язність і липкість. | Підвищує харчову і біологічну цінність, надає монолітність, підвищує вихід. | Резиноподібна консистенція. Знижується рентабельність. |
| Сухе знежирене молоко і казеїнат натрію | Компонент емульсії:- утворює і стабілізує емульсії;- збільшує водозв’язуючу та жиропоглинаючу здатність. | Підвищує харчову і біологічну цінність, покращує текстуру, ніжність. Підвищує вихід. | «Розбавлення» кольору, сторонній присмак. Зниження рентабельності. |
| Кров | Наповнювач:- покращує колір;- збільшує гелетворну та жиропоглинаючу здатність. | Знижує біологічну цінність, покращує колір. | Погіршує колір, рихла, крошлива консистенція, специфічний присмак. |
| Плазма крові | Наповнювач:- збільшує гелетворну та водозв’язуючу здатність. | Знижує біологічну цінність, покращує консистенцію, збільшує вихід. | Резиноподібна консистенція, жовтуватий колір, специфічний присмак. |
| Вода | Розчинник білків | Знижує біологічну цінність. Підвищує соковитість, ніжність, вихід. Скорочує терміни зберігання. | Рихлість, «порожній» смак, бульйонні набряки |
| Кухонна сіль | Компонент емульсії- забезпечує розчинність м’язових білків. | Формує смак. Підвищує стійкість при зберіганні. | Спотворення смаку. |
| Нітрит натрію | Компонент емульсії- утворює колір. | Формує і стабілізує колір. Проявлє бактерицидну дію. | Суворо регламентується кількість введення в фарш |
| Аскорбінова кислота та її похідні | Компонент емульсії- прискорює процес кольороутворення;- підвищує інтенсивність кольору. | Підвищує стійкість кольору при зберіганні. | Суворо регламентується кількість введення в фарш |
| Фосфати | Компонент емульсії- збільшує водозв’язуючу і емульгуючу здатність;- знижує гелеутворюючу здатність. | Знижують втрати при термообробці. Підвищують вихід і стабільність властивостей при зберіганні. | Суворо регламентується кількість введення в фарш |
| Борошно, крохмаль | Наповнювачі- після термообробки набухають і утримують вологу. | Знижують біологічну цінність. Усувають бульйонні набряки, додають монолітність, збільшують вихід. | Резиноподібна консистенція, «порожній» смак. |
| Спеції та їх екстракти | Наповнювачі- формують необхідні смако-ароматичні характеристики. | Поліпшення органолептичних показників (смак, запах). | Спотворення смаку, запаху. |