«Розробка технології та рецептури напівкопчених ковбасних виробів вищого ґатунку»
ЗМІСТ
Вступ
1. Інноваційні технології при виробництві напівкопчених ковбас вищого ґатунку
1.1 Опис технології виробництва напівкопчених ковбас
1.2 Використання добавок у виробництві напівкопчених ковбас
1.3 Мета і завдання розробки нових технологій або рецептур напівкопчених ковбас вищого ґатунку
2. Організація і проведення експериментальних досліджень
2.1 Організація та методи дослідження
2.1.1 Вимоги до сировини, допоміжних матеріалів і готового продукту
2.1.2 Опис проведення органолептичних досліджень
2.1.3 Опис проведення хімічних досліджень
2.2.Опис сировини, яка використовувалась для зміни рецептур аналогів
2.3 Розробка нових рецептур напівкопчених ковбас вищого ґатунку на основі корекції рецептури аналога
2.4 Загальна характеристика ФТВ основної та допоміжної сировини, що використовується при виробництві напівкопчених ковбас вищого ґатунку
Висновки
Список використаної літератури
Додатки
Харчова промисловість являється складовою частиною промисловості України, яка представляє собою важливу частину народного господарства країни.
Забезпечення населення якісними продуктами харчування є одним з головних напрямів розвитку будь – якої держави.
Основне призначення м’ясної промисловості в народному господарстві - це виробництво м’ясних продуктів, які займають особливе місце в раціоні людини.
Основою всіх життєвих процесів організму людини є постійний обмін речовин між організмом і навколишнім середовищем. Із довкілля людина споживає кисень, воду і харчові продукти. Роль їжі полягає в поповненні енергії і тканинних елементів, необхідних для росту, розвитку і функціонування організму, забезпечення обмінних процесів, нормального стану здоров'я і працездатності.
М'ясо і м'ясопродукти є одними з основних продуктів живлення людини, висока живильна цінність яких обумовлена кількістю і якістю білків (набором незамінних амінокислот), жирів і що входять в їх склад ненасичених і поліненасищенних кислот, мікро- і макроелементів, екстрактних речовин, що забезпечують в сукупності високі смакові достоїнства, засвоюваність даних продуктів і нормальну фізіологічну життєдіяльність людини.
В наш час м’ясна промисловість виробляє широкий асортимент виробів. Найбільш розповсюдженими є ковбасні: варені ковбаси, сосиски, сардельки, сирокопчені ковбаси, варено-копчені, напівкопчені. Напівкопчені ковбаси – один з найпопулярніших у покупців видів ковбасних виробів. Їх виробляють з добірної сировини по традиційних та інноваційних рецептурах на сучасному устаткуванні. Кожен вид ковбас має свій неповторний смак, аромат і малюнок. Букет формується поєднанням натуральних спецій і прянощів. Напівкопчені ковбаси виготовляються з яловичини вищого і першого сортів, нежирної, напівжирної і жирної свинини і шпика. Напівкопчені ковбаси відносять до найбільш цінних харчових продуктів оскільки вони є одним з основних постачальників організму людини повноцінних білків, необхідних для побудови тканин, органів і забезпечення фізіологічних процесів. У ній також міститься жир, який витрачається на покриття енергетичних витрат організму і є джерелом життєво-необхідних мінеральних елементів, як магній, залізо, калій, фосфор, а також вітаміни А, Д, Е і особливо групи В. Одні в них цінують приємний смак і аромат копченості, для інших основною перевагою є тривалість зберігання.
Задачеюцього курсового проекту є розроблення нових технологій та рецептур напівкопчених ковбас з метою розширення асортименту.
1.1 Опис технології виробництва напівкопчених ковбас
рецептура напівкопчена ковбаса
В наш час коли харчова галузь (м’ясопереробна) поставлені на виробничу основу, традиційний процес копчення м’ясопродуктів зазнав значну кількість інновацій. Зокрема постійно з'являється нове коптильне устаткування, де вирішені питання якості продукту, дотримання температурного режиму і інших показників відносно новітніх технологічних рішень і наукових принципів. Нові універсальні коптильні камери дозволяють зменшити тривалість процесу копчення, підтримують постійну температуру, контроль щодо вологості і ряд інших переваг. У результаті отримуваний продукт виглядає однаково, як зовні, так і в середині. Смакові якості також повторювані. (5)
Виробництво напівкопчених ковбас нараховує, крім класичного асортименту, велику кількість найменувань ковбасних виробі, розроблених провідними підприємствами галузі і гравців ринку харчових інгредієнтів, що пропонують комбіновані та смакові і технологічні суміші. (10)
Напівкопчені ковбаси мають специфічний запах копченостей і прянощів, приємний трохи гострий і солонуватий смак. Батони вирізняються незначною зморшкуватістю. На відміну від варених, напівкопчені ковбаси містять менше вологи, більше жиру (25-40 %) і білків (15-20%), тому їм властиві підвищена енергетична цінність і стійкість під час транспортування та зберігання.
За діючими стандартами на напівкопчені ковбаси відповідних сортів передбачені обмеження у використанні сировини (табл.. 1.1.1) (9)
Таблиця 1.1.1.
| Назва сировини | Норма для ковбас вищого сорту |
| М’ясна сировина знежилована, %, не менше ніж | 100 |
| Яловичина вищого, першого сорту; свинина нежирна, напівжирна; сало ковбасне хребтове та бокове; грудинка свиняча, %, не менше ніжЗокрема яловичина пешого сорту, %, не більше ніжСвинина жирна, сало ковбасне хребтове та бокове, грудинка свиняча, %, не менше ніж | 1004040 |
Виробництво напівкопчених ковбас ґрунтується на різних хімічних, біотехнологічних, мікробіологічних, фізичних і теплових методах дії на сировині.
Ковбасні вироби виробляються відповідно до вимог нормативної документації, що встановлює вимоги до якості продукції, що забезпечують її безпеку для життя і здоров'я населення і охорону навколишнього середовища.(4)
Залежно від особливостей рецептури напівкопчені ковбаси ділять на вищий, 1-й, 2-й і 3-й ґатунки. Темою курсового проекту передбачено дослідження технологій виробництва напівкопчених ковбас вищого ґатунку.
Технологічний процес повинен здійснюватися відповідно до технологічних інструкцій, з дотриманням правил ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса і м'ясних продуктів і санітарних правил для підприємств м'ясної промисловості, затверджених в установленому порядку.
Нормативна документація використовується для сертифікації продукції.
Технологія кожного виду виробів групи напівкопчених ковбас має свої специфічні особливості і регламентується конкретною технологічною інструкцією. (4)
Нормативні показники згідно з ДСТУ, ГОСТ та ТУ дозволяють виробляти напівкопчені ковбаси в різних варіаціях реалізації технологічного процесу. Класично розділяють два способи виробництва, які можуть мати модифікації (залежно від характеру сировини і харчових добавок, що використаються). (10)
Розглянемо технологію виробництва напівкопчених ковбас за першим способом:
М'ясо витримане у посолі у вигляді шроту або шматків подрібнюють на вовчках з діаметром отворів у вихідній решітці від 2 до 8 мм ( залежно від структури ковбас).
Шпик, грудинку, свинину напівжирну солену в шматках, жир-сирець подрібнюють на шпигорізках або вовчках на шматки розміром, передбаченим для кожного виду напівопчених ковбас (2…3 мм., 6…8 мм., 8..12 мм., або 16…24 мм). Приготування фаршу здійснюють у мішалці.
Спочатку завантажують подрібнену на 2..3 мм нежирну м’ясну сировину. Перемішують у мішалці 2…3 хв. з додавання спецій, розчину нітриту натрію (якщо він не був доданий під час соління). Потім додають підготовлені напівжирну свинину та суміші харчових добавок, до складу яких входять стабілізатори і регулятори кислотності, сухі рослинні наповнювачі і перемішують ще 2..3 хв. Жирну свинину, подрібнений шпик чи грудинку додають, розсипаючи по поверхні, в останню чергу й перемішують 2…3 хв. Якщо використовують несолений шпик або грудинку, то додають разом кухонну сіль у кількості 3% до маси несоленої сировини. Під час використання білкових препаратів (гідратовані рослинні або тваринні білки) наприкінці перемішування бажано додати ферментований рис або інші дозволені до використання натуральні барвники та їх суміші. Аскорбінат, ізоаскорбінат натрію або аскорбінова кислота додаються теж наприкінці процесу перемішування, якщо вони не наявні в складі суміші харчових добавок. Загальний час перемішування фаршу становить 6…10 хв. до отримання однорідної маси з рівномірно розподіленими по всьому об’єму шматочками подрібненого шпику (грудинки, напівжирної свинини, жиру-сирцю).
Температура фаршу не повинна перевищувати 12…14’С.
Отриманий фарш шприцюють на механічних або гідравлічних шприцах під тиском 0,5…0,6 МПа для механічних і 1,0…1,2 МПа для гідравлічних. У процесі шприцювання повинна зберігатись якість (структура) фаршу, форма та початковий розподіл в ньому шматочків шпику (грудинки та ін..).
Цівка в шприці обирається діаметром на 10 мм менше за діаметр оболонки. Для виготовлення напівкопчених ковбас використовують натуральні оболонки (черева, круги) або штучні діаметром до 55 мм.
Ковбасні батони перев’язують шпагатом або нитками, одночасно маркуючи їх нанесенням в’язки у відповідності з технологічною інструкцією. Допускається герметизація бетонів накладанням металевих скріпок з введенням петлі під скріпку при використанні штучних оболонок з нанесенням на них друкованих позначок (флексодруком, етикеткою тощо). Батони розміщують на полиці і навішують на рами так, щоб муж ними був проміжок з метою запобігання злипам.