В зависимости от состава соки разделяют на натуральные, состоящие из жидкой фазы плодов и ягод, и соки с теми или иными добавками: сахара, органических кислот, красящих, ароматических и консервирующих веществ. Натуральные соки могут быть из одного вида плодов или их смеси (купажированные).
К сокам с добавками относятся прежде всего соки с сахаром. Сахар добавляют в виде сахара-песка или сиропа с целью улучшить вкусовые свойства соков, что особенно необходимо для соков из высококислых плодов и ягод. Для соков из малокислых плодов и ягод в некоторых случаях можно добавлять органические кислоты, что практикуется в производстве соков с мякотью. В том случае, когда к сокам добавляют аскорбиновую кислоту как антиокислитель или для витаминизации продукта, сок остается в группе натуральных. К сокам с добавками относятся также соки, консервированные химическими консервантами (сорбиновая кислота, сернистый ангидрид, дегидроацетовая кислота и т. п.).
В зависимости от содержания мякоти различают соки осветленные, неосветленные и с мякотью. Осветленные соки, благодаря применению специальных способов, освобождены от взвешенных частиц мякоти и большей части коллоидных веществ, по внешнему виду прозрачные и более стойки в хранении, чем другие виды соков.
Неосветленные соки содержат все коллоидные вещества и некоторую часть тонкодисперсных частичек мякоти, по внешнему виду мутные, при хранении в них выпадает осадок, ухудшающий внешний вид и товарные качества сока. Однако вкус и аромат неосветленных соков более полный, чем осветленных соков. Они изготавливаются на ленточном прессе для переработки фруктов, например, фирмой "Молмаш" г. Москва.
Соки с мякотью содержат все коллоидные вещества и тонкоизмельченную мякоть плодов и ягод, по составу близки к исходному сырью, и поэтому их часто называют жидкими плодами. Соки с мякотью выпускают натуральные и с сахаром. Последние получили название нектаров.
В зависимости от способов производства соки могут быть разделены на соки одинарной крепости, концентрированные и газированные. В соках одинарной крепости содержание растворимых сухих веществ примерно такое же, как и в исходном сырье. В концентрированных соках путем удаления тем или иным способом воды концентрация сухих растворимых веществ увеличена в несколько раз. Газированные соки — это соки натуральные или с сахаром, насыщенные диоксидом углерода на конечной стадии производства.
По способу консервирования различают соки, обработанные теплом (пастеризованные, консервированные горячим розливом, асептическим способом), охлаждением или замораживанием, химическими консервантами. Пастеризованные соки получают путем розлива в тару, герметичной укупорки и нагревания по установленному режиму при температурах ниже 100 °C (пастеризация) или при 100 °C и выше (стерилизация). Консервирование горячим розливом осуществляют путем нагрева сока в потоке до 95...98 °C), розлива при этой температуре в горячую, подготовленную тару с немедленной укупоркой и последующей выдержкой в течение нескольких минут в горячем виде, затем охлаждения на воздухе или искусственным путем.
Асептическое консервирование включает кратковременный нагрев сока при температуре 115...125 °C, быстрое охлаждение до 35...40 °C и розлив охлажденного сока в стерильных условиях в стерильную тару. Охлаждение до 0... минус 2 °C) применяют при хранении соков-полуфабрикатов в крупных резервуарах в атмосфере диоксида углерода.
Замораживание при температуре не выше минус 18 °C) осуществляют преимущественно для сохранности концентрированных соков с целью избежать их потемнения и других нежелательных изменений при хранении.
Химическое консервирование путем внесения в сок консервирующих средств применяют для соков-полуфабрикатов. Спиртование путем добавления к сокам 16...18 % этилового спирта применяют при заготовке полуфабрикатов для безалкогольной промышленности.
В ассортимент данных консервов входят следующие группы: соки осветленные и неосветленные, соки из отдельных видов сырья, концентрированные соки, газированные соки, соки с мякотью.
Для разлива соков могут применяться комплекты оборудования фирмы "Фруктонад" г. Москва.
В России начинает активно формироваться сегмент сокосодержащих витамизированных напитков в упаковке большого объема, как картонной, так и полиэтиленовой. Это позволяет производителям устанавливать низкую на них цену, например, на данный момент ниже цены соков низшего ценового сегмента. Этот сегмент можно считать наиболее перспективным, учитывая все возрастающую склонность потребителей к маркам соков из низшего ценового сегмента. В этом сегменте присутствуют брэнды "Соковичок" (компания "Троя-Ультра"), "Да" — Нидан- Экофрукт, "Фрустайл" — ЭКЗ Лебедянский.
Технологическая схема получения соков из плодов и ягод подобна получению соков из овощей: вначале получают натуральный сок, часть из которого поступает в продажу, а остальная часть путем удаления воды тем или иным способом доводится до концентрированного состояния. Этот жидкий или порошкообразный концентрат доставляется в любой регион, где путем добавления воды и необходимых ингредиентов получают сок.
2. Плодово-ягодное пюре и детское питание
Широко распространенным продуктом на российском рынке также является плодово-ягодное пюре. Онопредставляет собой протертую мякоть плодов или ягод без кожицы, волокон, косточек, семян. В пюре из земляники, ежевики, малины, клюквы, черной и красной смородины, черники допускается наличие семян, а в пюре из айвы и груши — твердые включения. Цвет пюре и его вкус должны быть свойственными исходным плодам или ягодам. Яблочное пюре должно иметь цвет от светло-желтого до кремоватого, абрикосового и персикового — от светло-желтого до оранжевого. Допускается потемнение верхнего слоя пюре и отделение жесткой фазы слоем не более 5 мм. Пюре поставляется на предприятия в стеклянной таре вместимостью 3 и 10 л. Используют пюре для производства повидла, мороженого, кондитерских изделий. Хранят пюре при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %. Для промышленной переработки плодово-ягодное пюре консервируют с применением диоксида серы, бензоата натрия или сорбиновой кислоты. Плодово-ягодное повидло. Повидло представляет собой уваренное с сахаром плодовое пюре с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот. Повидло вырабатывают из свежего или сульфитированного пюре. Для производства повидла используют абрикосы, алычу, айву, вишни, груши, кизил, персики, сливы, яблоки, а также смесь плодов и ягод. Консистенция повидла мажущаяся или плотная. Цвет должен соответствовать цвету плода. Вкус повидла кисло-сладкий, свойственный плодам, из которых изготовлено повидло, запах — с ароматом плодов. Не допускаются засахаривание повидла и наличие посторонних примесей. Содержание сухих веществ в стерилизованном повидле не менее 61 %, в нестерилизованном — 66 %. Содержание сахара в пересчете на инвертный, соответственно, не менее 55 и 60 %. Повидло мажущейся консистенции фасуют в бочки и банки, плотной консистенции — в ящики. Хранят в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха 75-80 %. При этих условиях гарантийный срок хранения повидла в ящиках 6 мес, в бочках 9 мес. Количество сернистой кислоты в повидле составляет 0,01 % (в пересчете на сухое вещество), бензоата натрия — 0,07 (в пересчете на бензойную кислоту), сорбиновой кислоты — 0,05 %; общая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) — 0,2-1 %. В состав яблочного повидла входят(в %): вода — 32,9, углеводы — 65,3, клетчатка — 0,7, белки — 0,4, органические кислоты — 0,3, зола — 0,4.
Также внушительную часть плодово-ягодных консервов в продаже занимает детское питание, к которому нормы содержания вредных веществ, консистенции и др. показателей более высокие, чем для обычного плодово-ягодного пюре.
3. Диоксид серы. Его использование и влияние на организм
E220 Диоксид серы — Сернистый ангидрид при обычных условиях представляет собой бесцветный негорючий газ с резким запахом. Плотность сернистого газа в два с лишним раза выше, чем у воздуха; при —10°С он сгущается в жидкость. Диоксид серы попадает в продукты переработки плодов и овощей двумя путями –1) через загрязнение этим веществом окружающей среды и 2)вследствие консервирования им продуктов переработки.
3.1 Загрязнение диоксидом серы окружающей среды
При сжигании угля или нефти содержащаяся в них сера окисляется. При этом образуется два соединения: диоксид серы и триоксид серы. В процессе первоначального горения окисляется менее 3% серы. Остальная часть превращается в диоксид серы – первичную форму, в которой сера поступает в атмосферу. Здесь он окисляется кислородом воздуха до триоксида, который, реагируя с водяным паром образуя серную кислоту:
H2O + SO3 = H2SO4
Серная кислота присутствует в воздухе в виде легкого тумана, состоящего из крошечных капель.
Диоксид серы, образующийся при сжигании топлива, тоже вступает в реакцию с парами воды, образуя сернистую кислоту (H2SO3). Эта слабая кислота в свою очередь постепенно реагирует с кислородом воздуха, образуя серную кислоту: 2H2SO3 + O2 = 2H2SO4. Итак, серная кислота в воздухе образуется двумя путями. В сухом воздухе образуется главным образом триоксид серы и затем серная кислота; а при высокой влажности образуется в основном сернистая кислота, которая окисляется до серной.
При сжигании топлива образуются также оксиды кальция и железа. Они попадают в атмосферу в больших количествах при сжигании угля, но при сгорании нефти их образуется гораздо меньше. Попавшие в атмосферу оксиды вступают в реакцию с серной кислотой с образованием сульфатов кальция и железа: CaO + H2SO4 = CaSO4+ H2O