2.Аналіз технологічного процесу виробництва коньяку
Класична (французька) технологія коньяку залишається незмінною впродовж понад два століття і передбачає двократну перегонку особливим способом отриманих коньячних виноматеріалів на кубових апаратах шарант-ського типу з подальшою витримкою отриманого спирту (дистиляту) в дубовій тарі.
Збір урожаю винограду зазвичай проводиться в жовтні. Виноград, доставлений на завод в умовах, що оберігають ягоди від забруднення і пошкодження дроблять в щадному режимі і піддають мезгу одно – або багатократному пресуванню на горизонтальних механічних, гідравлічних або пневматичних пресах. Самоплив і пресові фракції змішують, сусло перед бродінням не освітлюють і не сульфітують. Бродіння проводять періодичним способом в бочках на невеликих підприємствах, або в резервуарах, місткістю 10002000 дав – на великих.
Перегонку виноматеріалів починають з 15 листопада. Вважається, що тривала витримка вин негативно впливає на якість спирту, оскільки може привести до появи мадерных тонів, особливо якщо виноматеріали збагачені катіонами заліза.
Дистиляції піддають виноматеріали, що не цілком освітлилися, які можуть містити до 7–8% дріжджової гущі.
Перегонку виноматеріалів проводять на шарантських алламбіках – alambic charentais (аламбік шаранте) – апаратах періодичної дії з одним кубом.
Перегонку на шарантських апаратах ведуть в два прийоми. На початку в кубовому апараті відгонять з вина етиловий спирт-сирець міцністю 27–29% про., званий brouillis (муть) до повного виснаження по спирту кубового залишку.
Цю операцію повторюють три і більше разів, отримані відгони спирту ассамблірують і суміш перегоняють повторно, розділяючи дистилят на три фракції – головну, міцністю 85% про., середню (коньячний спирт, що направляється на витримку в дубові бочки), міцністю 62–70% про. і хвостову, міцністю 15–25% про.
Застосовують різні методи дистиляції. По одному з них вино перегонять разом з хвостовими фракціями, щоб отримати ароматніші спирти. Проте, спирт – сирець, що відгониться при цьому, має підвищену міцність (30–32% про., а в окремих випадках навіть 35% про.), яку необхідно знижувати перед другою перегонкою, інакше коньячний спирт виходить низької якості. Тому спирт – сирець розбавляють чистою водою до 29% про., при цьому загальна кількість води, що вноситься, не повинна перевищувати 10%. По другому методу в спирт – сирець додають головні і хвостові фракції попереднього зганяння, або тільки хвостові. Доцільним є прийом перегонки тільки хвостових свіжих фракцій.
Емпірично встановлено, що відбір середнього погона слід припиняти при міцності дистиляту нижче 58% про., інакше коньячний спирт може прийняти неприємні тони хвостових погонів. Перегонка має бути завершена до 31 березня наступного за урожаєм року.
Витримку коньячного спирту здійснюють в надземних приміщеннях в дубових бочках, місткістю 220 літрів. Деревина для бочок виробляється з дуба.
Молодий коньячний спирт перші два місяці витримують в нових бочках, після чого його переливають в старіші. Мінімальна витримка коньячного спирту, після яких він може використовуватися в купажах коньяків класу V.S., складає 2,5 року.
Вважається, що поліпшення якості коньячного спирту спостерігається до 50 років його витримки в бочках, після чого він може бути поміщений в пляшки. Проте, багато фірм продовжують витримку ще на 5–10 років, щоб природним чином понизити міцність спирту 43% про.
Остаточне формування коньяку із заданими властивостями проводиться змішуванням у встановлених досвідченим шляхом пропорціях різних спиртів і інших компонентів.
2.1 Приготування коньячних виноматеріалів
Типовий коньяк можна приготувати тільки в певних виноробницьких районах, що характеризуються особливими грунтово-кліматичними умовами, із спеціальних сортів винограду.
Сорт винограду, що йде на виробництво коньячних виноматеріалів, має велике значення. У основу підбору виноградних сортів покладено два основні показники – кислотність і цукристість винограду у стадії технічної зрілості. Для отримання якісних коньячних спиртів важливо також, щоб виноград містив достатню кількість ефірних масел, що володіють високою летючістю і термостійкістю, не мав пряного сортового аромату, відрізнявся підвищеним соковмістом.
Якість коньячного виноматеріалу визначається як сортовими властивостями виноградної лози, так і впливом природнокліматичних умов району і агротехнічних заходів. Вапняні ґрунти сприяють отриманню ніжного коньячного букета, а пісочно-глиняні, в яких міститься невелика кількість вапняку дають менш тонкі і ніжні коньяки.
Надлишок в ґрунті азотистих речовин погіршує аромат і приводить до помутніння готового продукту. Оптимальний вміст в ґрунті калія і фосфору покращує смак і колір вина, робить його аромат тонким, ніжним, з приємним фруктовим присмаком.
Кращі виноматеріали отримують з винограду, що виростає на вапняних, крейдяних, глинисто-вапняних, кам'янистих грунтах. Помірний клімат з достатньою кількістю опадів якнайповніше відповідає умовам для обробітку винограду з якого виробляють коньячні виноматеріали.
Виноград, що направляється на вироблення коньячних виноматеріалів повинен містити цукру 17–20%, титруючих кислот – 6–7 г./дм3. Переробку винограду ведуть по схемі, прийнятій в технології білих сухих натуральних вин. Коньячні виноматеріали виробляють і з рожевих і червоних сортів за «білим» способом.
Виноград, що поступає на переробку, після його якісного і кількісного приймання, дробиться в м'якому режимі з відділенням гребенів.
Допускається проводити віджимання цілих кетягів винограду на пневматичних або гідравлічних пресах, а також використовувати для цієї мети м'ялки, встановлені в бункері стекателя.
Освітлення є обов'язковою технологічною операцією і проводиться зазвичай відстоюванням, сульфітування сусла при цьому не застосовується. Це пов'язано з тим, що при перегонці в вині, SO2, що містить, утворюються тіоефіри, що володіють різким неприємним і практично неусувним запахом, а в коньячному спирті можуть накопичуватися альдегідосірчасті з'єднання, що негативно впливають на його смак і аромат.
Крім того, в результаті окислення діоксиду сірі в кубі з'являється сірчана кислота, що викликає корозію матеріалу куба. У присутності SO2 затримуються окислювальні перетворення складних речовин спирту, зокрема, витягуваних з деревини дуба, що уповільнює його дозрівання. Тому відстоювання ведуть при температурі 7–8 °С або застосовують центрифугування сусла.
Бродіння освітленого сусла проводять при температурі 16–25 °С на расах чистих культур дріжджів, створюючих мінімальні кількості діоксиду сірки і що забезпечують повне збражування цукру, – залишковий його зміст не повинен перевищувати 2 г/дм3.
Виходячи з практичного досвіду, а також з результатів наукових досліджень, до коньячних виноматеріалів пред'являють певні вимоги: вміст спирту у виноматеріалі не має бути менше 7,5% про; титруюча кислотність, повинна складати не менше 4,5 г/дм3, а вміст летючих кислот – не більше 1,2 г/дм3 і загальної сірчистої кислоти – не більше 15 мг/дм3; виноматеріали можуть містити до 2% дріжджів, дослідження показують, що перегонка вино-матеріалу з дріжджами забезпечує перехід в коньячний спирт енантового ефіру, до складу якого входять етилкаприлат, етилкапринат, етиллаурат, ети-лмиристат, з їх присутністю зв'язують появу в коньяку високо цінованих «мильних» тонів в смаку. В той же час витримані і старі вина не дають коньячних спиртів такої високої якості, як молоді вина; не дозволяється переробляти вина, що мають сторонні запахи і присмаки, наприклад, цвілі, гнилі, оскільки вони можуть передатися спиртам.
Для поліпшення якості коньячних виноматеріалів і спиртів їх рекомендується готувати з наполяганням сусла на мезгі, бродінням на ферментованих гребенях, витримкою на дріжджах, підвищувати активну кислотність сусла гіпсуванням. Ці прийоми сприяють збагаченню виноматеріалу різними з'єднаннями – терпеновими речовинами, ефірами, летючими фенолами, лактонами, їх перетворення в кубі при перегонці може привести до утворення нових компонентів, що беруть участь у формуванні високоякісного коньячного спирту.
Зберігають коньячні виноматеріали в крупних резервуарах, повністю долитими, при оптимальній температурі 8–10 °С в умовах постійного хіміко-мікробіологічного контролю на протязі не більше 6 місяців.
2.2 Перегонка коньячних виноматеріалів
Перегонка, як метод розділення летючих сумішей, компоненти яких мають різні точки кипіння, в коньячному виробництві застосовується для виділення коньячного спирту, очищення його від небажаних домішок і збагачення речовинами, перетворення яких визначають характерні особливості смаку і букета коньяку високої якості. Таким чином, коньячний спирт є багатокомпонентною системою і разом з етиловим спиртом (62–70% про.) і водою (3038% про.) містить також вищі спирти, ефіри, альдегіди, ацеталі, органічні кислоти і інші домішки, чия сумарна кількість не перевищує 1%.
Летючі домішки і їх кількісне співвідношення визначають органолептичні показники свіжовідігнаного коньячного спирту. Характеристика основних домішок коньячного спирту представлена в таблиці додатку 1.
Серед них головну роль грають вищі спирти, уксусноетиловий ефір, оцтовий альдегід і оцтова кислота.
Вищі спирти виявлені в коньячному спирті в кількості 1000–3500 мг/дм. Головними компонентами вищих спиртів є ізоаміловий, ізобутиловий і н-пропіловий спирти. Решта вищих спиртів складає не більше 10–15%. Вміст складних ефірів у винних дистилятах коливається від 200 до 1600 мг/дм3, причому основна частка доводиться на уксусноетиловий ефір – до 93%.