Спирти сортують через 2,5–3,0 роки при п'ятирічній витримці і через 5 років – при десятирічній. При цьому відбирають якісніші спирти, егалізують і залишають для подальшої витримки з метою приготування старих коньяків.
Менш якісні спирти також об'єднують в крупні партії і використовують для виробництва 3–5 літніх коньяків.
Бочкова витримка коньячних спиртів є класичним способом отримання високоякісних коньяків, проте він тривалий, трудомісткий, має низьку продуктивність і супроводиться великими втратами спирту. Ці втрати залежно від району виноробства складають 3,3–5,6% річних з розрахунку на безводий спирт, знижуючись на третьому році на 5%, а в подальші роки – на 10% від загальної норми втрат.
Витримка коньячних спиртів в емальованих резервуарах дозволяє прискорити їх дозрівання шляхом регулювання кисневого і температурного режимів і понизити до мінімуму втрати спирту.
Резервуари для витримки коньячного спирту завантажують дубовою клепкою з розрахунку 800–1000 см2 питомої поверхні на 1 декалітр спирту з наступними розмірами: довжина – 400–1150 мм, ширина – 60–150 мм, товщина 18–36 мм. Клепки встановлюють на ребро на брусах, розташованих упоперек цистерни і жорстко закріплюють дерев'яними штирями.
Клепка проходить тривалий цикл обробок – попередню повітряну сушку в штабелях під навісом не менш 3-х років, замочування водою і дія парою так само, як і для нових бочок.
Технологічні інструкції допускають використовувати дубові клепки (до 50%), оброблені лужним способом, – вимочування в 0,3%-ном розчині NaOH2–6 діб при 10–25 °С, злив лужного розчину і промивка холодною водою 3–4 рази протягом 8–12 годин, сушка 6 діб за звичайних умов або 1 доба в сушарці при 45 °С.
На методі лужної підготовки клепок заснована технологія витримки спиртів в цистернах, розроблена в «Магараче» і передбачаюча застосування тонких рейок (товщина 10–12 мм). Після укладання клепки цистерни промивають водою, а потім повністю заливають пом'якшеною водою на 2–3 години. Воду зливають, клепку підсушують 5–6 діб в природних умовах і резервуар заповнюють молодим коньячним спиртом з недоливом не більше 5%. Спирт добре перемішують, насищаючи киснем до створення тиску в цистерні 30 кПа.
Ефективність резервуарної витримки коньячних спиртів може бути підвищена шляхом його здійснення в пульсуючому потоці із застосуванням спеціальної технології. Схема технологічного процесу при цьому передбачає утворення трьох секцій, в кожній з яких розмішують по три або чотири резервуари залежно від кратності відбирання спирту – 1/3 або 1/4.
Перша секція містить однорічний, друга – дворічний і третя – трирічний спирт. Крім того, в схемі визначено місце для установки напірних ємкостей, в яких знаходиться молодий коньячних спирт для доливки. Всі резервуари сполучені між собою трубопроводами.
Витриманий коньячних спирт з третьої секції відбирається чотири рази на рік, а узятий об'єм заповнюється молодшим спиртом.
Дубова клепка кожного резервуару в третій секції один раз в 9 місяців підлягає активації шляхом короткочасного його контакту з повітрям. Тривалість активації складає 5 діб, після чого резервуар заповнюється спиртом трирічної витримки.
Цей спосіб дозволяє поліпшити якість спиртів за рахунок підвищення ступеня їх насиченості киснем і отримання на поверхні клепок активного шару з високим вмістом вільних радикалів, отримувати спирти однорідного складу, автоматизувати технологічний процес.
Спирти, отримані витримкою в крупних резервуарах із зануреною дубовою клепкою використовуються для приготування 3–5 літніх коньяків і бренді.
2.4 Купаж і обробка коньяку
Витриманий коньячний спирт є головним компонентом купажа коньяку і визначає найбільшою мірою його характерні якісні показники. При складанні купажа коньяку використовують пом'якшену воду, цукровий сироп, а також у разі потреби – колер, спиртовані і запашні води, купажні коньяки.
Залежно від віку коньячного спирту коньяки підрозділяються на наступні категорії:
1) коньяк трирічний (три зірочки) – з коньячних спиртів, витриманих не менше трьох років;
2) коньяк чотирилітній (чотири зірочки) – з коньячних спиртів середнього віку не менше чотирьох років;
3) коньяк п'ятирічний (п'ять зірочок) – з коньячних спиртів середнього віку не менше п'яти років;
4) коньяк витриманий КВ – з коньячних спиртів середнього віку не менше шести років;
5) коньяк витриманий вищої якості КВВЯ – з коньячних спиртів середнього віку не менше восьми років;
6) коньяк старий КС – з коньячних спиртів середнього віку не менше десяти років;
7) коньяк дуже старий ДС – з коньячного спирту середнього віку не менше 20 років.
Готові купажі коньяків повинні відповідати певним вимогам, представленим в таблиці додатку 2.
Коньяки три, чотири і п'ятирічні готують з коньячних спиртів, витриманих в дубових бочках, дубових бутах або в емальованих резервуарах з дубовою клепкою. Вони можуть мати власні найменування з вказівкою на етикетці терміну витримки коньячних спиртів.
Коньяки групи КВ, КВВЯ, КС і ДС готують з коньячних спиртів, витриманих в дубових бочках або бутах. Вони повинні мати власні найменування.
Коньяки з найменуванням по місцю походження проводять у виноробницьких районах з коньячних спиртів місцевого виробництва, при цьому допускається використання коньячних спиртів інших виробників в кількості не більше 20% від об'єму купажа коньяків за умови збереження типових органолептичних показників конкретного найменування.
До колекційних коньяків відносять коньяки груп КВ, КВВЯ, КС і ДС, додатково витримані не менше трьох років в дубових бочках або бутах без урахування післякупажного відпочинку.
При приготуванні окремих ексклюзивних марок коньяків з метою додання особливих підвищених органолептичних якостей іноді використовують купажні коньяки, які є старими, часто колекційними зразками.
Купаж коньяку складають з початкових матеріалів, долі яких в суміші визначають розрахунковим шляхом або на основі органолептичного аналізу пробних купажів.
Приготований купаж, особливо за наявності в ньому неприємної грубості в смаку, обклеюють (желатином, риб'ячим клеєм, яєчним білком) або обробляють бентонітом, фільтрують і направляють на відпочинок, після якого знову фільтрують і після ще одного відпочинку розливають.
Нестабільні коньяки обробляють холодом при температурі -10 -12 °С протягом 5–10 діб.
Тривалість відпочинку трьох-п'яти літніх коньяків складає не менше трьох місяців, групи КВ – не менше шести місяців і старіших коньяків категорії КВВЯ, КС і ДС – не менше 1 року.
Розлив коньяку проводять при температурі 15–20 °С в пляшки, місткістю 0,25, 0,5, 0,7 л і в сувенірні судини. Коньяк, розлитий в пляшки, повинен мати прозорість з блиском, не містити осаду.
3. Організація забезпечення та контролю якості коньяку
На харчовому підприємстві ЗАТ «Коктебельський коньячний завод» здійснюється постійний технологічний контроль, який забезпечує отримання високоякісної та безпечної продукції. Технологічний контроль включає в себе такі етапи контролювання процесу виробництва коньяку:
1. контроль сировини та допоміжних матеріалів;
2. контроль технологічних процесів виробництва;
3. контроль готової продукції.
Контроль сировини. Виноград приймають партіями. Партією вважають будь-яку кількість винограду, яка поступила на підприємство в одному транспортному засобі і оформлену одним супроводжуючим документом. Вимоги до якості і порядок прийомки винограду викладені в ДСТУ 4645:2006 «Ви-номатеріали. Загальні технічні умови».
Для отримання високоякісного коньяку використовують зрілий, здоровий, свіжий виноград відповідних сортів, таких як Плавай, Аліготе, Ркаците-лі, Клерет та інші.
Перш за все відбирають об'єктивну середню пробу від кожної партії по-ступаючого винограду й аналізують її для того, щоб обрати напрямок його подальшої переробки.
При контролі технологічних процесів перевіряють дотримання температурних режимів, вологості витримки, температури мезги, густини.
Згідно ДСТУ 4700:2006 «Коньяки України. Технічні умови» за хімічним складом молодий коньячний спирт повинен відповідати слідуючим вимогам: масова концентрація вищих спиртів 1,8–6,0 г/дм3;середніх ефірів (в перерахунку на оцтовоетиловий) 0,05–2,5 г/дм3;летких кислот (в перерахунку на оцтову кислоту) не більше 0,8 г/дм3;альдегідів до 0,5 г/дм3; фурфуролу не більше 0,03 г./дм3;об'ємна частка метилового спирту в коньячному спирті не повинна перевищувати 0,15%; масова концентрація міді – не більше 8 мг/дм3;олова – не більше 5 мг/дм3;заліза – не більше 1 мг/дм3.
Коньячний виноматеріал, спирт – сирець і молодий коньячний спирт повинні відповідати таким органолептичним і фізико – хімічним показникам, що вказані в таблиці 3.1:
Таблиця 3.1 Органолептичні і фізико – хімічні показники спиртів
| Показник | Виноматеріал | Спирт-сирець | Молодий коньячний спирт |
| Колір | від світло-солом'яного до рожевого | безбарвний | Безбарвний |
| Прозорість | прозорий або мутнуватий за рахунок дріжджів (до 2%) | Прозорий | |
| Аромат | чистий, без сторонніх запахів | чистий, винний | характерний, без сторонніх запахів |
| Смак | чистий, легкий | чистий, легкі мильні і сивушні відтінки | чистий, легкі мильні і сивушні відтінки |
| Вміст спирту, % про. | не менше 8 | 23–32 | 62–70 |
| Титрована кислотність, г/дм3 | не менше 4,5 | – | – |
| Масова концентрація сірчаної кислоти, мг/л | до 15 | – | не більше 35 |
При витримці коньячних спиртів проводиться облік; в книгу заносять рік перегонки, номера егалізацій, походження спирту і його кількість, дегустаційну характеристику і аналітичні дані (вміст спирту, летких кислот, альдегідів, ефірів, вищих спиртів, фурфуролу і тяжких металів). В процесі витримки коньячних спиртів контролюють рівень недоливу, який забезпечує необхідний для дозрівання спирту його контакт з киснем повітря і виключає втрати при коливаннях температури. Одночасно стежать за станом бочок і здійснюють необхідний ремонт – усувають пошкодження обручів, проводять їх заміну і тому подібне.