Під час щорічної інвентаризації спирти піддають дегустаційній оцінці і визначають зміст етилового спирту, фенольних речовин, загальну кислотність, рН, загальний екстракт, забарвлення. Дефекти забарвлення і дубовий присмак служать вказівкою на погано оброблені бочки.
Один раз на рік проводять дегустацію спиртів. При виявленні якихось недоліків і відхилень від нормального протікання окисно-відновлюючих процесів приймають термінові дії для виправлення дефектів.
Коньяки можуть мати такі вади:
1. Залізний кас. При масовій концентрації заліза 1 мг/дм3 і більше в коньяку з'являються сизуваті відтінки, які переходять в темно-синю окраску. Для виправлення коньяку застосовують деметалізацію фітином, ортофосфорною кислотою, фосфорним ефіром целюлози.
2. Присмак дуба з'являється при надлишковому вмісті малоокисле-них дубильних речовин, переходячих в коньяк із деревини дуба при витримці. Для зняття присмаку коньяк оклеюють желатином, рибним клеєм, яєчним білком.
3. Сивушні та ефіроальдегідні відтінки з'вляються в коньяку, виготовленого із спирту, який отримано при недостатньому відборі головної фракції. Усуваються купажуванням з коньячним спиртом з низьким вмістом вищих спиртів, ефірів і альдегідів.
4. Присмак колера з'являється в коньяку при використанні колера, приготованого при підвищеній температурі. Виправляється використанням якісного колера, додатковим купажуванням.
Контроль готової продукції являється завершаючим етапом технологічного процесу і дозволяє дати об'єктивну оцінку споживчої вартості продукції, при належності до визначеного товарного сорту, тобто коньяку. Визначають вміст цукру і спирту. Проводять оцінку якості коньяку по органолептичним показникам (прозорість, колір, смак, букет, типічність).
Смак і букет мають бути характерні для коньяку даного типу, без стороннього присмаку і смаку; колір – від світло-золотистого до світло-коричневого з золотистим відтінком; прозорість – прозорий з блиском, без осаду і сторонніх включень.
Велика увага приділяється безпеці продукції, тому розроблюють схеми контролю як технологічного процесу, так і контролю за показниками безпеки.
Завданням контролю за вмістом чужорідних речовин в продовольчій сировині та в продуктах харчування є забезпечення випуску продукції гарантованої якості та попередження переходу до організму людини шкідливих речовин у кількостях, що перевищують гігієнічні норми.
Отже, коньяки по фізико-хімічним показникам повинні бути кондиціоновані по міцності, масовій концентрації цукрів, масовій концентрації заліза, масовій концентрації метилового спирту у відповідності з технічними умовами міді, свинцю та інших токсичних елементів, установлених медико-біологічними вимогами, ДСТУ 4700–2006 «Коньяки України. Технічні умови».
4. Визначення шляхів розвитку технологічної схеми виробництва коньяку
На сьогоднішній день існує безліч напрямків удосконалення технології виробництва коньяку: удосконалення рецептурного складу, використання нових допоміжних матеріалів у виробництві, застосування різних способів прискорення дозрівання коньячних спиртів (обробка коньячних спиртів теплом і холодом, насичення спиртів киснем, застосування ультразвуку, використання неорганічних і біологічних каталізаторів). Нижче розглянуті деякі способи удосконалення виробництва коньяку.
Сучасні прогресивні технології прискореного дозрівання засновані на методах дії на спирт фізико-хімічних чинників, що володіють сильним окислювальним ефектом, активації поверхні дубових клепок до затоки і застосуванні екстрактів з дуба, що містять компоненти, поліпшуючий смак і аромат коньяку.
Дія на коньячний спирт досягається шляхом його насичення повітрям або киснем, озоном, повітрям з високим вмістом оксидів азоту. Дозрівання коньяку прискорюється також в результаті обробки ультрафіолетовим світлом, особливо у поєднанні з дією озону і струму високої частоти.
Прискорення дозрівання коньячних спиртів спостерігається при додаванні ферментних препаратів, отриманих з міцелія різних грибів, типу аскоміцетів, аспергілів і пеніцилінів.
Ефект прискорення дозрівання коньячних спиртів досягається використанням деревини дуба різного ступеня подрібнення і обробки. Це можуть бути необроблені дубові стружки і тирса, деревина, піддана дії ультразвуку, шматочки дуба, оброблені розчином SO2 з подальшим нагріванням до температурі 140 °С.
Важливим чинником активації деревини дуба, використовуваної в коньячному виробництві є високотемпературне нагрівання в умовах вільного доступу кисню повітря аж до обвуглювання.
Витягання з деревини в концентрованому виді цінних компонентів для їх введення в коньячний спирт, служить важливим чинником в процесі дозрівання коньячних спиртів. З цією метою розроблена технологія виробництва екстракту у вигляді рідини або порошкоподібного препарату дуба, що передбачає підготовку деревини, сушку, що запобігає обсеміненості мікроорганізмами і термічну дію.
На вітчизняний ринок нині надходить чимало допоміжних матеріалів зарубіжного виробництва, які відрізняються від вітчизняних аналогів своєю структурою та властивостями. їх використання дає змогу забезпечувати високу якість і тривалу стабільність винопродукції, що сприяє активному її просуванню на світовий ринок. Водночас ці препарати не задовольняють вимог нормативної документації по ряду показників. Серед нових матеріалів, наприклад, є препарати комплексної дії, які не мають вітчизняних аналогів, їх використання вимагає адаптації до особливостей українського виробництва, що ґрунтується на дослідження їхніх властивостей і взаємодії з компонентами коньяку. Серед найпоширеніших препаратів пояснюючої та стабілізуючої дії, які широко використовують у виробництві коньяку, – желатин і бентоніт.
Аналіз мінерального складу препаратів бентоніту вітчизняного й зарубіжного виробництва (Франція, ФРН, Італія) свідчить про значний вміст у них іонів кальцію – від 65 до 1423 мг/дм3. За обробки виноматеріалів бентонітом масова концентрація іонів кальцію у коньяку може зростати до 10 мг на 1 г бентоніту, причому максимальні значення відзначені вже через добу після обробки й за подальшої витримки змінюються незначно.
З метою запобігання кальцієвих помутніть вміст кальцію у коньяку необхідно обмежувати, особливо у виноматеріалах, у яких кальцій перебуває на граничному рівні – 80–90 мг/дм3. Відзначено, що найбільший приріст кальцію зумовлений внесенням саме лужного (натрієвого) бентоніту. Ці особливості препаратів слід враховувати під час технологічної оцінки бентоніту.
Для технічного використання, як вважали раніше, натрієвий бентоніт кращий, ніж кальцієвий, оскільки сильніше набухає і утворює більшу площу поверхні. Однак кальцієві бентоніти останнім часом набули поширення, оскільки їх штучно активують, заміняючи іони кальцію натрієвими. Кальцієві бентоніти гірше набухають (до 22 при нормі вище 80%), гель і золь вони не утворюють, відстій зростає до 65% (при нормі не більше 1%), але при цьому в них хороші освітлюючи й стабілізуючі властивості. Серед переваг використання кальцієвих бентонітів – щільний осад під час обробки виноматеріалів. Раніше вважали, що бентоніти з високою набухливістю мають і добру адсорбуючу здатність. Але ця теза не була підтверджена. Належні технологічні властивості були як у високо-, так і низьконабухливих бентонітах.
Оцінка ряду імпортних препаратів бентонітів на відповідність нормативним вимогам показала, що найчастіше відхилення спостерігаються за показником набухливості, а також за масовою концентрацією іонів кальцію. Імпортні препарати відрізняються передусім високою чистотою, мінімальним вмістом піску та грубодисперсних домішок.
Здатність осаджувати танін – одна з найважливіших характеристик в оцінці технологічних властивостей желатинів. Визначають її за кількістю таніну, необхідного й достатнього для осадження всіх фракцій желатину, здатних утворювати нерозчинні комплексні сполуки з таніном.
Результати показали, що рідкі препарати желатину, порівняно з повітряно-сухими, здатні осаджувати більшу кількість таніну. Показник їх осаджуючої здатності в 2–3 рази перевищує аналогічний показник вітчизняних препаратів желатину. Серед повітряно-сухих препаратів з частковим гідролізом також трапляються препарати з високою здатністю осаджувати танін.
При проясненні виноматеріалів різними препаратами желатину встановлено, що рідкі форми видаляють з коньяку найбільшу кількість фенольних речовин і антоціанів – понад 50%, що призводить до знебарвлення коньяку й зниження його органолептичних властивостей. Таким чином, препарати нового покоління мають більш специфічне призначення, недотримання якого призводить до погіршення якості коньяку.
На стадії прояснення сусла (після його «ферментації пектолітичними препаратами) більш ефективно, з точки зору флокуляції і седиментації, використовувати (разом з бентонітом або діоксидом кремнію) негідролізований желатин.
Оцінка імпортних препаратів желатину за ГОСТом 11293–89 показала, що в них надто низькі значення показника динамічної в'язкості, що не відповідають вимогам нормативного документа. При цьому повітряно-сухі препарати (частково гідролізовані) характеризуються нижчими значеннями показника тривалості розчинення, що є позитивним. Технологічна оцінка препаратів передбачає контроль таких показників, як каламутність обробленого виноматеріалу та його фільтрованість, об'єм осаду, що утворюється, наявність залишкових білків, інтенсивність і відтінок забарвлення коньяку та його органолептична оцінка.