Незворотні колоїдні помутніння – поширені серед коньяків. Важливе значення у їх формуванні належить високомолекулярним речовинам, передусім білкам, що утворюють комплекси з фенольними речовинами, поліцукридами, металами.
Установлено, що не всі препарати таніну однаково придатні для обробки виноматеріалів з метою їх стабілізації проти колоїдних помутніть.
Пропонуються переважно імпортні препарати таніну різного походження (з галових горішків, з кори й деревини дуба, каштана, з листя сумаху та виноградного насіння). Будова й властивості цих дубильних речовин значно різняться, що утруднює вибір таніну для стабілізації виноматеріалів для виробництва коньяку.
Перевірка комерційних препаратів таніну на відповідність ГОСТу 1820874 показала, що вимоги нормативного документа задовольняють усі препарати таніну. Встановлено, що найбільш ефективні гідролізовані таніни (так звані галотаніни), масова частка гідроксильних груп у яких становить 15–20% від маси препарату.
Таким чином, аналіз і технологічні випробування нових допоміжних препаратів показали досить високу їх якість, однак нарівні з цим виявлено й специфічні їхні властивості, які вимагають обов'язкової адаптації до умов вітчизняного виробництва коньяку. Дослідження означили проблему гармонізації нормативної документації в цій галузі виробництва. У зв'язку з цим необхідна подальша робота з уточнення діючих і, за необхідності, розробка нових документів, які регламентують якість допоміжних препаратів і ефективні режими їх використання.
Хотілось би зазначити, що не всі методи прискорення дозрівання спиртів сприятливі для розвитку специфічного смаку та букету коньяку. Тому при виборі способу вдосконалення коньячного виробництва необхідно уважно розглядати всі сторони цього методу і не забувати про фізико-хімічні зміни, що відбуваються в процесах приготування та дозрівання коньяку.
5. Розробка апаратурно-технологічної схеми виробництва картопляного крохмалю
Заключним етапом курсової роботи є розробка апаратурно-технологічної схеми. Приготування коньяку, складаються із купажу компонентів, оклейки, обробки холодом, фільтрації та інших операцій.
В купаж коньяку входять витриманий коньячний спирт, спиртовані духмяні води, цукровий сироп, колер і вода.
Спиртові води готуються розведенням коньячних спиртів середнього для даної марки коньяку віку. Їх використовується в купажі до 10%.
Духмяні води виходять при відборі хвостової фракції (об’ємна доля спирту в дистиляті 45–20%) і витримується в необроблених бочках або резервуарах с клепкою при температурі 35–40о до 70 діб. Використовуються вони для підсилення аромату і пом’якшення смаку коньяку. Кількість духмяних вод визначається пробним купажуванням.
Цукровий сироп готується розчиненням цукру з розрахунку 1 кг цукру на 0,05 дал води. Сироп рекомендується спиртувати до об’ємної долі спирту 40% для ординарних коньяків 4-річних, а для марочних – 7 річним спиртом і зберігати не менш року в емальованою ємністю. До спиртованого сиропу добавляється лимонна кислота з розрахунку 330 г. на 100 л.
Колер готується з цукру-піску шляхом термічної карамелізації. В цукор добавляється 1–2% води і він нагрівається при перемішуванні до 150–180оС до придбання масою темно-вишневого коліру. Після самоохолодження до 60–70о до маси добавляється горяча вода з розрахунку 0,005 дал на 1 кг цукру.
Колер має темно-вишневий колір, щільність 1,30–1,34 г./см3 масовою частиною остаткового цукру в ньому не більш 40%, він не повинен давати помутніть в 40–50% – ном спирту. Інтенсивність окраски розчину колеру повинна бути не менш інтенсивності окраски розчину йода. Колер рекомендовано спиртувати до 25–30% об. 5-річним коньячним спиртом і зберігати в емальованому резервуарі не менше року. Затрати колера становить до 4 дал на 1000 дал коньяку.
Пом’якшена вода готується з питної води шляхом дистиляції або очистки іоннообмінними смолами до жорсткості 0,36 мг екв/дм3. Дозволяється використовувати воду з жорсткістю до 0,1 мг екв/дм3.
Обробка коньяків холодом проводиться перед розливом при температурі мінус 8–12оС на протязі 5–12 діб. От фільтрований коньяк повинен мати температуру на виході з фільтру не вище -3оС.
Висновки
В курсовій роботі я намагалася обґрунтувати доцільність обраної теми, розкрити актуальність сучасних проблем виробництва коньяку та знайти шляхи подальшого розвитку коньяковиробництва. Використання коньяків широко розповсюджене не лише в Україні, а й за кордоном.
В кожному з розділів я намагалася якомога повніше висвітлити сутність і актуальність даної теми, представивши виробничі схеми, описові таблиці та рисунки.
У першому розділі представлені продукти виробництва коньяку.
У другому розділі детально описано процес виробництва коньяку та наочно представлена схема переробки виноматеріалів в коньяк.
У третьому розділі представлено контроль якості виробництва коньяку на всіх етапах переробки сировини, яке контролюється державними стандартами, технічними умовами та санітарними правилами й нормами.
У передостанньому четвертому розділі мною запропоновано іноваційні технології та шляхи розвитку коньячної промисловості України.
У останньому розділі керуючись аналізом технологічного процесу (другий розділ) розроблено апаратурно-технологічну схему виробництва коньяку, представленої у додатку А.
На сьогоднішній день лікеро-горілчана галузь України знаходиться в нормальному стані. Продукція має попит як в Україні так і за її межами
Список використаної літератури
1. А.Л. Сирбиладзе «Основы технологии коньяка», Москва, 1971;
2. А.П. Балануце, Н.Т. Семененко, Л. 3. Першина Триметилсинильные производные летучих коньячных веществ // Виноделие и виноградарство. -1977. – №2;
3. Д.М. Гаджиев Влияние отстаивания сусла на на качество коньячных виноматериалов и получение из них спиртов // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. – 1976. – №1;
4. Исследование некоторых летучих компонентов древесины дуба / И.А. Егоров, А.Ф. Писарницкий, Э П. Зинкевич, А.И. Гаврилов // Прикладная биохимия и микробиология. – 1979. – Т.2, вып. 1;
5. В.И. Личев О букетообразовании коньячного спирта // Садоводство, виноградарство и виноделие. – 1979;
6. В.Н. Ломинадзе, И.А. Егоров Ароматообразующие вещества коньяков // Виноделие и виноградарство. – 1989. – №8;
7. А.Ф. Писарницкий, Р. X. Егофарова Исследование образования летучих фенолов в коньячных спиртах // Прикладная биохимия и микробиология. -1989. – №1;
8. И.А. Егоров, Н.М. Сисакян О природе веществ в процессе созревания коньячных спиртов // Доклады. – 1961. – Т.74. – №4;
9. Н.М. Сисакян, И.А. Егоров О химизме образования коньячных спиртов // Биохимия виноделия. – 1953. – Сб. 4;
10. И.М. Скурихин Химия коньячного производства. – М: Пищевая промышленность. – 1968;
11. И.М. Скурихин Интенсивность запаха и органолептическая характеристика некоторых букетообразующих веществ коньяков и вин // Известия вузов. Пищевая технология. – 1963. – №1;
12. Т.С. Хиабахов, Л.Н. Нечаев Динамика летучих соединений при приготовлении коньячных виноматериалов // Виноделие и виноградарство. -1975. – №7;
13. И А. Егоров, А.К. Родопуло Химия и биохимия коньячного производства. – Москва. -1988;
14. Г.Г. Валуйко Справочник по виноделию. – Москва. – 1985;
15. Vines.ru
16. «Всё о вине и винограде»
17. www.koktebel.ua
18. www.ovine.ru/cognac
19. www.alcodrinks.info/koniak_retsept
20. ru.wikipedia
21. httр:// соват-информ