Смекни!
smekni.com

Приготування хліба Столичного формового (стр. 2 из 4)

Приймаємо витрати борошна на оброблення – 2,0 кг.

Знаходимо масу тіста за формулою:

GТ= ΣGСР · 100 ; GТ= 90,63 · 100 = 174,3 кг

100 - WТ 100 - 48

Знаходимо масу води, що додається в тісто:

GВ = GТ-ΣGсиров. = 174,3 - 105,0 = 69,3 кг .

Кількість розчину солі визначають за формулою:

GР.С. = GС · 100 , де СС – концентрація солі в розчині;

СС

При ρС=1,15г/см3, концентрація солі становить 20 г/100г розчину:

GР.С. = 1,5 · 100 = 7,5 кг;

20

р.с.

GВ = GР.С. – GС = 7,5 – 1,5 = 6,0 кг;

Дріжджі додають у вигляді суспензії при замісі тіста в співвідношенні 1:3 або 1:4 з водою:

GдР.С. = 0,5 + 3 · 0,5 = 2,0 кг;

др.с.

GВ = 1,5 кг;

Оскільки концентрацію цукрового розчину в умові не задано, приймаємо її довільно:

СЦ = 50%;

GР.Ц. = GЦ · 100 = 3 · 100 = 6,0 кг;

СЦ 50

р.ц.

GВ = 6,0 - 3,0 = 3,0 кг;

Визначаємо кількість води, що йде на заміс у чистому вигляді, тобто за мінусом води, що вноситься з розчинами:

GВ = 69,3 – 6,0 – 1,5 – 3,0 = 58,8 кг.

Отримані дані зводимо у таблицю:

Таблиця 3 Виробнича рецептура хліба Столичного.

Сировина Маса В тісто На оброблення
Борошно житнє 50,0 48,0 2,0
Борошно пшеничне 1/с 50,0 50,0 -
Вода 58,8 58,8 -
Розчин солі 7,5 7,5 -
Дріжджова суспензія 2,0 2,0 -
Розчин цукру 6,0 6,0 -
Разом 174,3 172,3 2,0

5. Хімічний склад, харчова цінність та критерії безпеки готових виробів

5.1 Хімічний склад та харчова цінність

При оцінюванні корисності харчових продуктів, у тому числі хлібобулочних виробів, користуються поняттям харчової, біологічної та енергетичної цінності продукту, його функціональних властивостей. Термін „харчова цінність» відображає комплекс корисних якостей продукту, його здатність забезпечувати фізіологічні потреби організму в енергії та основних поживних речовинах, що обумовлюють функціонування організму: білках, вуглеводах, жирах, вітамінах, мінеральних речовинах, їх засвоюваність. Основними факторами, що формують харчову цінність продукту, є його хімічний склад, енергетична, біологічна цінність, фізіологічні, лікувально-профілактичні, органолептичні властивості, засвоюваність, відсутність шкідливих речовин.

5.2Розрахунок харчової цінності хліба Столичного

Для полегшення розрахунку складаємо таблицю:

Таблиця 4 Розрахунок вмісту сировини в 100 г хліба

Назва сировини Маса, кг (р) W, % W, кг СР, % СР, кг Z, г/100г
Борошно житнє обдирне 50,0 14,2 7,1 85,8 42,9 33,99
Борошно пш. 1/с 50,0 13,8 6,9 86,2 43,1 33,99
Дріжджі 0,5 75,0 0,37 25,0 0,13 0,34
Сіль 1,5 - - 100,0 1,5 1,02
Цукор 3,0 0,14 0 99,86 3,0 2,05
Вода - 100,0 - - - 56,35
Σ 105,0 - 14,37 - 90,63 -

Вологість хлібу Столичного формового – 47%; Вихід – 146,5%.

Wт = 47+1=48%.

5.2.1 Розрахунок вмісту сировини в 100 г готового виробу.

Розраховуємо кількість води в 100 г готового хліба:

Zв= ΣСРт · Wт _ gв·100 , г/100 г

Zв = (105· 48/ (100-48)-14,37) · 100/146,5 = 56,35 г/100 г;

Масу борошна визначають за формулою:

Zб = рец – Вт.б.) · 100 , г/100г, де Вт.б. – втрати борошна;

Вхл

Вт.б. = Аб · 100 – Wб , де Аб = 0,11 – норма (з довідника);

100 – Wт

Житнє борошно:

Вт.б. = 0,11· (100 – 14,2)/ (100 – 48) = 0,18 ≈ 0,2;

Zб.ж. = (50 – 0,2) ·100/ 146,5 = 33,99 г/100 г;

Пшеничне борошно:

Вт.б. = 0,11· (100 – 13,8)/ (100 – 48) = 0,18 ≈ 0,2;

Zб.пш. = (50-0,2) ·100/ 146,5 = 33,99 г/100 г;

Решта сировини:

Zсир. = Сир.рец· 100, г/100г;

Вхл

Дріжджі:

Zдр =0,5·100/146,5 = 0,34 г/100г;

Сіль:

Zс = 1,5·100/146,5 = 1,02 г/100 г;

Цукор:

Zц = 3,0·100/146,5 = 2,05 г/100 г.

5.2.2 Розрахунок хімічного складу хліба Столичного.

Складові розраховуємо за формулою:

Х = ∑Хсир.=0,01·Σ хі·Zі, де хі – кількість відповідної складової у сировині.

Білки:

Б = 0,01·(33,99·8,9 + 33,99·10,6 + 0,34·12,5) = 6,8 г/100 г хліба;

Жири:

Ж = 0,01· (33,99·1,7 + 33,99·1,3 + 0,34·0,4) = 1,0 г/100 г хліба;

Клітковина:

Кл = 0,01(33,99·0,2 + 33,99·1,2 + 0,34·1,9) = 0,48 г/100 г хліба;

Органічні кислоти:

Оскільки органічні кислоти накопичуються під час бродіння, їх кількість визначають за формулою:

ОК = Кт · 0,09, де Кт – кінцева кислотність тіста;

0,09 – титр оцтової кислоти;

ОК = 8·0,09 = 0,72 г/100 г хліба;

Зола і окремі мінеральні речовини:

З = 0,01· (33,99·1,2 + 33,99·0,7 + 0,34·1,9 + 2,05·0,03 + 1,02·97) = 1,6 г/100 г;

К = 0,01·(33,99·149 +33,99·176 + 0,34·560+1,02·100+ 2,05·3)= 113,45мг/100 г;

Са = 0,01· (33,99·34 + 33,99·24 + 0,34·27 + 1,02·368 + 2,05·2 + 56,35·4,5) = 26,14 мг/100 г;

Mg= 0,01· (33,99·60 + 33,99·44 + 0,34·64 + 1,02·22) = 35,79 мг/100 г;

Na= 0,01· (33,99·17 + 33,99·12 + 0,34·19 + 1,02·38710 + 2,05·1 + 56,35·0,9) = 405,29 мг/100 г;

Р = 0,01· (33,99·189 + 33,99·115 + 0,34·385) = 104,64 мг/100 г;

Fe= 0,01· (33,99·3,5 + 33,99·2,1 + 0,34·3,1 + 1,02·2930) = 30,99 мг/100 г;

Вітаміни:

При випіканні хліба частково руйнуються, тому визначаємо за формулою:

В = 0,01·Кз· Σ ві·Zі, деКз – коефіцієнтзбереження вітаміну в процесі приготування хліба;

В1 = 0,01·0,7· (33,99·0,25 + 33,99·0,25 + 0,34·0,6) = 0,12 мг/100 г;

В2 = 0,01·0,92· (33,99·0,13 + 33,99·0,12 + 0,34·0,68) = 0,08 мг/100 г;

РР = 0,01·1· (33,99·1,02 + 33,99·2,2 + 0,34·11,4) = 1,13 мг/100 г;

Моно- і дисахариди:

Ц = 0,01· (33,99·5,1 + 33,99·1,7 + 2,05·99,8) = 4,4 г/100 г хліба;

Крохмаль:

К = 0,01(33,99·63,7 + 33,99·67,3 + 0,34·73,1) = 44,8 г/100 г хліба;

Загальна кількість вуглеводів:

Визначаємо за формулою:

Вугл. = 100 – (Wг.хл. + Б + Ж + ОК + Кл + З)

Розраховуючи кількість вуглеводів необхідно враховувати не вологість м’якушки (яка наведена в довідниках), а середню вологість всього готового хліба (і м’якушки, і скоринки), яка на 4-8% буде нижчою, ніж вологість м’якушки.

Вугл. = 100 – (40 + 6,8 + 1,0 + 0,48 + 0,72 + 1,6) = 49,4 г/100 г хліба;

Перевіряємо правильність розрахунку:

Вугл. ≥ Ц + К; 49,4 ≥ 4,4 + 44,8 – розрахунок вірний;

Енергетична цінність:

Е.Ц. = Б·4,0 + Ж ·9,0 + Вугл. ·3,75 + ОК·3,62;

Е.Ц. = 6,8·4,0 + 1,0·9,0 + 49,4·3,75 + 0,72·3,62 = 224 ккал/100 г хліба.

5.2.3 Розрахунок інтегрального скору:

Розраховуємо кількість виробу, яка відповідає добовій потребі енергії з цього виробу (300 ккал).

Х = 300·100/224 = 134 г;

Записуємо потребу всіх складових у вигляді таблиці:

Таблиця 5 Таблиця розрахунку інтегрального скору

Складові частини Добова потреба Вміст у 100 г виробу Вміст у 134 г виробу Інтегральний скор 134 г (10% добової енергії), %
1 2 3 4 5
Білки, г 90 6,8 9,1 10,1
Жири, г 90 1,0 1,3 1,4
Вуглеводи, г 450 49,4 66,2 14,7
Моно- і дисахариди, г 75 4,4 5,9 7,9
Органічні к-ти, г 20 0,72 0,96 4,8
Мін. речовини, мг
К 3250 113,45 152,02 4,7
Са 900 26,14 35,03 3,4
Mg 400 35,79 47,96 12,0
Na 5000 405,29 543,09 10,9
Р 1250 104,64 140,22 11,2
1 2 3 4 5
Fe 1500 30,99 41,53 2,8
Енергетична цінність, ккал 3000 224 300 10

5.3 Критерії безпеки

Безпека харчових продуктів – це відсутність токсичної, канцерогенної, мутагенної, алергенної чи іншої несприятливої для організму людини дії харчових продуктів при їх споживанні у загальноприйнятих кількостях, межі яких установлюються Міністерством охорони здоров’я України.

Небезпечними для здоров’я і життя людини є харчові продукти і сировина, якщо вони містять:

· Будь-які шкідливі чи токсичні речовини, небезпечні для здоров’я мікроорганізми або їх токсини;

· Будь-які сторонні предмети чи домішки;

· Харчові добавки, які не отримали в установленому порядку висновку державної санітарно-гігієнічної експертизи і не дозволені для використання за призначенням;

· Якщо для виготовлення використовується продовольча сировина чи супутні матеріали, що не властиві виду харчового продукту;

· Коли тара чи пакувальні матеріали виготовлені з матеріалів, що не відповідають вимогам безпеки;

· Якщо порушено умови зберігання і термін придатності до споживання.

З метою запобігання надходженню в організм людини шкідливих речовин у кількості, що перевищує гігієнічні норми, передбачається контроль за їх вмістом у сировині та виробах з неї. За медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості в нормативних документах поряд з відомостями про якість сировини чи виробів мають бути відображені показники безпеки.

У продовольчій сировині та харчових продуктах, що виробляються в Україні, контролюється вміст токсичних елементів, радіонуклідів, нітратів і N-нітрозамінів, мікотоксинів, гормональних препаратів, антибіотиків, пестицидів, шкідливих мікроорганізмів.

Мікробіологічні критерії оцінки безпеки продуктів харчування передбачають визначення таких чотирьох груп мікроорганізмів: санітарно-показових, представником їх є бактерії групи кишкової палички; потенційно-патогенних (наявність стафілококів, бактерій роду Протея тощо); патогенних, у тому числі роду Сальмонела; дріжджів і пліснявих грибів, їх вміст служить показником мікробіологічної нестабільності продукту.

Для кожного виду сировини чи виробів визначені показники безпеки, що контролюються. У борошні, хлібобулочних, бубличних і сухарних виробах передбачено контроль токсичних елементів, мікотоксинів і пестицидів, вибірково – радіонуклідів.

За рівнем періодичності контролю сировини і готової продукції за показниками безпеки для хлібобулочних, бубличних і сухарних виробів передбачено ІІІ рівень для вмісту важких металів (раз на квартал), І рівень для мікотоксинів (1 раз на рік).