Зміст
Вступ
1.Вихідні дані
2.Технологічні характеристики борошна
2.1 Борошно житнє обдирне
2.2 Пшеничне борошно 1-го сорту
3.Органолептичні та фізико-хімічні показники хліба Столичного
3.1 Органолептичні показники
3.2 Фізико-хімічні показники
4. Розрахунок виробничої рецептури на 100 кг борошна
5. Хімічний склад, харчова цінність та критерії безпеки готового виробу
5.1 Хімічний склад та харчова цінність
5.2 Розрахунок харчової цінності хліба Столичного
5.3 Критерії безпеки
6. Опис способу приготування тіста
7.Технологічна схема приготування хліба Столичного
7.1 Підготовка сировини
7.2 Приготування тіста
7.3 Оброблення
7.4 Вистоювання
7.5 Випікання
7.6 Укладання та охолодження готових виробів
8.Вибір та обґрунтування технологічних параметрів і прийомів ведення технологічного процесу з урахуванням заданих даних
9.Розрахунок пофазної виробничої рецептури
9.1 Розрахунок пофазної рецептури на 100 кг борошна
9.2 Розрахунок рецептури на хвилинну витрату тіста
9.3 Розрахунок витрати сировини і напівфабрикатів за зміну
9.4 Розрахунок графіку роботи приготування виробу
9.5 Рецептура і технологічний режим приготування хліба Столичного формового
10. Обґрунтування апаратурно-технологічної схеми
Список використаної літератури
хліб тісто рецептура
Вступ
В Україні хліб належить до основних продуктів харчування.
Хлібопекарська промисловість України є однією з основних галузей харчової промисловості, яка за виробничими потужностями, механізацією технологічних процесів, асортиментом спроможна забезпечити населення різними видами хлібобулочних виробів.
В основі технології хліба лежать біохімічні, мікробіологічні процеси, тому вона належить до біотехнології.
Хлібом називають різноманітні вироби, випечені з подрібненого зерна (борошна), тобто хлібні вироби. Ці вироби відрізняються сортом борошна, з якого вони виготовлені, рецептурою, смаковими якостями, формою, вагою, оздобленням верхньої скоринки, тощо.
В Україні хлібобулочні вироби готують із житнього борошна – сіяного, обдирного, обойного сортів і пшеничного – вищого, першого, другого та обойного сортів або їх суміші. Як домішки при виробництві певних видів хліба до основного сорту борошна можуть додаватись кукурудзяне, вівсяне, ячмінне борошно, а також борошно бобових – соєве, горохове, люпинове.
У практиці хлібопечення хлібобулочні вироби за певними ознаками об’єднані в такі групи:
· Хліб;
· Булочні вироби;
· Здобні вироби;
· Бубличні вироби;
· Сухарі;
· Пироги, пиріжки, пончики.
Хліб – це вироби з житнього, пшеничного борошна різних сортів та їх суміші масою більше 500 г. Випікають простих та поліпшених видів. Прості – виготовляють лише з борошна, дріжджів, солі та води, наприклад, хліб український новий, арнаут київський. До складу поліпшених різновидів хліба можуть входити патока, цукор, борошняна заварка, іноді жир, кмин, коріандр, аніс. Наприклад, хліб гірчичний містить гірчичну олію.
Булочні вироби – виготовляють в основному з пшеничного борошна вищого і першого сорту у вигляді батонів, плетінок, калачів, булочок масою 500 г і менше. До їх рецептури входить цукор і жир в сумі менше 14% до маси борошна.
Здобні вироби – виробляють з пшеничного борошна вищого, рідше першого сорту у вигляді різної форми булочок, фігурок, тощо. До рецептури здобних виробів входить цукор і жир в сумі 14% і більше до маси борошна, а також інші види сировини: яйця, повидло, ванілін, родзинки, тощо.
Всі наведені вище види виробів бувають формовими і подовими.
Бубличні вироби – сушки, баранки, бублики. Ці вироби мають форму кільця, рідше овальну, характеризуються низькою вологістю.
Прості та здобні сухарі – це вироби, які виготовляють із звичайного хіба або спеціально виготовлених хлібних виробів. До цієї групи належать також грінки, хрусткі хлібці.
Окрему групу складають пироги, пиріжки, пончики.
Також окремо виділяють національні вироби. Це вироби, що виробляються з сугубо місцевої сировини або притаманні смакам того чи іншого народу чи регіону. Наприклад, узбецькі перепічки.
Зі складу перелічених груп в окрему виділяють також дієтичні та профілактичні вироби. Ці вироби мають спеціальне призначення.
Асортимент виробів, що виготовляється хлібопекарськими підприємствами України, нараховує понад 1000 найменувань. Він постійно розширюється, оновлюється, розробляються нові види сировини, додаються поліпшувачі, цукрозамінники, тощо.
На сьогодні найважливішою проблемою є розширення асортименту дієтичних і хлібних виробів оздоровчого характеру, тобто виробів, що мають імуностимулюючу, антиоксидантну і радіопротекторну дію на організм людини.
1.Вихідні дані
Виріб – хліб Столичний.
Рецептура.
Таблиця 1 Рецептура хліба Столичного
| № п/п | Назва сировини | Маса, кг |
| 1 | Борошно житнє обдирне | 50,0 |
| 2 | Борошно пшеничне 1-й сорт | 50,0 |
| 3 | Дріжджі хлібопекарські пресовані | 0,5 |
| 4 | Сіль кухонна харчова | 1,5 |
| 5 | Цукор-пісок | 3,0 |
| Разом | 105,0 |
Фізико-хімічні властивості борошна.
Борошно житнє обдирне:
· вологість – 14,2%;
· автолітична активність – 57%.
Борошно пшеничне 1-й сорт:
· вологість – 13,8%;
· клейковина: вміст – 25,0%; розтяжність – 8 см; еластичність – задовільна;
· автолітична активність – 29%;
· газоутворююча здатність – 900 см3 СО2/ 100 г борошна.
· на рідкій заквасці;
· вологість закваски – 70%;
· густина розчину солі – 1,15 г/см3;
· заміс на тістомісильних агрегатах;
· необхідна кількість тіста – 800 кг/год;
1.5 Оскільки в умові не зазначено подовий хліб чи формовий, здійснюємо всі подальші розрахунки, вибираємо параметри та апаратурно-технологічну схему для хліба Столичного формового.
2.Технологічні характеристики борошна
2.1Борошно житнє обдирне
Вологість всіх видів хлібопекарського борошна не повинна перевищувати 15%. Отже, вологість даного борошна за умовою знаходиться в межах норми.
Автолітична активність обдирного борошна за автолітичною пробою повинна становити, масова частка водорозчинних речовин на СР, %, не більше 50. Оскільки за умовою дане борошно має автолітичну активність 57%, що є вище норми, дане борошно має знижені хлібопекарські властивості.
2.2Пшеичне борошно 1-го сорту
Вологість даного борошна знаходиться в межах норми (< 15%).
Вміст сирої клейковини в борошні 1-го сорту повинен становити не менше 25 %. Залежно від еластичності та розтяжності за якістю клейковину поділяють на три групи. Виходячи з умови та порівнюючи дані з діючими нормами робимо висновок, що в даному борошні вміст клейковини в межах норми, за розтяжністю вона відноситься до короткої (до 10 см), еластичність задовільна, отже дана клейковина за показниками якості відноситься до ІІ групи – задовільна міцна.
Газоутворювальна здатність характеризує спроможність борошна забезпечити цукрами процеси бродіння тіста, вистоювання тістових заготовок і забарвлення скоринки хліба.
При низькому вмісті незброджених цукрів у тісті хліб має слабо забарвлену скоринку. Газоутворювальна здатність борошна має велике значення при виготовленні хлібних виробів, до рецептури яких не входить цукор. При недостатній газоутворювальній здатності борошна спостерігається низька інтенсивність бродіння, погана розпушеність тіста, у вистойці тістові заготовки не набирають необхідного об’єму, випечений з такого борошна хліб має малий об’єм, низьку пористість, бліду скоринку.
Газоутворювальна здатність даного борошна низька (до 1300 см3 СО2/100 г борошна).
Автолітична активність при нормальному вмісті клейковини задовільної якості для даного сорту борошна не повинна перевищувати 30 (масова частка водорозчинних речовин на СР, %). Порівнюючи з даними умови, бачимо, що автолітична активність в межах норми.
З усього вищенаведеного робимо висновок, що дане борошно має середні хлібопекарські властивості.
3.Органолептичні та фізико-хімічні показники хліба Столичного
У стандартах та технічних умовах сформульовані показники хліба, що відображають його якість. Для їх визначення застосовують органолептичні та фізико-хімічні методи аналізу.
Органолептично визначають форму хліба, його колір, стан поверхні, стан м’якушки, характер пористості, еластичність, свіжість, смак, запах.
Фізико-хімічними методами визначають вологість, кислотність, пористість хліба, вміст жиру та цукру у виробах, до рецептури яких вони входять.
Суворо нормується маса одного штучного виробу.
3.1 Органолептичні показники
· Зовнішній вигляд – формовий і подовий, круглої чи продовгувато-овальної форми. Поверхня шорохувата, допускається борошниста;
· Смак – злегка кисло-солодкий, без присмаку гіркоти;
· Запах – насичений, властивий житньому хлібу, без сторонніх домішок.
3.2Фізико-хімічні показники
· Маса: формовий – 0,85 кг, подовий – 0,85 кг. Відхилення в масі холодного штучного хліба не повинно перевищувати при зважуванні 10 буханок ± 2,5%, а для однієї штуки відхилення в менший бік може бути не більше 3%;
· Вологість, не більше: формовий – 47%, подовий – 46%;
· Кислотність, не більше: формовий – 8 град, подовий – 8 град;
· Пористість, не більше: формовий – 65%, подовий – 62%;
· Орієнтовна норма виходу: формовий – 146,5%, подовий – 143,0%.
4. Розрахунок виробничої рецептури на 100 кг борошна.
ρС=1,15г/см3;
Для полегшення розрахунків складаємо таблицю, в якій відображається маса кожного виду сировини, що використовується на приготування тіста, вміст СР в сировині, а також масова частка вологи в ній.
Таблиця 2 Співвідношення вологи та СР у сировині
| Сировина | Маса, кг | W, % | СР, % | СР, кг |
| Борошно житнє | 50,0 | 14,2 | 85,8 | 42,9 |
| Борошно пшеничне, 1/с | 50,0 | 13,8 | 86,2 | 43,1 |
| Дріжджі пресовані | 0,5 | 75,0 | 25,0 | 0,13 |
| Сіль харчова | 1,5 | - | 100,0 | 1,5 |
| Цукор-пісок | 3,0 | 0,14 | 99,86 | 3,0 |
| Разом | 105,0 | 90,63 |
WТ=47+1=48%;