Отраслевые стандарты (ОСТы) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.
Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания.
Технические условия – это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-математическим показателям.
Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке» условия и сроки их хранения и транспортирования.
Стандарты предприятий (СТП)
СТП разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы.
Технологический процесс, изложенный в СТП, должен обеспечить показатель и требования безопасности, установленные государственными актами. СТП не может нарушить ГОСТы.
Структурные элементы СТП:
- титульный лист;
- наименование;
- содержание;
- область применения;
- последовательность разделов СТП;
- наименование изделия (процесса) и область применения;
- перечень сырья (для блюд и изделия);
- требования к качеству сырья (для блюд и изделия);
- нормы закладки (брутто и нетто, выход полуфабриката и готового изделия);
- технологические процессы приготовления;
- оформления, подача, реализация, хранение;
- транспортировка (для блюд и изделия);
- методы испытаний;
- требования охраны окружающей среды;
- информация о пищевой и энергетической ценности.
5. Характеристика отраслевых стандартов, технических условий, технологических инструкций, стандартов предприятия
технологический питание блюдо кулинарный
Технологические инструкции по производству и реализации мучных кулинарных изделий жареных ТИ ГОСТ Р 50763-2009-001
Область применения:
Настоящая технологическая инструкция распространяется на процесс изготовления и реализации мучных кулинарных изделий жареных охлажденных (далее изделия), изготовляемых в вагонном участке Чита, предназначенным для реализации на объектах мелкой розницы и вагонах-кафе.
Воспроизведения, реализация и использование настоящей технологической инструкции разрешается только при наличии письменного согласования с держателем подлинника документа.
Настоящая технологическая инструкция устанавливает требования к качеству изделий, обеспечивающих их безопасность для жизни и здоровья потребителей охраны окружающей среды, пригодна для целей сертификаций (подтверждения соответствия нормативным документам).
Мучные кулинарные изделия жареные выпускаются в следующем ассортименте:
- пирожки жареные с картофелем
- пирожки жареные с свежей капустой
- пирожки жареные с мясом
- пирожки жареные с ливером
- пирожки жареные с мясом и рисом
- пирожки дареные с рисом и яйцом
- чебуреки с мясом жареные
- беляши с мясом жареные
Требования к сырью:
При производстве изделия должно использоваться сырье, разрешенное к применению в пищевых целях органами Федеральной службы Роспотребнадзора Российской Федерации, отвечающее требованиям действующей нормативной и технологической документации на данное сырье.
Технический процесс производства
Технологический процесс производства изделий должен осуществляться в соответствии с требованиями настоящей технологической инструкции по схеме, с соблюдением санитарных норм и правил. СП 2.3.6 1079 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», а также в соответствии с требованиями СанПин 2.3.2.1078 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
Маркировка
Маркировка мучных кулинарных изделий осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074, ГОСТ Р 50765 п.9.8.
На каждую единицу транспортной тары должна быть вложена этикетка, на которой типографическим способом должна быть нанесена информация на русском языке, характеризующая продукцию. Наименования продукции общественного питания, ее термического состояния:
- Наименования и местонахождения изготовителя (юридический адрес, включая страну и при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства.
- Товарного знака изготовителя (при наличии)
- Масса нетто продукции общественного питания
- Состав продукции (перечень основных рецептурных компонентов)
- Дата изготовления и даты упакования
- Условия хранения
- Срока годности (час, день, месяц, год).
Транспортирование и хранение
Транспортирование и хранение изделий осуществляется в соответствии с требованиями СанПин 2.3.2. 1324 «Гигиеническое требование к срокам годности и условиями хранения пищевых продуктов».
Автомобильный транспорт должен быть обеспечен санитарным паспортом установленного образца. Кузов машины должен быть с гигиеническим покрытием и маркировки «Продукты».
Упаковка
- Изделия, реализуемые из предприятия изготовителя реализуют в соответствии с требованиями раздела 9 ГОСТ Р 50763.
- Мучные кулинарные изделия укладывают к лотки, которые представительно выстилают внутри полиэтиленовой пленкой по ГОСТ 10354, таким образом чтобы материалы закрывали верхний раз изделий. Маркировку в этом случае не наносят.
- Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы жареных мучных кулинарных изделий по ГОСТ 8579.
- Для доставки изделий используют чистую оборотную тару, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно прилегающими крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы РФ в установленном порядке.
- Упаковочные материалы не должны отрицательно воздействовать на органолептические показатели продукции.
- Масса брутто продукции в транспортной таре не должна превышать 10 кг.
Требования к качеству и безопасности продукции
Изделия должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 50763. р.5. «Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические инструкции, с соблюдением требований санитарно-эпидемиологических правил СП 2.3.6. 1069-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», а также в соответствии с требованиями санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПин 2.3.2. 1078 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
Санитарно-гигиенические требования
- Мойку и профилактическую дезинфекцию инвентаря, тары, технического оборудования и помещения осуществляют в соответствии с требованиями СП 2.3.6. 1079 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности».
- Организация и проведение производственного контроля по соблюдении. санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий.
- С целью контроля за эффективностью санитарной одежды и рук рабочих, периодически, но не реже одного раза в 30 дней проводят микробиологические исследования смывов.
- Персонал должен быть обеспечен санитарной одеждой в соответствии с отраслевыми нормами проходить своевременно предварительные при поступлении на работу, и периодический медицинский осмотр.
Требования безопасности
Для предупреждения вреда окружающей природной среде при производстве продукции должны соблюдаться требования охраны окружающей среды, санитарных правил для предприятия общественного питания.
Технологический процесс должен соответствовать требованиям безопасности ГОСТ 12 3002.
Применяемое оборудование должно соответствовать требованиям безопасности ГОСТ 12 3003.
Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны не должно превышать ПДК, предусмотренных ГОСТ 12 1009, пунктом 4.9 СП 2.3.6 1079-01.
Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий (СТП)
Стандарты предприятий разрабатываются на кулинарные изделия, приготовляемые с применением нетрадиционных способов холодной и тепловой обработки пищевых продуктов, а также новые торгово-технические процессы.
Построение, изложение и оформление стандартов предприятий должно соответствовать ГОСТу 1.5.92.
Утверждает стандарт предприятия руководитель предприятия.
Технологический процесс приготовления кулинарных изделий, содержащийся в стандартах предприятий, должен обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными государственными актами.
Стандарты предприятий не должны нарушать обязательные требования государственных стандартов.
Изменения стандартов предприятий разрабатывают в случае замены, исключения и введения дополнительных требований к режиму приготовления продукции или торгово-технологическому процессу предоставления услуги общественного питания.
Настоящий стандарт устанавливает общие технические требования к кулинарной продукции, реализуемой населению, правила приемки, методы контроля, обеспечивающая ее безопасность для жизни и здоровья людей, окружающей среды.