В мучные кондитерские изделия вносят различные биодобавки из растительного сырья (женьшень, топинамбур, облепиха и др.). У таких изделий наблюдается выраженный лечебно-защитный эффект. Поэтому их рекомендуют употреблять для повышения работоспособности и устойчивости организма к стрессовым ситуациям
В кондитерские изделия стали включать биологически активные добавки. После этого изделия становятся не только лакомством, но и лекарством, что позволяет оздоравливать организм в мягких, щадящих условиях. Витаминно-минеральная добавка "Фортамин" содержит в своем составе витамины группы В, РР, железо и фолиевую кислоту. "Фортамин-1" предназначен для витаминизации муки на мельницах, а "Фортамин-2" - для массовых сортов кондитерских изделий из невитаминизированной пшеничной или ржаной муки. "Амитон" - добавка обогащенная йодом. "Аммивит" - виноградный концентрат, который содержит 18 аминокислот, 17 витаминов, 18 макро - и микроэлементов и бетаситостерин (регулятор уровня холестерина в крови человека). Он устраняет гипо- и авитаминозы, повышает иммунную защиту организма, активизирует обмен веществ.
БАД "Геммос" имеет в своей основе минерально-аминокислотный субстрат. Нормализует обмен веществ, помогает переносить метеорологические изменения метеочувствительным людям, улучшает кроветворение, а также обладает регенеративными свойствами. Имеет полностью сбалансированный состав, хорошо усваивается организмом, не является допингом.
Для лечения и профилактики дисбактериоза кондитерские изделия обогащают пробиотиками, симбиотиками и пребиотиками. Например, сахарид лактулоза, которая является пребиотиком. Она стимулирует рост бифидофлоры в организме человека. Она выдерживает высокие температуры и кислые значения рН. Рекомендуется для введения в детский рацион. Используется для лечения хронических запоров, печеночной комы, белкового отравления, цирроза печени. Рекомендуемые дозы лактулозы - 3-5 г в день.
В качестве источника белка, углеводов, витаминов и микроэлементов в мучные кондитерские изделия добавляют водоросли. Наибольший интерес вызывает микроскопическая водоросль Sprulinaplatentis (спрулина). В ней содержится большое количество белка (до 70 % сухой массы) [8, с. 19]. Причем этот белок представлен всеми незаменимыми аминокислотами. Поэтому употребление 36 г спрулины обеспечивает ежедневную потребность взрослого мужчины в незаменимых аминокислотах более чем на 100%. Липиды спрулины представлены преимущественно полиненасыщенными жирными кислотами (ПЖК), такими как линолевая, арахидоновая и эйкозопентаеновая. Суточная потребность в ПЖК должна составлять не менее 1% на общее потребление калорий, а 10 г спрулины обеспечивает 8-14% суточной потребности человека в ПЖК. Эту водоросль можно рассматривать как эффективное средство против авитаминоза, т.к. она является ценным источником В-каротина, витаминов группы В и витамина Е. Сухая биомасса спрулины обладает антимикробными и антиоксидантными свойствами, поэтому может быть использована для удаления из организма свободных радикалов, что предупреждает рак и старение. В спрулине содержится много минералов, таких как Cu, Mo, Co, Ni, Zn, B. В 10 г спрулины содержится 10% суточной потребности человека в кальции и магнии, 16% - в марганце, 17% - в хроме и чуть меньше в цинке, меди, селене, германии [8, с. 20]. Разработаны методики для получения спрулины богатой йодом, а также научились получать хромо - и селенсодержащие препараты спрулины. Спрулина легко усваивается и совершенно не токсична.
Для ликвидации йодной недостаточности у населения для обогащения кондитерских изделий используют также "Йодказеин". Это порошок желтого цвета, содержит 7-9% йода. При регулярном употреблении кондитерских изделий обогащенных йодказеином организм получает достаточное количество йода, что благотворно влияет на все виды обмена в организме, происходит стимулирование клеточного, а, следовательно, и тканевого дыхания.
Для больных сахарным диабетом, сахаристые вещества заменяются сорбитом или ксилитом. Для больных малокровием в изделия вводится гематоген - источник железа и полноценного белка, для больных зобной болезнью и для профилактического питания людей пожилого возраста - морская капуста - источник йода, альгиновой кислоты, микроэлементов. Из кондитерских изделий, предназначенных для детей, исключается кофе, а количество какао доводится до возможного минимума.
Применение пищевых добавок допустимо только в том случае, если они даже при длительном потреблении в составе продукта не угрожают здоровью человека. Также необходимо обеспечить условие безопасности, в соответствие с которым суммарное количество отдельных микронутриентов в суточном рационе питания не должно превышать безопасные уровни их потребления.
Мучные кондитерские изделия являются основным источником энергии для среднестатистического человека. Они представляют собой радость, благо, положительные эмоции, а это - основная составляющая любой пищи. Наличие сладостей необходимо в нашем рационе, но нужно строго контролировать и по возможности уменьшать наносимый ими вред организму.
В мучных кондитерских изделиях влаги мало. И почти вся она связана, причем физико-химической связью. Это объясняет их долгие сроки хранения. Они используются в походах, экспедициях и даже в космических полетах. Важность теста зависит от количества содержащихся в нем сахаров и жиров. Жесткость воды при приготовлении мучных кондитерских изделий не учитывают, потому что она мало влияет на качество готового продукта.
Углеводы в мучных кондитерских изделиях в основном представлены моно-, дисахаридами и крахмалом. В них практически отсутствует клетчатка, которая так необходима нашему организму. Ее содержание не превышает 0.8%. Использование в мучных кондитерских изделиях глюкозы уменьшает их сладость и придает холодящий вкус. Фруктоза в 2.2 раза слаще сахара и наносит меньше вреда организму, чем сахароза. Но в производстве широко не применяется, так как очень гигроскопична. Сахароза проявляет положительные свойства при замесе теста, однако организмом человека усваивается практически на 100%, что может привести к ожирению и заболеванию диабетом. Мальтоза является питательным веществом и хорошо усваивается организмом. Лактоза также является питательным веществом и необходима детям. Добавление крахмала положительно влияет на структуру изделия. При попадании в организм человека крахмал превращается в мальтозу, а затем в глюкозу, которая хорошо усваивается.
Полисахарид клетчатка практически полностью отсутствует в кондитерских изделиях, и хоть не усваивается организмом человека, положительно влияет на работу пищевода.
В среднем мучные кондитерские изделия содержат от 3 до 10,6 % белков, что не мало. Но из-за изменений, происходящих с белком в процессе приготовления (денатурация, меланоидинообразование) он усваивается организмом всего лишь на 85%.
В мучных кондитерских изделиях содержание жиров колеблется от 1 до 40%. Для приготовления кондитерских изделий используют жидкие и твердые жиры, а так же специальные кондитерские жиры, которые состоят из смеси различных жиров. Они не только увеличивают калорийность и пищевое достоинство изделий, но и улучшают их вкусовые качества, придавая сдобный вкус. Жиры способствуют более длительному сохранению свежести изделий - задерживают черствение. Средняя усвояемость жиров составляет 94%, что из-за избыточного потребления приводит к ожирению и заболеваниям сердечнососудистой системы.
В мучных кондитерских изделиях преобладают витамины группы В (В1 и В2), РР, а также обнаруживаются следы β-каротина. Однако расчеты показывают, что 100 г кондитерских изделий обеспечивают не более 4-5 % суточной потребности человека в витаминах В1, В2 и РР. Из минеральных веществ в мучных кондитерских изделиях содержаться натрий, фосфор, калий, железо, кальций и магний. Производители стремятся обогащать свою продукцию витаминами, так как здоровое питание в последнее время прочно укрепилось в поведении многих людей. Мучные кондитерские изделия являются удобным продуктом для обогащения, так как они очень популярны среди населения.
Химический состав мучных кондитерских изделий обуславливает их высокую пищевую и энергетическую ценность, потому что они являются основными источниками углеводов и жиров в рационе питания человека.
Мучные кондитерские изделия достаточной биологической ценностью не обладают, так как биологически активные вещества либо отсутствуют в основном сырье, либо разрушаются в процессе приготовления под действием высоких температур. Это говорит о том, что не всегда высокая калорийность продукта свидетельствует о его биологической ценности.
Физиологическая ценность также низка, из-за отсутствия в составе многих физиологически-активных веществ. При неумеренном потреблении организм постепенно начнет истощаться, нарушится обмен веществ, ослабится иммунная система.
У качественных кондитерских изделий органолептическая ценность очень высока, так как их органолептические свойства находятся на высоком уровне. Мучные кондитерские изделия являются лакомством, и одно из их предназначений - дарить радость людям своим видом, ароматом, вкусом.
Мучные кондитерские изделия относятся к разряду нескоропортящихся продуктов, так как содержание влаги в них невелико, а также в них содержится большое количество сахара и жиры, что так же в свою очередь тормозит многие реакции и ингибирует рост микроорганизмов. Это все удлиняет сроки хранения. Поэтому мучные кондитерские изделия можно брать с собой в дальние поездки. Основными условиями хранения кондитерских товаров являются: чистота, сухость. Помещение должно быть светлым, с хорошей вентиляцией, с регулируемой температурой. Также должно соблюдаться санитарное состояние, а именно должны отсутствовать насекомые-вредители и грызуны.