Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Кроме расчета сырья для приготовления блюд, реализуемых на предприятии, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских изделий, а затем составляется сводная таблица расчета сырья.
Формула расчета:
Q = q3Aдн ,
где Q – количество продукта данного вида,
Адн – количество соответствующих блюд, реализуемых предприятием за день, q3-норма закладки продукта по Сборнику рецептур.
Таблица расчетов 8.
| № | Наименование блюда/продукта/ Количество порций | Вес брутто1 п. | Вес брутто n п. |
| 01 | Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным гарниром, № 142 / 72 | 200 | 14400 |
| Осетр | 160 | 11520 | |
| Майонез | 35 | 2520 | |
| Салатная заправка № 895 | 1000 | 1080 | |
| Масло растительное | 500 | 540 | |
| Уксус 3%-ный | 500 | 540 | |
| Сахар | 40 | 43,2 | |
| Перец черный молотый | 2 | 2,1 | |
| Соль | 20 | 21,6 | |
| Гарнир овощной № 808 | 75 | 5400 | |
| Огурцы свежие | 31,5 | 2268 | |
| Помидоры свежие | 35,5 | 2556 | |
| Салат зеленый | 21 | 1512 | |
| 02 | Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен, № 144/72 | 250 | 18000 |
| севрюга | 150 | 10800 | |
| Лимон | 5,5 | 396 | |
| Петрушка зелень | 2 | 144 | |
| морковь | 6 | 432 | |
| Желе № 897 | 125 *72 | 9000 | |
| Кости пищевые | 1000 | 9000 | |
| Желатин | 40 | 360 | |
| Морковь | 25 | 225 | |
| Лук репчатый | 24 | 216 | |
| петрушка | 13 | 169 | |
| уксус | 15 | 135 | |
| яйца | 3 | 27 | |
| Лавровый лист | 0,3 | 2,7 | |
| Гарнир № 807 | 50 | 3600 | |
| морковь | 13 | 936 | |
| картофель | 14 | 1008 | |
| Огурцы соленые | 11 | 792 | |
| Горошек зеленый консервированный | 15 | 1080 | |
| Желе мясное или рыбное № 897 | 5 | 360 | |
| Заправка для салатов № 895 | 5 | 360 | |
| Соус № 891 | 1000 | 1800 | |
| Хрен корень | 547 | 984,6 | |
| Сметана | 650 | 1170 | |
| Сахар | 15 | 27 | |
| соль | 15 | 27 | |
| 03 | Крабы со сметаной, № 153/72 | ||
| Крабы | 56 | 4032 | |
| Огурцы свежие | 56 | 4032 | |
| Лук зеленый | 19 | 1368 | |
| сметана | 35 | 2520 | |
| Соус Южный | 10 | 720 | |
| 04 | Устрицы с лимоном, № 154 / 72 | ||
| устрицы | 7 | 504 | |
| лимоны | 80 | 5760 | |
| 05 | Ассорти мясное (говядина, язык, окорок, курица), с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами, № 159 / 69 | 175 | 12075 |
| говядина | 54 | 3726 | |
| Язык говяжий | 42 | 2898 | |
| Окорок | 33 | 2277 | |
| курица | 54 | 3276 | |
| Маргарин столовый | 1,25 | 86,25 | |
| Гарнир № 808 | 75 | 5400 | |
| Огурцы свежие | 31, 5 | 2173,5 | |
| Помидоры свежие | 35,5 | 2449,5 | |
| Салат зеленый | 21 | 1449 | |
| Соус № 887 | 25(1000) | 1800 | |
| Майонез | 730 | 1314 | |
| Огурцы маринованные (корнишоны) | 455 | 819 | |
| Соус Южный | 40 | 72 | |
| 06 | Поросенок отварной с гарниром и соусом, №156 / 69 | ||
| Поросенок | 166 | 11454 | |
| Гарнир № 807 | 75 | 5175 | |
| морковь | 19 | 1311 | |
| картофель | 20,5 | 1414,5 | |
| Огурцы соленые | 16,5 | 1138,5 | |
| Горошек зеленый консервированный | 23 | 1587 | |
| Желе мясное или рыбное № 897 | 7,5 | 517,5 | |
| Заправка для салатов № 895 | 7,5 | 517,5 | |
| 07 | Филе курицы под майонезом с овощным гарниром, № 157 / 69 | 190 | 13110 |
| курица | 155 | 10695 | |
| Гарнир № 807 | 75 | 5175 | |
| морковь | 19 | 1311 | |
| картофель | 20,5 | 1414,5 | |
| Огурцы соленые | 16,5 | 1138,5 | |
| Горошек зеленый консервированный | 23 | 1587 | |
| Желе мясное или рыбное № 897 | 7,5 | 517,5 | |
| Заправка для салатов № 895 | 7,5 | 517,5 | |
| 08 | Курица, фаршированная с овощным гарниром и соусом майонез, № 163 / 69 | 150 | 10350 |
| курица | 94 | 6486 | |
| свинина | 27 | 1863 | |
| шпик | 9 | 621 | |
| яйца | 1/4 | 17,5 | |
| фисташки | 16 | 1104 | |
| молоко | 35 | 2145 | |
| Мускатный орех | 0,1 | 6,9 | |
| Перец молотый | 0,01 | 0,69 | |
| Гарнир № 807 | 50 | 3450 | |
| морковь | 13 | 897 | |
| картофель | 14 | 966 | |
| Огурцы соленые | 11 | 759 | |
| Горошек зеленый консервированный | 15 | 1035 | |
| Желе мясное или рыбное № 897 | 5 | 345 | |
| Заправка для салатов № 895 | 5 | 345 | |
| Соус № 887 | 25 (1000) | 1725 | |
| Майонез | 730 | 1259,2 | |
| Огурцы маринованные (корнишоны) | 455 | 784,8 | |
| Соус Южный | 40 | 69 | |
| 09 | Филе из дичи фаршированное с овощным гарниром, соусом майонез с корнишонами и желе, №164 / 69 | ||
| курица | 147 | 10143 | |
| печень | 51 | 3519 | |
| шпик | 14 | 966 | |
| морковь | 5 | 345 | |
| Сельдерей молодой корень | 2,5 | 172,5 | |
| Лук репчатый | 5 | 345 | |
| мадера | 5 | 345 | |
| Мускатный орех | 0,5 | 34,50 | |
| Перец черный молотый | 0,02 | 1,38 | |
| Масса желе | 20 | 1380 | |
| Гарнир № 808 | 50 | 3450 | |
| Огурцы свежие | 21 | 1449 | |
| Помидоры свежие | 24 | 1656 | |
| Салат зеленый | 14 | 966 | |
| Соус № 887 | 30 (1000) | 2070 | |
| Майонез | 730 | 1511,1 | |
| Огурцы маринованные (корнишоны) | 455 | 941,8 | |
| Соус Южный | 40 | 82,8 | |
| 10 | Салат из овощей (капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной, № 78 / 153 | ||
| Капуста цветная | 342 | 52326 | |
| Фасоль стручковая консервированная | 167 | 25551 | |
| Помидоры свежие | 176 | 26928 | |
| Огурцы свежие | 156 | 23868 | |
| Спаржа свежая | 195 | 29835 | |
| Яйца | 3,3 | 504,9 | |
| сметана | 200 | 30600 | |
| 11 | Салат «Мясной» (с телятиной) с майонезом и соусом Южный, № 100 / 153 | 150 | 22950 |
| Телятина | 71 | 10863 | |
| Картофель | 55 | 8415 | |
| Огурцы свежие | 38 | 5814 | |
| Яйца | 0,5 | 76,5 | |
| Крабы (консервы) | 6 | 918 | |
| Майонез | 30 | 4590 | |
| Соус Южный | 8 | 1224 | |
| 12 | Салат «Столичный» с рябчиками, № 101 / 153 | 150 | 22950 |
| Рябчик | 112 | 17136 | |
| Картофель | 27 | 4131 | |
| Огурцы соленые | 25 | 3825 | |
| Салат | 14 | 2142 | |
| Крабы (консервы) | 6 | 918 | |
| Яйца | 0,5 | 76,5 | |
| Майонез | 45 | 6885 |
Таблица 9.
Расчет общего количества гарниров, соусов и заправок.
| Салатная заправка № 895 | 1000 | 2820 | |
| Масло растительное | 500 | 1410 | |
| Уксус 3%-ный | 500 | 1410 | |
| Сахар | 40 | 112,8 | |
| Перец черный молотый | 2 | 5,6 | |
| Соль | 20 | 56,4 | |
| Гарнир овощной №808 | 150 | 14250 | |
| Помидоры свежие | 71 | 5890,5 | |
| Огурцы свежие | 63 | 6661,5 | |
| Салат зеленый | 42 | 3927 | |
| Соус № 887 | 1000 | 5595 | |
| Майонез | 730 | 4084,3 | |
| Огурцы маринованные (корнишоны) | 455 | 2545,7 | |
| Соус Южный | 40 | 223,8 | |
| Гарнир № 807 | 150 | 17400 | |
| морковь | 38 | 4455 | |
| картофель | 41 | 4803 | |
| Огурцы соленые | 33 | 3828 | |
| Горошек зеленый консервированный | 42 | 5289 | |
| Соус № 891 | 1000 | 3525 | |
| Хрен корень | 547 | 4923 | |
| Сметана | 650 | 5850 | |
| Сахар | 15 | 135 | |
| соль | 15 | 135 | |
| Соус майонез, № 884 | 1000 | 2760 | |
| Масло растительное | 750 | 2070 | |
| Яйца | 6 шт | 16,6 | |
| Горчица столовая | 25 | 69 | |
| Уксус 3%-ный | 150 | 414 | |
| Сахар | 20 | 55,2 | |
| Желе мясное, № 897 | 1000 | 10740 | |
| Кости пищевые | 1000 | 10740 | |
| Желатин | 40 | 429,6 | |
| Морковь | 25 | 268,5 | |
| Лук репчатый | 24 | 257,7 | |
| Петрушка корень | 13 | 139,6 | |
| Уксус 9%-ный | 15 | 161,1 | |
| Яйца (белки) | 3 шт. | 32,2 | |
| Лавровый лист | 0,3 | 3,2 | |
Таблица 10.