Приготування крему: масло з’єднують з цукром та збивають в збивальній машині, вводять сметану. Приготування: на бісквітний
Напівфабрикат викладають суміш бісквіта, крему та начинки і поміщають в холодильну камеру для застигання. Охолоджений напівфабрикат глазурують кондитерською глазур’ю прикрашають білою глазур’ю.
Характеристика готового виробу
Форма: Прямокутна;
Поверхня: покрита глазур’ю;
Колір: бісквітний напівфабрикат – коричневого та білого кольору, крему біла;
Смак і запах: властивий даному виробу, без стороннього присмаку та запаху;
Фізико – хімічні та бактеріологічні показники: згідно ТУ У 15.8 – 01753776 – 149 – 2004.
Таблиця 3 - Виробнича програма заготівельних цехів
| Назва напівфабрикатів | Назва страв для яких вони готуються | Маса однієї порції, г | Кількість порцій | Загальна маса, кг | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |||
| Капуста б/к, цибуля смажена, морква, олія, часник, приправа карі | Голубці мариновані овочеві | 200 | 197 | 30 | 6 | 5,91 |
| Капуста б/к, морква, оцет 9%, цукор, сіль, спеції | Салат « Капуста хвилинка» | 200 | 198 | 40 | 8 | 7,92 |
| Квасоля суха, соль, соус, приправа « Вегета», морква по – корейські, помідори свіжі, перець с/м, перець червоний мелений, сіль, цукор, оцет | Салат « Лобіо – по – корейські» | 200 | 197 | 20 | 4 | 3,94 |
| Гриби мариновані, морква по – корейські, зелень | Гриби печериці по - корейські | 200 | 197 | 25 | 5 | 4,925 |
Таблиця 4 - Виробнича програма кулінарного цеху
| № | Назва страви | Вихід, г | Термін та умови зберігання | Примітка | |
| 1 | Котлета «козачок» | 1000 | Температурний режим 3...10°С, τ = 2...6 години, продукція зберігається на прилавках охолоджуваних з демонстративною вітриною та температурний режим - 2...+4 °С, τ = 12...24 години, продукція зберігається у холодильних шафах. | ||
| 2 | Котлета по київські | ||||
| 3 | Котлета метро | ||||
| 4 | Котлета по – домашньому | ||||
| 5 | Відбивна по київські | ||||
| 6 | Шніцель з грибами | ||||
| 7 | М’ясо по – французькому | ||||
| 8 | Буженина | ||||
| 9 | Курка фарширована | ||||
| 10 | Битки – по селянськи | ||||
| 11 | Кролик в грибному соусі | ||||
| 12 | Шашлик курячий | ||||
| 13 | Рулет болгарський | ||||
| 14 | Крила курячі | ||||
| 15 | Курчата – табака | ||||
| 16 | Таюта ароматна | ||||
| 17 | Сендвіч м’ясний | ||||
| 18 | Люля – кебаб курячий | ||||
| 19 | Порося запечене | ||||
| 20 | Ромштекс Відзема | ||||
| 21 | Чахахбілі | ||||
| 22 | Відбивна куряча | ||||
| 23 | Рулет аззат | ||||
| 24 | Скумбрія смажена | Температурний режим 3...10°С, τ = 2...6 години, продукція зберігається на прилавках охолоджуваних з демонстративною вітриною та температурний режим - 2...+4 °С, τ = 12...24 години, продукція зберігається у холодильних шафах. | |||
| 25 | Кулька з судака | ||||
| 26 | Котлета рибна | ||||
| 27 | Риба смажена | ||||
| 28 | Риба в клярі | ||||
| 29 | Рибний рулет | ||||
| 30 | Риба під маринадом | ||||
| 31 | Риба фарширована | ||||
| 32 | Лосось стейк смажений | ||||
| 33 | Лосось в сметанному соусі | ||||
| 34 | Акула смажена | ||||
| 35 | Окунь смажений | ||||
| 36 | Рулет рибний лагуна | ||||
| 37 | Макрель смажена | ||||
| 38 | Товстолоб фарширований | ||||
| 39 | Салака смажена | ||||
| 40 | Мойва смажена | ||||
| 41 | Кулебяка з лососем | ||||
| 42 | Тунець смажений | ||||
| 43 | Стейк з сома | ||||
| 44 | Короп запечений з лимоном | ||||
| 45 | Салат «вітамінний» | Температурний режим 3...10°С, τ = 2...6 години, продукція зберігається на прилавках охолоджуваних з демонстративною вітриною та Температурний режим - 2...+4 °С, τ = 12...24 години, продукція зберігається у холодильних шафах. | |||
| 46 | Салат з моркви і кураги | ||||
| 47 | Салат « Грецький» | ||||
| 48 | Салат « східний» | ||||
| 49 | Салат « Помідори з бринзою» | ||||
| 50 | Садат з кукурудзи | ||||
| 51 | Холодна закуска «Форшмак» | ||||
| 52 | Яйця фаршировані рибою | ||||
| 53 | Салат « Китайський» | ||||
| 54 | Салат « Нісуаз» | ||||
| 55 | Салат « Забава» | ||||
| 56 | Салат « Галс» | ||||
| 57 | Салат « Днейстер» | ||||
| 58 | Салат « Райдуга» | ||||
| 59 | Салат здоровя» | ||||
| Виробнича програма кондитерського цеху | |||||
| 1 | Тістечко пінчер | 1000 | Температурний режим 2...10 °С , τ = до 48 годин, продукція зберігається у холодильних шафах. | ||
| 2 | Тістечко «фізаліз» | ||||
| 3 | Бісквіт білий | ||||
| 4 | Торт Шер – Амі | ||||
| 5 | Торт Тірамісу | ||||
| 6 | Пташине молоко | ||||
| 7 | Бісквіт медовий круглий | ||||
| 8 | Бісквіт з какао | ||||
| 9 | Тістечко Тірамісу | ||||
| 10 | Торт « Мурашник» | ||||
| 11 | Тістечко « Мурашник» | ||||
| 12 | Еклери зі згущеним молоком | ||||
| 13 | Еклери з заварним кремом | ||||
Висновок
Під час проведення дослідження були придбанні досвід переробки сировини, випуску харчової продукції в умовах діючих виробництв ознайомленні з:
організаційно – економічною характеристикою підприємства;
системою постачання сировини і збут готової продукції;
виробничі процеси і технологічні лінії в окремих цехах і відділеннях;
роботою харчових лабораторій, системою забезпечення якості продукції;
нормативну документацію, щодо діяльності підприємства.
В процесі дослідження було засвоєно ази роботи на підприємстві, ми побачили функціонування сучасних підприємств харчування, форми організації виробництва, також вивчена структура підприємства, асортимент страв продукції, що випускається. Було проведено аналіз рецептурних технологій фірмових страв.
Список використаної літератури
1. Технология производства продукции общественного питания: Учебник для студентов, обуч. по спец. 1011 «Технология и орг. общественного питания» / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. – М.: Экономика, 2006. – 400 с.
2. Сборник рецептурных блюд и кулинарных изделий для предпр. общ. пит. М., Экономика, 2001. – 720.
3. Пятницкий Т.Л. Организация работ предприятий общ. пит. Справочник. Киев. 2004. – 192.
4. Ноботник В.Ф. Охрана труда. Киев. Вища школа. 1990. – 288.
5. Оборудование предприятий общественного питания. Справочник. М., Экономика, 2005. – 232.