Проектирование холодного цеха производственной столовой (стр. 2 из 4)
В производственных цехах в процессе работы механического и холодильного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60 – 17 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов.
В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В столовой работают повара 3, 4 и 5го разрядов.
Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.
Рассмотрим организацию рабочих мест.
На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3го разряда, а приготовления салатов – повара 4го разряда.
Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.
Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.
Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой (СОЭСМ 3), и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.
В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10-12є C.
В холодном цехе особое внимание следует обращать на образцовый санитарный порядок на рабочем месте и личную гигиену, соблюдение правил товарного соседства, сроков реализации сладких блюд, так как они могут служить питательной средой для развития микроорганизмов.
3. Технологическая часть
3.1 Расчет производственной программы столовой
Производственной программой различных типов предприятий является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд.
Чтобы составить меню, необходимо:
1. Определить число потребителей. Общее число потребителей за день (по графику загрузки зала) определяется как сумма числа потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия. Число потребителей обслуживаемых за 1 час работы предприятия определяется по формуле:
Nч= (PЧRчЧXч)/100, (1)
где Р - вместимость зала, чел.;
Rч - оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;
Хч- загрузка зала в данный час, %.
N11:00 – 11:20 =
= 150;N11:20 – 11:40 =
= 135;N11:40 – 12: 00 =
= 135;N12:00 – 12: 20 =
= 120;N18:00 – 18:20 =
= 150;N18:20 – 18:40 =
= 120;N18:40 – 19:00 =
90.Общее число потребителей за день:
Nд=∑ Nч. (2)
Nд=150+135+135+120+150+120+90=900 чел
Из расчетов следует, что зал столовой в один день посетит около 900 человек.
Коэффициент перерасчета блюд для данного часа определяется по формуле:
Кч=Nч/Nд, (3)
где Nч - число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, Nд - общее число потребителей за день.
К11:00 – 11:20=150/540=0,2777;
К11:20 – 11:40=135/540=0,2500;
К11:40 – 12: 00=135/540=0,2500;
К12:00 – 12: 20=120/540=0,2222;
К18:00 – 18:20=150/360=0,4166;
К18:20 – 18:40=120/360=0,3333;
К18:40 – 19:00=90/360=0,2500.
Расчеты оформляют в виде таблицы:
3.1.1 Составление таблицы загрузки торгового зала и определения количества питающихся
Загрузка торгового зала и определение количества питающихся
Таблица 1
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 час, раз | Средняя загрузка зала, % | Число потребителей за 1 час (Nч) | Коэффициент пересчета блюд (Кч) |
| I смена | ||||
| 1100 – 1120 | 1 | 100 | 150 | 0,2777 |
| 1120 – 1140 | 1 | 90 | 135 | 0,2500 |
| 1140 – 1200 | 1 | 90 | 135 | 0,2500 |
| 1200 – 1220 | 1 | 80 | 120 | 0,2222 |
| 1220 – 1800 – перерыв | 540 | |||
| II смена | ||||
| 1800 – 1820 | 1 | 100 | 150 | 0,4166 |
| 1820 – 1840 | 1 | 80 | 120 | 0,3333 |
| 1840 – 1900 | 1 | 60 | 90 | 0,2500 |
| 360 | ||||
| Всего: 900 | ||||
Продолжительность посадки: с 1100 до 1220 и с 1800 до 1900 – по 20 минут.
3.1.2 Определение количества блюд и мучных кондитерских изделий, напитков, подлежащих изготовлению
Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий определяется с учетом примерных норм потребления (приложение № 5) на одного человека.
nгорячие напитки = 0,08Ч900 = 72 л.
в порциях: nгор. напитки =
= 360 (порций).Рассчитываем:
nхолодные напитки = 900Ч0,1 = 90 л.;
nмучные изделия = 900Ч1,0 = 900 шт.;
nхлеб ржаной = 900Ч0,2 = 180 кг.;
nхлеб пшеничный = 900Ч0,1 = 90 кг.
nхолодные напитки =
= 450 (порций).Данные вносим в таблицу № 2.
Таблица 2
| № п/п | Наименование блюд, напитков | Количество посетителей (Nчел) | Норма потребления на 1 человека в день (л., г., шт.) | Количество | |
| Литры, штуки | Порция, стаканы | ||||
| 1 | Горячие напитки | 900 | 0,08 | 72 | 360 |
| 2 | Холодные напитки | 900 | 0,1 | 90 | 450 |
| 3 | Мучные и кондитерские изделия | 900 | 1,0 | 900 | -- |
| 4 | Хлеб ржаной | 900 | 0,2 | 180 | -- |
| 5 | Хлеб пшеничный | 900 | 0,1 | 90 | -- |
Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий для комплексных обедов и общего меню рассчитывается по тем же расчетам указанных выше, и записываются в таблицы №3 и №4.
Расчет количества блюд и мучных кондитерских изделий, напитков для комплексного обеда
Таблица 3
| № п/п | Наименование блюд, напитков | Количество посетителей (Nчел) | Норма потребления на 1 человека в день (л., г., шт.) | Количество | |
| Литры, штуки | Порция, стаканы | ||||
| 1 | Горячие напитки | 540 | 0,08 | 43,2 | 216 |
| 2 | Холодные напитки | 540 | 0,1 | 54 | 270 |
| 3 | Мучные и кондитерские изделия | 540 | 1,0 | 540 | ____ |
| 4 | Хлеб ржаной | 540 | 0,2 | 108 | ____ |
| 5 | Хлеб пшеничный | 540 | 0,1 | 54 | ____ |
Расчет количества блюд и мучных кондитерских изделий, напитков для общего меню.
Таблица 4
| № п/п | Наименование блюд, напитков | Количество посетителей (Nчел) | Норма потребления на 1 человека в день (л., г., шт.) | Количество | |
| Литры, штуки | Порция, стаканы | ||||
| 1 | Горячие напитки | 360 | 0,08 | 28,8 | 144 |
| 2 | Холодные напитки | 360 | 0,1 | 36 | 180 |
| 3 | Мучные и кондитерские изделия | 360 | 1,0 | 360 | ____ |
| 4 | Хлеб ржаной | 360 | 0,2 | 72 | ____ |
| 5 | Хлеб пшеничный | 360 | 0,1 | 36 | ____ |
3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных их видов