Проектирование холодного цеха производственной столовой (стр. 4 из 4)
Масса продукта рассчитывается:
Q =
;где:
- масса одной порции изделия; 
- количество порций, приготовленных на день;1)
= 4,59 кг;2)
= 2,7 кг;3)
= 35,1 кг;4)
= 3,78 кг;5)
= 21,42 кг;6)
= 46,8 кг;7)
= 36 кг;8)
= 40,5 кг;9)
= 54 кг.Данные заносим в таблицу № 10
Таблица 10 - Подбор холодильного оборудования
| № п/п | Наименование блюда | Кол-во порций, шт. | Масса одной порции, гр. | Масса продуктов, кг |
| 1 | Сельдь с гарниром | 54 | 25/50/10 | 4,59 |
| 2 | Студень из говядины | 27 | 100 | 2,7 |
| 3 | Салат витаминный | 351 | 100 | 35,1 |
| 4 | Кефир с сахаром | 18 | 200/10 | 3,78 |
| 5 | Самбук яблочный | 126 | 150/20 | 21,42 |
| 6 | Компот из вишни | 234 | 200 | 46,8 |
| 7 | Напиток клюквенный | 180 | 200 | 36 |
| 8 | Салат столичный | 270 | 150 | 40,5 |
| 9 | Компот из яблок и слив | 270 | 200 | 54 |
| 244.89 | ||||
E =
= 349,8 – емкость (вместимость) холодильного оборудования.По справочнику подобрала холодильные шкафы:
ШХ – 1,2 С
Габариты, мм:длина – 1530;
глубина – 810;
высота – 2035.
Количество загруженного продукта – 250 кг.
ШХ – 0,6 М
Габариты, мм:длина – 1120;
глубина – 786;
высота – 1726.
Количество загруженного продукта – 125 кг.
Подбор механического оборудования.
На основании норм оснащения предприятий общественного питания без расчета принимаем к установке привод универсальный ПХ-0,6 с комплектом сменных механизмов.
Комплектация сменными исполнительными механизмами:
1. Для нарезки вареных овощей – МС18-160
2. Взбивальной - МС -20
3. Для нарезки сырых овощей – МС 27 – 40
4. Для перемешивания салатов, винегретов – МС25-200
5. Мороженица – МС 6-10
6. Соковыжималка – МС 3-40
3.5 Расчет рабочей силы
Расчет рабочей силы производится по формуле:
N1 =
;N2 = N1 Ч k;
где: N1 – количество работников;
n – количество блюд, реализуемых за день;
H – норма времени для приготовления данного блюда;
Tсм – продолжительность смены (в часах);
– коэффициент учитывающий рост производительности труда (k = 1,13);k – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.
Таблица 11 - Значение коэффициента k
| Режим работы предприятия | Режим рабочего времени производственного работника | k |
| 7 дней в неделю | 5 дней в неделю с двумя выходными днями | 1,59 |
| 7 дней в неделю | 6 дней в неделю с одним выходным днем | 1,32 |
| 6 дней в неделю | 6 дней в неделю с одним выходным днем | 1,13 |
| 5 дней в неделю | 5 дней в неделю с двумя выходными днями | 1,13 |
Режим работы предприятия - 5 дней в неделю. Режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными днями.
k =1,13
Определить численность работников холодного цеха можно с учетом норм времени на приготовлении одного блюда (таблица № 12).
Таблица 12 - Учет норм времени на приготовление блюда (холодный цех)
| № п/п | Наименование блюд | Норма времени на приготовление одного блюда, с | Кол-во блюд, реализуемых за день | Кол-во человека / час |
| 1 | Сельдь с гарниром | 110 | 54 | 5940 |
| 2 | Студень из говядины | 70 | 27 | 1890 |
| 3 | Салат столичный | 120 | 270 | 32400 |
| 4 | Салат витаминный | 100 | 351 | 35100 |
| 5 | Кефир с сахаром | 20 | 18 | 360 |
| 6 | Самбук яблочный | 90 | 126 | 11340 |
| 7 | Компот из вишни | 30 | 234 | 7020 |
| 8 | Напиток клюквенный | 30 | 450 | 13500 |
| 9 | Компот из яблок и слив | 30 | 270 | 8100 |
| 115650 | ||||
N1 =
= 3,5 человека.Численность работников рассчитываем для того, чтобы составить график выхода на работу.
Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда, улучшение качества впускаемой продукции, снижает производственный травматизм.
Составляем график выхода на работу.
3.6 Расчет производственных столов, подбор моечных ванн
Количество производственных столов определяется по формуле:
L = lp Ч Rmax,
Где L – общая длина производственных столов, подлежащих установке;
Rmax – численность работающих в максимальную смену, чел;
lp – норма длинны стола на одного работника для выполнения вспомогательных операций (1,25 м).
L = 1,25 Ч 3 = 3,75 м.
Исходя из общей длины производственных столов выбирала конкретные виды: стол производственный СП – 1050 длиной 1,25 м.
Количество столов определяем по формуле:
n = L / Lст,
где
Lст – длина стандартных производственных столов, м:
n = 3,75 / 1,25 = 3.
С учетом производственной необходимости подбираем ванну – моечную ВМ – 1 Б.
Параметры:
Стол производственный: длина – 1050 мм;
ширина – 840 мм;
площадь – 1050 Ч 840 = 0,882 м2.
Моечная ванна: длина – 840 мм;
ширина – 840 мм;
площадь – 840 Ч 840 = 0,705 м2.
3.7 Подбор кухонной посуды, инвентаря
Подбор кухонной посуды и инвентаря приводится в приложении №3 учебника по организации производства на предприятиях ОП.
Таблица 13 - Подбор кухонной посуды и инвентаря
| Наименование кухонного инвентаря | На 150 мест |
| Взбивалка портативная | 1 |
| Горка для гарниров | 2 |
| Доска разделочная | 4 |
| Лимоновыжималка | 2 |
| Нож для карбования и резки овощей | 5 |
| Ножи «поварская тройка» | 18 |
| Нож для колбасы | 2 |
| Нож для ветчины | 2 |
| Нож для сыра | 2 |
| Нож для лимонов | 1 |
| Скребок формировочный для масла | 1 |
| Формы для паштета, разные | 3 |
| Формы для желе, самбука, разные | 50 |
| Формы для заливных, разные | 50 |
| Яблокорезка | 1 |
| Яйцерезка | 1 |
3.8 Расчет полезной площади цеха
Таблица 14 - Таблица расчета полезной площади
| Наименование оборудования | Тип марки | Кол-во единиц | Габариты, мм | Площадь одной единицы оборуд-я, м2 | Общая площадь, занимаемая оборуд-м, м2 | |
| Длина | Ширина | |||||
| Стол производственный | СП - 1050 | 3 | 1050 | 840 | 0,882 | 2,646 |
| Ванна-моечная | ВМ – 1Б | 1 | 840 | 840 | 0,706 | 0,706 |
| Универсальный привод | ПХ – 0,6 | 1 | 530 | 280 | 0,148 | 0,148 |
| Холодильный шкаф | ШХ – 1,2С | 1 | 1530 | 810 | 1,239 | 1,239 |
| Холодильный шкаф | ШХ – 0,6 М | 1 | 1120 | 786 | 0,880 | 0,880 |
| 5,619 | ||||||
Sпол = 5,619
3.9 Расчет общей площади цеха
Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:
Sобщ =
;где
Sобщ – общая площадь цеха, м2;
Sпол – полезная площадь цеха, занятая под оборудованием, м2;
Ксп – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием (для холодного цеха Ксп = 0,4).
Sобщ = 5,619 / 0,4 = 14,05 м2.
4. Графическая часть проекта
Рис. 1 - График загрузки торгового зала
Дислокация оборудования в холодном цехе:
1. Холодильный шкаф ШХ – 1,2 С;
2. Холодильный шкаф ШХ – 0,6 М;
3. Универсальный привод ПХ – 0,6;
4. Стол производственный СП – 1050;
5. Ванна-моечная ВМ – 1 Б;
6. Раковина с двумя кранами.
Список литературы
1. Л.А. Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания». – Ростов – на – Дону: издательство «Феникс», 2001.
2. Е.Б. Мрыхина Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие. – М: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва «Лада», 2005.
4. В.П. Золин. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания». – Москва. 2001 г.
5. Ф.Л. Марчук. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий ОП». – Москва: издательство « Хлебпродинформ», 1996.
6. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
7. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».