Припускание – более рациональная разновидность варки, позволяющая максимально сохранить питательные вещества продукта. При этом продукт примерно на 1/3 его объема погружается в кипящую воду, а 2/3 варится паром при плотно закрытой крышке. Сочные плоды припускают без добавления жидкости, в собственном соку, выделяющемся при их нагревании. Именно припускание, а не варку основным способом целесообразно применять при приготовлении овощных гарниров.
Жаренье – это нагревание продукта без жидкости, в жире или нагретом воздухе. В результате жаренья на поверхности продукта образуется корочка, продукты теряют часть влаги за счет испарения, поэтому они сохраняют более высокую концентрацию пищевых веществ, чем при варке.Важную роль при жаренье играет жир, который предохраняет продукт от пригорания, обеспечивает равномерный прогрев, улучшает вкус блюда и повышает его калорийность. Перед жареньем жир необходимо перекалить, так как только перекаленный жир не горит, не дымит, не чадит и остается чистым от начала до конца приготовления блюда.На сковороду наливают растительное масло слоем в полсантиметра и нагревают его на среднем огне, не доводя до кипения. Через 2-3 минуты масло посветлеет, а еще через пару минут над ним покажется белый, едва заметный, но едкий дымок. Если в масло бросить щепотку соли, то она с треском отскочит от его поверхности. Это означает, что масло перекалилось, из него выпарилась лишняя вода, газы, различные примеси. Такое масло не будет изменяться в процессе дальнейшего нагревания, и на нем легче будет жарить.
Пассирование – это кратковременное обжаривание продукта до полуготовности в небольшом количестве жира ( 15-20% к массе продукта ) при температуре 110-120 С без образования поджаристой корочки. При этом часть эфирных масел, красящих веществ и витаминов переходит из продуктов в жир, придавая ему цвет, вкус и запах продуктов. Пассированные овощи, коренья, томатное пюре и муку используют для приготовления супов, соусов и других кулинарных изделий.
Бланширование (ошпаривание) - это кратковременная (1-5 минут) варка или ошпаривание паром с последующим ополаскиванием продуктов холодной водой. Бланшируют некоторые сорта овощей для удаления горечи (молодая белокочанная капуста, репа, брюква ); сохранения цвета, вкуса и консистенции у очищенных овощей и фруктов ( картофель, яблоки ) в процессе их последующей обработки; для предупреждения слипания изделий в бульоне ( ошпаривание лапши домашней ); для облегчения механической очистки осетровых рыб; для частичного удаления экстрактивных веществ и пуриновых оснований из животных продуктов.
Тушение, запекание и обжаривание после варки – комбинированные способы тепловой обработки.
Тушение - это припускание предварительно обжаренного продукта с добавлением специй и ароматических веществ. Тушить следует в плотно закрытой посуде 45-60 минут на плите, затем 1-1,5 часа в духовке. В конце тушения при испарении воды добавлять следует более плотные или кислые жидкости ( сметану, сок, уксус, сливки, виноградное вино ), что предотвращает подгорание блюда, улучшает его вкус и консистенцию. Соль и специи добавляют в конце для искусственного восстановления утраченного во время длительного тушения натурального вкуса продуктов.
Запекание - это жаренье предварительно отваренного (иногда – сырого) продукта в жарочном шкафу для образования румяной корочки. Запекают продукты при 200-300 С как с добавлением соусов, яиц, сметаны, так и без соусов. Это вид тепловой обработки необходим для диет без механического щажения желудочно-кишечного тракта, но с резким ограничением пуриновых оснований ( например, при подагре ). Обжаривание после варки применяется для приготовления гарнирного картофеля, а также тех продуктов, которые нельзя довести до готовности одной жаркой ( жареные мозги, почки ). В диетпитании этот прием используется для уменьшения содержания азотистых экстрактивных веществ в мясных и рыбных продуктов.
Тепловая обработка сырья.
При приготовлении большинства блюд продукты подвергают различным способам ТО, что способствует их размягчению и лучшему усвоению организмом. Кроме того, продукты приобретают приятный запах, вкус и аромат, что вызывает более сильное выделение слюны и желудочного сока во время еды, в результате повышая усвояемость пищи.
ТО способствует обеззараживанию пищи, так как при высокой температуре уничтожаются обсеменяющие продукты микроорганизмы, среди которых могут быть и болезнетворные. Большинство изменений, происходящих при ТО, являются положительными, обеспечивающими кулинарную готовность продукта.
Повар должен знать все процессы, происходящие при ТО продуктов, строго соблюдать режим и время ТО для обеспечения высокого качества пищи.
При температуре выше 70 градусов происходит коагуляция (свёртывание) белков. Белки теряют способность растворяться и удерживать воду (набухать) в связи, с чем уменьшается масса мяса и рыбы после их ТО. Длительное нагревание белков приводят к изменениям, в результате которых резко снижается их усвояемость, поэтому продукты, содержащие белки не следует переваривать.
В процессе кипения жир эмульгируется, то есть распадается на мельчайшие шарики. Продукты следует варить при умеренном кипении, а скапливаемый на поверхности бульона жир периодически удалять. Иначе бульон будет мутный и с неприятным запахом.
Жирорастворимые витамины А, Д, Е, К при ТО сохраняются хорошо. Наиболее сильно разрушается витамин С, это происходит за счёт окисления его кислородом.
Минеральные вещества при ТО не изменяются, часть их переходит в отвар, поэтому отвары овощей хорошо использовать для приготовления супов, соусов
3Асортимент блюда
1. Пирог лакомка
Тесто:
мука-800 гр.
Сахар-100 г.
Сливочное масло -250 г.
Яйца -3 шт.,
Соли -5 г.
Воды 675 г.
Дрожжей -20 гр.
Для крема:
сливочного масла -100 г.
Сахара -80 г.
Яйцо.
Молока -60 г.,
щепотка ванильной пудры.
Для сиропа:
сахар -50 г.,
воды - 60 г.
Способ приготовления:
Выпекают из дрожжевого сдобного теста, приготовленного опарным способом. В воде с температурой 35 0С растворить соль, сахар, высыпать положенный по рецептуре количество муки, положить масла яйца, растворенные дрожжи, замесить тесто. Поставить его в теплое место для брожения . Через 1 час 5 минут произвести первую обминку затем через час 30 вторую обминку. После второй обминки тесто поместить на смазанный маслом лист, дать ему настоятся
30 минут и выпечь. Изделие охладить и разрезать на 2 слоя. Каждый из них промочить сиропом и смазать кремом, после чего оба слоя соединиею
2..Кукурузный пирог.
Для теста:
кукурузной муки-500 г.,
кипятка -1,25 лит.,
дрожжей-25 г,
молока -100 г.
Немного муки для опары,
маргарина -100 г.,
сахара -160 г.,
щепотка соли,
чайная ложка соли.,
пшеничной муки -125 г.,
сахарная пудра с ванилином,
тертая лимонная цедра
Кукурузный пирог.
Способ приготовления:
Кукурузную муку залить кипятком, хорошо растереть и поставить в теплое место на 12 часов. Из дрожжей , 50 г теплого сладкого молока и белой муки приготовить опару. Когда опара увеличится в объеме, добавить к ней кукурузную муку, разведенную в 50 г. горячего молока, топленный маргарин, сахар, соль, соду, пшеничную муку и тертую лимонную цедру. Массу хорошо вымешать. Большой противень густо смазать жиром, вылить в него кукурузную массу и дать ей настояться 2 часа. Выпекать при высокой температуре.
Горячий пирог посыпать ванильной сахарной пудрой и нарезать в противне квадратными кусками. Вынуть пирог из противня, когда он остынет.
3.Кулебяка с щукой.
Для теста:
400 г. Муки,
25-30 г. Дрожжей,
1-1/2 стакана молока,
100 г. Сливочного масла,
яйца
щепотка соли,
сахар по вкусу
Для фарша из рыбы:
400 г. Филе щуки,
1 столовая ложка растительного масла,
2 яйца,
2 столовые ложки толченых сухарей,
1 столовая ложка сметаны,
1/3 стакана молока,
1 луковицы,
соль,
перец по вкусу
2 яйца,
2 столовые ложки толченых сухарей,
1 столовая ложка сметаны,
1/3 стакана молока,
1 луковицы,
соль,
перец по вкусу.
Для рисовой начинки:
200 г. Риса,
1-1/2 стакана воды,
1 столовая ложка масла,
1 чайная ложка соли.
Кроме того, необходимо 300 г. Филе любой жирной рыбы, яичный желток для смазки.
Способ приготовления:
Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Пока тесто подходит, сварить рисовую кашку. После того ,как каша остынет, выложить ее в смазанную маслом сковороду и запечь в духовке, чтобы каша слегка подрумянилась. Филе щуки 2 раза пропустить через мясорубку и добавить мелкорубленые вареные яйца, а также компоненты перемешать фарш. Когда тесто подойдет, его нужно раскатать в виде овальной лепешки толщиной в палец. По центру ее продолговатой горкой уложить слоями рыбный фарш и рис, потом кусочки рыбного филе и снова фарш и рис. Края лепешки завернуть и плотно защипить над фаршем.
Поверхность пирога украсить элементами из теста. Подготовленную таким образом кулебяку поставить для расстойки в теплое место на 15-20 минут. Затем следует смазать ее яичным желтком и сделать несколько проколов вилкой t0 духовки должна быть 210-220 0С Готовность кулебяки можно определить, проколов ее спичкой если тесто не прилипает к палочке, пирог готов.
4.Пирог с мучной крошкой
Тесто:
мука 400 г.
Сахар 40г.,
маргарин 50г
дрожжи -10 г. ,
молоко 125 г. ,
лимонная эссенция 0,5 г.
яйца 3 шт.,
соль
На крошку :
мука -100 г.,
масло сливочной-60 г.,
Сахар-40г.,
Желток-1 шт.,
Ванильный сахар -1 пакетик
Способ приготовления:
Из дрожжевого опарного теста раскатывается пласт толщиной 1 см. и помещают его на противень намазанный маслом . Затем тесто смазывают яйцом, посыпают мучной крошкой, дают ему настоятся и выпекают при t0 210-230 0С. Остывший пирог разрезают на куски. Для приготовления мучной крошки муку, масло, сахар, желток и ванильный сахар растирают, а затем протирают через редкое сито.