Министерство образования и науки Республики Казахстан
ГУ Профессиональный лицей № 4
Специальность 0508000 «Организация питания»
КУРСОВОЙ ПРОЕКТ
по курсу: «Организация и технология отрасли»
Тема: Мясо-рыбный цех ресторана на 140 мест
г. Щучинск
2010 г
Содержание
Введение
1. Характеристика проектируемого предприятия
2. Характеристика проектируемого цеха
3. Расчет количества потребителей
4. Расчет количества блюд и напитков
5. Производственная программа
6. Расчет реализации блюд по часам работы торгового зала
7. Расчет сырья
8. Расчет холодильного оборудования
9. Расчет механического оборудования
10. Расчет рабочей силы и составления графика выхода работу
11. Расчет производственных столов
12. Подбор кухонной посуды
13. Расчет полезной и общей площади цеха
Используемая литература
Приложение 1
Приложение 2
Введение
Отраслевая программа индустриализации производства кулинарной продукции осуществляется в системе общественного питания в два этапа.
На первом этапе внедряются промышленные методы производства полуфабрикатов и готовой продукции на базе серийно выпускаемого и уже действующего оборудования. Производство продукции высокой степени готовности централизуется, и обеспечивается комплексное гарантированное снабжение ею предприятий-доготовочных. Для выпуска такой продукции организуются предприятия-заготовочные.
Должна быть создана поточность производственных процессов, которое предполагает централизованное приготовление продукции высокой степени готовности, затаривание ее в функциональные емкости, доставку их на передвижных стеллажах и в контейнерах на специализированном транспорте и доготовку или разогрев на предприятиях-доготовочных.
В основе второго этапа – внедрение новой, прогрессивной технологии производства продукции промышленными методами на базе нового, высокопроизводительного оборудования с использованием функциональные емкостей и других средств транспортировки.
1. Характеристика проектируемого предприятия
Ресторан - это предприятие общественного питания, с повышенным уровнем обслуживания посетителей. Данное предприятие предоставляет посетителям большой ассортимент блюд, закусок, кондитерских, винно-водочных изделий, фруктов, фруктовых и минеральных вод, соков, мороженого, коктейлей.
В ресторанах принимаются заказы на изготовление блюд и закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд. Высокий уровень обслуживания в ресторанах сочетается с организацией отдыха.
В ресторанах посетителям предлагают обеды и ужины, а при необходимости обеспечивается полный рацион питания. Рестораны при гостиницах помимо обедов и ужинов отпускают и завтраки.
В предприятии данного типа организуются банкеты, балы, праздничные торжества.
Рестораны, как и столовые, относятся к предприятиям общественного питания средней мощности. Предприятие работает на сырье, поэтому в нем организуются различные цеха.
Ресторан работает с 11.00 до 23.00 часов, выходной – понедельник.
2. Характеристика проектируемого цеха
Данный мясо–рыбный цех организуется на предприятии средней мощности (ресторан).
В мясо-рыбном цехе осуществляется первичная обработка сырья (мяса, птицы, рыбы) и приготовление полуфабрикатов для своего основного производства.
В производственном помещении должны быть созданы благоприятные условия труда. Оптимальная температура воздуха должна быть 16-18С, относительная влажность воздуха то 60 до 70 %.Окна должны иметь не менее 15-20% открываемых переплетов.
Должно быть предусмотрено естественное и искусственное освещение. Установка усовершенствованной системы вентиляции повышает производительность труда на 5-10 %.
Цех должен быть оборудован производственными столами, мясорубкой, холодильным оборудованием, стеллажами. Для мяса должен быть предусмотрен разрубочный стул, моечные ванны, ванны для дефростации, обязательно должна быть раковина для мытья рук.
Для мясо - рыбного цеха лучше применять скользящий график выхода на работу работников, в этом случае они будут работать по 8 часов в день, и приходить каждый в свое установленное время. По нормативу продолжительность одной рабочей недели должна составляться не более 40 часов, поэтому работник будет работать 6 дней в неделю с одним выходным.
3. Расчет количества потребителей
Производственная мощность предприятия задана количеством мест в зале, поэтому количество потребителей за день определяется по нагрузке зала и оформляется таблицей 1.
Таблица 1 - Расчет количества потребителей
| Часы работы | Оборачиваемость 1 места(φ) | Средний % загрузки зала (С) | Количество потребителей(N 4) | Коэффициент пересчета блюд (K), (Кп.б ) | Коэффициент первых блюд |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 11-12 | 1,5 | 10 | 21 | 0,0266 | 0,0357 |
| 12-13 | 1,5 | 40 | 84 | 0,1064 | 0,1428 |
| 13-14 | 1,5 | 90 | 189 | 0,2395 | 0,3214 |
| 14-15 | 1,5 | 70 | 147 | 0,1863 | 0,2500 |
| 15-16 | 1,5 | 40 | 84 | 0,1064 | 0,1428 |
| 16-17 | 1,5 | 30 | 63 | 0,0798 | 0,1071 |
| итого | 588 | ||||
| 17-18 | перерыв | - | - | - | |
| 18-19 | 0,4 | 50 | 28 | 0,0354 | |
| 19-20 | 0,4 | 100 | 56 | 0,0709 | |
| 20-21 | 0,4 | 90 | 50 | 0,0633 | |
| 21-22 | 0,4 | 70 | 39 | 0,0494 | |
| 22-23 | 0,4 | 50 | 28 | 0,0354 | |
| Итого за день | 789 |
Данные колонки 1,2,3 берутся по нормативу. Количество потребителей за день рассчитывается по формуле:
φ×С ×Р
Nч = чел,
100
Где Nч - количество потребителей за 1 час, чел;
φ - оборачиваемость одного места в зале в течение данного часа;
С – средний процент загрузки зала в данный час %;
Р – количество мест в зале (140 чел. по заданию).
Nч с11-12 = 1,5 × 10 × 140/100 = 21 чел.
Nч с 12-13 = 1,5 × 40 × 140/100 = 84 чел.
Nч с 13-14 = 1,5 × 90 × 140/100 = 189 чел.
Результаты расчетов записывают в колонку 4 таблицы 1.Общие количество потребителей за день (Nð), определяется, как сумма результатов записанных в колонку 4 таблицы 1.
Для последующих расчетов необходимо определить количество потребителей за обеденное время – с 11 часов до 18 часов. (Nо).
Для заполнения колонки 5 таблицы 1 необходимо определить коэффициент
Nч
K = --------------
Nð
Где Nч – количество потребителей за час, человек;
Nð - количество потребителей за день, человек.
К с 11-12 = 21/789 = 0,0266
К с 12-13 = 84/789 = 0,1064
К с 13-14 = 189/789 = 0,2395
Для расчета реализации первых блюд, необходимо рассчитать коэффициент пересчета первых блюд (К п.б) по формуле:
Nч
К п.б = --------
Nо
Где Nо – количество потребителей в обеденное время, с 11.00 до 18.00 часов
К п.б = 21/588 = 0,0357
К п.б = 84/588 = 0,1428
К п.б = 189/588 = 0,3214
Результаты всех расчетов К п.б записываются в колонку 6 таблицы 1 .
4. Расчет количества блюд и напитков
Общее количество блюд и напитков, реализуемых предприятием за день, рассчитывается по формуле:
Nn = Nð×m,
Где n – количество блюд реализуемых за день, шт.;
m – коэффициент потребления каждого блюда.
1) 789 × 1,1 = 866 шт
2) 588 × 0,7 = 412 шт
3) 789 × 1,4 = 1105 шт
4) 789 × 0,3 = 237 шт
Количество первых блюд рассчитывается по этой же формуле, но количество потребителей берется с таблицы 1 за обеденное время.
Результаты расчетов записываются в таблицу 2.
Таблица 2 - Расчет количества блюд
| № п/п | Блюда | Количество потребителей за день, Nd | Коэффициент потребителей блюд, m | Количество блюд, n |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 1 | Холодные блюда | 789 | 1,1 | 868 |
| 2 | Первые блюда | 588 | 0,7 | 412 |
| 3 | Вторые блюда | 789 | 1,4 | 1105 |
| 4 | Сладкие блюда | 789 | 0,3 | 237 |
Расчет количества горячих, холодных напитков собственного производства и мучных кондитерских изделий производятся в соответствии с нормами потребления на одного человека в день.
Результаты расчетов записываются в таблицу 3.
Таблица 3 - Расчет количества напитков и мучных кондитерских изделий
| № п/п | Наименование | Единица измерения | Количество потребителей за день | Норма на одного человека | Всего литрах порциях | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| 12345 | Горячие напитки, в том числеЧайКофе Какао Холодные напиткиФруктовая водаМинеральная водаНатуральный сокНапитки собственного производстваМучные кондитерские и булочные изделия собственного производстваКонфеты, печеньеФрукты | л%%%лшт | 789789789789789789 | 0,050,010,0350,0050,250,050,080,020,10,50,020,05 | 39,47,927,63,919739,463,115,878,915,839,4 | 197401382098519731579395395 |
Пример расчета:
1) 789×0,05 = 39,4 /0,2 = 197шт
2) 789×0,01 = 7,9/0,2 =40 шт
3) 789×0,035 = 27,6/0,2 = 138 шт
Таблица 4 - Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для ресторана
| Наименование блюд и изделий | Количество блюд |
| 1 | 2 |
| Холодные блюда и закуски | 10 |
| Горячие закуски | 1 |
| Супы | 2 |
| Вторые горячие блюда | 11 |
| Сладкие блюда | 3 |
| Горячие напитки | 3 |
| Холодные напитки | 2 |
| Мучные кондитерские изделия | 4 |
5. Производственная программа
Производственной программой предприятия является план-меню. Он разрабатывается с учетом типа предприятия, его класса, обслуживаемого контингента, сезона и примерного ассортимента продукции для данного типа предприятия.