В живой ткани имеются от 73 до 97% жира, вода, белки и в небольших количествах жироподобные вещества, витамины и ферменты, пигменты и минеральные вещества. Состав жира у разных видов убойных животных неодинаков и даже у одного животного жир в разных частях тела различается. На химический состав жира влияют вид, порода, пол, упитанность и возраст животного, характер его откорма.
В зависимости от вида животного температура плавления жира различна. Так, температура плавления бараньего жира 44-56 °С , говяжьего — 42-49, свиного — 29—35 °С. Усвояемость жиров тесно связана с их температурой плавления. Жиры с температурой плавления ниже 37 °С плавятся в организме человека, легче эмульгируются и хорошо усваиваются. К красящим веществам говяжьего жира относятся каротины и ксантофилы.
В составе костей в отличие от других тканей мяса преобладают неорганические вещества. По мере старения животного в костях увеличивается содержание неорганических веществ и жира. В костной ткани содержатся жиры (в тазовых костях — до 24%, в трубчатых и позвонках — 12—22, в ребрах — до 11%), коллаген, муцины, мукоиды, экстрактивные вещества. Из минеральных веществ в состав костей входят в основном кальциевые соли фосфорной и угольной кислот. Кости убойных животных используют для приготовления бульона, производства костного жира, желатина, костной муки и клея.
Кровь относят к питательной соединительной ткани. В состав крови входят белки (до 18,5%), вода (до 85%), небелковые органические вещества, минеральные соединения, ферменты, гормоны, витамины. Основные белки крови — альбумин, глобулин, фибриноген (биологически ценные) и гемоглобин. Кровь убойных животных широко используют как ценное сырье для производства пищевой, лечебной и технической продукции. Кровяная плазма содержит ценные белки и физиологически активные вещества. Из плазмы вырабатывают светлый пищевой альбумин, используемый в качестве добавок в отдельные мясные продукты.
Химический состав мяса зависит от вида животных. Доброкачественность мяса определяется по его внешнему виду, консистенции, цвету, запаху. Свежее мясо или охлаждённое, имеет, красный цвет, плотную консистенцию.
Мясо применяют для лечебного питания, т.к. оно богато аминокислотами, полноценным белком, минеральными веществами, в частности железом. С этой целью чаще используют блюда из мясного фарша, поскольку они наиболее легко усваиваются.
1.2. Химический состав и энергетическая ценность мяса птицы
Химический состав мяса птицы зависит от тех же факторов, что и состав мяса убойных животных: возраста, упитанности, породы, содержания при откорме, части туши, вида птицы. Хорошая усвояемость мяса птицы (на 96%) объясняется его химическим составом.
Мясо кур содержит меньше жира, чем мясо уток и гусей. Жир достаточно твердый, имеет невысокую температуру плавления (куриный-23-38ºС, индюшиный-31-35 С, утиный-31-38 С). В белом мясе (у кур) меньше жира, чем в темном (у уток). Жир из-за легкоплавкости хорошо усваивается, а при жарке птицы равномерно распределяется по мышечной ткани. В жире птиц содержатся насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая) и ненасыщенные, из которых преобладают олеиновая, линолевая, арахидоновая. Имеет высокое йодное число (64-90), кислотное число-0,6.
| вид птицы | категория | вода | липиды | углеводы | зола | белки | энергетическая ценность |
| бройлеры | 1 | 63,8 | 16,1 | 0,5 | 0,9 | 18,7 | 774,5 |
| куры | 1 | 61,9 | 18,4 | 0,7 | 0,8 | 18,2 | 837,4 |
| гуси | 1 | 45 | 39 | - | 0,8 | 15,2 | 1503,9 |
| утки | 1 | 45,6 | 24,2 | - | 0,9 | 17,2 | 1528,1 |
| индейки | 1 | 57,3 | 22 | - | 0,9 | 19,5 | 1045,7 |
| перепелки | 1 | 63,1 | 38 | - | 0,6 | 18,2 | 1701,1 |
| цесарки | 1 | 61,1 | 21,1 | - | 0,9 | 16,9 | 1062,4 |
Белков в мясе птицы (у кур, индеек) больше, чем в мясе убойных животных, и они в основном водорастворимые. В белках птицы практически отсутствуют коллаген и эластин, что характеризует его хорошую усвояемость и пищевую ценность (много полноценных белков). В мясе птицы есть все незаменимые аминокислоты (до 3000 мг на 100г съедобной части) и до 11000 мг заменимых аминокислот.
В белом мясе больше экстрактивных веществ, поэтому потребление бульона из мяса птицы способствует усиленному выделению пищеварительных соков. В этом отношении более ценно мясо взрослой птицы.
Содержание углеводов в мясе птицы не превышает 0.5% и они находятся в основном в мышечной ткани.
В мясе птицы содержится большинство известных минеральных веществ, но преобладает кальций, натрий, фосфор, железо, йод, кобальт, есть следы золота и серебра, радиоактивные элементы (в зараженных радионуклидами зонах).
Из витаминов в мясе птицы есть: (в мг на 100г)- А (до 0,07), витамин Е (0.20), витамин С (1,8), В1, В2, В12, нантотеновая кислота (0,76), холин, биотин (10,0) и др.
Мясо кур, исходя из химического состава, можно отнести к диетическим продуктам питания.
Послеубойные изменения в мясе птиц (окоченение, созревание, глубокий автолиз) проходит, как и в мясе убойных животных, но характеризуется более высокой интенсивностью. В процессе созревания улучшается сочность, нежность, аромат и усвояемость мяса. Этот процесс быстрее проходит в грудных мышцах птицы. Весь процесс послеубойного изменения мяса занимает от 3 до 6 суток, в зависимости от упитанности: чем туша упитаннее, тем окоченение и созревание проходят дольше. При созревании увеличивается количество серосодержащих аминокислот (при распаде белков), ароматических углеводородов и др.
Потроха птицы уступают мясу по содержанию жира, но почти равноценны по белкам, энергетическая ценность их колеблется от 662 кДж (сердце) до 1037 кДж (шея).
Блюда из свинины
Свинина в маринаде, жаренная на гриле
Жареная свинина
Свинина тунг-по
Кисло-сладкая свинина
Свинина во фритюре
Жареная свинина с красным соевым творогом
Паровая свинина с овощами
Шарики из мелко нарубленной свинины
Жареная свинина, нарезанная полосками
Свинина под белым соусом
Свинина асадо – по-китайски
Жареная свинина с креветочной пастой
Свинина фукиен
Маринованные полоски свинины
Зеленый стручковый перец с мясом
Кисло-сладкая свинина с маринованными овощами
Свинина в кисло-сладком соусе
Фаршированные куски свинины
Сладкие шарики из картофеля и бекона
Свинина с тофу, соте
Свинина на пару
Жареная свинина с длинными бобами
Люффа с бобовой лапшой, грибами и свининой
Кисло-сладкая свинина с ананасом и личжи
Кисло-сладкая свинина с ананасом
Грудинка с кисло-сладкими маринованными овощами
Отварная свинина в китайском соусе
Жареная свиная грудинка
Жареная свинина на ананасе
Грудинка с апельсинами
Свинина с картофелем
Грудинка с перцем по-китайски
Свиные ребрышки, запеченные в медовом соусе
Свиные ребрышки
Свиные ребрышки, жаренные на гриле
Свиные ребрышки с черным бобовым соусом
Свиные ребрышки с красным соевым соусом
Жареный фарш из свинины
Тушеные свиные ребрышки
Блюда из говядины
Говядина с помидорами и перцем
Говядина с горькой дыней
Говядина с цветной капустой
Говядина с корнем лотоса
Фальшивый барашек
Говяжий язык с шампиньонами
Говяжий язык с гороховым соусом
Рубленая говядина с зеленым горошком
Говяжий язык в тесте
Говядина со сладким перцем
Говядина с имбирем
Паровая говядина с маринованными перепонками бамбука
Говядина под устричным соусом
Устричный соус с говядиной для ван тан
Блюда из баранины
Барашек жареный
Барашек по-пекински
Блюда из птицы
УТКА
Утка по-китайски
Утка, фаршированная семенами лотоса
Утка с карри
Утка с корнем таро под соусом тофу
Жареная утка с ананасом и личжи
Придавленная утка по-мандарински
Утка Сай У
Утка под кисло-сладким соусом
КУРИЦА
Китайский мангольд с курицей или креветками
Куриные крылышки с черным бобовым соусом
Курица с шампиньонами, приготовленная на пару
Курица с сахарным горошком и бамбуковыми ростками
Курица с клейким рисом
Курица с кунжутом
Курица с карри по-кантонски
Курица с соевым соусом
Курица с грибами и бамбуковыми ростками
Курица с красным соевым творогом
Курица, жаренная в сковороде
Курица со спаржей
Курица с миндалем
Жареная курица по-гонконгски
Жареная курица по-китайски
Обжаренная и тушеная курица
Жаркое из курицы по-китайски
Курица с белыми грибами
Курица с бобовыми ростками
Фрикасе из курицы по-шанхайски
Курица по-мандарински
Белое куриное мясо
Обжаренный и тушеный цыпленок
Отварная курица
Курица, обжаренная в масле
Обжаренный и тушеный цыпленок с рисом
Курица в пергаменте
Курица, приготовленная на пару
Жареные ломтики курицы
Острый цыпленок с чили
Жареный и тушеный цыпленок
Курица с ананасом и кольраби
Жареная курица с грибами
Курятина с овощами
Паровая курятина
Курица с ананасом по-китайски
Жареная курица по-кантонски
Курица, испеченная в соли
Курица с окороком
Курица с ананасом
Курица с лимоном по-гонконгски
Курица с лимоном
Куриное мясо со свежей спаржей и соусом из черных бобов
Горькая дыня с курицей