Смекни!
smekni.com

Производство хлеба (стр. 6 из 8)

Сухое молоко в негерметичной таре хра­нят до 3 мес.

Сухое молоко посте­пенно разводят в воде температурой 28—30 °С до влажности натураль­ного молока (700—800 мл воды на 100 г сухого мо­лока) при постоянном пе­ремешивании массы, после чего его оставляют набухать в те­чение 1 ч. Хорошие результаты получаются, когда готовят эмульсию из сухого молока, воды и жира в специальной установке или сбивальной машине. В эмульсии молоко хо­рошо набухает, а жир измельчается. Кроме того, эмульсия положительно влияет на качество изделий. Эмульсию сле­дует пропускать через сито с ячейками диаметром не более 2 мм.

Все жидкие молочные продукты при подготовке к использо­ванию переливают из бидона в производственную посуду и процеживают через сито с ячейками диаметром до 2 мм.

Молочная сыворотка—это побочный продукт произ­водства творога или сыра. Это однородная жидкость зелено­ватого цвета, со специфическими запахом и вкусом

Молочная натуральная сыворотка поступает на хлебоза­воды в автоцистернах, откуда затем, перекачивается в специ­альные емкости с охладительной рубашкой.

Жиры. В хлебопекарной промышленности наиболее широко применяется коровье масло, маргарин, специальные хлебопе­карные жиры и растительное масло.

Коровье масло разделяется на сливочное и топленое. Сливочное масло готовится способом сбивания или поточным из пастеризованных сладких сливок или из сливок, предвари­тельно сквашенных. Влажность сливочного масла 16—20%, со­держание жира 72,5—82,5 (в том числе влажность сливочного несоленого—16, крестьянского—20%). Влажность топленого масла 1 %; содержание жиров 98%. Топленое масло получают перетапливанием сборного сливочного масла при температуре 75—80 °С.

Сливочное масло следует хранить в холодном темном поме­щении. Под действием света, кислорода воздуха и повышенной температуры масло прогоркает. Сливочное масло хранят при температуре не выше 8 °С до 3 мес, замороженное масло— до 12 мес.

Маргарин— специально приготовленный жир, который по химическому составу, энергетической ценности и усвояемо­сти напоминает сливочное масло. Маргарин готовят из соответ­ствующей жировой основы (набора жиров), заквашенного мо­лока, эмульгаторов, красителей, ароматизаторов и других вспо­могательных материалов.

Жировая основа маргарина состоит из саломаса (65—75%) и природных жиров (растительных и животных).

Для хранения твердого маргарина установлены следующие сроки:

Жидкий маргарин хранят в баках из нержавеющей стали овальной формы с водяной рубашкой при температуре 35—48 °С не более 2 сут. В каждом баке предусматриваются пропеллерные мешалки, периодическое вращение которых пре­дупреждает расслаивание маргариновой эмульсии.

Жиры кондитерские, хлебопекарные и кули­нарные — это безводные жиры, в основном состоящие из са­ломаса с добавлением (или без него) небольшого количества натуральных жиров и эмульгаторов. В хлебопечении применя­ются жир с фосфатидами (твердой консистенции) и жидкий жир, имеющий подвижную консистенцию, при температуре 15— 20 °С.

Жиры кондитерские и хлебопекарные хранят 1—9 мес в за­висимости от температуры (от —10 до +15 °С) и наличия антиоксидантов (антиокислитель) в рецептуре.

При подготовке твердые жиры освобождают от тары, ос­матривают, очищают поверхность от загрязнений. Затем жиры разрезают на куски и проверяют внутреннее состояние жира.

Растительные масла получают из семян масличных растений посредством прессования и экстракции, а чаще— комбинированным способом.

Растительные масла хранят в темном прохладном помеще­нии, в закрытой таре (бочках или цистернах) при температуре 4—6 °С. Под влиянием кислорода воздуха, света и повышен­ной температуры растительные масла портятся.

2.3. Продуктовый расчет

Утвержденная рецептура на 100 кг муки:

Расход дрожжевой суспензии:=7л.

расход солевого раствора, р=1,2=5,8кг. =4,8л.

расход сахарного раствора, р=1,3=6,4кг. =5,0л.

расход маргарина:

замена маслом растительным=3,4кг. =3,7л.

Минимальный выход при влажности равен 14,5%.

Развес -0,4кг. –134,0%

• 0,38кг. –133,8%

• 0,35кг. –133,7%

Влажность теста, % - 42,0

Кислотность теста, 0С –3,0

Форма – продолговато-овальная, с четырьмя косыми надрезами.

Расчет производительности.

Минимальная норма выхода при Wм –14,5%; 133,7%-0,35кг.

1. Развес изделия 0,3кг.

2. Способ выпечки – подовой

3. Способ приготовления теста – безопарный

4. Замес теста – периодический

5. Количество листов на тележке – 17

6. Количество изделий на листе – 12шт.

7. Продолжительность выпечки – 21мин.

Таблица 2.

Производственная рецептура батона «ямского» 0,35.

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей технологического процесса Единицы измерения Тесто
Мука пшеничная высшего сорта ВодаДрожжевая суспензия Солевой раствор Сахарный раствор Масло растительное Начальная температура Влажность полуфабриката Продолжительность брожения Конечная кислотность Масса тестовых заготовок Продолжительность расстойки Продолжительность выпечки Температура печей Кг Л Кг/л Кг/л Кг/л Кг/л0С %минградгмин мин0С 100,044,62,0/7,05,8/4,86,4/5,03,4/3,728-2942,0120-1502,540550-5519298

3.Экономика

3.1Пути снижения затрат и потерь в производстве

Для обеспечения экономного расхода сырья на предприятиях необходимо осуществлять строжайший контроль за количест­венными показателями технологического процесса — затратами и потерями.

Большие затраты и потери указывают на недостатки в орга­низации и ведении производственного процесса, устранение ко­торых приводит к более экономному расходованию сырья.

Промышленность располагает рядом готовых решений и приемов, позволяющих более экономно расходовать сырье при производстве хлебобулочных изделий.

Внедрение бестарных установок для хранения муки и ее транспортирование в муковозах позволяют не только устранить тяжелый ручной труд, ликвидировать использование мешков, но и значительно сократить потери. В этом случае экономия муки составит до 0,1 % к общему ее количеству.

На предприятиях с тарным хранением муки потери ее на распыл могут быть снижены установкой аспирационных уст­ройств, в мучных складах целесообразно устанавливать пы­лесосы.

В последние годы большое распространение получили само­встряхивающиеся фильтры с электроприводом.

Затраты СВ на брожение при традиционном опарном спо­собе производства хлеба составляют в среднем 2,5—3,3 % к массе муки.

Внедрение прогрессивных схем тестоведения на жидкой опаре, густой большой опаре или применение ускоренного спо­соба снижает эти затраты до 1 %.

Горячий хлеб не имеет одинаковых для всех изделий усло­вий остывания. Эти условия зависят от степени загрузки экспе­диции хлебом, работы вентиляционных устройств, времени года, температуры помещения, расположения хлеба в лотках вагоне­ток, в том числе по высоте от пола, емкости вагонеток, плотно­сти укладки хлеба и ряда других причин. Из изложенного сле­дует, что масса штучного хлеба зависит от сочетания указанных выше условий. Чаще всего штучный хлеб, поступающий в тор­говую сеть, имеет массу больше установленной государствен­ным стандартом. Таким образом, предприятия в некоторой степени предохраняют себя от предъявления претензий в отношении выпуска изделий с массой меньшей предусмотренным стан­дартом. Наряду с этим систематическое превышение массы из­делий приводит к снижению выхода хлеба.

Для уменьшения отклонений в массе штучного хлеба реко­мендуется повышать точность работы тесторазделочных машин, следить за температурой печей и использовать специальные ох­лаждающие устройства, обеспечивающие равномерность усушки хлеба при хранении.

Основным затруднением при механизированном производ­стве хлеба является прилипание теста к рабочим поверхностям тесторазделочных линий, транспортерным лентам, чехлам расстойных устройств. Чтобы устранить прилипание теста к обору­дованию, рабочие органы округлителей, тестозакаточных ма­шин, а также чехлы для расстойных досок и транспортерные ленты посыпают мукой, для чего расходуется до 1 % от общей массы перерабатываемой муки. Использование муки для этой цели ухудшает санитарное состояние цеха и снижает выход изделий.

Опыт работы хлебопекарных предприятий страны показал, что обработка тесторазделочных линий и устройств для расстойки водоотталкивающими, полимерными материалами спо­собствует снижению затрат муки при разделке теста.

При обработке транспортерных лент тестер разделочной ли­нии, полимерными покрытиями в сочетании с обдувкой теплым воздухом при разделке теста муку не используют.

При обдувке воздухом на поверхности куска теста созда­ется тонкая, сравнительно сухая пленка, которая в сочетании с антиадгезионными покрытиями устраняет адгезию. Изделия, приготовленные на тесторазделочной линии, обработанной ан­тиадгезионными материалами, имеют лучший внешний вид, более гладкую, с яркой окраской поверхность.

Внедрение полимерных материалов улучшает санитарное со­стояние цехов, снижает загрязненность воздуха мучной пылью, а также сокращает расход муки на подсыпку. При этом облег­чается труд работающих, повышается культура производства и улучшается качество продукции.

Колебания во влажности теста обычно вызваны отклоне­ниями в массе муки, поступающей из автомукомера, количестве воды, солевого раствора, суспензии дрожжей и другого допол­нительного сырья, дозируемого соответствующей аппаратурой при замешивании теста.

Снижение влажности теста против установленной нормы на 1 % приводит к уменьшению выхода хлеба из пшеничной муки I и II сортов на 2—2,5%, а ржаного—на 2,5—3%. Поэтому рекомендуется систематически, не реже 2 раз в смену, контро­лировать работу дозировочных устройств, а также влажность теста.