Расчет пищевой ценности проводится на основе рецептуры блюда, содержания основных пищевых веществ в каждом из ингредиентов и в блюде в целом, с учетом потерь при тепловой обработке.
Следует учитывать, что состав продуктов приводится на 100 г съедобной части, без учета потерь при тепловой обработке.
Для расчета энергетической ценности блюда следует использовать коэффициенты , ккал.
Белки – 4,0.
Жиры – 9,0.
Моно- и дисахариды – 3,8.
Крахмал – 4,0.
Результаты расчета пищевой ценности блюда представлены в таблице 1.3.1
Анализ. Сбалансированным называется питание, в котором предусматриваются оптимальные количественные и качественные взаимосвязи основных пищевых и биологически активных веществ – белков, жиров, углеводов, минеральных элементов. Оптимальное питание должно обеспечивать сбалансированность поступления энергии в организм с его энергетическими тратами.
Данное блюдо не соответствует формуле сбалансированного питания, так как в нем содержится не достаточное количество основных нутриентов. Но это можно компенсировать использованием в суточном рационе и другие блюда, так как одного супа мало для полноценного питания.
1.4 Факторы, формирующие качество; опасные факторы и предупреждающие действия.
Важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль. Для предприятий общественного питания на всех этапах производства рекомендуются следующие виды контроля:
- входной контроль - приемка сырья и полуфабрикатов по количеству и качеству;
- операционный контроль – контроль технологических процессов на всех стадиях производства;
- приемочный контроль – контроль качества выпускаемой продукции.
При осуществлении входного контроля проверяют наличие сертификата качества и гигиенического сертификата, без них продукция не должна приниматься. Кроме того, проводят органолептическую оценку в соответствии с нормативной документацией.
Являющиеся объектом операционного контроля технологические операции играют важную роль в формировании физико-химических, микробиологических и органолептических показателей качества готовой продукции. При операционном контроле проверяют последовательность технологических процессов, температурные режимы, соответствие сырьевого набора технологическим и технико-технологическим картам, стандартам предприятий, ТУ и другой нормативной документации.
На качество готовой продукции также оказывает влияние: качество оборудования (соответствие технологическим операциям), качество труда (соответствие поставленной цели, квалификация работника, условия труда), метрологическое обеспечение.
Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции и к её реализации, требования охраны окружающей среды, правила приемки, методы контроля, правила упаковки и маркировки, транспортирования и хранения изложены в ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению». Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора – выборочный контроль. Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в определенные санитарными правилами сроки. Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы упаковочной единицы, цены 1 шт. (1 кг) изделия.
При обеспечении всех факторов физико-химические показатели будут соответствовать требованиям и следовательно создается стабильно высокое качество продукции, её полезность и безвредность.
Виды опасностей: биологические (микробиологические), химические и физические, а также все возможно опасные факторы, которые могут присутствовать в производственных процессах.
Анализ рисков проводят по каждому потенциальному фактору с учетом вероятности появления фактора и значимости его последствий. Опасные факторы присутствуют в продукции, а также исходят от оборудования, окружающей среды, персонала и т.д.
Предупреждающие действия устраняют риски или снижают их до допустимого уровня: контроль параметров технологического процесса производства, термическая обработка, применение консервантов, использование металлодетектора, периодический контроль концентрации вредных веществ, мойка и дезинфекция оборудования, инвентаря, рук, обуви и др.
Таблица 1.4.1 Опасные факторы и предупреждающие действия.
| Наименование операции | Учитываемый опасный фактор | Контролируемые признаки | Предупреждающие действия |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Кипячение пива | Приобретение несвойственного вкуса и запаха | Соответствующие вкус и запах | 1) Контроль за свежестью пива;2) Соответствующие температура и время тепловой обработки;3) Использование эмалированной посуды |
| Разведение сметано-яичной смеси | Свертывание | Температура пива, однородная консистенция | Соблюдение технологии приготовления, температура пива |
| Овоскопирование яиц | Порча яйца | Свежесть яйца | 1) Контроль за качеством сырья;2) Соблюдение правил проведения овоскопирования |
| Мойка яиц в трехсекционной ванне | Микробиальное обсеменение продукции | Чистота поверхности яиц | Тщательное соблюдение санитарно-гигиенических правил и норм |
| Доведение до готовности | Образование комочков | Однородная консистенция | 1) Соответствующая температура и продолжительность тепловой обработки2) Непрерывное помешивание в течение всей операции |
В данной таблице были предусмотрены все возможные опасные факторы при приготовлении блюда «Пивной суп жемайтский », а также предупреждающие их действия. Учитывая данные этой таблицы, можно избежать всех возможных дефектов при приготовлении блюда.
2. Показатели качества, их характеристика.
2.1. Органолептические показатели качества .
Органолептическая оценка кулинарной продукции проводится по 25-балльной системе. На предприятиях питания этот анализ проводят с целью проверки соответствия качества вырабатываемой продукции и поступающего сырья требованиям, установленным НТД и рецептурам. Органолептический анализ предшествует физико-химическому, что позволяет более полно оценить качество продукции и повысить оперативность контроля.
Органолептическая оценка качества кулинарной продукции проводится по пяти основным взаимосвязанным показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и консистенции.
Для правильного восприятия вкуса первые блюда следует исследовать при температуре, которая рекомендуется при отпуске: + 65°С.
Органолептическая оценка – определение качества продукции с помощью органов чувств. Оценка проводится по четырем основным показателям: внешнему виду, запаху, консистенции, вкусу. Показатель цвет, являясь составной частью показателя внешний вид, выделен как самостоятельный.
Запах - впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, которое определяется качественно и количественно. Естественный, характерный запах исходного сырья называют ароматом, а запах, возникающий под влиянием сложных физико-химических процессов, происходящих в процессе производства продукции, - букетом.
Консистенция – это свойство, обусловленное вязкостью продукта и определяемое степенью его деформации во время нажима. Консистенция определяется впечатлением осязания в полости рта, связанным с густотой, клейкостью и силой нажима продукта, которые чувствуются при распределении продукта на языке (жидкая, густая, плотная, мазеобразная, крошливая, сочная, зернистая, рассыпчатая).
Вкус – чувство, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса). Различают понятие «вкусность» - это комплексное впечатление вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта. Этот показатель при оценке качества продукции в ряде случаев оказывает решающее влияние на общую оценку.