Расчёт выпечки (стр. 1 из 3)
Введение
В своей патриархальной простоте наши предки довольствовались весьма не многим: полусырая пища, мясо, коренья и шкуры диких или домашних животных удовлетворяли их нужды. Наши предки долго не знали роскоши, в ХI веке они питались еще просом, гречихою и молоком, потом уже выучились готовить яства и прочее, но и в старь они отличались хлебосольством.
Изведав выгоды гражданской оседлой жизни русские стали заниматься земледелием для получения хлебного зерна и тогда же стали печь хлебы и готовить квас, а в Х веке мы узнаем, что квасом подливали в банях и обливались кислым квасом для здоровья. Квас готовили из хлебных зерен разного рода обработки и даже из репы и арбуза.
Начало введения кваса во всеобщее употребление вышло из народной памяти, знаем только, что искусство печь хлебы и делать квас, еще в Х веке было уже во всеобщем употреблении, чему способствовали изобилие плодородной земли. Квас продавался в посадах, в лавках, и был в употреблении в монастырях по будням.
Русская кухня на протяжении веков для всех сословий была национальной и подчинялась обычаю а не искусству. Кушанья были просты и однообразны, хотя русские столы отличались множеством блюд, но многие из блюд были похожи одно на другое. Богатые люди имели обыкновение назначать себе блюда на целый год (гастрономический календарь), причем счет велся по церковным праздникам, по мясоедам и по постам; так что для каждого дня, сообразно его значению в церковном круге, назначался заранее стол, хотя впрочем изменить его значение зависело от воли хозяина.
Русские ели преимущественно хлеб ржаной, не исключая богатых и владетельных особ. Иногда примешивали к ржаной муку ячную, но это не было постоянным правилом, так как ячмень в России мало разводился. Пшеничная мука употреблялась на просфоры и калачи, которые были для простого народа лакомством в праздничные дни. От этого даже возникла пословица: "калачом не заманишь", в том смысле, что и приятное не поможет заинтересовать. Лучшие калачи пеклись из крупчатой муки в виде колец, не в большом размере, другой сорт пекся из толченой муки круглыми булками, эти калачи назывались "братскими", был третий сорт называемый смесными калачами, их пекли пополам из пшеничной и ржаной муки. Такие калачи пекли к царскому столу не из экономии, а ради особого вкуса. Вообще, как хлебы ржаные, так и пшеничные пеклись без соли, и не всегда заботились, чтобы мука была свежая.
В XVI и XVII веках было в употреблении между народом толокно, приготовленное из овсяной муки с водой. В сухом виде оно отпускалось служилым людям для продовольствия наряду с ржаною мукой.
Пироги. Из кушаньев, приготовляемых из теста, занимают первое место - пироги. По способу печенья они были пряженые и подовые. Подовые были всегда из квасного теста, а пряженые из квасного а иногда из пресного. Мука для них употреблялась пшеничная, крупчатая, или толченая, смотря по важности дня, когда они готовились. Пеклись также и ржаные пироги. Все русские пироги в старину, имели продолговатую форму и различную величину: большие назывались: пирогами, кулебяками, маленькие пирожками. В скоромные дни, они начинялись бараньим, говяжьим и заячьим мясом, и несколькими мясами вместе, например: бараниной и говяжьим салом, также мясом и рыбою вместе с прибавкою каши или лапши. На масленицу пекли пряженые пироги с творогом и с яйцами на молоке, на коровьем масле, с рыбой вместе и с яйцами, или с тельным, как называлось рыбное блюдо приготовляемое в виде котлет
Другой вид печенья был каравай - сдобный хлеб, с различными способами приготовления. Был каравай битый, который сбивался с маслом, в сосуде ставленный, в роде кулича на молоке. Яичный, на большом количестве яиц, каравай с сыром, каравай братский и прочие.
2 РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ
2.1 Исходные данные
Хлеб Украинский новый вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта подовым и формовым штучным массой 0,70-1,25 кг.
Подовый хлеб имеет круглую или продолговато- овальную форму Длинна 26-28 см., Ширина 13-15 см.
Соотношение муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта 80:20;60:40;50:50
Готовое тесто разделяют на тестовые заготовки для подового хлеба. Укладывают в круглые кассеты, покрытые тканью или на доски посыпанные мукой и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 30-50минут для изделий массой 0,8 кг., и 40-60минут для изделий массой 1,0 кг.
Выпечку производят в увлажненной пекарной камере при температуре 200-240 С.
Продолжительность выпечки хлеба с массой 0,8 кг. 35-40минут, а массой 1,0 кг. 40-60 минут.
Таблица 1 - Характеристика изделий
| Наименование изделий | ГОСТ или ТУ | Сорт муки | Масса, кг. | Размер изделий, мм. | |
| длинна | ширина | ||||
| Хлеб Украинский новый | 2077-84 | Ржаная обдирная и пшеничная второго сорта | 0,70-1,25 | 260-280 | 130-150 |
Таблица 2 - Требование а к качеству изделий
| Наименование показателей | Характеристика |
| Внешний вид Форма | Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка без боковых выплывов |
| Поверхность | Без крупных трещин |
| Состояние мякиша пропеченность | Пропеченный не липкий, не влажный на ощупь эластичный |
| Промесс | Без комочков и следов не промесса |
| Пористость | Развитая без пустот и уплотнений |
| Вкус | Свойственный данному виду изделия без постороннего привкуса |
| Запах | Свойственный данному виду изделия без постороннего запаха |
| Влажность мякиша, % не более | 48,0 |
| Кислотность град, не более | 10,0 |
| Пористость, % не менее | 51,0 |
Таблица 3 – Технологические режимы производства изделий
| Режимы производства | Параметры (значение)режимов |
| Продолжительность брожения закваски, мин | 180-240 |
| Продолжительность брожения теста, мин | 60-90 |
| Продолжительность расстойки, мин | 35-50 |
| Продолжительность выпечки, мин | 35-45 |
| Срок выдерживания на предприятие, ч | 14 |
Таблица 4 – Унифицированная рецептура
| Наименование сырья | Количество сырья, кг | Влажность сырья, % |
| Мука | 100 | 14,5 |
| Дрожжи прессованные хлебопекарные | 0,5 | 75 |
| соль поваренная каменная | 1,5 | 3,5 |
Таблица 5 – Данные для расчета производительности печи
| Наименование изделия | Марка печи | Число люлек в печи | Количество форм на люльки |
| Хлеб украинский новый | П6-ХРМ | 47 | 16 |
Таблица 6 – Данные для расчета выхода изделий
| Наименование изделий | Затраты на брожение % | Упек % | Усушка % | W теста % | Ориентировочная норма выхода % |
| Хлеб украинский новый | 3 | 10 | 3 | 48 | 145 |
2.2 Расчет производительности печи и мощности предприятия
Расчет часовой производительности печи, Рч, кг/г, рассчитывается по формуле
, (1)где N – количество рабочих люлек в печи, шт,
n – количество форм на одной люльке
m – масса одного изделия
ВЫП - продолжительность выпечки, мин;
График загрузки печи
| Наименование и номер печи | Ассортимент по сменам | |||||
| I смена | II смена | III смена | ||||
| 2400 -800 | 800-1600 | 1600-2400 | ||||
| Расстойно – Печной агрегат П6-ХРМ | ||||||
Условные обозначения
Пересменка в конце каждой смены (20 минут или 0,33 часа)
Выпечка Хлеба украинского нового
Суточная мощность предприятия Рсут, кг, рассчитывается по формуле
, (2)где 23- продолжительность работы печи, ч
2.3 Расчет выхода изделий
Расчет выхода хлеба Вхл,% по методу Б.Н. Николаева рассчитывается по формуле
, (3)где: mТ – масса теста
Збр – затраты теста на брожения, %
Зуп – затраты на упек, %
Зус - затраты на усушку, %
Расчет массы теста mТ кг, рассчитывается по формуле
, (4)где mCBT– масса сухих веществ в тесте, кг;
WT– влажность теста, %
Расчет влажности теста WT, % рассчитывается по формуле
, (5)где WT– влажность мякиша, %
Таблица 7 – Содержание сухих веществ в тесте
| Наименование сырья | Масса, кг | Влажность, % | Содержание сухих веществ | |
| % | кг | |||
| Мука ржаная обдирная | 80 | 14,5 | 85,5 | 68,4 |
| Мука пшеничная 2 сорта | 20 | 14,5 | 85,5 | 17,1 |
| Дрожжи прессованные хлебопекарные | 0,5 | 75 | 25,0 | 0,12 |
| Соль поваренная | 1,5 | 3,5 | 96,5 | 1,44 |
| Итого | 102 | 87,06 | ||
2.4 Расчет производственной рецептуры