Смекни!
smekni.com

Проектирование ресторана Лилия на 50 мест (стр. 10 из 28)

S пол – площадь, занятая под оборудование,

n – коэффициент использования заготовочного цеха

Sобщ = 7.35 / 0.4 = 18.4 м²

3.5 Проектирование мясо-рыбного цеха

В этом цехе происходит обработка крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы, выделение мелкокусковых и порционных полуфабрикатов. Учитывая специфичес-кий запах рыбных продуктов, в мясорыбном цехе организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы, а кроме раздельного оборудования имеются отдельный кухонный инвентарь: маркированные разделочные доски и ножи, противни, лотки и др. на линии обработки мяса установлены моечная ванна на два отделения, стол производственный; на линии обработки рыбы установлен стол со встроенной моечной ванной. В цехе установлен стол с охлаждаемым шкафом для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Для приготовления рубленных изделий в цехе установлена мясорубка. В цехе имеется передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

Технологический процесс обработки мяса состоит из: обмывание – приготовление полуфабрикатов – укладка в функциональные емкости – охлаждение и кратковременное хранение – транспортирование. Технологический процесс обработки птицы состоит из: размораживание - промывание – изготовление полуфабрикатов – укладка в функциональные емкости – охлаждение и кратковременное хранение – транспортирование. Технологический процесс обработки рыбы состоит из: очистка от чешуи – удаление плавников и внутренностей – промывание – изготовление полуфабрикатов – укладка в функциональные емкости – охлаждение и кратковременное хранение – транспортирование.

Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, который на основании плана-меню выдает повару сырье, дает задание, осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выходом полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдением правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

Таблица 3.13

Производственная программа мясо-рыбного цеха

Наименование Кол-во, кг Кулинарноеиспользование Операции по обработке
Перепелка 2,880,6 Паштет Мелкокусковой п/ф Удаление кожи и разделка на чистое филеУдаление кожи, разделка на чистое филе, нарезка средним кубиком
Фазан 2,640,64,8 Паштет Мелкокусковой п/фФарш Удаление кожи и разделка на чистое филеУдаление кожи, разделка на чистое филе, нарезка средним кубикомРазделка на чистое филе, измельчение на мясорубке
Рябчик 2,880,6 Паштет Мелкокусковой п/п Удаление кожи и разделка на чистое филеУдаление кожи, разделка на чистое филе, нарезка средним кубиком
Барабулька 9,6 Филе Удаление плавников, разделка на филе без кожи и костей
Судак 0,63,192 Мелкокусковой п/фФарш Дозачистка филеИзмельчение на мясорубке
Говяжья вырезка 2,043,785,184 Мелкокусковой п/фМелкокусковой п/фФарш Дозачистка вырезки, нарезка на мелкие кубикиДозачистка, нарезка на брусочкиДозачистка, нарезка на куски и измельчение на мясорубке
Форель 2,58 Полоски Разделка на чистое филе, нарезка на полоски
Семга 1,032 Фарш Разделка на чистое филе , измельчение а мясорубке
Свиная вырезка 8,825,184 Мелкокусковой п/фФарш Дозачистка, нарезка кубикомДозачистка, нарезка на куски и измельчение на мясорубке
Свиная шея 5,376 Порционный п/ф Нарезка на порционные куски
Оленья вырезка 3,6 Мелкокусковой п/ф Дозачистка, нарезка крупным кубиком
Седло кабана 3,6 Мелкокусковой п/ф Дозачистка, нарезка крупным кубиком
Куриные окорочка 5,808 Фаршированный окорочок С окорочка снимается кожа до култышки, перерубается кость, разделка на чистое филе, филе пропускается через мясорубку, наполнить фаршем кожу

Количество работников рассчитываем по формуле:

N=nt / 60 Ty,

где

N – количество работников, чел.

t – норма времени на обработку 1 кг продукта, мин.

T – продолжительность смены, T= 10 часов.

n – количество обрабатываемого продукта, кг

y – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, y = 1,14

Таблица 4.14

Расчет рабочей силы для мясо-рыбного цеха

Наименование Вес, кг(нетто) Кулинарноеиспользование Норма времени,мин Общее время
Перепелка 2,880,6 Паштет Мелкокуск. п/ф 2020 0,0840,017
Фазан 2,640,64,8 Паштет Мелкокуск. п/фФарш 202025 0,0770,0170,175
Рябчик 2,880,6 Паштет Мелкокуск. п/ф 2020 0,0840,017
Барабулька 9,6 Филе 15 0,216
Судак 0,63,192 Мелкокуск. п/фФарш 55 0,0050,024
Говяжья вырезка 2,043,785,184 Мелкокуск. п/фМелкокуск. п/фФарш 775 0,0220,0380,038
Форель 7,8 Полоски 10 0,113
Семга 3,096 Фарш 5 0,024
Свиная вырезка 8,825,184 Мелкокуск. п/фФарш 75 0,0960,038
Свиная шея 5,376 Порционный п/ф 5 0,038
Оленья вырезка 3,6 Мелкокуск. п/ф 5 0,024
Седло кабана 3,6 Мелкокуск. п/ф 5 0,024
Куриные окорочка 5,808 Фаршированный окорочок 25 0,216
Итого 1,387

Полученный результат мы умножаем на коэффициент режима рабочего времени К = 1.59 (режим работы предприятия 7 дней в неделю, режим рабочего времени производственного работника 5 дней в неделю с двумя выходными днями)

Количество работников

N = 1,387 х 1.59 = 2,21

Таким образом, в мясорыбном цехе работает 3 повара.

Расчет и подбор оборудования.

Холодильное оборудование.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции и п/ф, одновременно находящейся на хранении (учитывая сроки их реализации).

Расчет производится по формуле:

Е = Q / Ф,

где

Е – вместимость шкафа, камеры, кг;

Q – масса продукта, кг;

Ф – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты ( для шкафа – 0.7; для камеры – 0.6).

Массу продукта рассчитаем по формуле: G = gn / 1000, где

g – масса порции изделия, г;

n – количество п/ф за 1/2 смены.

Расчет вместимости холодильного оборудования запишем в виде таблицы:

Таблица 3.15

Расчет вместимости холодильного оборудования

Наименование продукта Название п/ф Кол-воп/ф, шт Масса п/ф, г Общий вес, кг
Перепелка Мелкокусковой п/фМелкокуск. п/ф (кубик) 2912 5025 1,440,3
Фазан Мелкокусковой п/фМелкокуск. п/ф (кубик)Фарш 291231 502580 1,440,32,496
Рябчик Мелкокусковой п/ф Мелкокуск. п/ф (кубик) 2912 5025 1,440,3
Барабулька Филе 53 93 4,954
Судак Мелкокуск. п/фФарш 717 5095 0,361,596
Говяжья вырезка Мелкокуск. п/ф (кубик)Мелкокуск. п/ф (бруски)Фарш 121929 859890 1,021,8822,592
Форель Полоски 50 75 3,78
Семга Фарш 50 30 1,512
Свиная вырезка Мелкокуск. п/ф (кубик)Фарш 4329 10590 4,5362,592
Свиная шея Порц. п/ф (шницель) 19 140 2,688
Оленья вырезка Мелкокуск. п/ф (кубик) 24 75 1,8
Седло кабана Мелкокуск. п/ф (кубик) 24 75 1,8
Куриные окорочка Фаршированный окорочок 26 110 2,904
Итого: 41,76

Е = Q / Ф = 41,76 / 0.7 = 59,66 кг.

Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем обордование

Таблица 3.16

Номенклатура холодильного оборудования

Наименование оборудования Тип, марка Вмести-мость, кг Г а б а р и т ы Полезныйобъем
Длина Ширина Высота
Стол с охлаждаемым шкафом СОЭИ-2 55 1680 840 1030 0.3

Из механического оборудования в мясорыбном цехе устанавливается мясорубка МИМ 300, устанавливаемая на столе.

Таблица 3.17

Номенклатура механического оборудования

Наименование оборудования Тип, марка Кол-во Габариты
Длина Ширина Высота
Мясорубка МИМ 300 1 680 370 500

Таблица 3.18

Номенклатура немеханического оборудования мясо-рыбного цеха

Наименование оборудования Тип, марка Кол-во Габариты
Длина Ширина Высота
Стол производственный СП 1 1450 840 860
Стол производственный со встроенной моечной ванной СВСМ 1 1470 840 860
Ванна моечная на два отделения ВМ2-СМ 1 1680 840 860
Стол для установки средств малой механизации СММСМ 1 1050 840 860
Весы электронные SW-3 1 300 200 50
Стеллаж стационарный ССТ 1 1050 630 1200
Стеллаж передвижной СПП 1 1050 630 1200

Расчет площади мясорыбного цеха рассчитываем по площади, занимаемой оборудованием. Полученные данные запишем в виде таблицы: