овороды и фритюрница.
Расчет и подбор сковород (плоский и рифленый грили) и фритюрницы производим по расчетной площади пода чаши и по вместимости чаши. Расчет производим по количеству изделий, реализуемых в часы максимальной загрузки зала. Расчет площади пода чаши определяем по формуле:
F = nf / q,
где
n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.
f – площадь, занимаемая единицей изделия, м² , f = 0.01 м² .
q – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период, q = T / t, где
T – продолжительность расчетного периода 3 часа
t – продолжительность цикла тепловой обработки, ч;
Полученные данные оформляем в виде таблицы.
Таблица 3.25
Определение расчетной массы сковороды
| Наименование | Кол-во изделийза расчетный период | Продолжительность тепловой обработки, мин | Оборачиваемость площади пода за период | Расчетная площадь пода, м² . |
| Барабулька жареная | 38 | 15 | 12 | 0,031 |
| Шашлык | 19 | 10 | 17.6 | 0,011 |
| Картофельные оладьи | 19 | 8 | 23 | 0,008 |
| Котлеты из судака | 12 | 10 | 17.6 | 0,007 |
| «Ежики в лесу» | 24 | 10 | 17.6 | 0,014 |
| Куриная ножка | 22 | 15 | 12 | 0,018 |
| Итого : | 0,09 |
Расчетная площадь пода сковороды равна 0.04 м² (0.0375 х 1.1). Для установки в горячем цехе выбирем плоский гриль (площадь жарочной поверхности равна 0.58 м²), также установим в горячем цехе рифленый гриль (площадь жарочной поверхности 0.18 м²), для более оригинального приготовления блюд.
Расчет фритюрницы производим по вместимости чаши (дм³), которую при жарке изделий во фритюре рассчитаем по формуле: V = (Vпрод + Vж)/f, где
V- вместимость чаши, дм³ .
Vпрод – объем обжариваемого продукта, дм³ .
Vж – объем жира, дм³ .
f – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.
Полученные данные оформляем в виде таблицы.
Таблица 3.26
Определение расчетной вместимости чаши фритюрницы
| Наименование | Объем продукта дм³ | Объем жира, дм³ | Продолжитель-ность тепловой обработки, мин | Оборачи-ваемость | Расчетная вмести-мость, дм³ |
| Картофельные крокеты | 5.2 | 20 | 3 | 60 | 0.42 |
Плиты.
Площадь жарочной поверхности плиты (м), используемой для приготовления данного блюда, рассчитываем по формуле: F = nf / q, где
n – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.
f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты, м²
q – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или функциональными емкостями за расчетный час.
Число функциональных емкостей за расчетный час определяем как частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды. Количество блюд, приготовляемых за расчетный час, берем из таблицы реализации. – учитываем количество жареных блюд, реализуемых в течение 1 часа, вареных и тушеных 2 часа).
Таблица 3.27
Определение жарочной поверхности плиты
| Наименование блюда | Кол-во в макси-мальный час за-грузки плиты | Тип наплитной посуды | Вместимость посуды, шт/дм³ . | Количество посуды | Габаритные размеры, мм | Площадь едини-цы посуды, м² . | Продолжитель-ность тепловой обработки, мин | Оборачивае-мость | Площадь жароч-ной поверхности плиты, м ² . | |
| Паста отварная | 29 | Е3х150 К3 | 10.4 | 1 | 325х265х150 | 0.09 | 8 | 15 | 0,014 | |
| Сливочный соус | 29 | Е4х100К4 | 4.2 | 1 | 325х174х100 | 0.056 | 5 | 24 | 0,005 | |
| Брокколи жареная | 29 | Е5х150К5 | 4.6 | 1 | 265х162х150 | 0.04 | 10 | 6 | 0,014 | |
| Картофельное пюре | 79 | Е2х100К2 | 9.7 | 1 | 354х325х100 | 0.11 | 25 | 4.8 | 0,055 | |
| Пассерованные цуккини и перец | 38 | Е4х100К4 | 4.2 | 1 | 325х174х100 | 0.056 | 5 | 24 | 0,005 | |
| Сырно-сливочный соус | 38 | Е4х100К4 | 4.2 | 1 | 325х174х100 | 0.056 | 5 | 24 | 0,005 | |
| Суп-гуляш | 10 | Е4х100К4 | 4.2 | 1 | 325х174х100 | 0.056 | 18 | 6.6 | 0,019 | |
| Суп из дичи | 10 | Е4х100К4 | 4.2 | 1 | 325х174х100 | 0.056 | 20 | 6 | 0,019 | |
| Суп-крем из креветок | 19,2 | Е4х100К4 | 4.2 | 1 | 325х174х100 | 0.056 | 14 | 8.5 | 0,014 | |
| Спагетти отварные | 26 | Е3х150 К3 | 10.4 | 1 | 325х265х150 | 0.09 | 8 | 15 | 0,014 | |
| Томатный соус | 26 | Е4х100К4 | 4.2 | 1 | 325х174х100 | 0.056 | 8 | 15 | 0,007 | |
| Говядина тушеная | 14 | Е5х150К5 | 4.6 | 1 | 265х162х150 | 0.04 | 18 | 6.6 | 0,014 | |
| Рис отварной | 36 | Е2х100К2 | 9.7 | 1 | 354х325х100 | 0.11 | 18 | 6.6 | 0,038 | |
| Фасоль отварная | 34 | Е5х150К5 | 4.6 | 1 | 265х162х150 | 0.04 | 5 | 24 | 0,012 | |
| Свинина тушеная | 34 | Е5х150К5 | 4.6 | 1 | 265х162х150 | 0.04 | 15 | 8 | 0,012 | |
| Картофель тушеный | 34 | Е2х100К2 | 9.7 | 1 | 354х325х100 | 0.11 | 15 | 8 | 0,031 | |
| Соус из ман-го и томатов | 34 | Е4х100К4 | 4.2 | 1 | 325х174х100 | 0.056 | 10 | 12 | 0,01 | |
| Шницель свиной | 16,8 | Е4х100К4 | 4.2 | 1 | 325х174х100 | 0.056 | 10 | 6 | 0,022 | |
| Кабачки отварные | 16,8 | Е5х150К5 | 4.6 | 1 | 265х162х150 | 0.04 | 5 | 24 | 0,005 | |
| Тушеная морковь | 24 | Е5х150К5 | 4.6 | 1 | 265х162х150 | 0.04 | 7 | 17 | 0,005 | |
| Тушеный перец | 24 | Е5х150К5 | 4.6 | 1 | 265х162х150 | 0.04 | 7 | 17 | 0,005 | |
| Итого : | 0,319 | |||||||||
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты рассчитаем по формуле
q = T / t,
где
T – продолжительность расчетного периода
t – продолжительность цикла тепловой обработки, ч;
К полученной площади жарочной поверхности плиты прибавляем 10 % на неплотное прилегание, общая площадь жарочной поверхности плиты равна 1.1 х 0.319 = 0.351 м². Подбираем две 2-конфорочные плиты (одна с жарочным шкафом), площадь жарочной поверхности каждой равна 0.3 м².
Подбираем оборудование.
Таблица 3.28
Номенклатура теплового оборудования
| Наименование оборудования | Тип, марка | Кол-во | Габариты | ||
| длина | ширина | высота | |||
| Плита электрическая 2-конфорочная, 0.24 м | ПЭСМ-2 | 1 | 900 | 700 | 1030 |
| Плита электрическая 2-конфорочная с жарочным шкафом | ПЭСМ-2Ш | 1 | 900 | 700 | 1030 |
| Электрофритюрница 12 кг/ч | ФЭСМ-12 | 1 | 600 | 700 | 1030 |
| Гриль плоский | 1 | 900 | 700 | 1030 | |
| Гриль рифленый | 1 | 300 | 700 | 1030 | |
| Пароконвектомат | 1 | 900 | 700 | 1700 | |
| Электрокипятильник, 50 л | КНЭ-50 | 1 | |||
| Мармит | МСЭСМ | 2 | 400 | 700 | 1030 |
| Раздача с тепловой стойкой | 1 | 1500 | 840 | 1030 | |
Длина фронта раздачи рассчитываем по формуле: L = P х I, где
Р – число мест в торговом зале;
I – норма длины раздачи на одно место в зале (для горячего цеха – 0.03).
L = 120 х 0.03 = 3,6 м.
Таблица 3.29
| Наименование оборудования | Тип, марка | Кол-во | Габариты | ||
| Длина | Ширина | Высота | |||
| Блендер | WNS-BL | 1 | 350 | 400 | 600 |
Немеханическое и вспомогательное оборудование.
Число производственных столов рассчитываем в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции, и нормой длины стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле: L = Ip х Rmax, где
L – погонная длина производственных столов, м;
Ip – норма погонной длины стола на одного работника (1.25 м);
Rmax – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе.
L = 1.25 х 4 = 5 м.
Таблица 3.30
Номенклатура немеханического оборудования
| Наименование оборудования | Тип, марка | Кол-во | Габариты | ||
| Длина | Ширина | Высота | |||
| Стол производственный | СП | 2 | 1450 | 840 | 860 |
| Секция-стол для установки средств малой механизации | СММСМ | 1 | 1050 | 840 | 860 |
| Секции-вставки к тепловому оборудованию | ВСМ | 2 | 700 | 400 | 1030 |
| Стеллаж стационарный | ССТ | 2 | 1050 | 630 | 1200 |
| Весы электронные | SW-3 | 1 | 300 | 200 | 50 |
| Стол под кипятильник | 1 | 500 | 650 | 860 | |
Расчет площади горячего цеха рассчитываем по площади, занимаемой оборудованием. Полученные данные запишем в виде таблицы:
Общую площадь цеха определим по формуле: S общ = S пол / n, где
S пол – площадь, занятая под оборудование,
n – коэффициент использования цеха (для горячего цеха – 0.3)
Sобщ = 11.31 / 0.3 = 38 м²
3.7 Проектирование холодного цеха
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, салаты, холодные сладкие блюда и холодные напитки. Холодный цех располагается в непосредственной близости от горячего цеха, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, цех имеет также удобную связь с моечной столовой посуды.
При организации холодного цеха учтены его особенности : продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому строго соблюдаются санитарные правила при организации производственного процесса, а поварами – правила личной гигиеы; холодные блюда изготовляются в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок, салаты хранятся при температуре 2 – 6 ºС в незаправленном виде до 6 часов. Заправляются салаты непосредственно перед отпуском. Не допускается реализация изделий, оставшихся от предыдущего дня.