Проектирование ресторана Лилия на 50 мест (стр. 5 из 28)
· охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром.
Санитарно-гигиенические требования:
· для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;
· освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным; коэффициент естественного освещения 1:15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения 20 Вт на 1 м2;
· вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной);
· полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;
· ширина коридоров складов принимается 1,3 – 1,8 м, а если применяются тележки – 2,7 м.
Все приведенные выше требования соблюдены на проектируемом предприятии.
При хранении сырья и продуктов соблюдаются требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-76 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несет руководитель предприятия. Контроль за соблюдением Санитарных правил возлагается на органы санэпид службы.
Большое значение имеет правильно размещение товаров с учетом максимального использования площади склада, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей.
Для предотвращения потерь и порчи продуктов в складских помещениях обеспечен оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами.
На предприятии используется несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов:
· стеллажный – продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах; при этом способе она предохраняется от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям;
· штабельный – продукция хранится на подтоварниках; так хранят продукты в таре, которую можно сложить в высокий устойчивый штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром, мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков;
· ящичный – в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.;
· подвесной – используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии, так хранят копчености, колбасные изделия.
Для обеспечения правильного режима хранения запрещается хранить: пищевые продукты вне складских помещений (в коридорах, на разгрузочной площадке и т.п.); готовые изделия, гастрономические продукты – совместно с сырыми; товары, легко поглощающие запах (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и т.д.), - с остропахнущими товарами (рыба, сельдь и др.); продукты с освободившейся тарой.
Нарушение установленных правил и режимов хранения, транспортировки и отпуска товаров может привести к товарным потерям.
Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятия общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производства. На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров – заведующим складом и получившим товар материально-ответственным лицом. при получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.
Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь – овощи.
Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструменты.
При получении продуктов материально-ответственные лица должны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.
3. Технологический раздел
3.1 Составление производственной программы проектирования предприятия
Определяем количество посетителей за каждый час работы ресторана:
N=Рфх/100,
где Р – вместимость зала
ф – оборачиваемость места в зале в течение данного часа
х – загрузка зала в течение данного часа, %
Полученные данные запишем в таблицу:
Таблица 3.1
Расчет количества посетителей
| Часы работы ресторана | Оборачиваемость одного места | Загрузка зала | Количество посетителей |
| 10.00-11.00 | 2 | 40 | 96 |
| 11.00-12.00 | 2 | 40 | 96 |
| 12.00-13.00 | 2 | 80 | 192 |
| 13.00-14.00 | 2 | 80 | 192 |
| 14.00-15.00 | 2 | 70 | 168 |
| 15.00-16.00 | 2 | 50 | 120 |
| 16.00-17.00 | 2 | 20 | 48 |
| 17.00-18.00 | 2 | 40 | 96 |
| 18.00-19.00 | 2 | 70 | 168 |
| 19.00-20.00 | 2 | 60 | 144 |
| Итого: | 1320 | ||
Рис. 3.1 – Количество посетителей за каждый час.
Общее количество блюд рассчитываем по формуле:
n=Nm,
где
N – число потребителей за день
m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих блюд и сладких блюд)
n = 1320 х 1.5 = 1980
Производим разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным группам.
Данные оформляем в виде таблицы:
Таблица 3.2
Количество блюд отдельных групп
| Вид блюда | Процентное соотношение блюда от | Количество блюд, шт | |
| Общего кол-ва | Данной группы | ||
| Холодные закуски | 30 | 594 | |
| салаты | 40 | 238 | |
| бутерброды | 10 | 59 | |
| гастрономия | 10 | 59 | |
| молоко и кисломолочные продукты | 40 | 238 | |
| Супы | 5 | 99 | |
| Вторые горячие блюда | 40 | 792 | |
| мясные | 40 | 316 | |
| овощные, крупяные и мучные | 30 | 238 | |
| яичные и творожные | 30 | 238 | |
| Сладкие блюда | 25 | 495 | |
| Итого | 1980 | ||
Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. для ресторана определяем на основе примерных норм потребления на одного человека. Данные запишем в таблицу:
Таблица 3.3
Количество напитков, хлеба, кондитерских изделий и фруктов
| Процентное соотношение | Кол-во | ||||
| Наименование | от общего количества | от данной группы | л | кг | шт |
| Горячие напитки, л | 0,1 | 198 | |||
| Холодные напитки, л | 0,09 | 178,2 | |||
| фруктовая вода | 0,02 | 39,6 | |||
| минеральная вода | 0,02 | 39,6 | |||
| натуральный сок | 0,02 | 39,6 | |||
| напитки собственного производства | 0,03 | 59,4 | |||
| Хлеб и хлебобулочные изделия, г | 75 | 148,5 | |||
| пшеничный хлеб | 50 | 99 | |||
| ржаной хлеб | 25 | 49,5 | |||
Расчетное однодневное меню оформляем в виде таблицы.
Таблица 3.4
Расчетное однодневное меню
| № ре- цеп- туры/ ТТК | |||||
| Наименование блюд | Выход, г | Кол-во | |||
| 1. Фирменные блюда. | |||||
| ТТК 1 | 1. Паштет из дичи (тарталетки из пресного песочного теста, за-полненные паштетом из мяса перепелов, фазана и рябчика, гарнированы листовым салатом, болгарским перцем и клюквой) | 75/25 | 58 | ||
| ТТК 2 | 2. Салат «Логово краба» (салат из мяса крабов, мидий, свежих огурцов, заправленный сливочным сыром и сливками) | 1/100 | 60 | ||
| ТТК 3 | 3. Салат «Таинственный остров» (салат из тунца, слабо соленой семги, свежих помидоров и ананасов) | 1/150 | 60 | ||
| ТТК 4 | 4. Пене «Четыре сыра» (макаронные изделия, запеченные под соусом из сливок и 4 сортов сыра , с обжаренными брокколи) | 1/200 | 72 | ||
| ТТК 5 | 5. Барабулька под сырно-сливочным соусом (жареная барабулька с картофельным пюре и пассерованными овощами – цуккини и сладкий перец – и сырно-сливочный соус) | 80/100/50 | 96 | ||
| ТТК 6 | 6. Десерт «Ягодный фул» (голубика под шапкой из взбитых сливок с шоколадным топпингом, украшенная ягодами клубники и малины и веточкой свежей мяты) | 1/100 | 19 | ||
| ТТК 7 | 7. Коктейль «Айсберг в море» (напиток «Тархун», смешанный с измельченными орехами, под шапкой из взбитых белков) | 1/150 | 22 | ||
| 2. Холодные блюда и закуски. | |||||
| ТТК 8 | 1. Помидорки, фаршированные грибами (помидоры черри, фаршированные обжаренными лисичками» | 1/100 | 58 | ||
| ТТК45 | 2. Трубочки из ветчины по-гавайски (ветчинные рулетики, фаршированные творожным сыром и ананасом, гарнированные лис-товым салатом и свежими помидорами) | 90/30 | 62,4 | ||
| ТТК46 | 3. Закуска «Золотое яичко» (половинки отварных яиц, фарши-рованные : мягким сыром со специями и мини кукурузой; творогом с тертой морковью и молотым фундуком) | 1/120 | 33,6 | ||
| № 66 | 4. Слоеный сыр (Слоеное ассорти из ветчины, творожного крема и сыра твердых сортов) | 1/75 | 58 | ||
| ТТК47 | 5. Фруктовый салат «Радуга» (салат из медовой дыни, банана, яблока, персика, зеленого винограда, вишни, клубники и малины) | 1/125 | 48 | ||
| № 25 | 6. Салат «Летний» (салат из молодого картофеля, свежих огур-цов и помидоров, стручковой фасоли и зеленого лучка со сметаной) | 1/100 | 19 | ||
| № 57 | 7. Салат-коктейль с рыбкой (салат из отварного судака, белых грибов, маринованных огурчиков и сладкого перца) | 1/125 | 12 | ||
| ТТК 9 | 8. Салат «Курочка ряба» (салат из отварного куриного филе, шампиньонов, моркови и сыра) | 1/100 | 12 | ||
| ТТК10 | 9. Салат из мяса крабов и жареных грибов | 1/100 | 12 | ||
| ТТК11 | 10. Салат «Боровичок» (салат из белых грибов, селедочки и маринованных огурчиков) | 1/100 | 19 | ||
| ТТК12 | 11. Салат «Гуси-гуси» (салат из отварной гусиной грудки с диким рисом и персиками) | 1/100 | 12 | ||
| ТТК13 | 12. Салат «Дракон» (салат из языка, дайкона и сладкого перца) | 1/100 | 12 | ||
| ТТК14 | 13. Салат «Мексиканский» (салат из свежих помидоров, мини кукурузы, риса, киви, креветок, заправленный растительным маслом и лимонным соком) | 1/100 | 12 | ||
| 3. Первые блюда. | |||||
| ТТК15 | 1. Суп-гуляш (суп из говяжьей вырезки, картофеля, стебля сель-дерея и свежих помидоров) | 1/250 | 24 | ||
| ТТК16 | 2. Суп из дичи с яичной лапшой (суп из филе перепелки,фа-зана и рябчика с яичной лапшой) | 1/250 | 24 | ||
| ТТК17 | 3. Суп-крем из креветок (суп с тигровыми креветками, заправ-ленный сливочным соусом) | 1/250 | 26 | ||
| 4. Вторые блюда. | |||||
| ТТК18 | 1. Форель с картофельными крокетами (запеченные рулети-ки из форели, фаршированные смесью семги и сливок, с картофель-ными крокетами и салатом) | 75/150 | 103 | ||
| ТТК19 | 2. Спагетти с морепродуктами в томатном соусе | 75/100/50 | 62 | ||
| ТТК20 | 3. Говядина тушеная с рисом и зеленой фасолью | 75/100/60 | 36 | ||
| ТТК21 | 4. Жаркое из свинины (свиная вырезка с картофелем и зеленым горошком и соус из манго и помидоров) | 1/275 | 84 | ||
| ТТК48 | 5. Свинина по-итальянски с кабачками (свинина, жаренная в сухарях с соусом и сваренными на пару молодыми кабачками) | 100/75/50 | 38 | ||
| ТТК22 | 6. Шашлычок из мяса оленя и кабанчика (шашлычок из ма-ринованного мяса оленя и кабана, цуккини и черри с салатом) | 100/80 | 48 | ||
| ТТК23 | 7. Куриная ножка с сюрпризом (фаршированный куриный окорочок рис с овощами на гарнир) | 80/150 | 53 | ||
| ТТК24 | 8. Грибочки «Лесная загадка» (шляпки шампиньонов, фарши-рованные мясом фазана, запеченные с сыром) | 1/180 | 60 | ||
| ТТК25 | 9. Картофельные оладьи с говяжьим фаршем (оладьи из картофеля, цуккини и сладкого перца, с говяжьим фаршем) | 1/200 | 48 | ||
| ТТК43 | 10. «Ежики в лесу» (котлетки из говяжьей и свиной вырезки с тушеными овощами: цуккини, баклажаны, морковь, сладкий перец, брюссельская капуста) | 120/100 | 58 | ||
| ТТК49 | 11. Котлетки из судака с картофельным пюре | 80/150 | 34 | ||
| 5. Сладкие блюда. | |||||
| ТТК26 | 1. Пирожные с грушами | 1/75 | 12 | ||
| ТТК27 | 2. Персики «Здравствуй, лето!» (запеченные персики, фарши-рованные смесью из творожного сыра, орехов и кленового сиропа, под шапкой из измельченного песочного печенья) | 1/120 | 24 | ||
| ТТК28 | 3. Фруктовое брюле (запеченные яблочки и виноград кишмиш под топпингом из творожного крема и ванили) | 1/100 | 43 | ||
| ТТК29 | 4.Фрукты под хрустящей корочкой (персики, бананы и клуб- ника, запеченные под шапкой из мюсли, апельсиновой цедры, меда) | 1/125 | 12 | ||
| ТТК30 | 5. Десерт «Орешки для золушки» (творожные шарики с грецкими орехами и шоколадной глазурью) | 1/100 | 36 | ||
| ТТК31 | 6. Трюфели с нугой (смесь нуги, миндаля, фундука, шоколада, меда и мороженого в кокосовой стружке) | 1/125 | 48 | ||
| ТТК32 | 7. Сырный пирог с персиками | 1/75 | 29 | ||
| ТТК33 | 8. Вафли «Наливное яблочко» с карамелью | 1/100 | 24 | ||
| ТТК34 | 9. Швейцарский клубничный рулет | 1/75 | 24 | ||
| ТТК35 | 10. Абрикосовые карамельки с миндалем | 1/100 | 36 | ||
| ТТК36 | 11. Мороженое (ванильное, шоколадное, ореховое, крем-брюле, клубничное, фисташковое, вишневое, персиковое, банановое, ко-фейное, ягодное, экзотическое, с кокосовой стружкой, черно-смородиновое, с кусочками мармелада) | 1/75 | 187 | ||
| 6. Горячие напитки. | |||||
| ТТК37 | 1.Чай с вареньем (варенье из крыжовника, из черешни, абрикосовое, клубничное, сливовое, смородиновое) | 150/50 | 400 | ||
| ТТК38 | 2. Какао | 1/150 | 120 | ||
| ТТК39 | 3. Шоколад со взбитыми сливками | 1/150 | 360 | ||
| 7. Холодные напитки. | |||||
| ТТК40 | 1. Клюквенный морс | 1/150 | 180 | ||
| ТТК41 | 2. Ягодная шипучка | 1/150 | 130 | ||
| ТТК42 | 3. Коктейль «Фруктовый букет» (коктейль из лимонного си-ропа, яблочного и персикового соков с веточкой смородины) | 150/15 | 48 | ||
| ТТК44 | 4. Коктейль «Детский праздник» (коктейль из сиропа, сока с мякотью, лимонада, мороженого и шоколада) | 1/200 | 48 | ||
| ТТК51 | 5. Коктейль «Красный снег» (коктейль из персикового нектара Сиропа, лимонного и ананасового соков с ягодами клубнички) | 1/200 | 24 | ||
| ТТК52 | 6. Коктейль «Князь Игорь» (Коктейль из соков маракуйи, лимона и ананаса, с ломтиком лайма и веточкой мелиссы) | 1/200 | 12 | ||
| ТТК53 | 7. Коктейль «Спортивный» (овощной коктейль из красного свекольного сока, морковного и лимонного соков) | 1/200 | 10 | ||
| ТТК50 | 8. Молочный коктейль | 1/200 | 72 | ||
| ТТК54 | 9. Коктейль «Лесная фея» (коктейль из лесных ягод, сока бу-зины, малинового сиропа и кефира, со взбитыми сливками, украшенный ягодкой ежевики) | 1/200 | 12 | ||
| 10. Свежевыжатые соки (морковный, клубничный, яблочный, виноградный, ананасовый) | 1/100 | 264 | |||
Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле: К = Nчас./ N(день), где