Проектирование ресторана Лилия на 50 мест (стр. 6 из 28)

Nчас. – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;

N(день) – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

К10-11 = 0.0727 К15-16 = 0.09

К11-12 = 0.0727 К16-17 = 0.036

К12-13 = 0.145 К17-18 = 0.0727

К13-14 = 0.145 К18-19 = 0.127

К14-15 = 0.127 К19-20 = 0.109

На основании диаграммы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:

Nчас = Nдень ∙ К,

где

Nдень – общее количество блюд данного вида;

К – коэффициент пересчета блюд.

Полученные данные оформляем в виде таблицы:

Таблица 3.5

Количество блюд за каждый час работы ресторана

Часы работы ресторана	Наименование
	Холодные блюда и закуски	Первые блюда	Вторые блюда	Сладкие блюда	Горячие напитки	Холодные напитки
10.00-11.00	41	7	60	38	65	62
11.00-12.00	41	7	60	38	65	62
12.00-13.00	84	10	113	70	127	118
13.00-14.00	84	10	113	70	127	118
14.00-15.00	72	10	101	62	113	103
15.00-16.00	50	5	70	46	79	74
16.00-17.00	46	2	29	17	31	29
17.00-18.00	41	7	60	38	65	62
18.00-19.00	72	10	101	62	113	103
19.00-20.00	65	7	86	53	96	89

Рис. 3.2 – График реализации блюд и напитков.

3.2 Расчет сырья

Расчет количества сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, необходимых для приготовления блюд, оформляем в виде таблицы:

Таблица 3.6

Расчет количества продуктов, сырья и полуфабрикатов

Наименование сырья, продуктов и полуфабрикатов	Масса, кг
1. Филе рябчика	1,632
2. Филе перепелки	1,632
3. Филе фазана	5,232
4. Гусиная грудка	0,377
5. Язык говяжий	0,48
6. Свиная вырезка	14,4
7. Свиная шея	4,877
8. Филе кабана	3,84
9. Филе оленя	3,84
10. Куриные окорочка	2,904
11. Фарш говяжий	2,4
12. Говяжья вырезка	10,044
13. Сало	0,864
14. Мидии свежемороженые	1,548
15. Креветки коктейльные свежемороженые	0,552
16. Семга свежемороженая	4,98
17. Филе судака	3,041
18. Мясо краба свежемороженое	0,6
19. Креветки тигровые	2,52
20. Форель свежемороженая	7,224
21. Коктейль из морепродуктов свежемороженый	6,24
22. Креветки королевские свежемороженые	0,936
23. Барабулька	9,6
24. Тунец в масле	1,2
25. Мясо краба в собственном соку	1,5
26. Филе сельди	0,576
27. Лук репчатый	7,644
28. Морковь	14,107
29. Лук шнит	0,115
30. Лук зеленый	0,934
31. Лук красный	0,096
32. Салат Лолла Росса	1,747
33. Салат Фризе	0,9
34. Салат Руккола	2,88
35. Салат зеленый листовой	2,472
36. Салат Радичио	0,24
37. Перец болгарский разных цветов	10,061
38. Огурцы свежие	2,462
39. Сельдерей стебель	1,224
40. Укроп зелень	1,488
41. Петрушка зелень	2,794
42. Кинза	0,024
43. Базилик фиолетовый	0,187
44. Помидоры свежие	3,12
45. Помидоры черри	6,948
46. Помидоры в собственном соку «Помито»	2,64
47. Томатная паста	4,884
48. Огурцы маринованные	2,04
49. Перец мини маринованный	0,06
50. Мини кукуруза консервированная	0,653
51. Картофель	37,342
52. Капуста брокколи свежемороженая	1,08
53. Зеленый горошек свежемороженый	2,208
54. Цуккини	8,928
55. Баклажаны	1,728
56. Кабачки	4,224
57. Капуста брюссельская свежемороженая	1,728
58. Редис белый «Дайкон»	0,24
59. Имбирь корень	0,336
60. Фасоль стручковая свежемороженая	5,16
61. Чеснок	0,662
62. Грибы лисички	2,016
63. Грибы белые свежемороженые	1,38
64. Грибы шампиньоны свежемороженые	9,144
65. Маслины	0,341
66. Оливки с перцем	0,6
67. Орехи фундук	1,358
68. Орехи миндаль	1,02
69. Орехи грецкие	0,626
70. Арахис соленый	0,048
71. Сливки 33%	19,294
72. Сливки 38%	17,789
73. Сыр сливочный	11,758
74. Сыр творожный	1,416
75. Сыр Горгонзола	0,72
76. Сыр Таледжио	0,72
77. Сыр Проволони	0,72
78. Сыр Пармезан	1,14
79. Сыр Эдам	1,735
80. Творог 5%	3,715
81. Сметана 20%	1,2
82. Йогурт молочный	0,648
83. Кефир 3,2%	0,6
84. Молоко 3,2%	63,173
85. Ветчина	3,96
86. Масло сливочное	8,297
87. Масло растительное	9,6
88. Масло оливковое	13,476
89. Майонез	5,004
90. Мороженое ванильное	16,32
91. Мороженое шоколадное	>3.0
92. Мороженое ореховое	>3.0
93. Мороженое крем-брюле	>3.0
94. Мороженое клубничное	>3.0
95. Мороженое фисташковое	>3.0
96. Мороженое вишневое	>3.0
97. Мороженое персиковое	>3.0
98. Мороженое банановое	>3.0
99. Мороженое кофейное	>3.0
100. Мороженое ягодное	>3.0
101. Мороженое экзотическое	>3.0
102. Мороженое с кокосовой стружкой	>3.0
103. Мороженое черносмородиновое	>3.0
104. Мороженое с кусочками мармелада	>3.0
105. Яйцо куриное	5,062
106. Вафли выпеченные	0,96
108. Бульон куриный	3,6
109. Бульон мясной	5,616
110. Бульон рыбный	3,12
111. Тесто песочное п/ф	1,44
112. Тесто тулипное п/ф	0,78
113. Тесто сдобное п/ф	0,432
114. Хлеб пшеничный	1,109
115. Мука пшеничная	4,02
116. Сухари панировочные	2,616
117. Печенье песочное	0,413
118. Спагетти «De Cecco»	1,872
119. Лапша яичная	0,72
120. Паста «Pene»	3,6
121. Рис дикий	1,44
122. Рис пропаренный	3,432
123. Шоколад темный	1,078
124. Шоколад молочный	8,088
125. Лимонный сок	6,490
126. Клюква	3,715
127. Черника	0,18
127. Голубика	0,756
128. Клубника	34,128
129. Малина	1,968
130. Дыня	0,96
131. Банан	1,32
132. Вишня	0,48
133. Лимон	0,816
134. Киви	0,174
135. Лайм	0,12
136. Абрикос	3,24
137. Смородина	0,72
138. Ананасы консервированные	3,336
139. Ананас	16,296
140. Яблоко зеленое	19,02
141. Персики	8,616
142. Персики консервированные	0,288
143. Виноград	31,44
144. Манго	2,1
145. Груша	0,24
146. Ежевика	1,416
147. Изюм	0,648
148. Лимонад	16,992
149. Лимонный сироп	1,2
150. Ягодный сироп	0,48
151. Малиновый сироп	0,12
152. Маракуйя	1,296
153. Бузина	0,348
154. Свекла	0,72
155. Апельсиновая цедра	0,084
156. Мелисса	0,06
157. Мята	0,038
158. Напиток «Тархун»	2,16
159. Мюсли	0,24
160. Нуга	0,72
161. Мед	0,204
162. Желатин	0,173
163. Сахарная пудра	1,678
164. Сахар	14,117
165. Сахарный сироп	0,24
166. Ваниль	0,002
167. Кленовый сироп	0,24
168. Корица	0,0006
169. Кокосовая стружка	0,24
170. Тайский рыбный соус	0,6
171. Уксус бальзамик	0,06
172. Соевый соус	0,66
173. Уксус винный	0,024
174. Чай заварка	3,206
175. Варенье клубничное	20,472
176. Варенье из крыжовника	20,04
177. Варенье черносмородиновое	20,04
178. Варенье из черешни	20,04
179. Варенье абрикосовое	20,04
180. Варенье сливовое	20,04
182. Какао	0,84
183. Тимьян	0,024
184. Розмарин	0,024
185. Перец черный молотый	0,192
186. Соль	4,8

3.3 Расчет складских помещений

Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов производим по удельной нагрузке на 1 м² площади пола камеры (кладовой) с учетом рекомендуемых сро-ков хранения для каждого вида продукта или группы продуктов или п/ф по формуле: