Смекни!
smekni.com

Проектирование ресторана Лилия на 50 мест (стр. 9 из 28)

Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют либо для варки целиком, либо нарезают ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи при-крывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.

Организация труда в овощном цехе: работу в цехе организует заведующий производ-ством. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных по-луфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня. В конце рабочего дня коренщик составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпу-щенных полуфабрикатов.

Производственную программу овощного цеха оформляем в виде таблицы.

Таблица 3.8

Производственная программа овощного цеха

Наименование

Вес, кг

(нетто)

Кулинарное

использование

Операции по

обработке

Картофель

13,032

1,45

5,46

13,416

3,984

Варка целиком

Кубик средний

Кубик крупный

Крокеты

Тертый на терке

Первичная обработка

П/о, нарезка

П/о, нарезка

П/о, нарезка

П/о, натирание

Баклажаны 1,728 Кружки П/о, нарезка
Морковь

9

1,356

3,751

Целиком (сок)

Соломка

Мелкий кубик

П/о

П/о, нарезка

П/о, нарезка

Огурцы свежие

1,8

0,326

0,336

Ломтик

Средний кубик

Кружки

П/о, нарезка

П/о, нарезка

П/о, нарезка

Цуккини

0,48

8,448

Тертый на терке

Кружки

П/о, натирание

П/о, нарезка

Болгарский перец

3,168

6,893

Кружки

Мелкий кубик

П/о, нарезка

П/о, нарезка

Помидоры черри

3,456

3,492

Подготовка для фарширования

Целиком

П/о, удаление мякоти

П/о

Помидоры

0,174

2,947

Дольки

Средний кубик

П/о, нарезка

П/о, нарезка

Листовые салаты 8,239 Целиком П/о
Зеленый лук 0,934 Мелкорезанный П/о, шинковка
Репчатый лук

3,684

2,232

0,528

Мелкий кубик

Соломка

Кольца

П/о, нарезка

П/о, нарезка

П/о, нарезка

Лук шнитт 0,115 Мелкорезанный П/о, шинковка
Лук красный 0,096 Соломка П/о, нарезка
Сельдерей стебель

1,104

0,12

Соломка

Кубик

П/о, нарезка

П/о, нарезка

Укроп зелень 1,488 Мелкорезанный П/о, шинковка
Петрушка зелень 2,794 Мелкорезанный П/о, шинковка
Кинза 0,024 Мелкорезанный П/о, шинковка
Базилик 0,187 Листья целиком П/о
Редис «Дайкон» белый 0,24 Тертый на терке П/о, натирание
Чеснок 0,662 Мелкорезанный П/о, шинковка
Свекла 0,72 Целиком (сок) П/о

Таблица 3.9

Расчет рабочей силы для овощного цеха

Наименование

Вес, кг

(нетто)

Кулинарное

использование

Норма времени,

мин

Общее время
Картофель

13,032

1,45

5,46

13,416

3,984

Варка целиком

Кубик средний

Кубик крупный

Крокеты

Тертый на терке

6

10

10

10

10

0,115

0,019

0,082

0,197

0,058

Баклажаны 1,728 Кружки 8 0,02
Морковь

9

1,356

3,751

Целиком (сок)

Соломка

Мелкий кубик

6

10

10

0,077

0,019

0,048

Огурцы свежие

1,8

0,326

0,336

Ломтик

Средний кубик

Кружки

6

6

6

0,016

0,003

0,003

Цуккини

0,48

8,448

Тертый на терке

Кружки

8

8

0,006

0,096

Болгарский перец

3,168

6,893

Кружки

Мелкий кубик

10

10

0,048

0,101

Помидоры черри

3,456

3,492

Подготовка для фарширования

Целиком

16

6

0,082

0,031

Помидоры

0,174

2,947

Дольки

Средний кубик

8

8

0,002

0,035

Листовые салаты 8,239 Целиком 6 0,072
Зеленый лук 0,934 Мелкорезанный 10 0,014
Репчатый лук

3,684

2,232

0,48

Мелкий кубик

Соломка

Кольца

10

10

10

0,048

0,034

0,008

Лук шнитт 0,115 Мелкорезанный 10 0,001
Лук красный 0,096 Соломка 10 0,001
Сельдерей стебель

1,104

0,12

Соломка

Кубик

10

10

0,017

0,002

Укроп зелень 1,488 Мелкорезанный 10 0,022
Петрушка зелень 2,794 Мелкорезанный 10 0,043
Кинза 0,024 Мелкорезанный 10 0,0004
Базилик 0,187 Листья целиком 6 0,001
Редис «Дайкон» 0,24 Тертый на терке 8 0,003
Чеснок 0,662 Мелкорезанный 10 0,01
Свекла 0,72 Целиком (сок) 6 0,006
Итого: 1,344

Полученный результат умножаем на коэффициент режима рабочего времени К = 1.59 ( режим работы предприятия 7 дней в неделю, режим рабочего времени производственного работника 5 дней в неделю с двумя выходными днями)

Количество работников

N = 1,344 х 1.59 = 2,14

Таким образом, в овощном цехе работает 2 повара.

Расчет и подбор оборудования.

Таблица 3.10

Номенклатура механического оборудования для овощного цеха

Наименование оборудования Тип, марка Кол-во Габариты
Длина Ширина Высота
Картофелечистка МОК 150 1 600 410 850
Овощерезательная машина МРО-50 1 520 295 460

Таблица 3.11

Номенклатура немеханического оборудования для овощного цеха

Наименование оборудования Тип, марка Кол-во Габариты
Длина Ширина Высота
Стол производственный СП 1 1450 840 860
Стол производственный со встроенной моечной ванной СВСМ 1 1470 840 860
Ванна моечная на два отделения ВМ2-СМ 1 1680 840 860
Стеллаж стационарный ССТ 1 700 630 1200
Стол для доочистки картофеля и корнеплодов СОКСМ 1 1050 840 860
Стол для установки средств малой механизации СММСМ 1 1050 840 860
Весы электронные SW- 3 1 300 200 50
Стол для очистки репчатого лука СОЛСМ 1 1050 840 1680

Расчет площади овощного цеха рассчитываем по площади, занимаемой оборудованием. Полученные данные запишем в виде таблицы.

Таблица 3.12

Расчет площади овощного цеха

Оборудование

Число единиц

оборудо-вания

Площадь, м²

занятая еди-

ницей обору-

дования

занятая всем

оборудованием

Стол производственный 1 1.218 1.218
Стол производственный со встроенной моечной ванной 1 1.24 1.24
Ванна моечная на два отделения 1 1.41 1.41
Стеллаж 1 0.44 0.44
Стол для доочистки картофеля и корнеплодов 1 0.9 0.9
Стол для очистки репчатого лука 1 0.9 0.9
Картофелечистка 1 0.25 0.25
Раковина для рук 1 0.09 0.09
Стол для установки средств малой механизации 1 0.9 0.9
Итого: ( Sпол. ) 7.35

Общую площадь цеха определим по формуле: S общ = S пол / n, где