Высокая питательность и усвояемость хлеба обусловлены его химическим составом, строением и структурой мякиша, состоянием веществ, вкусом и запахом.
Химический состав хлеба зависит от состава муки и тех изменений, которые с ней происходят в процессе выпечки. На состав хлеба также влияют и добавки пищевых и вкусовых продуктов, которые входят в рецептуру хлеба. Влажность хлеба из высших сортов меньше, чем хлеба, выпеченного из низших сортов. Обусловлено это тем, что в хлебе высших сортов больше полезных сухих веществ, усвояемых углеводов и значительно меньше клетчатки и зольных элементов (за вычетом соли). Улучшенные сорта хлеба, в тесто которых добавлены яйца, молоко, отличаются повышенным содержанием жира, сахара и белка.
Энергетическая ценность хлеба колеблется от 8,4х105 Дж на 100 г (ржаного, простого формового из обойной муки) до 12х105 Дж на 100 г (сдобы). Поэтому 500 г хлеба покрывают потребность организма в энергии примерно на 35%. Однако простой по рецептуре хлеб не может считаться идеальным, т.к. соотношение в нем белков к углеводам равно 1:8 (оптимальным считается 1:4).
За счет ржаного и пшеничного хлеба человек покрывает свою потребность в белках на 25 – 30% и углеводах – на 30 – 40 %. Основным углеводом хлеба является крахмал. Меньше содержится в хлебе простых сахаров – глюкозы и фруктозы. В ржаном хлебе их до 1%.
Биологическая ценность хлеба обусловливается полноценностью белка, количеством витаминов, зольных элементов и др.
Физиологическая и биологическая ценность хлебных изделий в значительной мере определяется содержанием в них незаменимых аминокислот, которые не синтезируются в организме человека и которые человек должен получать в готовом виде с пищей. Белки хлеба – биологически полноценны, но значительно уступают в этом отношении белкам молока, яиц, мяса и рыбы, так как ржаной и пшеничный хлеб из муки первого и высшего сортов особенно беден двумя незаменимыми аминокислотами – лизином и триптофаном. В белках хлеба недостает и таких важных лимитирующих аминокислот, как метионин, триптофан и отчасти валин, что снижает биологическую ценность хлеба.
Минеральная ценность хлеба ржаного более высокая по сравнению с пшеничным, так как он относительно больше содержит таких существенных элементов, как кальций и железо, причем и соотношение этих элементов у ржаного хлеба лучше.
Важным свойством хлеба является его не снижающаяся при ежедневном потреблении усвояемость. Этим хлеб отличается от других продуктов. Высокая и постоянная усвояемость веществ, содержащихся в хлебе, объясняется тем, что он имеет пористый, мягкий, эластичный и нелипкий мякиш, в котором белки находятся в оптимальной степени денатурации, крахмал частично клейстеризован и растворим, жиры эмульгированы, а оболочечные частицы зерна – сильно набухшие и размягченные. Такое состояние делает эти вещества легко доступными для действия ферментов пищеварительного тракта.
Кроме того, благодаря пористой структуре мякиша хлеба, желудок равномерно заполняется им и пищеварительные соки пропитывают такой мякиш быстрее и легче, чем другие продукты, а полезная микрофлора кишечника обеспечивается кислородом воздуха. Все это положительно влияет на работу органов пищеварения.
Немаловажным фактором, влияющим на усвояемость хлеба, является содержание в нем ароматообразующих и вкусовых веществ. При употреблении хлеба, как и других продуктов, приятное ощущение аромата и вкуса может вызвать обильную секрецию ферментов пищеварения и, таким образом, обеспечить быстрое и хорошее усвоение его питательных веществ. Сорта хлеба из пшеничной муки низких сортов или ржаной муки с их сильным ароматом вызывают очень высокую секрецию слюны и желудочного сока, значительно выше, чем пшеничный хлеб из высших сортов муки.
Вкус и аромат хлеба входят в определение его физиологической ценности.
Питательность хлеба зависит от вида и качества зерновых культур, от их переработки, способа замеса и выпечки, от вида использованных дрожжей. Чем выше качество муки и меньше содержание отрубей, тем хлеб больше содержит калорий и беднее белками и витаминами. Белый хлеб, приготовленный из муки высшего сорта, - высококалорийный.
Людям пожилого возраста не рекомендуется увлекаться хлебом. Они также должны знать, что сорта хлеба, богатые отрубями, усваиваются труднее. Для детей же хлеб имеет огромное значение. Хлеб необходим для роста, правильного умственного и физического развития.
Хлеб и изделия из муки низших сортов, особенно из муки ржаной и ржано-пшеничной, черствеют медленнее, с ними в организм поступает больше кислорода воздуха, необходимого для развития полезной микрофлоры кишечника, и они богаче ароматическими веществами, придающими продуктам неповторимо приятный аромат.
Хлеб и булочные изделия из муки высших сортов (белой) по сравнению с хлебом их муки низших сортов имеют более приятный внешний вид и обладают более высокой энергетической ценностью. Они быстрее и легче усваиваются организмом человека и более полезны при его истощении.
3.2 Свежесть хлеба и пути ее сохранения
При хранении хлеб усыхает, черствеет, на нем могут развиваться плесени и бактерии.
Усушка – это процесс перераспределения влаги из внутренних слоев мякиша в его наружные слои и корку, и испарение ее через корку. При хранении влажность мякиша уменьшается. Чем быстрее охлаждается хлеб после выпечки, тем меньше его усушка. Повышение температура повышает усушку, а повышение относительной влажности воздуха, наоборот, замедляет.
Черствение хлеба наступает при длительном его хранении. Это сложный физико- коллоидный процесс, при котором изменяются свойства хлеба, исчезает его приятный аромат, ухудшается вкус и появляется привкус лежалого продукта. Изменение вкуса и, особенно, аромата объясняется потерей и окислением летучих веществ.
Корка в момент выхода хлеба из печи практически безводна. Но она быстро остывает, и влага, в результате разности температур во внешних и внутренних слоях буханки, мигрирует в корку, влажность которой повышается до 12-14%. Изменяется и физическое состояние корки. Если корка после выпечки твердая и хрупкая, то с повышением влажности становится мягкой, эластичной, а затем твердеет. При черствении мякиша изменяются его физические свойства, ухудшаются эластичность и сжимаемость, увеличивается крошливость.
Замедление черствения и уменьшение усушки хлеба достигается упаковкой изделий в парафинированную бумагу, целлофан, полиэтилен и комбинированные материалы: полиэтилен-целлофан, полиэтилен-бумагу и др.Упакованный в пленку хлеб стерилизуют и хранят при температуре 16-180С. Ржаной хлеб при этом сохраняет свежесть в течение трех месяцев, а пшеничный из сортовой муки – до трех недель. Хлеб нестерилизованный после упаковки в пленку начинает плесневеть на четвертые сутки.
3.3 Болезни хлеба
Во время хранения хлеба в обычных условиях уже на второй-третий день могут развиваться микроорганизмы, которые приводят к порче продукта..
Микробиологические болезни хлеба разнообразны, наиболее часто наблюдается заболевание его картофельной болезнью и плесневение.
Картофельная (тягучая) болезнь вызывается спорообразующими бактериями – картофельная палочка или сенная палочка. Причиной возникновения картофельной болезни является прежде всего степень обсемененности мякиша. Болезнь поражает пшеничный хлеб, особенно в летнее время, так как для размножения возбудителей оптимальной является температура 35-400С. Для торможения развития картофельной болезни повышают кислотность хлеба.
Плесневение возникает при неправильном хранении хлеба в результате развития плесневых грибов. Поверхность хлеба, заболевшего плесенью, покрывается налетом различного цвета, в мякише накапливаются продукты метаболизма плесени.
Плесень развивается как на пшеничном, так и на ржаном хлебе. Черный хлеб надо хранить отдельно от белого, так он дольше не черствеет и не плесневеет.
4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ЕЕ ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА
4.1 Сырье, применяемое для производства хлебобулочных изделий
Основным сырьем для всех сортов хлеба является мука, вода, дрожжи и соль. Перед замесом теста сырье проходит соответствующую подготовку.
Мука применяется в основном пшеничная хлебопекарная и ржаная всех сортов. В небольшом количестве возможно также использование второстепенных видов муки. Хлебопекарные достоинства муки в пределах одного сорта могут колебаться в зависимости от исходного зерна и режимов его переработки. Для обеспечения стабильности качества хлеба на хлебозаводах должен быть определенный запас муки с разными хлебопекарными свойствами. Смешивание партий муки позволяет выпекать хлеб стабильно высокого качества. После смешивания муку просеивают для отделения примесей, насыщения воздухом и пропускают через магнитный аппарат.
Вода должна соответствовать стандарту на питьевую воду. Жесткость воды, обусловленная содержанием солей кальция и магния, может несколько улучшить качество хлеба, укрепляя слабую клейковину. Воду подогревают так, чтобы обеспечить оптимальную температуру теста после замеса (26-300С). Общее количество воды, расходуемой на приготовление теста, зависит от сорта, влажности и силы муки, рецептуры теста и колеблется от 50 до 70 л. на 100 кг. муки.
Дрожжи – это микроорганизмы, применяемые для разрыхления пшеничного и приготовления заквасок для ржаного теста. Хотя количество добавляемых в тесто дрожжей невелико, всего 0,5-3 кг. на 100 кг. муки, однако они во многом определяют качество хлеба.
Соль является не только вкусовым компонентом, но и влияет на скорость брожения теста, несколько снижая бродильную активность дрожжей и бактерий и замедляя деятельность ферментов. Поэтому соль вводят не в опару, а в тесто в количестве 1,2-2,5 кг. на 100 кг. муки.