Технология производства и потребительские свойства хлебопекарных изделий (стр. 3 из 5)
К дополнительному сырью относят сахар, различные жиры, молочные и яичные продукты, солод, во многие сорта хлебных изделий включают пряности.
4.2 Технологический процесс приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки
Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий: замеса теста и других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, деления теста на куски определенной массы, формирования и расстойки тестовых заготовок, выпечки, охлаждения и хранения хлебных изделий.
4.2.1 Замес теста
Замес теста – важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. Качество хлеба «Василевичского» заварного должно соответствовать требованиям СТБ 639-95.
Подготовка сырья к призводству хлеба производиться согласно соответствующему разделу «Сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий».
Тесто готовят на заквасках: густых, жидких без заварки, жидких с заваркой по Ивановской, Ленинградской и др. схемам.
Рецептура и режим приготовления теста на хлеб «Василевичский» заварной приведены в таблице 4.2.1.1.
Таблица 4.2.1.1 Рецептура теста на хлеб «Василевичский» заварной
| Наименование сырья, п/ф и показателей технологического процесса. | Количество сырья и параметры | ||||
| Закваска | Заварка | Заквашенная заварка | Густая закваска | Тесто | |
| Мука ржаная сеяная, кг | 10 | 30 | 10,0 | ||
| Мука ржаная обдирная, кг | 17,0 | ||||
| Мука пшеничная 1 сорт, кг | 30,0 | ||||
| Солод ржаной, кг | 3,0 | ||||
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 0,1 | 0,9 | |||
| Тмин или кориандр, кг | 0,5 | ||||
| Повидло | 2,0 | ||||
| Сахар-песок, кг | 3,0 | ||||
| Вода питьевая, кг | 5,0 | 60,0 | |||
| Осахаренная заварка, кг | 91,0 | ||||
| Закваска, кг | 5,0 | 20,1 | |||
| Заквашенная заварка, кг | 91,0 | ||||
| Густая закваска, кг | 113,0 | ||||
| Начальная температура, 0С | 28-30 | 63-65 | 32-34 | 28-30 | 28-30 |
| Продолжительность осахаривания, брожения, заквашивания, час | 2,0-4,0 | 4,0-5,0 | 6,0-12,0 | 2,0-4,0 | 1,0-1,5 |
| Подъемная сила, мин | 23-25 | ||||
| Влажность, % | 47-50 | 50-60 | 50-60 | 48-50 | 47-49 |
| Конечная кислотность, град. | 8,0-10,0 | 8,0-9,0 | 8,0-9,0 | 7,0-8,0 | |
Тесто готовят в четыре стадии: закваска, заварка, заквашенная заварка, густая закваска и тесто.
1. из части муки ржаной сеяной, дрожжей, закваски готовят закваску, одновременно в другой деже готовят заварку: часть муки ржаной сеяной, тмин. После осахаривания закваска и заварка смешиваются;
2. заквашенная заварка поступает на брожение;
3. густую закваску готовят из ржаной обдирной муки, солода ржаного и повидла;
4. приготовление теста: оставшаяся ржаная сеяная мука, пшеничная 1 или 2 сорта и др. дополнительное сырье.
Готовность теста определяют по кислотности и органолептическим показателям.
Температура полуфабрикатов и продолжительность брожения могут изменяться в зависимости от хлебопекарных свойств муки и температурных условий производства.
На предприятиях хлебопекарной промышленности для замеса теста применяется тестомесительные машины. Процесс замеса заключается в смешивании муки, воды, соли, дрожжей, сахара и других продуктов в однородную массу, придания этой массе необходимых физических и механических свойств и насыщении ее воздухом с целью создания благоприятных условий для брожения.
Существуют два способа приготовления теста- порционный и непрерывный. При порционном приготовлении применяются машины периодического действия со стационарно закрепленными или подкатными дежами. В этих машинах тесто замешивается отдельными порциями через определенные интервалы. При непрерывном способе приготовления теста применяются тестомесительные машины непрерывного действия.
Машина марки «Стандарт» состоит из фундаментальной плиты, корпуса машины с ограждающим щитком, месильного рычага с приводом и подкатной дежи (рис. 4.2.1.1). Для замеса дежу накатывают на плиту по направляющим до упора и закрепляют на плите. Дежи загружают до начала замеса или в течении замеса. Продолжительность процесса тестоприготовления сокращается с 5-6 ч. до 1 ч. При этом имеется ряд преимуществ:
1. переход с замеса одного сорта на замес другого сорта несложный, это делает тестомесительную машину удобной для ассортиментного производства;
2. сокращение процесса брожения, связанного с расходованием сухих веществ, позволяет экономить значительное количество муки (до 2%);
3. в результате интенсивной механической обработки теста при замесе клейковина приобретает лучшую способность удерживать газ, поэтому удельный объем изделий на 10-15 % выше, чем при обычном замесе, в частности на месильных машинах «Стандарт»;
4. в результате улучшения физических свойств теста существенно повышается качественная характеристика продукции;
5. т.к. тесто поступает на разделку, еще не разрыхленное углекислым газом, точность деления его на куски повышается и образуется потенциальная возможность экономии муки на этом участке.
Рис.4.2.1.1
Тестомесильная машина «Стандарт»:
а-общий вид машины: 1-фундаментная плита; 2 - корпус машины; 3 -крышка; 4 -месильный рычаг; 5 —дежа; 6, 7 - направляющие для колес; 8 -запорный механизм с педалью; Р-месильная лопасть; б - дежа машины: /- ось направляющего кочеса 2 - направляющее колесо; 3 — палец крепительный; 4 - ходовые колеса; 5-ось ходовых колес 6 - корпус тележки; 7-рычажная защелка; 8 - пружина защелки; 9-цапфа центральная; 10-фланец чана; 11 - чан; 12 - червячное колесо; 13 - кронштейн направляющего колеса.
4.2.2 Разделка теста
Разделка ржаного теста включает деление его на куски, формирование кусков теста и окончательную расстойку тестовых заготовок. На хлебозаводах деление теста на куски производиться тестоделительными машинами.
Масса куска теста устанавливается исходя из заданной массы штуки хлеба или хлебобулочного изделия. При этом учитывают потери в массе куска теста при его выпечке (упек) и штуки хлеба при остывании и хранении (усыхание). Отклонение массы отдельных кусков теста должно быть минимальным.
Деление кусков теста на куски производиться на тестоделителях «Кузбасс», «Восход» и др. Машина тестоделительная предназначена для деления теста на равные порции по объемному принципу. Главной отличительной особенностью тестоделителя «Восход-ТД-1» является принцип вакуумного всасывание тестовой массы в цилиндр тестоделительного барабана. Это практически исключает перетирание, уплотнение теста, сохраняет его структуру. Такое «бережное» обращение позволяет получить изделия высокого качества, не отличающиеся от изделий с ручной разделкой теста. Тестоделительная машина имеет принудительную систему смазки режущих и трущихся поверхностей плиты, поршня и тестоделительного барабана. Плавная регулировка производительности и массы порции теста осуществляется поворотов штурвалов. Машина установлена на катках для удобства работы.
Рис.4.2.2.1
Тестоделительная машина «Восход-ТД-1»
4.2.3 Расстойка теста
Отформованные куски теста поступают на расстойку. Расстойка тестовых заготовок производиться в расстоечных шкафах различных марок. Продолжительность расстойки 5 ± 10 мин.
Температурные режимы, продолжительность расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от условий производства, бродильной активности полуфабрикатов, от типа и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации, массы изделий.
4.2.4 Выпечка
Выпечка – это процесс прогрева расстоявшихся тестовых заготовок, приводящий к их превращению из состояния теста в состояние хлеба.
Если судить о процессе выпечки по внешним, зрительно воспринимаемым изменениям, которые претерпевает кусок теста в пекарной камере, то можно отметить, что сразу же после помещения в пекарную камеру тесто начинает быстро увеличивается в объеме. Спустя определенное время прирост объема резко замедляется и затем совсем прекращается. Достигнутые к этому моменту объем и форма хлеба сохраняются неизменными до конца выпечки.
В процессе выпечки хлеба эластичность, прочность структуры и сухость его мякиша на ощупь повышаются сначала в слоях, прилегающих к корке, а затем постепенно и в центре хлеба.
Выпечка хлеба производиться в пекарной камере, печи ФТЛ-2 и др. Продолжительность выпечки подового хлеба (45 ± ) мин. при температуре 210 ± 300С.
Рис. 4.2.4.1 Печь ФТЛ-2
а — продольный разрез; б — схема обогрева: / — топка; 2, 4, 5, 6, 8, 12, 14, 11 — газоходы (каналы); 3 — парогенераторы; 7 — радиатор; 9, И, 15, 16 шиберы; 10 — боров; 13 — водогрейные котелки; 18—22, 24 — валы; 19 — люлька; 20—посадочное отверстие: 21 — цепи; 23 — пароподающие трубы; 25 — блок; 26 — лючок для чистки каналов; 27 — лаз; 28 — направляющие
