Печь ФТЛ-2 состоит из пекарной камеры, конвейерного пода с приводным механизмом, топки и системы греющих каналов. Под печи ФТЛ представляет собой конвейер, состоящий из отдельных люлек. При выпечке подового хлеба на люльки укладывают подики из листового железа, при выпечке формового – формы с тестом.
Выпеченный хлеб укладывается в решетчатые лотки. Лотки устанавливают на вагонетки, на которых хлеб охлаждается и хранится до отправки в торговую сеть.
Такова схема технологического процесса производства заварного хлеба.
4.3 Основные отличия ржаного теста от пшеничного
Т.к. тесто из смеси ржаной и пшеничной муки по свойствам ближе к ржаному, чем к пшеничному, поэтому готовиться аналогично ржаному. Пшеничная и ржаная мука существенно различаются по биохимическим и технологическим свойствам, что сказывается уже при замесе и последующих стадиях приготовления теста.
Большое внимание уделяется гибриду ржи и пшеницы тритикале. Зерна гораздо крупнее, хлеб, выпеченный из тритикале, по структуре похож на ржаной.
Ученые отмечают, что аминокислотный состав ржаного хлеба полноценнее пшеничного. Содержание лизина, валина, треонина и метионина в нем значительно больше, чем в пшеничном. Однако белок пшеничного хлеба полнее, чем белок ржаного. Белки пшеницы в отличие от ржи при замешивании муки с водой образуют клейкую эластичную, вязкую массу – клейковину. Благодаря клейковине, тесто при брожении расширяется и поднимается вверх. В нем образуется множество пор. Чем лучше качество клейковины и чем ее больше, тем выше ценится пшеница.
В зерне ржи меньше жира, чем в зерне пшеницы, но зато в жире ржи больше незаменимой кислоты – линоленовой, чем в жире пшеницы.
Минеральных веществ в зерне ржи несколько больше, чем в зерне пшеницы. Зерно пшеницы в 3-3,5 раза богаче никотиновой кислотой, а рибофлавина, наоборот, несколько больше в зерне ржи.
Для приготовления пшеничного теста применяют традиционные способы – опарный и безопарный.
Опарный способ приготовления хлеба у нас является основным, т.к. можно учитывать хлебопекарные особенности муки, внося коррективы в рецептуры и длительность брожения опары и теста и получать хлеб высокого качества. Однако он длителен (общая продолжительность приготовления хлеба – 6,5-8 ч.); требует много помещений, оборудования, рабочей силы, приводит к довольно большому расходу на брожение сухих веществ (до 2%).
Безопарный способ приготовления пшеничного теста предусматривает однократный замес из всего предусмотренного по рецептуре сырья. Для него нужно несколько меньше оборудования, расход сухих веществ снижается примерно на 0,5%, но до 2-3% увеличивается расход дрожжей. Общая продолжительность приготовления хлеба составляет 4,5-5ч.
Рис.4.3.1
Схема последовательности технологического процесса производства пшен. Батонов
дрожжи |
закваска |
мука рж.сеян. |
тмин |
Блок-схема технологического процесса производства хлеба заварного
Наименование показателей | Характеристика |
Внешнийвид:Форма подового | Овальная, продолговато-овальная, округлая и другая, не расплывчатая, без притисков |
Поверхность | Шероховатая, без крупных трещин и подрывов; допускаются наколы |
Цвет | От светло-коричневого до коричневого |
Состояние мякиша:Пропеченность | Пропеченный, эластичный, без следов непромеса. Допускается небольшая липкость мякиша. |
Пористость | Развитая, без пустот и уплотнений. |
Вкус и запах | Свойственный данному виду хлеба, на вкус сладковатый, без постороннего привкуса и запаха. |
Энергетическая ценность хлеба «Василевичского» заварного – 216,0 ккал.
Код группы или подгруппы МКС.
67.060 – Зерновые, бобовые культуры и продукты их переработки.
СТБ 639-95 01.07.1996 16
Хлеба белорусские. Общие технические условия.
Взамен ГОСТ 28807-90 – утратил силу на территории РБ; РСТ БССР 639-87.
И 1 ИУС РБ №1 -1998 01.07.1998
И 2 ИУС РБ №6 -1998 01.07.1999
И 3 ИУС РБ №1-2001 01.09.2001
П ИУС РБ №5-1999
ПИ 01.05.2001
01.07.1996.- Дата введения.
6. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ. ТРЕБОВАНИЯ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ ДОКУМЕНТОВ НА ПРАВИЛА ПРИЕМКИ, ХРАНЕНИЯ, ИСПЫТАНИЯ, ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ И МАРКИРОВКИ
Качество хлеба регулируется государственными стандартами, оценивают хлеб по органолептическим (внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах) и физикохимическим показателям (влажность, кислотность, пористость) при его осмотре и дегустации.
Внешний вид хлеба.
Форма хлеба должна быть правильной, без боковых выплывов, без трещин, плотно прилегающей к мякишу. Подовые хлебы, в основном, имеют округлую или продолглвато-овальную форму, а формовые соответствуют форме, в которой они выпекались с несколько выпуклой коркой. Поверхность должна быть гладкой, без крупных трещин и подрывов. Для подовых хлебных изделий допускаются наколы. Окраска корок – равномерная, не бледная и не подгоревшая.
Для многих видов хлеба нормируется толщина корок. Например, ржаные и ржано-пшеничные сорта хлеба имеют корку 3-4 мм., пшеничные – 1,5-3 мм.
Состояние мякиша.
Хлеб должен быть хорошо выпеченным, не липким, не влажным на ощупь, без комочков и следов непромеса., с равномерной пористостью, эластичным, не крошливым. Мякиш после легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим.
Вкус и запах.
Вкус и запах хлеба должны быть характерными для каждого сорта.
Влажность и кислотность хлеба.
Влажность предусмотрена стандартом с учетом вида, способа выпечки и рецептуры хлеба. Повышенная влажность снижает долю питательных веществ изделий, ухудшает их вкус и сокращает сроки хранения. Большая влажность отличает хлеб ржаной и пшеничный из муки низших сортов. Подовые изделия имеют меньшую влажность, чем формовые.
Кислотность хлеба принято выражать в условных единицах – градусах. Градус кислотности соответствует 1 мл. нормального раствора едкой щелочи, расходуемой на нейтрализацию кислот и других кислых соединений в 100 г. мякиша. Кислотность разных видов хлебных изделий характеризует их вкусовые достоинства и колеблется в пределах от 2 до 120. Хлеб пшеничный из сортовой муки имеет кислотность 2-40, пшеничный обойный – не > 7, ржаной из обойной муки – не > 12, из обдирной – 11, из сеяной – 70.
Пористость.
Пористость хлеба показывает отношение объема пор, к общему мякиша и выражается в %. Чем выше пористость хлеба, тем дольше сохраняемость и лучше усвояемость организмом. Пористость пшеничного хлеба (12-52%) выше, чем ржаного (45-50%), формового больше, чем подового, а штучного (массой до 200 г.) больше, чем весового (массой более 500 г.). Повышение сортности муки увеличивает пористость.